boccafino

cookits # 4

2011-03-08T22:03:00.006+01:00

Ribelmais-Poularde mit Knödel, Ratatouille und Cashewnüssen

Es hat eine Weile gedauert, bis ich im Besitz war einer erstaunlich kleinen Kartonschachtel. Noch ist das nicht weiter schlimm, befindet sich cookits doch in der, wie man in der IT-Welt sagt, Beta-Phase. Ein bisschen IT kommt auch das Logo von cookits daher und der Name, nun, bei mir weckt das immer Assoziationen zu cookies. Immerhin etwas essbares aber nicht unbedingt das, worauf ich Lust hätte, wenn ich ein cookits bestellen sollte. Aber was ist ein cookits genau? Schaun wir mal, was uns die website sagt:

COOKITS verwandelt dein Zuhause für einen Abend in ein Gourmet-Restaurant. Unsere Cooking Kits beinhalten alle Zutaten, die es für Fine Dining zu zweit braucht, inklusive kreative Rezepte von unseren Chefköchen. Alles ist frisch und wurde von Hand mit viel Liebe zum Detail zubereitet. In sechs einfachen, kurzen Schritten und 20 Minuten kannst du deinen Gast mit einem erstklassigen Hauptgang mit persönlichem Finishing überraschen.

Einsteiger werden in kleinen Schritten ans Kochen herangeführt während geübte Köche von der Zeitersparnis profitieren. Mit COOKITS gibt es kein Grübeln im Supermarkt, kein Studieren von Kochbüchern, kein Suchen nach Spezialitätenläden und kein aufwendiges, stundenlanges Zubereiten. Stattdessen gibt es ein tolles Geschmackserlebnis aus hochwertigen Lebensmitteln. Wenn immer möglich, stammen die saisonalen Zutaten von Bio-Bauern aus der Region. Wir achten auf tiergerechte Haltung und bei Waren aus dem Süden auf Fairen Handel ohne Flugimport. Wir verzichten auf künstliche Geschmacksverstärker und Konservierungsmittel.

Wir sind davon überzeugt, dass jeder kochen kann – egal was manche behaupten! Es mangelt nur an der Zeit und Muse für ein fantasievolles Gericht. Lass dich von COOKITS inspirieren und teile deine Kreativität mit anderen.

So weit so gut. 20 Minuten waren für mein cookits zu knapp kalkuliert. Ich bezeichne mich als relativ versierten Koch und zudem hatte ich es ziiiiemlich eilig. Ich brauchte genau 10 Minuten mehr. Vielleicht lag es daran, dass ich die Knödel nicht so einfach aus dem Beutel brachte. So genug der Kritik, die ja eigentlich nicht relevant ist, da es ja ums Essen geht. Kommen wir also zum Kern der Sache:

Lecker war's! Die Maispoularde war schön zart, das Ratatouille frisch und fruchtig (für mich fehlte eine Spur Salz aber es steht ja nirgends, dass nachschmecken verboten ist), die Knödel juste comme il faut, die Sauce klassisch perfekt und die Cashew-Rosenblättermischung ein toller exotischer Touch. Sogar das Thymianzweiglein zum Verzieren fehlte nicht. Die Portionen sind (fast zu) grosszügig bemessen, also auch für gute Esser geeignet.

Womit wir zum Preis kommen. Kosten tut das cookits # 4 CHF 24.50 pro Person. Den Preis würde man in einem Restaurant auch zahlen (müssen). Dafür ist im Restaurant der Service inbegriffen und man muss nicht selber kochen. Auf der anderen Seite der Waage steht die Qualität. Diese erste Qualität findet man bestimmt in keinem Restaurant zu diesem Preis, da müsste man wohl gut und gerne CHF 8.- bis 10.- drauflegen. Die hier verwendeten Produkte entsprechen mehr oder weniger der Slow Food Philosophie von gut, sauber, ehrlich. Na ja, Cherry-Tomaten und Zucchetti sind nicht gerade saisonal ...

Was man nicht vergessen darf: zu den CHF 49.- kommen noch CHF 10.- dazu für die Lieferung, per Velokurier, notabene! Macht total CHF 60.- für ein Abendessen zu zweit im trauten Heim. Günstig? Nein, aber ganz sicher Preis-Wert!

FAZIT: Ich denke, es braucht noch ein wenig Feinschliff und dann sollte einer erfolgreichen Lancierung, bzw. der Alpha-Phase, nichts mehr im Weg stehen.

P.S.: Das cookits wurde mir von der delicioustaste AG offeriert.

Kürbiskernpesto

2010-05-02T20:46:00.009+02:00

Was schreibt denn der jetzt - um diese Jahreszeit - über Kürbiskerne?! Nun, liebe Leserinn, lieber Leser, den Grund zu diesem Beitrag finden Sie am Schluss dieses Artikels :-)

Der Kürbiskern, zumal der steirische, ist reich an Eiweiß (ca. 35%), Kalium, Magnesium, Kalzium, Zink, Selen und den Vitaminen A, B, D, E. Das Fett der Kürbiskerne zählt zu den hochwertigsten Pflanzenfetten mit ca. 80% ungesättigten Fettsäuren und einem hohen Gehalt an Phytosterinen, die cholesterinsenkend sind und eine positive Wirkung auf Blase und Prostata haben. Beschwerden, die besonders bei Männern im reiferen und fortgeschrittenen Alter nicht selten sind.

Die verschiedenen ursprünglichen Kürbisarten, der Gartenkürbis, der Riesenkürbis, der Moschuskürbis usw. haben alle hartschalige Kerne. Die Varietät "styriaca" aber, die steirische Variante des Gartenkürbis ist weichschalig. Das heißt die Kerne haben weich, dunkelgrüne Schalen, die frei von verholzten Schichten sind und deshalb wie "schalenlos" aussehen. So nennt man sie auch häufig, obwohl das nicht ganz stimmt. Nur Öl, das aus dem schalenlos gewachsenen Steirischen Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) erzeugt und unverfälscht abgefüllt wird, darf das Zertifikat "100% reines Kürbiskernöl" tragen.

Importierte, billigere beschalte Kürbiskerne bringen nicht denselben Geschmack und dieselbe Qualität. Der Steirische Ölkürbis wächst langsam, dafür umso besser im Geschmack. Da aber die Kernerträge dadurch manchmal um 30% niedriger sind als in ausländischen Gebieten, kaufen leider etliche Bauern auch billige Kerne aus dem Ausland, mischen es mit ihren Kernen und verkaufen das Öl daraus als "Steirisches Kürbiskernöl." Das schlägt sich dann im Preis und im Geschmack nieder.

Aus den Kernen macht man nicht nur feinstes Kernöl sondern auch delikates Kürbiskernpesto. Ein ganz tolles Rezept dazu hab ich auf dem Blog lamiacuccina gefunden. Wer nun aber keine Lust hat, das Pesto selber herzustellen kann dies auch in meiner boutique gourmande erstehen. Es wird von der Familie Monschein in der Steiermark produziert. Nebst den geschrotenen Kernen enhält es auch vom prämierten Kürbiskernöl, welches jeweils 1x monatlich zum richtigen Mondzeitpunkt gepresst wird und dadurch eine bessere Qualität und Haltbarkeit erhält.

Brauchen kann man das Pesto als Sauce zu Teigwaren, Spargeln, Carpaccio vom Rinderfilet, zu Käse, in Quark (oder auch ohne) zu Pellkartoffeln, für Crostini (getoastete Weissbrotscheiben), in die Salatsauce (ganz lecker!) oder probieren Sie mal eine Eierspeise mit Kürbiskernpesto. Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt ...

Und warum schreib ich Ihnen das alles? Weil das Kürbiskernpesto bei mir zurzeit in Aktion ist. Statt CHF 12.- kostet das Glas nur noch CHF 8.-. Haltbar ist es noch mindestens bis Ende Juni, aber bis dann haben Sie sowieso schon alles weggeputzt. Wetten?

Moulin de Vaudoret

2010-04-24T15:21:00.004+02:00

Gestern war ich unter anderem bei den Frères Silvain in St. Didier um eines der besten Nougats die ich kenne zu degustieren. In dieser wunderschönen Regionen blühten schon die ersten Mohnblumen in ihrem leuchtenden Rot an den Strassenrändern. Nach einem kräftigenden Mittagsmahl in Venasque gings dann weiter in die Alpilles zu meinem provencealischen Olivenölproduzenten - der Moulin de Vaudoret - wo wir diesmal Edith Waton-Chabert trafen, eine Freundin von Marie-Thères Chappaz, der berühmten Walliser Winzerin. Der Mas (das Mas?) von Waton-Chaberts, Dunand & Chaplain liegt in den wunderschönen Felsen von Baux-de-Provence, in direkter Nachbarschaft von Gérard Pillon und Jean-Daniel Schlaepfers Weingut Domaine de Lauzières wo der umwerfende Sino Nomine produziert wird. Das Olivenöl der beiden wird übrigens in der Mühle von Vaudoret gepresst ...
Bei meinem Besuch testete ich die Olivenöle der neuen Ernte und kann Ihnen diese nun nicht nur anbieten sondern wärmstens empfehlen. Die von mir gewählte Cuvée Cigale ist eine Assemblage typischer Vallée des Baux-Sorten (Salonenque, Grossane, Béruguette, Verdale). Ihre wunderbaren Aromen von Artischocke, grünen Aepfeln und Oliven harmonieren bestens zur provencealischen Küche, sei sie warm oder kalt. Sehr lecker zum Beispiel über einen Ziegenfrischkäse. Dazu eine knusprig-frische Baguette, ein Löffelchen Thymiangelée und, Kondition sine qua non, ein feiner Tropfen (oder zwei ;-) Rotwein ...

Aber Simens, Schnee im August?!

2010-03-23T10:13:00.005+01:00

In einem meiner letzten Beiträge habe ich mich dem Thema Pellkartoffeln (oder Gschwellti, wie wir in der Schweiz sagen (oder Hültschegümmel, wie man in Schwyz zu sagen pflegt)) gewidmet. Am liebsten einfach mit Butter und Salz. Eine andere Variante entnehme ich dem Buch, das ich gerade lese und Ihnen wärmstens ans Herz legen kann, auch wenn ich erst auf Seite 39 bin.

Das Buch ist ein biografischer Roman von René Simmen und heisst so wie der Titel dieses Beitrages. Es ist im wunderbaren Verlag Salis erschienen den Sie vielleicht noch nicht kennen der aber ganz sicher einen Klick wert ist!

Zurück zu den Kartoffeln. Da les ich also folgende Zeilen. Ich zitiere:

"Wir erhielten soeben frischen Beluga-Kaviar. Wir würden ihn als leichte Vorspeise mit Crème fraîche und einer kleinen Pellkartoffel servieren", empfahl Siro.
"Gerne", sagte Deborah.
"Und ein Glas Chamagner von Mercier dürfte wohl das Richtige dazu sein?!"
"Gerne", sagte Deborah.
"Gerne" sagte Deborah auch zur Consommé à la Souverraine und einem Sherry, "gerne" zur Timbale au Prince Impérial, zu den Ailes de Poulets à la Lucullus, den Champignons sous Cloche, dem Versuchsbissen von einem Chevreuil tyrollienne, zur Glace Pouding, den Fruits und Petits Fours und zu den Weinen: Bordeaux, Burgunder, ein Gläschen Château d'Yquem. Sie ass und ass, schlug ihre perlweissen Zähne in Pasteten, Gelatinen, Salate, Sülzen, Krebsgetier, Braten, Braisés, Gemüsesoufflés, Eier- und Süssspeisen, in Obst und Gebäck und stopfte in sich, was ein junges lebenshungriges Geschöpf in sich zu stopfen vermag.
Warum, oh Gott, sind junge Leute so hemmungslos? Sie schaufeln und schieben mit Löffeln, Gabeln, Messern, und Fingern Fettes und Mageres, Dünnes und Dickes, Süsses und Saures in sich hinein, unaufhörlich, wie es Deborah jetzt tut. Und Siro D., Little Philippe, der Kellner, und Jean-Pierre, der Sommelier, lächeln, nicken, wünschen guten Appetit. Dieses Gesindel, und vor allem Siro, dem es nur darum geht, mir aus Rache den letzten Cent aus der Tasche zu ziehen. Und Deborah? Sie hebt das Glas, blickt verzückt um sich, spreizt den kleinen Finger ...

Ende Zitat. Ja, warum sind junge Leute so hemmungslos? Noch eine andere, kurze Passage möchte ich zitieren:

Dort sass Pertuzzi auf einem Stuhl, noch immer zitternd vor Angst. Giuliana Petuzzi stand am Herd. Als Thomas nach den Gangstern fragte, schüttelte sie wütend den Kopf. Gabriele schöpfte Ricottaklösschen aus heissem Öl auf eine Platte und goss Honig darüber. Sie waren zum Anbeissen schön.

Ende Zitat. Die ideale Lektüre in der Fastenzeit :-)

«Aber Simens, Schnee im August?» basiert auf der wahren Geschichte der Tessiner Familie Delmonico, die anfangs des 19. Jahrhunderts nach New York ausgewandert ist und bald nach ihrer Ankunft die exklusivsten Restaurants entlang des Broadways führte. Auf diesem Fundament und vor dem Hintergrund des boomenden New York des «Gilded Age» entsteht ein geistreicher, lustvoller und saftiger Schelmenroman mit den Abenteuern der zwei Schweizer Auswanderer Henry Simens und Thomas Caflisch im Mittelpunkt. René Simmen hat in jahrelanger Recherchearbeit zu seinem Roman unzählige wissenswerte Fakten, Bilder und Hintergrundinformationen gesammelt, die als Randspalte mitlaufen und dem Roman eine zusätzliche Dimension geben.

Der STERN schreibt zu diesem Buch: Es gibt Bücher, deren sinnliche Schönheit sich niemals auf einem E-Reader entfalten wird. Hinter dem kuriosen Titel ›Aber Simens, Schnee im August?!‹ versteckt sich eine solche Kostbarkeit.

Mehr braucht man dazu nicht zu sagen.

P.S.: Heute gibts Hültschegümmel zu Mittag

Abendmahl

2010-03-22T13:40:00.004+01:00

Letzthin, nachdem wir gerade einem ProSpecieRara-Lammgigot den Garaus gemacht hatten, die Knochen schon im Abfall und die Teller im Geschirrspüler waren, als sich gerade die wohlige Wärme des Kaminfeuers im Rücken breitmachte und die des unglaublich sanften Crianza von der Bodega Jalòn in der Seele, genau da fragte mich meine Mutter welche Frau (so hatte ich's verstanden, sie hingegen meinte, sie habe "welchen Menschen" gesagt ...) ich denn gerne mal zum Kaffee einladen würde. Was für eine Frage!
Ich kam auf zwei Frauen, mit denen ich gerne mal einen Kaffee trinken würde. Nach kurzem Überlegen warf ich ein, dass ich diese aber nur vom Interessant-Faktor her gewählt hatte, wenn es um den Attraktiv-Faktor ginge, würde ich lieber eine ehemals bekannte Schauspielerin wählen. Als meine Mutter dann meinte, sie habe eigentlich nach Menschen gefragt, bemüssigte ich mich, auch gleich noch zwei Männer nachzuliefern. Nun hatte ich also 4 Menschen, mit denen ich gerne mal Kaffee trinken würde. Selbstverständlich stellte ich nun die Gegenfrage: und Du?
Nach einer Weile hatten wir also acht Menschen. Da auch meine Frau mit am Tisch war musste sie natürlich auch ihre 4 Kandidaten bestimmen. Am Schluss hatten wir so 12 Leute zusammen, die wir gerne mal zusammen an einen Tisch gesetzt hätten. Aber da war nix mehr mit Kaffetrinken. Meine Mutter würde kochen, cucina della nonna, meine Frau würde französische Patisserie für den Nachtisch machen und ich würde den Service übernehmen. Irgendwie fanden wir, da müsse dann aber noch ein Moderator her, denn einige von diesen 12 haben die Tendenz, Gespräche an sich zu reissen und zu einem Monolog verkommen zu lassen. Nebst dem Ort des Geschehens, ein kleiner Weiler an einem sonnigen Südhang in den Tessiner Bergen, am Granittisch auf der Terasse eines Rustico, hatten wir auch schon die Anfangsfrage gefunden, die zu stellen es die Aufgabe von Nelson Mandela wäre: Quo vadis? Was uns an der ganzen Sache etwas Mühe bereitete, war einerseits ein Datum zu finden, dass allen ginge und andererseits, der ganze organisatorische Aufwand, der ein solches Treffen bedeuten würde. Nennen hätte man das ganze WSF (World Spiritual Forum) können, in Anlehnung an das WEF. Hier nun also die Liste der zwölf Teilnehmer, alles Menschen, mit denen die eine oder der andere von uns ursprünglich gerne eine Kaffee getrunken hätte ....

Alexandre Jollien (Schriftsteller und Philosoph)
Papst Benedikt XVI
Jacques Beaufort (Champagnerproduzent)
Guy Gilbert (Geistlicher und Retter von schweren Jungs)
Peter Slotterdijk (Philosoph)
Jean Ziegler (Rechtsanwalt und UNO-Hochkommissär)
Beth Krasna (Chemikerin und unabhängige Verwaltungsrätin)
Vandana Shiva (Physikerin)
Carla del Ponte (ehemalie Chefanklägering des UNO-Kriegstribunals)
Juliette Levivier (franz. Journalistin)
Pipilotti Rist (Künstlerin)
Tiziana Fabiani (Bäuerin)

Das wäre sicher spannend geworden! Wen hätten SIE gerne eingeladen (und wen aus)?

Biounlogisch

2010-03-17T09:32:00.003+01:00

Heute gibt's mal wieder einen Meckerbeitrag. War ich doch letzte Woche im Bioladen meines Vertrauens und was seh ich dort an der Kasse: Eine Promotion von biopartner, dem Grossverteiler für Bioläden. An und für sich ja ok, auch ich habe ab und an Produkte die ich entweder bekannt machen möchte oder deren Umsatz ich steigern möchte (z.B. weil ich zuviel eingekauft habe und das Ablaufdatum langsam näher rückt). Was ich allerdings generell etwas fragwürdig finde, ist Wasser in Flaschen zu verkaufen (auch wenn ich auch schon mal froh war drum!). Dieses dann noch als bio-Wasser zu deklarieren lässt bei mir die Frage aufkeimen, ob denn Henniez, Valser & Co. nicht biologisch sind. Wenn dieses bio-Wasser dann noch von Österreich kommt, dann denk ich schon, dass da den Marketingfritzen wohl alle guten Geister verlassen haben müssen. Wie wenn wir in der Schweiz kein Mineralwasser hätten. Vermutlich halt kein Biowasser, denn mit dem bio lässt sich ja bekanntlicherweise im Moment noch sehr viel Geld machen. Kurz und gut: Das ist für mich biounlogisch!
Wie sagte doch schon mein Freund und Weinbauer Jacques Mugnier: la proximité c'est le meilleur bio. Da lob ich mir ein Glas Hahnenburger. Auch dazu gibt's gerade eine Diskussion: Sollen die Wirte verpflichtet werden, Leitungswasser gratis abzugeben? Was meinen Sie dazu?

Schlaraffia

2010-03-16T11:03:00.003+01:00

4 spannende Tage sind vorbei mit vielen spannenden Gesprächen. Unglaublich viele feine Sachen degustiert, zum Beispiel wunderbar saftige australische Weine vom Wyhus Ryf oder Kaffee von einer kleinen Rösterei aus dem Tessin, da kann man Amici & Co. grad vergessen. Ganz feinen Käse aus dem Züri-Oberland, der diesjährigen Gastregion usw. und so fort. Und einen guten Spruch gelesen:

A tavola non s'invecchia - Bei Tisch wird man nicht alt ...

Einladung

2010-03-10T23:45:00.004+01:00

Für all die, die dieses Wochenende nicht nach Genf an den Automobilsalon pilgern möchten hab ich hier eine um vieles deliziösere Möglichkeit, das Wochenende an einer Messe zu verbringen: In Weinfelden - im Kanton Thurgau - findet nämlich zum zehnten Mal die Wein- & Gourmetmesse schlaraffia statt.

Dazu lade ich Sie nun recht herzlich ein. Das Wandeln durch die Hallen, das gemächliche Schlendern zwischen Marktständen, angenehm unterbrochen von Degustationshäppchen hier und Degustationsgläsern dort scheint mir doch eine recht attraktive Alternative zu was auch immer zu sein.

Und wenn Sie dabei auch in der Halle 2 am Stand Nr. 62 einen Halt machen, würde ich mich freuen, Sie persönlich begrüssen zu dürfen, mit Ihnen zu plaudern (wenn es denn die Zeit zulässt) und Ihnen die eine oder andere Geschichte zu erzählen, angenehm unterbrochen von Degustationshäppchen. Was die Degustationsgläser betrifft, die finden Sie bei mir leider nicht, da ich an meinem Stand (aus Kostengründen) nur Delikatessen und keinen Wein präsentieren darf.

Kommen Sie?

Dienstagmittagsessen

2010-03-02T15:04:00.004+01:00

Nachdem der Kühlschrank nun wieder voll ist (gestern Abend gabs Lachsfilet kross auf der Haut gebraten und dazu Rahmlauch) sollte es eigentlich wieder etwas einfacher sein, etwas interessantes zu Mittag zu kochen. Nix die Bohne, die Kreativität ist im Moment irgendwo anders. Also Kühlschranktür auf, Gemüsefach raus, hmmmm, Grübel, Grübel und studier: Kartoffeln mach ich mir (bitte jetzt keine falschen Schlüsse ziehen von wegen Grübel, studieren und Kartoffeln ...). Pellkartoffeln. Hopp, hopp, hopp, alles schnell in den Steamer, noch zwei Rüebli dazu und los geht's.

Eine halbe Stunde später, die Bar ist gedeckt (mittags, wenn wir nur zu zweit sind, essen wir immer an der Bar). Doch mit was begleite ich die Kartoffeln? "Bärlauchpesto" schreit meine Tochter die davon nie genug bekommen kann. Käse hat's keinen mehr (zack, auf die Einkaufsliste), Thonsalat geht zu lange. Da bleibt halt nur noch die Variante Butter und Salz. Da kommt mir in den Sinn, kürzlich hatte mir doch so ein grosser Koch erzählt, eines seiner Lieblingsgerichte sei Kartoffeln mit Butter und Salz. Das kann ich nur zu gut nachvollziehen! Wenn denn die Zutaten auch gut sind ... Mögliche Varianten wären auch ganz frisches Olivenöl und Salz oder Arganöl und Salz.

Fangen wir beim schwierigsten an: Kartoffeln. Wirklich gute Kartoffeln zu finden ist sehr, sehr schwer. Bei den Grossverteilern findet man nur noch die gleichen zwei, drei Sorten. Der Biobauer ist auch nicht gleich um die Ecke. Das letztemal als ich im Bioladen Kartoffeln kaufen wollte, weil die im Coop auch nach einer Stunde kochen noch immer nicht weich waren, hatte es nur noch so verschrumpelte, voller Erde, halb am auskeimen. Mein Bedürfnis nach Kartoffeln war aber so gross, dass ich sie trotzdem kaufte und DIE Überraschung meines Lebens hatte. Die waren jetzt echt sensationell. Also, gute Kartoffeln sind wichtig.

Dann die Butter: Wer extrem ist, nimmt nur Rohmilchbutter. Die ist zwar ganz sicher exzellent, gerade auch zu Pellkartoffeln mit Salz. Aber hab ich nun halt nicht grad zur Hand. Deshalb gibts die ganz normale Kochbutter, die mir, ehrlich gesagt, ziemlich schmeckt.

Und zum Schluss das Salz: Kochsalz ist hier ein absolutes no go! Generall hat das in meiner Küche nichts verloren. Meersalz darfs schon sein. Und, für die Pellkartoffeln (unbekannter Art) mit der Butter (Die Butter) gibt's für mich nur ein Salz. Das Maldon Sea Salt von der englischen Küste. Also mindestens eine tolle Sache hat sie doch, die englische Küche ...

Montagmittagsessen

2010-03-01T16:02:00.005+01:00

Montag Mittag ist immer ein bisschen schwierig. Der Kühlschrank ist leer. Reste hat es meist keine mehr. Zeit zum Einkaufen auch nicht. Schnell gehen soll's auch noch, denn am Montag ist die Mittagspause unserer schulpflichtigen Tochter kürzer als an den anderen Wochentagen. Da ist also Kreativität gefragt. Heute gab's wie meistens am Montag Mittag - zur grossen Freude unserer Tochter - Teigwaren. Für sie mit frischgeriebenem Parmesan und Bärlauchpesto. Stellen Sie sich eine Katze vor, die eine frisch geöffnete Sardinendose riecht. So etwa reagiert unsere Tochter auf Bärlauchpesto ...
Für mich gab's zu den Teigwaren geschnittene Melanzane sott'olio aus dem eigenen Sortiment, den restlichen Ziegenkäse, den meine Frau für die Spinat-Ziegekäse-Crêpes von letzter Woche brauchte, viel gehackte, italienische Petersilie und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Einfach, aber köstlich. Und dazu hatte es gerade noch ein Glas voll des wirklich wunderschönen und harmonischen La Creueta von Eudald Massana Noya. Besser kann die Woche eigentlich gar nicht beginnen ...

In eigener Sache

2010-02-19T10:35:00.003+01:00

Seit einem guten Jahr gibt es nun boccafino. Am Anfang stand eigentlich die Idee, eine reelle boutique gourmande in der Westschweiz zu eröffnen. Aus familiären Gründen haben wir uns aber kurz vor Ladenmietvertragsunterzeichnung entschlossen, in die Deutschschweiz zu ziehen. Nachdem ich hier im Dorf keine geeignete Möglichkeit für einen Laden gefunden habe, entschloss ich mich, mit einem Versandhandel zu starten. Als Basis soll ein Katalog dienen, ergänzt durch den heute obligaten Webshop.

Im Moment ist schon der dritte Katalog rausgekommen und vom 11. - 14. März habe ich das erste Mal einen Stand an einer Messe, der Schlaraffia in Weinfelden.

Der Aufbau einer Firma ist eine sehr zeitintensive Sache. Das stört mich eigentlich nicht, da ich (meistens) sehr motiviert bin. Was mich aber stört, ist das alles alleine durchzuziehen. Deshalb bin ich auf der Suche nach einem/einer

Götti/Gotte, SeniorIn oder PartnerIn

Ich erhoffe mir davon eine nachhaltige Partnerschaft um mich auszutauschen, um gemeinsam vorwärts zu kommen und gemeinsam Ziele zu erreichen, Motivationsschübe, reelle Hilfe bei Sach- und Fachfragen, mehr Effizienz duch bessere Koordination usw. Ich stelle mir eine Person vor, die (mehr oder weniger) die gleichen Ideen und Ansichten hat wie ich und die bereit ist, sich zu engagieren und sich regelmässig mit mir auszutauschen, von Angesicht zu Angesicht, nicht nur per Telefon oder Mail.

Das kann sein eine Person, die die gleichen Affinitäten hat und eine Gotte/Götti-Funktion übernehmen möchte.
Das kann sein eine ältere Person, die Erfahrung und Beziehungen hat und mich daran teilhaben lassen möchte.
Das kann sein ein Geschäft (Bio, Feinkost und/oder Wein), das eine sinnvolle Zusammenarbeit und Ergänzung wünscht.

Alles weitere können wir in einem persönlichen Gespräch bereden. Ich freue mich auf eine unverbindliche Kontaktaufnahme und wünsche allen ein wunderschönes und erholsames Wochenende

Herzlichst,
Sven

Paris Cookbook Festival

2010-02-18T09:32:00.003+01:00

"Letzten Sonntag endete in Paris die erste internationale Kochbuchmesse" schreibt Le Temps. In Frankreich kommen, gemäss den Berechnungen von François Duvaut von der Buchhandlung Payot Rive-Gauche in Genf pro Woche zwischen 8 und 10 neue Kochbücher auf den Markt!

Allen gemeinsam ist der Trend zum gesunden und natürlichen Kochen. Oh wie schön, das heisst, ich bin im richtigen Sektor tätig :-). Eine fundamentale Änderung hat da stattgefunden meint Edouard Cointreau, Organisator der Messe. Der LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability) hat also auch hier Einzug gehalten. Nicht ganz billig, wenn man unbedingt das auf 3'000 Stück limitierte Kochbuch "L'art de Guy Martin" , Chef des Grand Véfour in Paris, kaufen möchte: zwischen € 500 und € 700, je nach Land. Wer es nicht kaufen möchte, kann es sich zumindest hier auf Youtube anschauen. Das ist das Extrembeispiel für eine Tendenz, die ich eigentlich schon seit geraumer Zeit zu beobachten ist (und deshalb bald keine Tendenz mehr ist ...). Kochbücher werden immer mehr zu Kunstbüchern. Vielleicht auch deshalb fand die Messe nicht auf einem sonst üblichen, profanen Messegelände statt sondern im 104, Hochburg der Pariser In-Szene, dort wo sich normalerweise Liebhaber der Art moderne auf die Füsse treten.

Ich liebe Kunstbücher (vor allem Schwarzweiss-Fotograpie). Und ich liebe Kochbücher. Nur leider verstauben sie bei mir im Regal und im Küchenschrank (hier ohne Staub!). Schade eigentlich, denn ich habe nicht nur Bücher mit ausgesuchten, nicht alltäglichen Zutaten. Aber irgendwie koche ich immer die gleichen 7 Sachen und wenn ich mal was neues ausprobiere, dann ganz bestimmt ohne Kochbuch. Doch, ab und zu schmökere ich schon in meinen, oft wunderschön anzuschauenden Büchern. Zurzeit am liebsten in den ganz ohne Bilder auskommenden Büchern "zart und deftig" von Peter Brunner. Ganz feine Sachen hat's auch im Hans Stucki - die besten Rezepte (sogar mit einem kleinen Rezeptheft, dass auch in der kleinsten Küche noch Platz findet) und in der Culinary Chronicle, Band zwei, ein Abschiedsgeschenk von meinem ehemaligen Arbeitgeber. Dann mag ich auch Alice Vollenweiders kleines Kulinarium und Kochen mit Coccolino, die Kochbücher unserer Tochter.

Wie geht es Ihnen mit Ihren Kochbüchern? Haben Sie ein absolutes Traumbuch, das Sie sogar unters Kopfkissen legen? Oder haben Sie gar eines Ihrer Grossmutter?

Weinrally # 30 - Naturweine

2010-02-17T09:37:00.008+01:00

Der Blog Social Wine lädt zur 30. Weinrally ein. Diesmal zum Thema Naturweine. Für mich natürlich ein gefundenes Saufen ...

Vielliecht noch kurz als Einstieg: Naturwein ist für mich nicht gleich Biowein. Ein Biowein ist nach den Regeln der BioSuisse (oder einer anderen Bio zertifizierenden Organisation) hergestellter Wein. Diese Regeln erlauben oder verbieten synthetische Insektizide und Fungizide, je nach Menge, und chemische Düngemittel im Rebberg, erlauben oder verbieten, je nach Menge, Hilfsstoffe in der Kellerei. Sozusagen ein grünes Deckmäntelchen, für das der Produzent auch noch zahlen muss.

Das ist die eine Seite, die andere ist, dass biologische Weine das Bewusstsein bei den Konsumenten für natürliche Weine erhöht haben, dass der, zum Teil schwierige, Schritt für einen Produzenten, biologisch zu produzieren, ein richtiger und wichtiger Schritt in die richtige Richtung ist. Für mich ist natürlich (oder bio), wie bereits an anderer Stelle erwähnt, nicht eine Frage von Gesundheit, sondern vielmehr des Respekts gegenüber der Natur, dem Produzenten (und dessen Gesundheit) und dem Menschen allgemein, denn die natürliche Produktion verlangt einen höheren Einsatz an menschlicher Arbeit. Einen ganz spannenden Ansatz findet man auch hier.

Am besten find ich deshalb Naturweine. Eine tolle Definition dafür findet man hier. Weine aus Trauben, Sonne, Regen, frischer Luft und sonst nichts. Wobei das natürlich auch nicht ganz stimmt. Auch der natürlichste Winzer kommt manchmal nicht umhin, Kupfer zu spritzen. Ausser er verfügt über so ein dickes finanzielles Polster dass er es sich durchaus leisten kann, mal zwei, drei Jahre nichts zu produzieren oder fast nichts. Dazu müsste sein Wein immens teuer sein ... Und auch der natürlichste Winzer kennt Mittel und Methoden, seine Reben zu schützen und zu stärken, sei's mit Aromatherapie und Homöopathie (wie z.b. Jacques Beaufort, der "extremste" Winzer den ich kenne) oder durch das besessene "Un"-kraut ausreissen von Jean-François Deu von der Domaine du Traginer. Was bei ihm absolut notwendig ist, um das Überleben der Reben zu sichern ist bei anderen, mit anderen, weniger extremen klimatischen Bedingungen, verpönt. Dort sollen die Unkräuter den Boden mit wichtigen Substanzen anreichern und dem Saft, der von den Wurzeln in die Trauben steigt, ein spezielles Aroma geben.
Auch im Keller ist ein Naturwein leider nur ganz selten wirklich reiner, vergorener Traubensaft. Wenn auch alle Naturweine auf natürlicher Hefe vergoren sind so schaffen es doch nur ganz wenige Winzer, dem Wein kein Sulfat beizufügen.

Man könnte an dieser Stelle noch stundenlang über den Naturwein und seine Vorzüge schreiben. Aber kommen wir doch lieber zur Degustation. Die Qual der Wahl! Ich entscheide mich für den VV 2004 von Jacqueline Bolli aus der Toscana. Schliesslich hat mit ihr die ganze boccafino-Geschichte angefangen ...

VV steht für Vieille vigne, damit werden in Frankreich die Weine bezeichnet, die aus von alten Rebstöcken produziert werden und immer besonders gut sind. Die Rebstöcke die die Trauben für den VV liefern sind 78 Jahre alt.
Jacqueline Bolli steht für eine zierliche Engländerin, die das Ferienhaus ihres Vaters eigentlich verkaufen wollte, sich aber so in dieses Gegend verliebt hat, dass sie es zu einem international renommierten Weingut ausgebaut hat.
Die Toscana steht für Sangiovesetrauben. Sie steht auch, und in erster Linie, für den Chianti.
Der VV 2004 wird auf dem Gut Montecalvi in Greve in Chianti angebaut. Jacqueline Bolli produziert pro Rebstock eine Flasche Wein, ein Qualitätsanspruch, den sich nur ganz wenige, kleine Güter leisten können. Das Resultat sind keine internationale Geschmacksbomben sondern authentische Naturweine mit dem typischen Ausdruck ihrer Traubensorte und der ganzen Kraft ihres Terroirs.

Farbe: Dunkles Purpur
Nase: Würziges Bouquet, unterlegt von einem weichen Lakritzeduft, getrocknete Pflaumen, reife Brombeeren
Gaumen: Kräftige Gaumenaromatik, Kakao und schwarzer Holunder, leicht spürbare Tannine, elegantes Finale.

Ein Montag Abend

2010-02-16T10:15:00.006+01:00

Bildquelle: Branchenverband Vacherin Mont-d'Or

Gestern war es endlich wieder mal so weit. Der klassische Vacherin Mont d'Or hatte seinen Auftritt im ahlbornschen Haushalt. Die Tochter früh ins Bett geschickt, die Kartoffeln simmerten schon während dem meine Frau noch die Gute-Nacht-Geschichte las (zurzeit Le petit Nicolas) und der Vacherin war auch schon im Ofen. Den hatte ich vorher in ein Alufolienkörbchen gepackt, mit Knoblauchzehen gespickt und mit Weisswein begossen. Und dann, das grosse-dickschneesaukalte-Winterabend-Kaminknister-Galadinner. Einfach wunderbar, den geschmolzenen Käse über die halbierten Kartoffeln zu löffeln, dazu eine Flasche "Les sphériades" von Jacques Mugnier, einen nicht ganz saisonalen Knackfrisch-Salat aus dem Beutel (shame on me, ich weiss) und dazu in alten Erinnerungen schwelgen, wie wir seinerzeit, als wir noch in der Westschweiz wohnten (und jung und knusprig waren ;-), um den Lac de Joux gelaufen sind, auf den Dent du Vaulion gestiegen und im Jura Schlitten gefahren sind. Herrlich, so ein Montag Abend im Winter!

Esskultur

2010-02-15T11:41:00.006+01:00

Essen ist nicht nur ein politischer Akt, Essen ist auch ein kultureller Akt, basierend auf der Mutter aller Kulturen, der Agri-kultur. Ausser wir verstehen uns als Raubtiere ... Essen ist aber auch ein sinn-licher und ein sinn-voller Akt. Essen ist Leben. Gut Essen ist gut leben. Warum, drängt sich mir die Frage auf, essen wir dann aber (so ziemlich) alle (mehr oder weniger) schlecht? Ist es nur, weil die Nahrungsbeschaffung seinen Stellenwert verloren hat? Was übrigens als grosser Fortschritt der Menschheit betrachtet wird. Auch finanziell verliert Essen an Priorität. Wurde doch in den 50er und 60er-Jahren noch über 50% Prozent des durchschnittlichen Haushaltsbudget für Nahrung aufgewendet liegt dieser Budgetposten heute noch bei guten zehn Prozent. Einen spannenden Einblick in unsere Esskultur gibt der Film Food Inc.

En guete und willkommen bei boccafino :-)

Achtung! weiterlesen gefährdet Ihre Gesundheit

2010-01-29T11:36:00.004+01:00

Sind Sie immer noch auf dem Gesundheitstrip oder leben Sie schon? In der NZZ vom 27. Januar habe ich einen Artikel gelesen der mich etwas nachdenklich stimmte. Es geht um Gesundheit unserer Lebensmittel. Damit dem übergewichtigen Volk geholfen werden kann sollen Lebensmittel in "gut", "mittel" und "böse" eingeteilt werden, dies mittels Farbsymbolen, gleich einer Ampel.

Das heisst, auf dem Gruyère klebt jetzt dann bald ein roter Punkt: Achtung! finger weg. Zuviel Fett. Das gleiche auf dem Emmentaler und auf der Butter. Roter Punkt auch für das Bio-Früchtebrot vom Coop. Unbedingt meiden wegen der Amylasen. Dafür kann man dann eine Alternative suchen und findet das Migros Sonnenblumenkernebrot in Schnitten mit zwei orangen Punkten. Wegem Fett und wegen dem Salz. Was ist wohl schlimmer? Zwei orange oder ein roter Punkt ...

All das, und noch viel mehr, findet man auf der Website von codecheck. Manchmal finde ich, der Gesundheitswahn wird schon ein bisschen übertrieben. Irgendwo habe ich sogar mal gelesen, dass die Gesundheit unser neuer Gott geworden sei. In diesem Fall muss ich wohl meinen Blog auch mit einem tiefroten Punkt versehen, wegen Anstiftens zu "ungesundem" Essen. Wenn Sie mal in St George sind, das ist ein kleines Dorf zwischen Nyon und dem Lac de Joux im waadtländer Jura, gleich unterhalb des Col de Marchairuz, dann sollten sie unbedingt im Dorfladen ein Stück Gruyère kaufen und zwar den, den sie dort in der Holzschublade unter der Kasse versteckt haben .... HIMMLISCH !

Zitrone

2010-01-27T11:17:00.005+01:00

Ich LIEBE sie. In (fast) allen Variationen. Jetzt ist die beste Jahreszeit dafür. Obwohl das auch ein bisschen auf die Sorte drauf ankommt. Die Limone Interdonato zum Beispiel, eine herrliche Zitrone aus Sizilien hat ihre Hochsaison schon Ende Oktober, Anfang November (siehe Bild). Die schmeckt lecker lecker ganz einfach als Salat!

Am Montag bin ich in der Bibliothek über "das goldene Buch der Zitrone" gestolpert. Da hats tolle Sache drin. Aber noch besser find ich das Buch "Oranges et citrons" von Sarah Woodward bei Flammarion. Da hat's auch so schöne Sätze drin wie: "Es schien mir nicht gerade als sei eiskalter Zitronenlikör das beste Getränk um die frostige Atmosphäre etwas aufzuwärmen, aber als ich einen Schluck getrunken hatte war mir alles klar: Das war Sonne in der Flasche." Dazu gehört das Rezept von Limoncello. Ich mach ihn zwar anders aber macht ja nix. Dafür hat's ein tolles Rezept von Lemon Curd, löffelweise könnte ich das verschlingen.

Was ich auch mag ist Zitronensalz, Fleur de sel mit viel Zitronenzeste vermischt. Herrlich und gibt jedem Gericht das gewisse Extra. Für die Zitronenzeste nehm' ich übrigens so eine Microplan-Reibe die mir meine Frau mal vor x-Jahren bei Dean & DeLuca in New York gekauft hat. Da hat man garantiert nur das gelbe von der Schale.

Und wenn ich mal wieder am Spaghetti testen und vergleichen bin, dann gibt's immer die gleiche einfache Sauce von Peter Brunner dazu: Einen Topf Spaghettiwasser aufsetzen und eine grosse Porzellanschüssel draufsetzen. Sobald die Schüssel warm wird, 1 EL Butter, 1 KL Olivenöl, 4 EL frisch geriebenen (was denn sonst) Parmigiano-Reggiano und die abgeriebene Schale einer Zitrone hineingeben und verrühren. Wenn das Wasser kocht, die Schüssel wegstellen und 500 gr Spaghetti al dente kochen. Kochend heiss und tropfnass in die Schüssel geben, mit den restlichen Zutaten vermischen und sofort essen. (Aus "zart und deftig" band 2). Und wenn ich nicht am testen bin nehme ich natürlich keine Spaghetti der Molina di Poschiavo sondern die Selezioni Monograno von Valentino Felicetti. Ein kleiner Luxus aber echt eine Sünde wert ...

Palmöl

2010-01-26T09:36:00.005+01:00

Palmölfrüchte

Und bevor es morgen wieder einen genüsslichen Beitrag gibt haue ich heute noch mals voll auf die Miesepeter-Pauke. Gestern hab ich nämlich Post bekommen vom Verein grüner Frieden. Deren Januaraktion dreht sich um die Erhaltung der intakten Regenwälder in Indonesien. Dieser wird unkontrolliert gerodet um Platz zu schaffen für Palmenplantagen. Denn die Nachfrage nach dem in der Lebensmittelindustrie so begehrten Palmöl steigt stetig. Vom Palmöl und Palmkernöl werden rund 72 % in Nahrungsmitteln wie Margarine (für echte Gourmets sowieso kein Thema), Kochfett, Glaçe, etc. verwendet, 21 % in Seifen und Kosmetika, 5 % vebrennen als Biodiesel.

Nicht nur werden die Lebensräume von Orang-Utans und indigenen Völkern zerstört sondern für das, Achtung, jetzt kommts: Weltklima nötige Ressourcen werden vernichtet. Indonesien, das Agrarland, ist nach den Vereinigten Staaten und China der drittgrösste CO2-Produzent geworden. Denn oft entstehen diese Plantagen auf Böden von ehemaligen Moorwäldern. Dessen Böden bestehen aus bis zu zwölf Meter dicken Torfschichten die zehnmal mehr CO2 binden als normale Regenwälder.

Was hat das alles in einem Gourmetblog zu suchen? Schauen Sie doch einfach mal beim nächsten Einkauf im Coop oder in der Migros, wenn Sie eines dieser sogenannten Feinschmeckerprodukte in der Hand haben, auf die Etikette. Sie werden überrascht sein in wie vielen Gourmetprodukten Palmöl (meist als pflanzliches Oel oder Fett deklariert) drin steckt, wo's im selben Produkt aus der normalen Linie nichts drin hat ... Also für mich hat Palmöl schon lange nichts mit Gourmet zu tun.

Vertrauen ist gut ...

2010-01-25T10:46:00.003+01:00

http://www.burkh.com/bilder/cartoon/cartoon.jpg

Montag Morgen. Draussen rieselt der Schnee. Drinnen dampft die Tasse Hustentee. Und wie Regen, der auf das sommerliche Zeltdach tropft klicken meine Finger in monotoner Eintönigkeit auf der Tastatur herum. Monotone Eintönigkeit? Na ja, kommen wir zum Thema.

Letzte Woche hat die Financial Times Deutschland einen Skandal aufgedeckt. Gähn. Schon wieder einer? Ja, aber diesmal einen Bioskandal. Ah, das ist ja schon VIEL spannender ... Nun. es geht darum, dass sich in Indien produzierter Biobaumwolle genmanipulierte Ware fand und die Zertifizierungsstellen (unter anderem Ecocert aus Frankreich) der Ware trotzdem den Biostempel aufgedrückt haben. Eigentlich hat ja eine biologische Produktionsweise nicht unbedingt was mit genmanipulierten Saaten zu tun. Es werden lediglich keine synthetischen Gifte gespritzt. Aber das Biopflichtenheft schreibt vor, dass das Saatgut nicht genmanipuliert sein darf um zum begehrten, weil verkaufsfördernden, Biostempel zu kommen.

Vertrauen auch Sie den Biostempeln, aber nur so weit nötig. Kaufen Sie dort ein, wo Sie den Produzenten kennen oder wo der direkte, persönliche Kontakt zwischen Verkäufer und Produzent gewährleistet ist und Sie sicher sein können, dass Sie das bekommen:
1. was Sie wünschen und
2. was Ihr Geld wert ist.

DAS Rezept

2010-01-22T21:35:00.004+01:00

Vermutlich ist es die Tatsache, dass dieser Blog zu den zehn besten Gourmetblogs der Schweiz gewählt wurde die mich so aus den Socken gehauen hat, dass ich die ganze Woche krank im Bett lag. Eigentlich habe ich diese Ehre gar nicht verdient, meine ich. Ich nehme sie aber als Ansporn um wirklich bald einmal zu den zehn Besten zu gehören. Man kann seine Ziele ja nie genug hoch stecken. Oder?

Nun, wenn man so krank vor sich hinsiecht (eine Frau würde sagen: ha, nicht der Rede wert. Ich, als RICHTIGER Mann sage aber: ich war halbtot!) hat man ja allerhand Zeit zum meditieren. Und da ist mir etwas aufgefallen. Während sich in meinem normalen Leben vieles um Rezepte und Garzeiten und Zutaten dreht wurde in meinem jämmerlichen Ein-Bein-schon-über-dem-Jordan-Zustand das Rezept plötzlich zum einzigen Funken, der mich noch am Leben hielt. Nein, nicht das Rezept, DAS Rezept! Nämlich das, mit dem ich wieder gesund werde.

Da fiel mir doch plötzlich auf, dass das Rezept vielerlei Bedeutungen hat: Ein Rezept zum Kochen, ein Rezept zum Gesundwerden, ein Rezept zum Glücklichsein und ein Rezept zum Reichwerden. Und jedesmal sieht das Rezept in seinem Aufbau, in seiner Form, in seinem Inhalt und in seinem Zweck anders aus. Ausser vielleicht bei der Hühnersuppe die ein echtes Küchenrezept ist, sich aber vor allem zur Genesung eignet.

Da habe ich dann im Internet tausende (mindestens!) Rezepte zum gesund werden durchgestöbert. Und bin schlussendlich auf eines gestossen, welches mir als das absolut Beste erschien. Sozusagen die Quintessenz allen medizinischen Wissens:

DAS 4-ESSLÖFFEL-REZEPT

1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Honig
3 Esslöffel Wasser
4 Esslöffel Schnaps

zusammen erhitzen und so heiss wie's geht trinken.
Ehrlich gesagt, ich hab's nicht ausprobiert. Aber nur schon der Gedanke an dieses wundersame Getränk, wie es mir alle Geschmacksknospen im Mund explodieren liess, sich dann langsam den ausgetrockneten Hals sanft befeuchtend in den Magen runterstürzte um sich dann in wohliger Wärme im ganzen Körper zu verbreiten ... Mir ging's gleich VIEL besser!

Pasta mit Rosenkohl

2010-01-15T13:20:00.007+01:00

Michael Röhrich - Fotolia.com

Auf dem Kichenroach-Blog hat es ein Pasta mit Rosenkohlrezept dass mich, sowie Robert von lamiacucina, daran erinnert hat, wieder mal Rosenkohl zu machen. Da hab' ich nämlich so ein Rezept dass sogar unserer Tochter (6) schmeckt. Für Vegetarier: Es schmeckt genauso lecker auch ohne den Speck, dafür könnte man, wenn man Lust hat, ganz wenig abgeriebene Orangenschale dazugeben ...

Rosenkohlspaghetti

Man nehme Rosenkohl, rüste ihn und halbiere ihn.
Man nehme Schalotten, schäle sie, halbiere sie und schneide sie in Streifen.
Man nehme Bratspeck und schneide ihn in feine Lamellen von ca. 5,7894 mm Breite.
Das ganze brate man an mit ein wenig feinstem Olivenöl extra vergine.

In der Zwischenzeit nehme man ein Stückchen Ingwer, schneide zwei, drei hauchdünne Scheibchen ab und schneide sie in kleinste Würfelchen.

Diese gibt man zum Gemüse. Eine Minute mitbraten dann das Ganze mit Weisswein ablöschen. Diesen Verdampfen lassen, ein klein wenig Wasser und etwas Piment d'Espelette dazu, Hitze reduzieren und Deckel drauf. Ab und zu nachschauen, ob's noch genug Wasser hat. Der Rosenkohl sollte so richtig saftig weich sein. Hitze hochschalten, damit alles Wasser verdampft und dann Halb-, Voll- oder Doppelrahm (je nach Belieben) dazu. Mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer abschmecken.

Dazu serviere ich am liebsten Spaghetti. Für unsere Tochter gehört natürlich noch Parmesan darüber. Frisch gerieben, etwas anderes gibt's bei uns gar nicht. Ziemlich gut passt dazu ein frischer Chasselas, zum Beispiel Les Sphériades von Jacques Mugnier. Einer der ganz wenigen Schweizer Weissweine, der mir kein Kopfweh bereitet. Zudem ist er ziemlich süffig :-)

Woran erkennt man Gourmetprodukte?

2010-01-14T17:51:00.005+01:00

Gar nicht so einfach. Es heisst ja nicht gleich, dass wenn ein Produkt nicht industriell hergestellt wurde, es ein Gourmetprodukt ist. Oder Gegenfrage, kann ein industriell hergestelltes Produkt ein Gourmetprodukt sein?

Eine Gourmetküche dagegen kann schon besser beurteilt werden. Kriterien wie Präsentation, Temperatur, Gaumeneffekt, Garstufe, Biss und Frische, hoher Grad an Kochkunst und Qualität können, mehr oder weniger, objektiv beurteilt werden.

Bioprodukte waren lange Zeit belächelt, oft liessen ihr Aussehen zu wünschen übrig und der Geschmack wurde als "gesund" eingestuft. Wie oft hörte ich: Dafür dass es ein bio-Wein ist, schmeckt er ganz gut. Heute ist das nicht mehr der Fall und Bioprodukte werden immer salonfähiger. Aus der Wein- und Olivenölwelt kommt ein Beurteilungskriterium, welches man generell anwenden kann: Die Abwesenheit von Fehlern.

Also müssen Gourmetprodukte mindestens fehlerfrei sein. Das können Sie, ob sie artisanal oder industriell hergestellt werden. Im weiteren kann man folgende Kriterien überprüfen:
Aussehen, Geruch, Geschmack und allgemeiner Eindruck. Dabei werden pro Kriterium fünf Punkt vergeben. Es gibt also ein Total von 20 Punkten. Ab wievielen Punkten ist ein Produkt gourmetfähig? Ihre Meinung interessiert mich. So kann man, wenn man geschult ist, objektiv Bestes ermitteln. Dies erreicht man erstens mit einer soliden Produktekenntnis und zweitens mit ständigem Testen und Vergleichen, immer und immer wieder. Ob's dann Ihren persönlichen Geschmack trifft ist wieder eine ganz andere Frage, ob bio oder nicht. Aber bio hat nun einfach mal von Natur aus schon mehr Geschmack. Solange es sich nicht um industrielle Bioprodukte handelt wie zum Beispiel die Tomaten die man zurzeit (mitten im Winter!) beim Grossverteiler finden kann.

P.S.: Mit dem Risiko, mich zu wiederholen, möchte ich dazu noch anfügen: Für mich ist ein Gourmetprodukt gezwungenermassen ein artisanal hergestelltes Produkt. Denn Masse nivelliert die Qualität nach unten.

P.P.S.: Ist eine Trüffel ein Gourmetprodukt und wenn ja, weshalb?

Weinrallye 29 - Schweizer- und Veltlinerweine

2010-01-13T13:19:00.004+01:00

Als heimlicher Fan von Roberts Blog lamiacucina oute ich mich heute sozusagen. Eine Weinrallye, toll, das hab' ich vorher nicht gekannt. Als bekennender Gourmet kann ich da nicht wiederstehen und beteilige mich an dieser spannenden Reise.

Nun, da ich das letzte Wochenende in Maloja verbracht habe (siehe gestriger Beitrag), hatte ich das erste Mal in meinem Leben das Vergnügen, einen (bzw. mehrere :-) Veltliner zu trinken, so nach dem Motto lieber spät als nie. Als Neuling hab' ich sie ganz interessant gefunden, so richtig überzeugt aber haben sie mich bis jetzt noch nicht. Darum handelt mein Beitrag zur Weinrallye von Schweizer Weinen aus anderen Gebieten. Wollte ich regional bleiben, müsste ich über Aargauer Weine reden. Nun ja, da gibt es ganz sicher interessante Tropfen, z.B. bei Werner und Christa Lienberger in Spreitenbach. Überhaupt scheint der Aargau ein richtiger Weinkanton zu sein wenn man sich mal auf der Website des Branchverbands Aargauer Wein umsieht. Überraschend.

Aber, mein Geschmack tendiert eher Richtung Westschweiz. Hier hat es einfach ein bisschen mehr Sonne und das schmeckt man. Ich möchte Euch nicht von den grossen Meisterwerken der Schweizer Weinkunst erzählen, nicht von Heida und Gantenbein (noch nie gehört), von Marie-Thérès Chappaz und auch nicht von der Domaine des Balisier in Peney bei Genf. Nein, ich möchte euch heute nur von einem kleinen Meisterwerk erzählen. Und da ich kein so begabter Degustator wie Robert bin, der die Weine so wunderschön beschreiben kann, lass' ich's lieber gleich bleiben. Ich kann euch aber sagen, dass mir dieser Wein einfach schmeckt. Und da muss ich gleich noch eine Klammer aufmachen. Kennen Sie die Degustationsmethode JLF? Hier finden Sie die wissenschaftlich absolut nicht anerkannte aber ultimative Testmethode die mir auch gerade deshalb gefällt. Klammer zu.

Kommen wir also zu dem kleinen Kunstwerk. Hiermit präsentiere ich Ihnen, verehrte Leserin, verehrter Leser, einen der besten Rotweine der Schweiz in seiner Kategorie, den Binôme von Jacques Mugnier. Dieser kommt aus dem kleinen Dorf Duillier in der Nähe von Nyon. Für die wissenschaftlich interessierten Leser: Es handelt sich dabei um eine Assemblage aus Merlot und Gamaret. Gamaret ist eine von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Rebbau und Oenologie kreierte Traubensorte die aus einer Kreuzung von Gamay und Reichensteiner hervorgegangen ist und sich zur neuen Perle des Westschweizer Weinbaus entwickelt hat. In meinen Augen muss man einen solch grossartigen Wein zu einem solch günstigen Preis lange suchen. Jacques Mugnier ist ein junger, dynamischer Winzer der erst seit gut fünf Jahren eigenen Wein herstellt. Dabei gehen ihm die Oenologen der Cave Cidis beratend zur Hand. Mehr sage ich nicht dazu. Man muss ihn getrunken haben, das ist das schlagendste Argument.

Maloja - ein Schlaraffenland

2010-01-12T11:16:00.009+01:00

Das letzte Wochenende haben wir in Maloja, auf rund 1800 M.ü.M., verbracht da ich für das Magazin slow ein Portrait über Jürgen Schnaithmann schreiben durfte. Jürgen Schnaithmann, seines Zeichens Gastgeber (zusammen mit Claudia Altermatt) und Küchenchef im bekannten Chesa Alpina ist berühmt für seine regionale und saisonale Küche die wir ausgiebig testen konnten. Zu seiner Küche möchte ich an dieser Stelle eigentlich nur so viel sagen: In meinem ganzen Leben (das ja nun auch schon immerhin 40 Jahre dauert) habe ich noch NIE (!) so ein zartes Kalbssteak gegessen. Alles andere lesen Sie in der nächsten Ausgabe von slow.

Am Sonntag Morgen hat Jürgen Schnaitmann dann noch einen kleinen Ausflug mit uns gemacht. Er hat mir einen Ort gezeigt, von dem ich schon lange träume. Ein Ort, an dem der Himmel voller Schinken hängt. Paradiesische Zustände sozusagen. Wir waren zu Besuch bei Renato Giovanoli. Dieser Name ist Ihnen kein Begriff? Na dann:

Renato Giovanoli feiert heuer seinen 75. Geburtstag. In Deutschland ist er bekannt wie ein bunter Hund. Grau-schwarze Haare, grauer Vollbart und blaue Augen. Von Beruf Bauer und Metzger. Obwohl, in diesem Alter ist man ja eigentlich längst pensioniert. Nicht so Hr. Giovanoli (obwohl auch er langsam ans aufhören denken soll, wie ich gehört habe, was wir sehr bedauern). Was ihn so berühmt macht sind seine Produkte: Würste, Trockenfleisch, Salsize, Speck, Schinken und noch vieles mehr. Das alles von einer Qualität, die seinesgleichen sucht, von einem Geschmack, den man nirgends mehr findet. Man hat fast das Gefühl, man könne die Kräutlein schmecken, die das Tier sich im Sommer auf der Alpweide einverleibt hat. Eine Räucherkammer, so schwarz wie des Teufels Seele. Würden wir alle viel weniger Fleisch essen, dafür nur in dieser Qualität, die Welt wäre besser, vielleicht fast schon ein Paradies ...

Und wie Robert von lamiacucina (dort finden Sie auch einen Wegbeschrieb) auf seinem Blog schreibt, hängen die feinen Dinger im Winter auch schon mal an der Dachtraufe. Hier der Beweis (auch wenn's ein bisschen Adleraugen braucht :-)

Ach ja, paradisisch ist übrigens auch der Marronigugelhopf (ganz ohne Mehl) in der Chesa Alpina, begleitet von einer feinen Flasche Selezione von Plozza ... Maloja ist wirklich ein Schlaraffenland.

Olivenöl - extra vergine ist nicht gleich extra vergine

2010-01-07T09:41:00.005+01:00

Gestern habe ich über das biologische Olivenöl der Az. Agr. Forra'Pruno berichtet, welches übrigens im Führer Flos Olei 2010 der weltbesten Olivenöle aufgenommen wurde. Heute möchte ich über den Nachbarn von Tiziana und Andrea berichten: Andreas März von der Az. Agr. Balduccio, seines Zeichens Herausgeber von Merum, der Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien. In dessen Ölmühle, eine der modernsten ganz Italiens, werden übrigens die Oliven von Tiziana und Andrea gepresst. Und wenn Sie Olivenöl von Andreas März suchen finden Sie das am besten bei Reichmuth von Reding.

Im März 2006 wurde Andreas März von der Staatsanwaltschaft informiert, dass gegen ihn ermittelt werde. Der Carapelli-Konzern hatte gegen ihn Strafklage wegen Rufschädigung erhoben. Dies weil März in einem Artikel Carapelli der Falschdeklaration, bzw. des Etikettenschwindels und der Panscherei bezichtigt. Im Juni 2009 wurde nun März freigesprochen und die Staatswanwaltschaft sowie Carapelli verzichteten auf einen Weiterzug des Urteils. Somit steht fest: Nicht überall wo extra vergine drauf steht ist auch extra vergine drin! Kaufen Sie deshalb Ihr Olivenöl nur dort, wo Sie Vertrauen haben. Denn, wie gesagt, nicht überall wo extra vergine drauf steht ist auch extra vergine drin und, wie ich gestern geschrieben habe, nicht überall wo bio drauf steht ist auch bio drin ... Das genaue Dossier zum falschen Qualitätsversprechen finden Sie übrigens hier.

Olivenöl - Bio ist nicht gleich Bio

2010-01-06T22:03:00.005+01:00

Tizziana Fabiani und Andrea Menichetti von der Az. agr. Forra'Pruno haben mich informiert, dass sie ihr Olivenöl ab diesem Jahr nicht mehr bio-zertifizieren lassen.

Warum verzichten sie auf so ein gewichtiges Verkaufsargument? Sie denken doch sicher auch, dass dort, wo bio drauf steht auch bio drin ist, oder? Und kaufen deshalb auch lieber ein Olivenöl wo bio drauf steht, oder? Bei den anderen weiss man ja nicht ... Können Sie ja auch nicht wissen, wenn Sie den Produzenten nicht persönlich kennen, bei ihm waren, mit eigenen Augen gesehen haben, wie sie leben und wie sie die Bäume hegen und pflegen. Da vertrauen Sie doch am liebsten einfach so einer Qualitätskontrollmarke.

Mir geht es genau so ... Beziehungsweise es ging mir genau so. Denn heute bestehe ich nicht mehr darauf, dass so ein Label auf dem Produkt klebt. Heute ist es mir wichtiger, dem Produzenten oder dem Verkäufer vertrauen zu können. Zu wissen, woher das Produkt kommt, wer es produziert. Traçabilité nennt man das auch. Und vor allem wie es produziert wird. Im Fall des Olivenöls extra vergine Forra'Pruno hat sich die Zertifizierungsstelle nämlich entschlossen das neue Gesetz anzuwenden, welches es erlaubt, dass in einem Bio-Produkt 0.9% genmanipulierter Organismen erlaubt sein dürfen. Wo bleibt da die Glaubwürdigkeit eines Biolabels? Und dafür möchten Tizziana und Andrea nicht noch zahlen müssen. Deshalb ist das neue Olivenöl von Forra'Pruno wohl noch biologisch produziert (was für sie eine Frage der Lebenseinstellung ist), aber nicht mehr zertifiziert.

Montag, 04. Januar 2010

2010-01-05T09:26:00.005+01:00

Foto: Ginger - Fotolia.com

Die Festtage waren vorüber. Seraphino Ambroisie hatte Kopfweh. Einen der seltenen Migräneanfälle. 2009 war ein schlimmes Jahr gewesen und 2010 versprach nichts Besseres. Zudem wehte ein eiskalter Wind als er das Haus um 6 Uhr verliess und zur Bushaltestelle ging. Er hasste diese durch Mark und Bein dringende Bise die nun schon seit über einer Woche sein Gehirn zum Erstarren brachte. Auf dem Gehsteig wäre er zweimal beinahe auf dem Eis ausgerutscht. Fehlt nur noch, dass ich mir ein Bein breche, dachte er. Nun sass er im schlecht beheizten Bus und klappte die NZZ auf die wärmend auf seinen Knien lag. Heute war das Folio dabei, wenigstens eine kleine Freude an diesem miesen Montag. "Der Tod" stand da in grossen, schwarzen Lettern und ein abgebranntes Streichholz zierte das Titelblatt. Perfekt, genau das was ich mir jetzt wünsche, ging ihm durch den Kopf. Er hatte einfach keine Lust mehr, keine Energie mehr, weiter zu machen, zu kämpfen, für eine Sache an die er schon lange nicht mehr glaubte. Frauen hatte er viele gehabt aber keine war so wie sie. Wenn er doch nur noch einmal einen so herrlichen Fenchel-Orangensalat essen könnte wie nur Catherine B. ihn hinzuzaubern schaffte, er könnte wenigstens glücklich sterben ....

Fenchel-Orangensalat nach Catherine B. (ungefähr)
2 Fenchel
Spitz und Stumpf abschneiden. Die äusserste Schale weglösen. Den Fenchel halbieren, den Wurzelansatz herausschneiden. Den halben Fenchel mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen und ganz fein schneiden. Mit den drei anderen Hälften ebenso verfahren. Alles in eine Schüssel geben.
3 Orangen
Spitz und Stumpf abschneiden. Die Schale (inkl. Orangenhaut) wegschneiden. Die Orangen filetieren und zum Fenchel geben.
1 grosser Esslöffel Senf de Dijon dazugeben, Salz, frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer, feinstes Olivenöl und Sherry-Essig dazugeben und mischen. Mit frischer Baguette servieren.
Die am Schluss verbleibende Sauce passt ausgezeichnet zu Cous-cous mit Fisch, sagte Catherine jeweils und schleckte sich genüsslich die Finger.

Champagnerlaune

2009-12-30T15:29:00.004+01:00

Wenn Sie, wie ich, etwas Grün (oder sogar viel Grün?) sind dann sollte Ihnen, wie mir, die "save water, drink champagne"-Kampagne gerade aus dem Herzen sprechen. Heute habe ich, vermutlich aus aktuellem Anlass, in der Zeitung LE TEMPS einen Artikel über Champagner gelesen. Darin nähert sich der Schreiberling diesem wundersamen Wein von der chemisch-physikalischen Seite. Kein anderes Getränk hat so viel Anziehungskraft auf die Schönen und Reichen dieser Welt, kein anderes Getränk wird so mit Liebe (auch der käuflichen), Lust und Leidenschaft in Verbindung gebracht, kein anderes Getränk wird auch aus all diesen Gründen so gemieden. Aber bringen wir doch mal ein paar Fakten aus obenzitiertem Artikel um die Diskussion etwas zu versachlichen:

Wussten Sie, dass

80% der Kohlensäure sich beim Entkorken verflüchtigen?
eine Flasche Champagner 12 Gramm CO2 beinhaltet?
der Korken mit 40km/h davonfliegt?
der Champagner viel schöner perlt, wenn die Gläser von Hand getrocknet wurden?
es 100 Millionen Bläschen braucht, damit die ganze Kohlensäure weg ist?
die Bläschen reinste Geschmacksverstärker sind?
Lippenstift und Erdnüsschen dem Champagner den Geschmack rauben?
der (Silber)-Löffel im Flaschenhals den Champagner kein bisschen konserviert?

Und wenn Sie jetzt noch immer kein begeisterter Champagnerfreund sind, dann nur aus einem Grund: Sie haben noch nie einen richtig guten Champagner getrunken; behaupte ich. Keinen industriell hergestellten (Sie essen ja auch keine Tiefkühlpizza, auch nicht von Feinkost Käfer oder Fine food, oder?), sondern einen artisanal hergestellten, von einem kleinen Produzenten. Zum Beispiel von Jacques Beaufort in Ambonnay. Der Mann ist ein wahrer Künstler, eine lebende Legende. Was van Gogh der Malerei, ist Beaufort dem Champagner. Seine Weine gehen über die organoleptische Perfektion hinaus, sind reine Lobpreisung der Sinne. Unwiderstehlich.

Ich wünsche Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, ein unwiderstehliches 2010 in bester Champagnerlaune! Mit viel Glück, Erfolg, Gesundheit, persönlichem Wohlergehen und Frieden!

Chocolat

2009-12-28T11:31:00.004+01:00

Foto: Yanik Chauvin - Fotolia.com

Nach langen Wochen harter Arbeit kommen die Festtage sehr gelegen, um im Kreise der Familie wieder ein wenig aufzutanken und die Schokoladeseiten des Lebens zu geniessen. Ausschlafen, Zeit haben zum Diskutieren, zum Lesen, zum Spazieren, zum gemeinsam Kochen und Geniessen. Genussvolles Schlemmen. Weihnachtsguetzli bis zum Abwinken. Da lob ich mir mein tägliches Stück Schokolade zum Kaffee. Und, gemäss einem Artikel, erschienen am 23. Dezember in der NZZ, ist eine tägliche Dosis von 10 Gramm dunkler (!) Schokolade der Gesundheit durchaus förderlich (auch wenn nichts mit 100% Sicherheit bewiesen ist; aber brauchen wir denn immer für alles und jedes Beweise?). Nun ertappe ich mich selber schon dabei, Gesundheit als Argument ins Feld zu führen. Dabei wollte ich doch von diesem Gesundheitswahn, in dem unsere heutige Gesellschaft steckt, ein wenig Abstand nehmen ... Schmecken soll's! Geniessen soll man, das Leben in vollen Zügen, jeden Augenblick. Hier und jetzt. Reue bringt nichts. Ich wünsche Ihnen genussvolle Festtage!
P.s.: Feinste dunkle Schokolade finden Sie auch in meiner boutique gourmande, natürlich auch zum Essen ...

Gut Ding will Weile haben ...

2009-06-09T14:56:00.004+02:00

Das Ziel, ich geb's zu, war ziemlich ambitiös: Jeden Tag einen Eintrag in meinem Blog. Das ist viel Arbeit. Mehr vor allem, als ich mir dachte. Denn nebst dem bloggen gilt es noch neue Produkte zu suchen und zu finden (so geschehen z.B. an der Foire Eco bio in Colmar vom 22. Mai), meine Website fertig zu stellen (mit Tipps, Anwendungsbeispielen und Rezepten rund um meine Produkte), die Presseinfo zu erstellen, Wiederverkäufer zu finden (Läden und Restaurants), bei Slow food mitzumachen, in der Schulpflege aktiv zu sein, den Haushalt (einigermassen) führen und, last but not least, sich Zeit nehmen für unsere Tochter Angélique. Gestern schrieb mir ein alter Freund, den ich seit zwanzig Jahren aus den Augen verloren habe: "Möchte eigenlich nicht mit irgendwas tauschen, einzig mehr Zeit haben wäre schön." Tja, geht mir auch so, lieber Stefan.

Letzten Sonntag haben wir, meine Frau und ich, uns endlich mal die Zeit genommen um den Keller aufzuräumen. Die Hälfte ist weg. Das schafft Luft und tut gut (zwischendurch bin ich dann immer wieder mal hochgerannt um zu schauen, wie weit Federer schon ist). Neben ganz viel Altlasten habe ich dann auch noch einen Schatz gehoben, den ich glaubt, vollständig verschenkt zu haben: Drei Flaschen 96er Madiran von Alain Brumont, Château Bouscassé. Ich glaube, den sollte man langsam geniessen. Dieses Ding hat nun genug Weile gehabt und da Genuss das einzige ist das sich verdoppelt, wenn man es teilt lade ich jemanden von meinen LeserInnen ein, diesen Wein zusammen zu geniessen. Schreiben Sie mir einfach. Der/Die erste die sich meldet ist herzlich willkommen zu einem feinen Abendessen in Begleitung eines 96er Madirans.

Lassen wir den Dingen Ihren Lauf und geniessen das Leben. Der nächste Blogeintrag kommt bestimmt!

Arganöl I

2009-05-20T14:22:00.004+02:00

Heute möchte ich mich mit dem Thema Arganöl befassen. Obwohl man dazu schon Bücher schreiben könnte versuche ich, mich kurz zu fassen. Das wichtigste vorab:

Arganöl, sei es noch so teuer, noch so günstig, sei es aus dem Coop, Migros oder einem Bioladen ist absolut nichts wert, wenn es in einer glasklaren Flasche verkauft wird. Denn in diesen oxidiert das Öl und verliert damit in nur zwei Wochen seine wertvollen Qualitäten.

Arganöl wird aus den Kernen des Arganbaumes gewonnen. Der Arganbaum wuchs schon vor mehr als 25 Millionen Jahren und bedeckte einst grosse Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Zurzeit gibt es nur noch etwa 20 Millionen Arganbäume die nur in einer begrenzten Region im Südwesten Marokkos wachsen. Weil der Eisenholzbaum den Boden bis in eine Tiefe von 30 Metern durchwurzelt, kommt er auch mit extremen Trockenperioden zurecht. Aufgrund ihrer Bedeutung sind die Arganhaine von der UNESCO als Biosphären-Reservat geschützt. Trotz dieser Erklärung wird der Arganbaum abgeholzt. Den Berbern (Amazigh) fehlt eine ernsthafte Alternative, die ihre Lebensumstände spürbar und nachhaltig verbessert. Frauenkooperativen wurden gegründet um diese Lücke zu füllen. Leider sind diese meist autokratisch organisiert und entfernt von der Philosophie ihrer Gründung: die Amazigh-Frauen zu unterstützen ...

Die Früchte wachsen in den dornigen Ästen und enthalten ein bis zwei relativ kleine Samenkerne, die sogenannten Arganmandeln. Die Kerne der Arganmandeln werden vor dem Pressen kurz geröstet. Ein perfektes Röstverfahren der Arganmandeln ist deshalb so wichtig, weil sonst Gesundheit gefährdende Verbindungen wie Benzo(a)pyren entstehen können. Anschliessend werden die Mandeln gepresst, bzw. gemahlen und nur in der traditionellen, auwändigen Handpressung (s. Foto) erhalten Sie ein absolutes Topöl.

Gourmetköche schätzen die feinnussige Note des Arganöls, nicht nur als Marinade, auf Salaten, zu Fisch, Fleisch, Geflügel und Pasta, sondern auch in süssen Speisen. Am besten gibt man einen Schuss Arganöl nach dem Kochen zum Essen, um seine kostbaren Inhaltsstoffe ganz zu erhalten. Arganöl enthält mehr als 80 % ungesättigte Fettsäuren (dabei 35 % Omega 6 Fettsäuren), deshalb hat das Öl blutfettsinkende Wirkung.

endlich!

2009-04-30T15:36:00.004+02:00

Es ist geschafft: Mein neuer Katalog ist versandbereit, meine Website up to date (auch wenn es hier noch viel zu tun gibt). Die letzten Wochen waren sehr intensiv aber das Resultat lässt sich sehen. Und jetzt hab ich endlich wieder Zeit Beiträge zu schreiben über Produkte und Produzenten, über Weine und alles Feine, über Sinn-volles, sinn-loses und sinn-liches. Denn gutes Essen und feiner Wein haben durchaus eine sinnliche Komponente.

Je länger ich mich mit Delikatessen beschäftige, die regional, saisonal, biologisch bzw. ökologisch und nachhaltig produziert wurden, die von exzellenter Qualität sind, desto mehr drängt sich mir das Bedürnis nach einem Wort auf, welches all diese Eigenschaften umfasst. Damit ich nicht jedesmal mit drei, vier Sätzen erklären muss, was denn das Spezielle an meinen Produkten ist (Leider haben die Leute heute keine Zeit mehr, solange zuzuhören ...). Slow (von slow food) wäre so ein Wort, auch wenn die Notion "bio" für mich zu wenig gewichtet ist und das Wort (noch) nicht selbsterklärend ist. Zudem ist es eine Marke welche nicht einfach so verwendet werden kann. Ein anderes Wort wäre preiswertvoll. Denn meine Produkte sind ihren Preis wert und voll von Werten. Hmmm, mal überlegen. Ist das genügend selbsterklärend? Nein, nicht unbedingt, denn die Werte sind nicht auf den ersten Blick klar ersichtlich. Vielleicht braucht es gar eine neue Wortkreation. Affaire à suivre, wie man auf französisch sagt oder mal schauen. Vielleicht haben ja auch Sie eine zündende Idee?

Ich wünsche Ihnen, liebe Feinschmeckerin, lieber Gourmetfreund, ein sonniges, erholsames und leckeres Wochenende.

Olivenöl Fortsetzung und Schluss

2009-03-20T01:10:00.004+01:00

Wieviel kostet eigentlich ein gutes Olivenöl extra vergine? CHF 8.- der Liter wie jenes aus der Plastikflasche im orangefarbenen Grossverteiler das so wunderbar nach frisch geschnittenem Gras, Oliven und Äpfeln duftet? CHF 65.- der halbe Liter wie jenes in der geschliffenen Kristallglasflasche in der Delikatessenabteilung eines Zürcher Warenhauses?

Es gibt viele Erklärungen für die enormen Preisunterschiede. Beim günstigen ist es vermutlich ein mit Lösungsmitteln extrahiertes Olivenöl, dem extra vergine Öl beigefügt wird bis es den richtigen Säuregrad hat um anschliessend parfümiert (und manchmal auch koloriert) zu werden. Beim anderen ist es der Name, die Rarheit, die Kristallglasflasche und das Geltungsbedürfnis des Käufers.

Dazwischen liegt ein breites Band von Möglichkeiten. Die biologischen Öle sind sicher mal aufwendiger in der Produktion der Oliven. Es braucht mehr Handarbeit. Im weiteren, und das ist ein wichtiger Punkt, gibt es Jahre, in denen kein Öl produziert werden kann weil die Oliven durch Schädlinge oder Frost kaputt gegangen sind. Diese - GottseiDank - seltenen Jahre muss der Produzent überleben können.

Dann kann es sein, dass in ultramoderne Mühlen investiert wurde die verhindern, dass ein Oxidationsprozess stattfindet. Das Marketing kostet auch etwas. Die Zertifizierung. Hierbei sollte der Kunde wissen, dass jede Masseinheit separat zertifiziert werden muss, also die Halbliter-Flasche, die Liter-Flasche, der 5-l-Kanister und so weiter. Oft können sich die kleinen Bauern dies gar nicht leisten. Im weiteren gibt es zum Beispiel das Tropföl. Das ist Öl das gar nicht gepresst wurde sondern lediglich vom eigenen Druck aus der Maische tropft. Meist kommt dies gar nicht in den Handel sondern bleibt beim Produzenten.

Hier noch ein bisschen Zahlen:
CHF 8.- Produktionskosten der Oliven (Verschnitt der Bäume, Gras mähen, etc.)
CHF 10.- Pflücken (In 8h pflückt ein Angestellter ca. 150 kg Oliven. Dies entspricht etwa 20 l Öl)
CHF 8.- fürs Pressen, filtrieren und abfüllen (inkl. Kosten der Flaschen und Etiketten)
CHF 4.- Administration (Qualitätskontrolle, Zertifizierung, Buchhaltung, etc.)

macht einen Literpreis von CHF 28.-. Darin fehlen noch die Ausgaben für Erwerb des Landes, für den eigenen Lohn, Amortisation der Maschinen, Traktoren, Motorsägen, Versicherung, Ausfallentschädigung, etc.).

Dann kommt dazu der Transport in die Schweiz. Die Zollgebühren und Abgaben für die RéserveSuisse (das Pflichtlager). Die Marketingkosten in der Schweiz (Katalog, Degustationen, Muster) und mein eigener Gewinn.

Ich kann Ihnen, werte Leserin, werter Leser, also mit gutem Gewissen sagen. Ein italienisches Olivenöl extra vergine, das weniger als CHF 20.- der halbe Liter kostet ist nichts wert. Es kann durchaus gut schmecken. Aber Sie möchten ja auch einen Wert für Ihr liebes Geld, oder? Oder es kommt aus Spanien. Dort sind sie bis zur Hälfe billiger.

Olivenöl

2009-03-19T00:02:00.004+01:00

Trotz Stau vor dem Bareggtunnel sind wir gerade noch rechzeitig gekommen um die in der Genusswerkstatt vorgestellten Olivenöle zu degustieren. Das war interessant. Auch die Ausführungen des Referenten. Die Italiener sind Weltmeister im Olivenöl vermarkten. Die Spanier hinken da bös hintennach, obwohl sie vielmehr Öl produzieren. Selbstverständlich sprechen wir hier nur und ausschliesslich vom extra vergine, kaltgepressten, extra vierge. Die Franzosen verkaufen ihr flüssiges Gold lieber an einheimische Kunden und sind nicht sehr exportorientiert.

Das ist wahr. An der BioFach in Nürnberg war eine Olivenölbar mit rund 200 verschiedenen Ölen. Kein einziges aus Frankreich. Und was die Spanier betrifft: Da habe ich eines gefunden, welches wirklich exzellent schmeckt. Gerne hätte ich Ihnen dieses angeboten. Mindestbestellmenge (ausnahmsweise!): 420 l. normalerweise beträgt sie das doppelte. Tut mir leid, aber eine solche Menge kann ich nicht innert nützlicher Frist verkaufen. Oder, vielleicht: Haben Sie Interesse an 400 l Olivenöl aus Spanien? Der Preis ist sehr interessant: Halb so viel wie in Italien. Wie das? Kostet in Spanien alles halb so viel. Zahlen wir in Italien das weltmeisterliche Marketing mit?

Nur in einem Punkt war ich mit dem Referenten nicht einig: Es gibt fantastische Olivenöle aus der Toscana, die weder von einem Weingut so nebenher produziert werden noch von Kooperativen stammen. Das ist wichtig, da wir genau wissen wollen, woher unser Öl kommt, wie es produziert wurde, welche Anbaumethoden gewählt wurden, welches die Philosophie dahinter ist: Da ist zum Beispiel das Öl von Tiziana und Andrea Menichetti.

Seit zwanzig Jahren widmen sie sich mit größter Sorgfalt ihrem Gut FORRA’ PRUNO. Schon seit Beginn behandeln sie ihre rund 1000 uralten Olivenbäume der Sorte Moraiolo, ihr Obst und Gemüse rein biologisch. Mit besonderer Nachhaltigkeit engagieren sie sich für die Wiederherstellung ursprünglicher Arten und geben sich auf die Suche nach althergebrachten Früchten unseres Bodens, um die typische Biodiversität ihrer Gegend, des Montalbano, zu erhalten. Ihr Ziel ist es, dank ständiger und intensiver Recherche ihr Öl und ihre Konserven in bester Qualität herzustellen.

Hommage an Mike van Audenhove

2009-03-11T22:53:00.010+01:00

Es ist schwierig für unsagbares Worte zu finden. Ich probiere es trotzdem. Wenn jemand stirbt hat man die Angewohnheit von ihm (dem Menschen) plötzlich in der Vergangenheitsform zu reden. "Er war ein grossartiger Mensch", "Er war jemand der ...". Ich bekunde ein wenig Mühe damit, auch wenn ich mich selber dabei ertappt habe zu sagen: Er war eines meiner Vorbilder. Nein. Er ist es nämlich immer noch. Mike van Audenhove ist eines meiner Vorbilder. Mike lebt.

Man sagt auch, dass jemand in den Herzen weiterlebt. Lassen wir ihn (den Menschen) nicht auch durch die Vergangenheitsform noch ein wenig mehr sterben? Wir wäre es wenn wir weiterhin sagen würden: Mike ist ein sehr offener Mensch? Haben wir dann nicht das Gefühl, er sei immer noch hier? Ist er doch auch, oder? Er ist immer noch präsent. Lediglich sein Körper weilt nicht mehr unter uns. Aber den Geist von Mike, den spüren wir doch noch, oder?

Jemand hat geschrieben, er (oder sie) stelle sich vor, Mike sitze jetzt irgendwo auf einer Wolke da oben und zeichne "Heaven by Mike". Diese Idee gefällt mir. Mike lebt. Nicht nur in unseren Herzen.

Mike ist untrennbar mit Zürich verbunden. Mike lebt. Mindestens solange es Zürich gibt.

Mike ist ein guter Musiker. Ich höre ihn, wie er auf seiner Gitarre spielt, neue Griffe übt bis das Stück sitzt. Es ist so richtiger feel good sound. Ein Moment von peace on earth.

Mike ist auch ein Feinschmecker. Die Sensibilität die sich in seinen Comics ausdrückt spürt man bei ihm auch in der Küche. Die Art, wie er den Pastateig auf dem Küchentisch knetet, wie er sein Göttimeitli in die Geheimnisse des Nudelmachens einweiht und wie er das Risotto abschmeckt. Mikes Wahlheimat ist das Tessin. Ich bin sicher, dass nachfolgende Rezept gefällt ihm:

Polenta con Coniglio

Für die Polenta
hacke ich Zwiebeln und lasse sie in ein wenig Butter und Olivenöl goldig werden. Dann lösche ich mit einem Schuss Weisswein ab und lasse ihn verdampfen. In der Zwischenzeit habe ich einen halben Liter Wasser gekocht und ihn mit Gemüsebouillon vermischt. Dazu giesse ich noch einen halben Liter Milch. Das ganze kommt in den Topf mit den Zwiebeln. Wenn die Flüssigkeit kocht, schalte ich die Herdplatte auf die kleinste Hitze und lasse den Maisgriess von Paolo Bassetti langsam in den Topf rieseln, rühre mit der Holzkelle um bis die Masse dick wird und lege den Deckel auf. Von Zeit zu Zeit rühre ich um und gegen Schluss mische ich noch ein grosses Stück Butter unter.

Für die Salsa alla coniglio
hacke ich Zwiebeln und lasse sie in ein wenig Olivenöl goldig werden. Dazu kommt gegen Schluss auch ein wenig Knoblauch. Dann lösche ich mit einem Schuss Weisswein ab und lasse ihn verdampfen. In der Zwischenzeit habe ich ein Glas Tonno di Coniglio "Grigio di Carmagnola" von der Azienda Agricola La Cerea geöffnet und leere den Inhalt zu den Zwiebeln. Dazu kommt noch ein wenig Tomatensugo und ein halbes Blatt Lorbeer. Dies lasse ich nun langsam köcheln. Falls nötig, füge ich noch mehr Sugo dazu.

Anrichten
Die Polenta auf den Teller geben, die Salsa darüber geben. Mit 3-4 (pro Teller) klein gewürfelten Cipolle borettane dekorieren.

Dazu gibts selbstverständlich einen feinen Merlot aus dem Tessin. Lebe wohl, Mike!

Seraphino Ambroisie

2009-03-10T01:45:00.004+01:00

Das Feuer im Kamin knisterte. Aus der Tasse Li San Oolong stiegen kleine, sich drehende Dampfsäulen und lösten sich langsam auf. Seraphino Ambroisie genoss die rauchige, samtene Stimme von Nat King Cole. Neben dem Grüntee, auf dem Beistelltischchen aus Nussbaumholz, dessen Farbe mit dem Cognac-farbenen Ledersofa harmonierte, lag seine Lieblingszeitung. Soeben legte er sie beiseite, um ein wenig über den letzten Artikel: "Die Schweiz am Ende - am Ende die Schweiz" zu grübeln. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Pulverschnee stäubte davon. In kurzen Schwüngen glitt er durch den jungfräulichen Tiefschnee. Über ihm wölbte sich ein stahlblauer Himmel. Sonnenstrahlen funkelten im Neuschnee. In den Ohren fetzte Aretha Franklin, glasklar. Ein Hochgefühl zerriss fast sein Herz. Seraphino Ambroisie hätte Bäume ausreissen können. Ein Orgasmus an Lebensfreude. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Regen tropfte von den Bäumen. Lange Nebelschwaden krochen über die Berge. Der Waldboden verströmte einen herben Geruch. Ihre Schritte waren auf dem federnden Moos kaum zu hören. Buntes Herbstlaub schmückte die Bäume. Hand in Hand liefen sie durch den Wald. Redeten über Weltbewegendes, über Nebensächliches. Plötzlich entdeckten sie weiter vorne ein Rudel Rehe. Sie ästen genüsslich in einer kleinen Lichtung. Sie blieben stehen. Stille. Nur das unaufhörliche Tropfen des Regens. Ein Reh hob den Kopf, witterte, schaute in ihre Richtung. Aufgeschreckt verschwanden die Rehe im Wald. Von weit her hörten sie den krächzenden Schrei eines Raben. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Vor ihm stand ein dampfender Teller Spaghetti. Links und rechts von ihm wurde geschwatzt. Eines dieser beliebten Spaghetti-Essen im Freundeskreis. Sie diskutierten über Autos, Frauen, Filme, Frauen, Musik, Frauen und vieles andere. Rubinrot funkelte der Clos des Mages im Glas. Soeben trug jemand die Sauce und den Salat auf. Sie redeten, lachten, schnupperten und genossen. Ferrarirot wälzte sich die Tomatensauce wie flüssige Lava über den Spaghettiberg. Herrlich hob sich der würzige, kräftige Duft von Oregano ab. Auch Rosmarinduft lag in der Luft. Das Ganze gipfelte in einem fröhlichen Hauch von Knoblauch. Ihm lief das Wasser im Munde zusammen. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Hätten Sie's gewusst?

2009-03-06T17:14:00.004+01:00

Es gibt nicht nur eine Messe für Slow food, nein, es gibt auch eine Messe für Fast food (welch Horror!). Das schreibt LE TEMPS. Sie fand gestern und vorgestern in der Hauptstadt unseres für kulinarischen Hochgenuss bekannten Nachbarlandes, in Paris, statt. Er erfreute sich grosser Beliebtheit und die Aussteller waren mehr als zufrieden. Denn geht's der Wirtschaft schlecht, boomt das Geschäft mit Sandwiches, Kebabs, Burgers und Frites. In Grossbritannien haben Kentucky Fried Chicken, Domino’s Pizza und McDonald’s Rekordzahlen vermeldet und sind dabei, tausende neuer Arbeitsplätze zu schaffen.

Die Produzenten von Pastastationen, Pizzaöfen und anderen Sandwich-Montagestationen reiben sich die Hände. Aber wie so oft hat die Medaille auch eine Kehrseite: Das traditionelle Bistro mit seinem Drei-Gang-Menu leidet am meisten. Es verschwindet immer mehr und wird durch Ketten im Franchising-System ersetzt. Dass diese nur fetttriefende Cholesterinbomben anbieten gehört der Vergangenheit an. In Paris bietet die Kette Goutü Fit-Sandwiches für 1 Euro an: mit Gurke, Cream Cheese und Pfefferminze und hat damit solch einen Erfolg, dass innerhalb von nur zwei Monaten mehrere Hundert Anfragen für eine Franchisinglizenz eingetroffen sind, von Frankreich über die Schweiz bis Saudi-Arabien.

Unser Essverhalten verändert sich (was es wahrscheinlich schon immer getan hat). Auf der einen Seite hat Fast food im Moment riesigen Erfolg, auf der anderen Seite haben die Gegner, im besonderen die Organisation Slow Food auch immer mehr Zuläufer. Hier von einer Polisierung des Essverhaltes zu sprechen ist in meinen Augen falsch. Ich denke, dass wir je länger je mehr starren Verhaltensmustern untreu werden und einmal hier einen Vegi-Burger verschlingen und einmal dort ein regionales und saisonales Menu in einem Goût-mieux-Restaurant geniessen oder beim Biobauern auf dem Markt frisches Gemüse einkaufen.

Sei wie's sei. Draussen schneit es wieder und ich freue mich nochmals einen feinen Vacherin Mont d'Or zu geniessen (bevor die Saison bald wieder vorbei ist). Mit Knoblauch gespickt und Weisswein begossen im Ofen zum Schmelzen gebracht, hmmmm. In diesen Sinne wünsche ich Ihnen ein feines Wochenende.

Irrungen und Wirrungen

2009-03-05T16:44:00.003+01:00

Ganz so einfach ist das Leben als selbsternannter Foodscout ja nicht wie man immer meinen könnte. In der Welt rumreisen, Leute kennenlernen, immer nur feine Sachen testen, feine Weine degustieren, alles in einen Katalog packen und viel Kohle machen. Nein, nein. Zum Beispiel Schokolade. Eigentlich möchte ich meinen Kunden ja gerne eine speziell feine, biologisch und/oder nachhaltig produzierte, von Meisterhand hergestellte Schokolade anbieten. Gar nicht so einfach wie man denkt.

An der BioFach in Nürnberg hab ich einen Produzenten entdeckt, der im französischen Central Massiv arbeitet. Die Schokolade ist bio, ziemlich fein, aber eben nicht von Meisterhand sondern von einem kleinen Industriebetrieb hergestellt. Nach dem Motto: Ehret einheimisches Schaffen, habe ich nach langem Suchen in einem kleinen Winzerdorf am Genfersee eine Meisterhand gefunden. Absolute Extraklasse, kleiner Familienbetrieb, keine Bioschokolade und auch kein Interesse seine Produkte ausser Haus zu verkaufen. Also Anfrage bei einem Schokoladeproduzenten in der Innerschweiz, zwar kein kleiner Familienbetrieb mehr, aber als weltbeste prämierte Schokolade. Und, sie haben auch biologische Schokolade im Sortiment. Leider verkaufen sie nur das Rohprodukt und keine fertigen Schokoladen. Aber, immerhin ein paar Adressen, wo ich von Meisterhand hergestellte Tabletten mit der weltbesten Schokolade finden kann. Als letzte Möglichkeit besteht sonst noch das selbermachen. Aber auch das braucht Erfahrung und Zeit und Material.

Wer weiss, vielleicht finde ich doch noch DIE Schokolade, die es wirklich wert ist, Ihnen angeboten zu werden. Ich hoffe immer noch sehr, Ihnen in meinem Frühlingskatalog der Anfang April erscheinen wird zumindest eine Schokolade präsentieren zu können. "Affaire à suivre" wie man auf französisch sagt ...

Wenn Gedanken Früchte tragen ....

2009-03-04T15:14:00.006+01:00

... dann müssen sie vorher auch geblüht haben. Manchmal hab ich sogar ein ganzes Blütenmeer voll Gedanken im Kopf. Früchte gibt's aber nur, wenn die Gedanken bestäubt werden, z.B. von Bienen. Gedankenbienen? Brummt mir deshalb vielleicht manchmal der Schädel? Jetzt hab ich zwei Möglichkeiten meinen Faden elegant weiterzuspinnen: Entweder ich schreibe was über Honig (Bienen) oder über Wein (Schädelbrummen). Ich probiere beides zu vereinen.

Kennen Sie ithaka? Das ist das neue Journal für Terroirwein, Biodiversität und Klimafarming. Der aktuelle Beitrag hat "Bienen als Pflanzenschützer" zum Titel und beschreibt, wie wichtig Bienen nicht nur zum Bestäuben von Blüten sind sondern auch zur Schädlingsbekämpfung. So sollen allein durch die Schallwellen ihres Flügelschlages Raupen verschreckt und damit am Fraß gehindert werden. Ein überaus spannender Artikel der aufzeigt, wie wichtig es ist, dass (auch) Wein biologisch angebaut wird. Das Anbauen ist eines, wir müssen ihn auch konsumieren. Dazu möchte ich Sie herzlichst einladen. Das hat gute Auswirkungen auf unsere Umwelt und Schädelbrummen bekommen Sie dabei bestimmt nicht. Warum nicht zum Beispiel mit einem Süsswein, der zumindest von seiner Farbe her auch ein wenig an Honig erinnert?

Und zum Thema Honig möchte ich Sie darauf aufmerksam machen, dass slow food einen Förderkreis für die dunkle Biene Schweiz geschaffen hat. Der Honig der Dunklen Biene ist einer der vielfältigsten, da diese Biene eine weit grössere Zahl von Pflanzenarten anfliegt als andere Bienenrassen. Ihr Sammelverhalten verleiht dem Honig eine besondere Ausgewogenheit und ein kräftiges Aroma. Ökologisch wertvoll ist das Flugverhalten der Dunklen Bienen, da die robusten Schweizerinnen im Vergleich zu den eingeführten Rassen auch bei kühlerer Witterung fliegen. Sie sind daher wichtige Bestäuberinnen vieler Wild- und Kulturpflanzen. Unterstützen Sie deshalb nicht nur Weinbauern sondern auch umweltbewusste Imker und probieren Sie doch mal den Schweizer Bienenhonig von slow food. Den gibt's im Coop zu kaufen. Unsere Tochter liebt ihn übrigens heiss!

Süditalien

2009-03-02T19:40:00.005+01:00

Nach einem intensiven Wochenende in unserer alten, neuen Heimat, wo ich zwei, drei neue Weine für Sie entdeckt habe (mehr dazu in meinem Frühjahrskatalog von Angang April), bin ich heute zum erstenmal wieder seit ewig langer Zeit in einer Bibliothek gewesen. Mit Erstaunen - und einem gewissen Grad Erleichterung - habe ich festgestellt, dass immer noch alles so ist wie zu meinen Schulzeiten. Es gibt noch immer die Kästchen mit den Karteikarten, es gibt noch das immer das Zahlensystem (7.7 zb. sind Fotobücher) und es gibt immer noch die im Umschlag eingeklebten Zettel mit dem Datumsstempel bis wann das Buch wieder zurück muss.

Selbstverständlich haben sich die Buchtitel geändert und auch meine Interessen. Beim Durchstreifen der Bücherregale ist mir ein Buch ins Auge gesprungen. Ich weiss nicht, ob das am grauen Regentag lag oder am süffigen Grappa, den ich Sonntag getrunken hatte und der mir immer noch irgendwo in den Adern rumgeisterte, auf alle Fälle nahm ich das Buch in meine Hand, ging damit zum Tisch und verbrachte fast eine Stunde damit, darin herumzublättern.

Haben Sie das auch schon mal verspürt beim Lesen eines Buches: Diese unbändige Lust gleich dorthin zu gehen wo die Handlung stattfindet? Es gibt so Lustbücher. Für die einen mögen es historische Romane (das Parfüm) sein, für andere Bücher über Highland Single Malts, für mich sind es Bücher über Süditalien.

Kaum zu Hause hab ich mir eine Scheibe frisches, knuspriges Brot abgeschnitten und ein, zwei Crostini mit Olivenpaste genossen. Meistens braucht es nämlich gar nicht viel und die Welt ist in Ordnung.

Bio?

2009-02-27T01:08:00.004+01:00

In meinem gestrigen Beitrag habe ich Ihnen die Frage gestellt, was Sie denn eigentlich von Produkten erwarten, auf denen Bio drauf steht. Dass der Bauer biologisch produziert? Dass dieses Produkt biologisch produziert wurde? Nach welchen Massstäben? Wer sagt, ab wann etwas biologisch ist? Haben die, die bestimmen, was uns als biologisch verkauft werden darf, überhaupt Recht? Und ich komme auf meine Frage zurück: Was erwarten SIE, wenn Sie Bio einkaufen?

Letzten Freitag war ich in Nürnberg an der BioFach. Dort habe ich festgestellt, dass Bio je länger je mehr ein Industriezweig wird, wie jeder andere. Das immer mehr, immer schneller, immer grösser scheint unausrottlich im Menschen verwurzelt zu sein. Bio ist längst nicht nur der idyllische Bauernhof. An der BioFach haben Soja-Produzenten aus China ausgestellt und Photos ihrer Plantagen gezeigt, die ich auch auf einen zweiten Blick nicht von einem konventionellen Betrieb hätte unterscheiden können. Eine biologische, da zertifizierte, Monokultur.

Das ist ganz klar nicht das, was ICH von Bio erwarte. Für mich ist der Gedanke von bio immer auch mit klein verbunden. Ich habe ein vielleicht noch naives Bild von Bio, aber Profitmaximierung hat darin ganz sicher nichts verloren. Bio soll ehrlich sein, klein, überschaubar, kontrollierbar. Mit einem gerechten Preis. Das heisst, dass der Bauer anständig davon leben können soll (was heisst anständig?). Früher hat das Budget für Lebensmittel mehr als die Hälfte des Haushaltsbudgets ausgemacht. Heute sind es weniger als zehn Prozent. Ich fände es wichtig, wenn gutes Essen wieder etwas Wert ist. Denn der Mensch ist, was er isst.

Sinn oder Unsinn von Bio-Zertifikaten

2009-02-26T06:22:00.002+01:00

Kürzlich hatte ich eine Diskussion betreffend den Biolabels die auf den Produkten kleben und dem Kunden die Gewissheit geben sollen, dass dort, wo Bio drauf steht auch Bio drin ist.
Ich bin der Meinung, dass solche Labels durchaus Sinn machen. Sei es die Knospe von Bio-Suisse, das Bio-Logo der Migros, von Coop oder das Demeter-Label um nur die in der Schweiz bekanntesten zu nennen. Bio ist ja ein richtiges Verkaufsargument geworden und zieht nicht nur mehr die Leute in der Müsliecke an, die mit selbstgestrickten Wollpullovern und Sandalen rumlaufen. Bio steht bald überall drauf und das aus reinen Absatzgründen damit Unfug getrieben wird versteht sich von selbst. Deshalb können solche Labels dem Kunden schon eine gewisse Sicherheit geben.
Aber! Wie überall, wo etwas zum System erhoben wird gibt es auch Systemfehler. Dazu ein kleines Beispiel. Ein Papierproduzent bekommt das FSC-Label wenn mindestens 80% seiner Produktion aus zertifizierten, nachwachsenden Holzbeständen kommen. Das heisst, er könnte neben 4 Paletten mit "sauberem" Papier durchaus auch eine Palette haben, dessen Papier aus nicht nachwachsenden Baum-Monokulturen besteht. Er darf dort das FSC-Label draufkleben. Die einen sagen, immerhin, er produziert dafür 4 Paletten nachhaltiges Papier. Die anderen sagen, ich will sauberes Papier und sicher sein, dass dort, wo FSC drauf steht auch FSC drin ist. Wer hat Recht?
Ich verkaufen zum Beispiel einen Champagner von einem Weinbauern, der seit 1971 total auf jegliche Chemie im Rebberg (und dazu zählt für ihn auch der Einsatz von Kupfer) und im Weinkeller verzichtet. Er behandelt seine Pflanzen, wenn sie mal krank sein sollten, mit homöopathischen Mitteln und, lachen Sie nicht, mit Aromatherapie. Von seinen Berufskollegen lange ausgelacht heimst er seit mehreren Jahren eine Medaille nach der anderen ein. Wenn ich diesen Winzer frage, ob er seinen Champagner nicht zertifizieren wolle, lacht er mir ins Gesicht und fragt mich, wozu? Wozu solle er Geld ausgeben, um Minimalanforderungen aus einem Pflichtenheft zu erfüllen die er schon lange übertrifft, nur um ein Label auf seine Flaschen kleben zu können. Ich sage ihm, dann könne er seine Weine besser verkaufen. Die verkaufen sich auch ohne dieses Label wunderbar, antwortet er, und das zu Preisen die wahrlich nicht günstig sind.

Schlussendlich bleibt "bio" Vertrauenssache. Meine Delikatessen und Weine sind prinzipiell nach biologischen Grundsätzen produziert. Was heisst das nun? Was erwarten Sie denn von einem biologischen Produkt? Für mich ist "bio" eine Lebenseinstellung, eine Art, sich der Natur, der Erde, den Tieren zu nähern. Für jemanden, dessen Ziel es ist, ein wirklich exzellentes Produkt zu kreieren ist es selbstverständlich, dies mit der Natur zu machen und nicht gegen sie. Ich kenne alle meine Produzenten persönlich. Ich war vor Ort und habe mir angeschaut, wie produziert wird. Habe diskutiert über das warum und wieso und kann Ihnen heute meine Produkte mit gutem Gewissen als Bio verkaufen. Bio ist so logisch, dass ich das gar nicht mehr zu erwähnen brauche. Ein paar wenige Produkte biete ich an, die (noch) nicht in Bioqualität sind. Dort vermerke ich dann: "aus konventioneller Produktion".

Ich deklarie meine Produkte nicht klar als biologisch aus dem einfachen Grund, dass der Gesetzgeber sagt, es reicht nicht, wenn ein Produkt im Ausland bio-zertifiziert wurde, der Verkäufer in der Schweiz muss es auch sein. Ich darf also ein von Ecocert in Frankreich zertifiziertes Produkt hier in der Schweiz nicht als Bio verkaufen, wenn ich mich nicht auch selber von Ecocert zertifizieren lasse. Das kostet Geld, und dieses müsste ich auf den Verkaufspreis aufschlagen. Sinn oder Unsinn?

Seraphino Ambroisie

2009-02-25T09:42:00.010+01:00

Seit einer Stunde schon sass Seraphino Ambroisie neben dieser wunderschönen Frau und er hatte noch kaum ein Wort mit ihr gewechselt. Die Stimmung war gut an diesem Samstag Abend und das Essen, na ja, schlecht war es bestimmt nicht. Etwa 50 Personen sassen an diesem langen Tisch und beugten ihre Köpfe über Teller auf denen sich fünfmal das gleiche Essen befand. Kartoffeln. Bratkartoffeln. Und in der Mitte so ein Bratling der sich gemeinhin als Vegiburger bezeichnet. Und diese Leute, die voller Ernst die Bratkartoffeln aus fünf verschiedenen Sorten degustierten, verglichen, wieder degustiereten und Noten verteilten. Von rechts schwebte ein sanfter Parfumduft hinüber. Wie konnte man sich da konzentrieren. Er hörte ihr ansteckendes Lachen wenn Sie mit ihrem Mann und dem Freundespaar, das ihr gegenüber sass, diskutierte. Kerzen. Kerzen fehlten auf diesem Tisch der lediglich mit Kartoffelknollen dekoriert war!

Seraphino nahm einen Schluck Rotwein und besann sich einen Moment. Das Leben hatte die Karten verteilt. Jetzt ging es darum, das beste aus der Situation zu machen. Wer sagt denn, das eine Kartoffeldegustation nicht auch sinnlich sein kann? Lustvoll stach Seraphino Ambroisie seine Gabel in die knusprigen Bratkartoffeln, zart schmelzend liess er den Kartoffelpurée auf seiner Zunge zergehen und ohne jeglichen Hintergedanken pellte er die Kartoffeln aus ihrer Haut. Und ganz langsam öffnete sich die Dame zu seiner rechten. Er hatte Eingang gefunden in ihren vertrauten Kreis. Seraphino fühlte sich wohl, genoss die angeregte, wie Champagner perlende Unterhaltung, fühlte sich hingezogen zu dieser schönen Frau mit ihrem weichen Körper, dem strahlenden Augenpaar. Manchmal findet man den Himmel auf Erden, dachte er, wie ein kleiner Augenblick der Ewigkeit.

Etwas mehr ...

2009-02-24T17:42:00.003+01:00

In einem meiner Beiträge bin ich der Frage nachgegangen, was unsere Eltern wohl gemacht haben, wenn sie was Feines essen wollten. Fine food, Sélection & Co. gab ja zu dieser Zeit noch nicht. Eine interessante Antwort auf diese Frage habe ich letzthin in einem Buch gelesen. Das Buch heisst: "Lies und werde reich", geschrieben wurde diese Sammlung von Kurzgeschichten von Al Imfeld und erschienen ist's im Rotpunktverlag. Imfeld beschreibt in einer dieser Geschichten vier bodenständige Entlebucher die am Stammtisch sassen und über Gott und die Welt diskutierten. Dabei kamen sie auch auf das Weihnachtsessen zu sprechen, wie das anno dazumal noch war. Also hier vorweg: Es gab kein Filet Wellington und keine Gänseleber. Es gab keinen Bordeaux und kein Vanilleglacé zum Dessert. Es gab einfach etwas mehr. "Etwas mehr Zucker, ein paar Kaffebohnen mehr, ein bisschen mehr Butter, ein Stück Brot extra - das war Weihnachten."
Das heisst ja nicht, das wir jetzt unseren Wohlstand negieren sollen und uns in Enthalsamkeit üben. Aber ich denke, einfach mal kurz darüber nachzudenken, uns vorzustellen, wenn wir nächste Weihnachten Ghackets mit Hörnli im Teller haben, einfach etwas mehr als normal, das wäre schon sinnvoll. Innezuhalten und sich bewusst zu werden, in welchem Überfluss wir leben. Welche Auswahl wir haben. Sich zu überlegen ob ich das überhaupt brauche?
Auch wenn Weihnachten noch weit ist, die Fastenzeit beginnt morgen und hat, ob man gläubig ist oder nicht, etwas in diesem Sinne. Warum nicht also einfach mal 40 Tage bewusster essen? Vielleicht auch weniger? Ich bin sicher, Sie geniessen es.

Gut Ding ...

2009-02-23T13:57:00.005+01:00

... will Weile haben. Was bei Wein und Delikatessen gilt soll auch hier im Blog gelten. Nach einem länger als gedacht dauernden Unterbruch geht's heute, genau einen Monat später, wieder weiter.

Viel ist passiert, in den letzten vier Wochen. Ich war mit meiner Familie eine Woche auf Amrum. Das ist eine kleine Insel in der Nordsee ganz im Norden, unweit der Grenze zu Dänemark. Wir haben uns den Wind um die Ohren wehen lassen, sind stundenlang den Strand entlang gelaufen (der dort bis zu zwei Kilometer breit ist!) und haben feinste Friesenwaffeln mit Pflaumenmus und Schlagrahm gegessen.
Dann waren meine Schwiegereltern aus Frankreich bei uns zu Besuch. Wir waren unter anderem auch in Einsiedeln und haben in einem Goût-mieux-Restaurant zu Mittag gegessen. Meine Schwiegereltern waren etwas erstaunt. Sie hätten nicht gedacht, dass die dem Konzept zugrundeliegenden Ideen überhaupt ein Thema sein könnten, geschweige denn das dies profitabel umgesetzt werden könne. Das Essen hat ihnen aber sehr gemundet und sie fanden die Idee schlussendlich gar nicht so abwegig ...

Gemundet hat mir das Essen am letzten Samstagabend. Ich traf mich nämlich mit vielen Mitgliedern des slow food-Conviviums Aargau-Solothurn zum nationalen Härdöpfeltestessen. Getestet wurden fünf verschiedene Pro-Specie-Rare-Sorten. Einmal als Bratkartoffeln, einmal als Kartoffelstock und einmal als Gschwellti. Dieser Abend war sehr entspannend und hat mir nach dem anstrengenden Freitag echt gut getan.
Am Freitag war ich nämlich an der BioFach in Nürnberg. Ich glaube, man kann ohne zu übertreiben sagen, das dies die weltweit grösste Messe für biologische Lebensmittel ist. Ich war natürlich dort um interessante Produkte für meine boutique gourmande zu finden und mit Produzenten zu diskutieren. Und gefunden hab ich tatsächlich zwei, drei wirklich erstklassige Produkte. Von kleinen Produzenten, hergestellt mit grösstem handwerklichem Können und mit viel Liebe und Sorgfalt. Wenn Sie jetzt gerne wissen möchten, was für Produkte denn das sind muss ich Sie leider noch ein wenig vertrösten. Warten Sie auf meinem Frühlingskatalog, der Ende März, Anfangs April erscheint und lassen Sie sich überraschen. Gut Ding will eben Weile haben ...

Sie liegen goldrichtig

2009-01-22T14:32:00.003+01:00

Man könnte es auch so sagen: Sie haben den richtigen Riecher gehabt. Auch wenn es eigentlich eher ungewollt ist. Es ist einfach so, denke ich. Die Zeitschrift "Le nouvel observateur" beschreibt nämlich in ihrer Ausgabe vom 11. Dezember ein Phänomen, dass weit über die katholischen Kreise hinausgeht:

"Ein neuer Delikatessenladen? An der Kreuzung der Rue des Martyrs, in einer Hochburg des Pariser Bobolandes (Käuferschicht der Bourgois-Bohème, Anm. d. Übersetzers) braucht es fünf Minuten vor den Konfitüren und den Kosmetikprodukten auf Basis natürlicher Öle um zu merken, dass alle hier angebotenen Produkte aus Klöstern und Abteien stammen. Bonbons und Biscuits aus der Abtei Saint-Wandrille, Rosmarin- oder Rosenblütenkonfitüre aus dem Kloster Jansoneix, Olivenöl von Monte Oliveto ... Willkommen im ersten Auwahlladen geistlicher Herkunft [Comptoir des Abbayes, 4-6, rue Fléchier, Paris IXe]. Die Kundschaft? Sie geht weit hinaus über die Gläubigen die ihre Einkäufe nach dem Messebesuch machen. [...] "Die Attraktivität der von Mönchen produzierten Produkte entspricht, mehr noch als einem Nischenmarkt einer generellen Tendenz, analysiert Vincent Grégoire des Stilberatungsbüros Nelly Rodi. Als Reaktion auf zu grosses und unglaubwürdiges kommerzielles Biomarketing sind gewisse Konsumenten auf der Suche nach kleinen, authentischen Produkten mit Mehrwert."
Respekt vor einer überlieferten und ritualisierten Tradition, Nachverfolgbarkeit, handwerkliches Können und Parfum von Heiligkeit, das Klosterprodukt hat nur Gutes. [...] "In dem man ein solches Produkt konsumiert hat man das Gefühl seine gute Tat getan zu haben, ganz im Gefühl, dass das Kloster sich nicht in ein multinationles Unternehmen wandeln wird", amusiert sich Vincent Grégoire. An der Messe "Maison & Objet", der Referenz in Sachen Deko, findet man jedes Jahr den Stand Schwester von Monastica, der andere religiöse Laden von Marais, die gekommen sind um ihre Sortiment zu vervollständigen: Wäsche, Kerzen, Düfte aus dem Klostergarten, Ledersandalen ... Ob man wohl eines Tages Produkte von Mönchen bei Colette sehen wird ... dem Tempel des Modestils? Est ist noch verfrüht dies zu sagen aber man findet sie bereits in der Grande Épicerie des Bon Marché.
Aber Vorsicht vor den Nachahmerprodukten. Die Mandelschiffli mit reiner Butter aus dem Hause La Moinerie und andere Schokoladetabletten aus der Moulin des Moines die in Bioläden verkauft werden: das sind Marken wie jedere andere auch, vollkommen weltlich."

Und bei delikatessenschweiz.ch konnte man am 31.12. lesen: "[...] Das Konsumenteninteresse an Terroirprodukten wächst stetig. Eine Bestätigung dafür war der Besucherrekord an der Heimatproduktemesse «Goûts et Terroirs» in Bulle FR Anfang November. Terroirprodukte im engeren Sinn wie Weine, Olivenöle und Alpkäse sind sensorisch einzigartig dank prägendem Einfluss des Terroirs (Boden, Klima, Traditionen). [...]."

Wie Sie sehen, liegen Sie voll im Trend. Und wenn dies Ihnen auch ziemlich egal sein mag. Mich freut es trotzdem das es so Leute gibt wie Sie. Denn ich denke, bewusst essen ist wichtig und je mehr wir sind, die sich nicht von der Industrie vorschreiben lassen, was wir essen müssen, desto mehr Überzeugungskraft haben wir, desto besser geht es uns, der Umwelt und den Mitmenschen. Um es mit den Worten von Albi von Felten zu sagen: "Wer aufgehört hat zu geniessen, wird ungeniessbar".

Damit verabschiede ich mich für die nächsten zwei Wochen. Ich gehe auf die Suche nach neuen kulinarischen Köstlichkeiten in Norddeutschland. Ich hoffe, Sie in zwei Wochen wieder hier begrüssen zu dürfen.

Puderzucker

2009-01-21T09:48:00.005+01:00

In Islisberg, das ist ein kleines Dorf im Kanton Aargau, hat es diese Nacht wieder geschneit. Nicht richtig, eher so wie Puderzucker. Aber eher viel Puderzucker. Etwa so wie früher, wenn der Gugelhopf ein wenig zu lange im Ofen war und deshhalb eine extra-Portion Puderzucker bekam damit man das schwarz weniger sah. Das erinnert mich an einen Bericht den ich kürzlich in der Zeitschrift "marmite" gelesen habe: La Grande Dame du Gugelhopf Margrit Bühlmann aus Kehrsatz bei Bern deren Gugelhopfe sogar im Elsass legendär seien, die pro Jahr etwa zwei Tonnen Mehl, rund 600 Kilogramm Butter und in der Hochsaison wöchentlich 200 Eier verbackt und deren grösster Gugelhopf 11 Kilogramm schwer ist. Das war wirklich ein spannender Artikel bei dem ich mir die Frage stellte, wann ich denn zum letzten Mal einen richtigen Gugelhopf gegessen habe. Lange ist's her! Irgendwie muss das in meiner Kindheit gewesen sein, bei unserer Nachbarin. Deren Gugelhopfe waren immer nur leicht bepudert. So ein Gugelhupf würde ich heute Nachmittag am liebsten zum Zvieri essen. Mit einer feinen Tasse Tee genau das richtige für so einen Tag wie heute. Und dann denke ich, es sollte auch im Leben manchmal etwas Puderzucker geben. Damit die verbrannten, etwas bitteren Stellen schönes aussehen und süsser schmecken. Ich glaube, es ist Zeit einen Espresson trinken zu gehn ...

Commissario Montalbano

2009-01-20T11:54:00.004+01:00

Kennen Sie den? Auch wenn Sie es unter Ihrer Würde finden sollten, Kriminalromane zu lesen weil Sie denken, dies sei reiner Zeitvertreib für Rätselfreunde möchte ich Ihnen die von Andrea Camilleri geschriebenen Geschichten des Commissario Montalbano wärmstens ans Herz legen. Finden Sie diesen Regen, der den ganzen Schnee auflöst auch so trist? Begeben Sie sich auf eine Reise nach Sizilien und erleben Sie, zum Beispiel, "die schwarze Seele des Sommers". Montalbano ist nicht nur ein eigenartiger Polizeikommissar (das sind ja alle anderen Kriminalkommissare auch), er ist auch ein ganz verfressener. Seine Dauerfreundin Livia ist sogar der Meinung, er denke immer nur an zwei Sachen, wobei sie offenlies an was. Beim Lesen seiner Fälle läuft mir oft das Wasser im Mund zusammen und ich habe nur noch eine Lust: Das nächste Flugzeug nach Sizilien zu nehmen und zusammen mit dem Kommissar essen zu gehen. Aber passen Sie auf, er liebt es, wenn dabei kein Wort gesprochen wird. Der Commissario kennt nicht nur die kulinarisch besten Kneipen der Region, er hat auch Adelina, seine Haushälterin, die eine Meisterköchin ist. Hmmm, wenn ich nur schon an ihre Pasta 'ncasciata denke, den Makkaroniauflauf mit Auberginen ... Garantiertes, pures Lesevergnügen. Und danach: kochen!

Seraphino Ambroisie

2009-01-19T08:07:00.006+01:00

Jedes Mal wenn der Nebel wieder durch das Tal und seine Glieder zog überfiel Seraphino Ambroisie das Verlangen, seinen Rucksack zu packen und hoch zu gehen, in seine kleine Hütte in den Bergen. Dort wäre er raus aus dieser kalten Suppe und den damit verbundenen trüben Gedanken. Dieses Grau verbreitete sich wie Schimmel auf der Konfitüre über seine ganze Seele, drang in jede Ritze ein, bis es schliesslich alles zudeckte und wie die Nebeldecke keinen Sonnenstrahl mehr durchliess. Sonnenstrahl. Das war das einzige Wort das ihn noch aus der Lethargie reissen konnte. Seraphino packte seinen Rucksack. Zuunterst legte er, gut in Zeitungspapier eingewickelt, eine Flasche Montecalvi. Flüssigen Sonnenschein aus der Toscana. Darüber kam die Wäsche. Ein paar Unterhosen, Socken, Leibchen und einen dicken Pullover. Obendrauf legte er ein frisches, knuspriges Brot, einen ganzen Reblochon, einen Hirschsalzis und drei Orangen. Dann kamen noch ein paar Zeitungen dazu und zuoberst die Thermosflasche mit heissem Tee mit einem Schuss für den Aufstieg. Die restlichen Sachen zum Überleben hatte er schon im Herbst hochgebracht.

Seraphino Ambroisie klopfte seine Schuhe gegen den von Wind und Wetter gezeichneten Türrahmen aus Holz. Der Aufstieg war beschwerlicher gewesen als auch schon. Schnee fiel in den Eingang als er die Türe seines Häuschens öffnete über dem sich ein strahlendblauer Himmel wölbte. Die Sonnen schien durch die Fenster deren Läden er bei seiner Ankunft geöffnet hatte und beleuchtete die einfache aber praktische Möbilierung. An der Wand, unter dem Fenster stand ein Tisch vor einer Eckbank, dazu zwei Stühle. Links davon befand sich der Ofen auf dem man kochen konnte. Dahinter die Türe zum Vorratsraum und daneben der Eingang zur Stube. Die Schlafstatt war oben. Warmwasser gab es nur wenn man es auf dem Ofen heiss machte. Dafür gab es Ruhe, absolute Ruhe. Im Sommer hörte man Vögel und in der Nacht allerlei Tiere aber jetzt, im Winter, war es still.

Den Nachmittag hatte Seraphino Ambroisie an der Sonne lesend verbracht. Anschliessend, es wurde schon dunkel und die ersten Sterne glitzerten am Himmel, füllte er den Holzvorrat in der Küche auf. Er nahm die Flasche Wein aus dem Rucksack, öffnete sie, schenkte sich ein Glas ein, roch daran und probierte eine Schluck. Er war gut, vermutlich hatte es keinen Tropfen mehr in der Flasche bevor er ins Bett ging. Seraphino nahm einen Topf von der Wand, stellte ihn auf den Herd und goss ein wenig Olivenöl hinein. Dann schnitt er eine Zwiebel klein und schwitze sie goldgelb an. Daneben kochte er Wasser auf, gab ein paar Löffel Gemüsebouillon hinein und leerte das ganze zu den Zwiebeln. Dann liess langsam Polenta durch die Finger in die Flüssigkeit rieseln, sowie ihm das schon seine italienische Grossmutter gezeigt hatte, rührte ein paar Mal mit der Holzkelle um setzte den Deckel auf. Gegen Schluss würde er noch einen halben Reblochon in Streifen und dann in Stücke schneiden und dazugeben. Aber in der Zwischenzeit wollte er seinem Weinglas etwas Gesellschaft leisten. Das hatte es verdient. Und er auch ...

Schliessen Sie die Augen

2009-01-16T11:55:00.005+01:00

Schliessen Sie die Augen und öffnen Sie ..., nein, den Mund können Sie wieder zu machen, öffnen Sie die Nasenflügel. Jetzt öffnen Sie die Augen bitte wieder sonst können Sie ja gar nicht weiterlesen. Schliessen Sie die Augen also nur imaginär. Stellen Sie sich vor, sie seien auf einer Wiese, es ist Herbst, milde Sonnenstrahlen wärmen Ihre geschlossenen Augenlieder. Auf der Haut spüren Sie einen sachten Wind. Sie hören eine Fliege vorbeisummen. Dann wieder Ruhe. Und da riechen Sie es. Es kommt von den nahen Obstbäumen. Ein Duft so, hmm, wie soll man das beschreiben, süsslich, fein, schmelzend und saftig. Es riecht nach Birne. Nicht sehr aufdringlich aber doch wahrnehmbar. Das erinnert Sie an den Blanc de Blanc den Sie letzten Samstag getrunken haben und Sie spüren fast noch das leichte Prickeln auf der Zunge. Es erinnert Sie vielleicht auch noch vage an den Mersault den Sie in den letzten Ferien getrunken haben und auch an die wunderbare Wähe von Grossmutter und Mutters Ich-habs-eilig-Dessert, den Birnen aus der Dose mit der Schoggicrème aus der Migros. Was bloss, wenn man kein oder kein gutes Duftgedächtnis hat. Dann trainiert man. So wie ich. Gestern habe ich eine wunderschöne, rote Box bekommen auf der steht: LE NEZ DU VIN. Und etwas kleiner Jean Lenoir. Also von den sechs Aromen (Grapefruit, Birne, Himbeere, Cassis, Veilchen und geröstetes Weissbrot) hab ich kein einziges erkannt, meine Frau jedes. Deshalb nehm ich sie auch so gerne mit zu den Degustationen. Himbeerduft, bzw. das beta-Ionon, zum Beispiel , "kommt in Rotweinen aus vielen Rebsorten vor und bildet ein herrliches Gleichgewicht mit der schwarzen Johannisbeere. In den meisten jungen Rotweinen kommt es von Natur aus vor und in alterungsfähigen Weinen ist es in seiner reinsten Form anzutreffen." Erinnern Sie sich noch an die wunderbare Himbeerkonfitüre Ihrer Schwiegermutter? An die verbotenen Früchte in Nachbars Garten als Sie noch so klein waren und unter dem Zaun durchkamen? Erinnern Sie sich noch? Schliessen Sie die Augen ...

Das alles geht natürlich nur wenn man keinen Schnupfen hat. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen ein gesundes und erholsames Wochenende!

Einfach Gut

2009-01-15T15:47:00.004+01:00

Einfach, gut. So was liebe ich. Ich mag all diesen Firlefanz nicht mehr. Diese 3-Sterne-Restaurants mit ihren tausend Kellnern und den silbernen Glocken auf dem Teller. Diese Kreativität um jeden Preis: Champagner-Pesto-Sorbet. Mag ja schmecken, aber muss das sein? All das gekünstelte dass immer nur einen Nenner kennt: Ich bin ja so toll! Genug davon. Ich mag einfaches. Ehrlich soll es sein, ich trau mich fast nicht es zu sagen: authentisch. Einfach, aber Gut; einfach, gut; einfach gut. Man kann es schreiben wie man will, alle Varianten stimmen. Einfach heisst aber nicht gedankenlos, lieblos, mühelos. Mit Mühe ist es denn meist auch verbunden, wenn es wirklich gut sein soll. Mühe beim Anbau oder der Produktion damit die Qualität stimmt, Mühe beim Suchen des wirklich Guten, und, manchmal, auch Mühe beim Zubereiten. Aber nicht immer. Zum Beispiel einen gartenfrischen Fenchel dessen einzelne Blätter man in köstliches, gesalzenes Olivenöl tunkt und einfach so verzehrt. Oder ein köstliches Olivenöl mit Fenchelsamen drin in das man ein Stück frisches, duftendes Brot tunkt. Einfach, aber gut! Aber eben, manchmal ist auch ein Bisschen Mühe beim Zubereiten gefragt. So zum Beispiel für ein Sauerkraut. Entweder man kauft ein wirklich gutes oder man macht es selber. Arbeit (Mühe?) gibt's allemal, fragt sich einfach für wen. Dann schwitze ich eine grosse Zwiebel in etwas Bratfett an, gebe das rohe Sauerkraut dazu und lösche mit 1 dl Apfelsaft (oder Cidre für die, die's etwas herber mögen) ab. Je nach Gusto kocht man dann die verschiedenen Fleischstücke mit (ganz sicher gesalzener Speck). Lecker schmeckt es aber auch mit Lachsfilets auf der Haut gebraten, mit geräucherten Forellenfilets oder, für Vegetarier, einfach so. Nichts ist schwieriger als etwas einfaches gut zu machen ...

Begriffserklärung: authentisch

2009-01-14T11:26:00.004+01:00

Heute möchte ich das im Gourmetbereich so beliebte und so arg strapazierte Wort authentisch mal etwas genauer unter die Lupe.

Authentisch bedeutet eigentlich nicht mehr als echt. In der Philosophie wird der Begriff der „Authentizität“ meist als Synonym für „Wirklichkeit, Wahrhaftigkeit oder Echtheit“ benutzt. Das kann man natürlich unter vielen verschiedenen Aspekten betrachten. Reden wir von authentisch leben meinen wir etwas ganz anderes als wenn wir von einem authentischen Greyerzer-Käse sprechen. Der bekannte Psychoanalytiker und Sozialphilosoph Erich Fromm hat vor Jahren das Buch „Authentisch leben“ verfasst. Seine Kernaussage kann man kurz auf den Nenner bringen, „dass wir nur dann zu einem glücklichen und erfüllten Leben finden, wenn wir authentisch leben.“ Das geschieht laut Fromm, „wenn wir aus uns selbst heraus leben und Entscheidungen treffen, und nicht bloß die Erwartungen von außen erfüllen.“ Eine ganz interessante Buchrezension finden sie hier.

Wenn wir die Idee der Echtheit auf das Beispiel des Greyerzer-Käses übertragen kommen wir schon zu einem differenzierteren Bild. Als Käufer eines Gruyère AOC denke ich eigentlich, dieser sei, als AOC (von kontrollierter Herkunft) ein authetisches Produkt, ein Käse der aus der Region Gruyère im Kanton Freiburg. Aber auch die Alpkäserei Fruitières de Nyon (unweit von Genf) darf Ihren Käse, wenn er nach dem Pflichtenheft produziert wurde als Gruyère verkaufen. Und überhaupt, was heisst denn das: ein authentisches griechisches Schafmilchyoghurt, ein authentischer Wein, ein authentisches Olivenöl? Beziehungsweise was erwarten wir davon und was von einem unechten Schafmilchyoghurt, einem unechten Wein und einem unechten Olivenöl? Muss das echte Schafyoghurt einfach nach griechischer Art gemacht sein damit wir es als echt anerkennen?

Wir sehen also, das Prädikat authentisch lässt einen enorm grossen Interprätationsspielraum zu. Auch ich benutze für die Produkte in meinem Sortiment die Bezeichnung authentisch. Bei mir ist damit gemeint, dass meine Delikatessen und Weine

naturecht
sind, also nicht mit Aromastoffen, Farb- und/oder Konservierungsmitteln versetzt wurden, dass sie so naturnah wie möglich produziert wurden. Das Erfüllen eines Biopflichtenheftes ist für mich nicht aussagekräftig. Naturecht heisst aber auch, dass es natürliche Produkte sind und die schmecken nicht jedes Jahr gleich. Das alleine genügt mir aber noch nicht. Ebenso wichtig ist mir dass die von mir angebotenen Produkte

qualitätsecht
sind. Das ist schon etwas schwieriger zu bennenen. Es sind keine Industrieprodukte. Dort wird der Geschmack oft nivelliert. Meine Produzenten, familiäre Klein- und Kleinstbetriebe die ich alle persönlich kenne, stecken oft jahrelange, harte Arbeit in die Verbsserung des Geschmacks bis sie ein Produkt haben, das echt ist, das dem Terroir entspricht, das lokale Sorten berücksichtigt, das traditionelle mit modernen Produktionsmethoden vereint, das ein echtes Stück handwerklicher Qualität darstellt. Reicht das? Solides Handwerk, natürlich produziert, ist schon mal nicht schlecht, garantiert aber noch kein ausgewähltes Spitzenprodukt. Darum sind alle boccafino-Produkte auch

geschmacksecht
Das heisst, wenn Sie eine Aprikosenkonfitüre kaufen, dann schmeckt die eben wie Aprikosen. Um das zu erreichen habe ich in jahrelangen Auswahlprozessen Produkte verglichen, Degustationen durchgeführt, mit den Produzenten diskutiert und so lange ausgesiebt, bis ich wirklich nur noch Produkte vom Besten hatte.

Deshalb benutze ich das adjektiv authentisch.

Wein, Weib und Gesang

2009-01-13T09:57:00.005+01:00

Wer nicht liebt Wein, Weib, Gesang, der bleibt ein Narr sein Leben lang. Dieser Vers wird Martin Luther zugesprochen. In der Rethorik nennt man eine solche Form Hendiatris. Eine Hendriatis besteht aus drei Wörtern mit (annähernd) derselben Bedeutung. Im Gegensatz dazu besteht die Hendiadyoin aus nur zwei Wörtern (das erklärt nun endlich auch die im umgangssprachlichen häufig angewandte Begrüssungsformel von zwei Wörtern beim Hendi telefonieren: "wo bisch?"). Hendiadyoine sind zum Beispiel "samt und sonders", "Feuer und Flamme", "Grund und Boden" oder "Saus und Braus". Wobei die Bedeutung dieser Stilfigur vermutlich der eingangs erwähnten Hendriatris wieder recht nahe kommt. Und auf diese möchte ich nach diesem linguistischen Exkurs gerne etwas genauer eingehen.

Gerade in wirtschaftlich als anstrengend vorhergesagten Zeiten ist es von Bedeutung sich mit dieser Thematik auseinanderzusetzen. Denn auf den ersten Blick mag die damit suggerierte Art des Saus-und-Braus-Lebenswandels als problematisch und als verantwortungslos erscheinen. Ich denke aber, dass diese Unterstellung einer genauen Betrachtung nicht standhält, im Gegenteil. Fangen wir doch, ausnahmsweise, mal von hinten an:

Dass das Singen therapeutisch wertvoll ist, ist ja eigentlich schon hinlänglich bekannt. Ich denke sogar das es sinnvoll wäre, in der aktuellen Wirtschaftslage öfters daran zu denken und etwas mehr zu singen.
Ausgehend davon, dass dieser Spruch aus einer Zeit kommt, in der nur Männer von dieser Aussage betroffen waren sehe ich auch darin kein eigentliches Problem. Die Frau ist dem Manne (und umgekehrt!) Gleichgewicht, Harmonie, Jing und Jang sozusagen. Es ist nur eine Frage der Mässigung. Bleibts bei einer ist das OK, und seine Frau zu lieben ist wahrhaftig eine gute Sache.
Auch beim Wein gilt das Prinzip der Mässigung. Auch Wein hat (wie die Frau übrigens auch) therapeutische Eigenschaften. Wein vermindert das Risiko von Herzinfarkt und, gemäss neusten Informationen, auch von gewissen Krebsarten. Zudem ist er sozial. Er fördert das gesellige Beisammensein (bei dem dann auch schön im Chor gesungen werden kann). Und, das ist wichtig, Sie unterstützen die Wirtschaft (wenn Sie den Wein nicht zu Hause geniessen sogar gleich zweimal ... ). Sie betreiben Landschaftsschutz. Sie retten alte Traubensorten und fördern das Handwerk.

Also, seien wir keine lebenslangen Narren (sondern nur bis am Güdelziischtig), lasst uns singen, unsere (Ehe-)Frauen lieben und Wein geniessen.
Denn Plinius der Ältere stellte in seiner Naturgeschichte schon fest: “vulgoque veritas iam attributa vino est” oder kurz: in vino veritas. Und wer möchte nicht schon wahrhaftig, oder, um es mit einem Modewort auszudrücken, authentisch sein?

Baba ghanoush

2009-01-12T14:24:00.002+01:00

Es war einmal eine wunderschöne, junge, persische Prinzessin. Sie lebte mit ihrem Mann an den Ufern des türkisblauen Mittelmeers in einem wunderschönen Palast, umgeben von einer grosszügigen Gartenanlage in der die seltensten Blumen herrlich dufteten und allerlei exotische Früchte Gemüse wuchsen. Auch wenn die Prinzessin über ein Heer von Dienern verfügte liebte es sie doch über alles selber in der Küche zu stehen und mit den besten Produkten und den erlesensten Gewürzen die mit Kamelkarawanen von weit herkamen Gerichte zu zaubern denen niemand widerstehen konnte. So fühlte sich im siebten Himmel wer in den Genuss ihrer Speisen kam. Ausser ihr Gemahl der schon ein alter Mann war. Nichts war ihm gut genug und er nörgelte unablässig an allem und jedem herum. Eines Tages kochte die Prinzessin Auberginen weil sie wusste, dass ihr Mann die sehr gerne hatte. Doch diese verbrannten ein wenig da ein junger Händler der Prinzessin den Hof machte. Der alte Mann weigerte sich die Auberginen zu essen und jagte seine Frau in die Küche zurück. Dort angekommen vermischte sie das Gemüse mit Kräutern und Gewürzen die sie dem jungen Händler soeben abgekauft hatte. Der Knoblauch und die Sesampaste überdeckten dabei den verbrannten Geschmack. Der alte Mann war von der Speise begeistert. Er kam aus dem Lobreden fast nicht mehr raus. Und da wurde ihm bewusst, dass er das erste Mal das Essen seiner Frau lobte. Er schämte sich plötzlich und schenkte seiner jungen Gemahlin ein wunderschönes Diadem, voller Diamenten, Perlen, Rubine und Smaragde. Seit diesem Tag ass der Prinz jeden Tag ein Schüsselchen Baba ghanoush, was soviel heisst wie der beschämte Alte.

Feine Küche ist international. Man(n) muss keine Italienerin sein um ein feines Ossobuco hinzukriegen, es gibt Japaner, die ein unanständig gutes Fondue perfekt zum Schmelzen bringen und es gibt auch eine Holländerin, die ein sensationell feines Baba ghanoush zubereitet. So hat auch das Baba Ghanoush (arabisch بابا غنوج ‎ ) nicht nur einen Heimatort. Man findet es, wie viele andere kulinarische Köstlichkeiten, in verschiedenen Variationen rund um das Mittelmeer. Und der Verwendungszweck ist genauso vielfältig wie der Name. Als Baba ghanoush ist es ein Püree der arabischen Küche aus Auberginen und Sesampaste (Tahina), das als Dip oder Beilage z. B. zu Schawarma und Falafel serviert wird. Als Caviar d'Aubergine kommt es aus Südfrankreich (dort allerdings ohne Sesampaste) und begleitet, wie auch in z.B. in der libaneischen Küche, hervorragend alle Speisen mit Lammfleisch. Köstlich schmeckt es auch einfach auf getoasteten Baguettescheiben oder als Gemüsedip.Zur Zubereitung werden gegrillte und gehäutete Auberginen püriert, mit Sesampaste und Olivenöl vermengt und Knoblauch, Salz, Pfeffer, Petersilie und Zitronensaft gewürzt.

Das Baba ghanoush aus meinem Angebot ist auch international denn es kommt aus Frankreichs Südwesten. Dort, in einem kleinen, wunderschön gelegenen Dorf hat sich eine holländische Familie niedergelassen und produziert nun schon seit mehreren Jahren verschiedenste Delikatessen aus Gemüsen die im eigenen Garten biologisch gezogen wurden. Und jedesmal, wenn der Mann von Julia etwas mürrisch ist (was manchmal passieren kann) serviert sie ihm ein Schüsselchen ihres traumhaft köstlichen Baba ghanoush und die Miene ihres Mannes heitert sich schlagartig wieder auf.

Ein paar Gedanken zum Geschmack

2009-01-09T12:23:00.004+01:00

Geschmack: der; -(e)s; Geschmäcke u. (gus.) Geschmäcker 1 o. Pl. a) Fähigkeit zu schmecken b) Art, wie etw. schmeckt <> 2 Urteil; Bewertung; positiv bewertetes Ereignis, Ding <> 3, 4, 5 ... das ist die Definition im Deutschen Wörterbuch. Meyers Online Lexikon klärt uns weiter auf, dass der Geschmack [von mittelhochdeutsch gesmac = das Vermögen zu Schmecken] ein Begriff für das Vermögen kulinarischer Urteilsbildung ist, wie es vor allem dem Gourmet zugesprochen wird.

Geschmack hat mehrere Bedeutungsebenen. So wird mit Geschmack etwa die Fähigkeit ästhetischer, modischer oder kulinarischer Urteilsbildung (erlesener Geschmack) bezeichnet.

Unter kulturellem Geschmack wird ein dominanter beziehungsweise prägender ästhetischer Wertmaßstab einer bestimmten Epoche verstanden. Der subjektive Geschmack ist ein subjektives Werturteil über etwas, was jemandem gefällt oder wofür er eine Vorliebe entwickelt.

Geschmack spielt für alle Bereiche der Ernährung eine überragende Rolle. Letztendlich entscheidet der Geschmack maßgeblich über die Wahl eines Produkts. Geschmackliche Präferenzen entstehen in einem komplexen Geflecht kulturell geprägter, historisch bedingter, individueller und ökonomischer Faktoren.

Das lebensmittellexikon sagt weiter, dass der Geschmack wie der Geruch ein chemischer Sinn ist. Er wird über in Papillen liegenden Geschmacksknospen mit chemisch empfindsamen Zellen auf der Zunge wahrgenommen. Wobei die Geschmacksknospen Zellen für unterschiedlichen Geschmack enthalten können. Der Geschmack wird auch als Gustatorik oder gustatorische Wahrnehmung bezeichnet. Dieser wird über sechs Geschmacksqualitäten erkannt: Süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig. In der Sinnesphysiologie bezeichnet Geschmack den Sinneseindruck, der sich aus gustatorischen, olfaktorischen (Geruchssinn), haptischen (Tastsinn) und auch optischen Eindrücken zusammensetzt. Geschmack hat auch eine wichtige biologische Funktion, süss weisst uns auf bestimmte Nährstoffquellen hin, ebenso der Fettgeschmack. Sauer kann den Appetit anregen, kann aber auch Hinweis auf Verderbnis sein. Bitter weist oft auf Gifte hin. Umami hilft beim Finden von Eiweissquellen.

Die Summe der Faktoren bestimmen den kulinarischen Genuss. Dieser beginnt mit dem Aussehen der Speisen (bei Blindverkostungen oder in Dunkelheit können viele Konsumenten Fruchtaromen nicht identifizieren und selbst Rot- nicht von Weißwein unterscheiden) und ihrer Präsentation (»Das Auge isst mit«), der Umgebungsatmosphäre, dem Geruch sowie dem Vorwissen des Konsumenten.

Jetzt wissen wir also ziemlich genau was Geschmack ist. Stellt sich nun für mich die Frage, ob das alles objektiv ist, messbar und somit unbestreitbar oder ob man über Geschmack verschiedener Meinung sein kann. Und weiter: Ist das überhaupt wichtig? Wir leben in einer Zeit in der man immer alles wissen, definieren möchte. Ungewissheit wird unerträglich. Ist kulinarischer Genuss nicht auch abhängig von der Ungewissheit? Kulinarischer Genuss lebt doch auch von Überraschungsmomenten?
Und auch von Ästhetik, nicht nur der visuellen. Geschmack ist für mich deshalb eine Frage organoleptischer Ästhetik. Kulinarischer Genuss somit, a fortiori, ein absolut sinnliches und harmonisches Erlebnis.

Auf diese sinnliche Komponente möchte ich gerne noch in einem anderen Beitrag zu sprechen kommen. Für heute wünsche ich Ihnen ein wunderschönes, sinn-volles, harmonisches und erholsames Wochenende.

Neugier

2009-01-08T10:07:00.004+01:00

Gestern bat ich Sie, kritisch, offen und neugierig zu sein. Am Mittagstisch hatte ich dann die Möglichkeit, nicht nur den Hunger sondern auch die Neugier unserer Tochter zu stillen. Zum Dessert gabs nämlich Natureyoghurt mit Ahornsirup. Da wollte unsere Tochter natürlich wissen, wie denn der Ahornsirup hergestellt wird. Ich kramte in meinen Erinnerungen und fand folgende Erklärung. Man treibt ein Metallröhrchen in den Stamm, hängt einen kleinen Kübel dran und raus kommt der Ahornsirup. Und sonst ist da nichts drin, wollte sie noch wissen. Ich schau mir also die Etikette an und da steht nichts anderes als Ahornsirup drauf. "Und was steht da?" fragte sie und zeigte auf den Vermerk Canada No 1 Medium. "Was heisst das?" wollte sie wissen als ich ihr es vorgelesen hatte. Hmmm, weiss auch nicht. Das heisst, dass das mittlere Qualität ist, womit mit Qualität die Farbe gemeint sein könnte, der Geschmack, die Flüssigkeit, die Süsse oder sonstwas. Unsere Tochter war damit zufrieden und löffelte ihr Yoghurt aus. Dort wo die Neugier (und der Hunger) von Angélique gestillt war fing meine Neugier an: Was heisst denn das genau: No1 Medium? Als Genosse unserer Zeit - warum eigentlich Genosse und nicht Bürger? (noch eine Frage, der ich nachgehen werde ...) - als Bürger unserer Zeit also bin ich tagtäglich ein treuer Kunde von "Google, Wikipedia & Co." Hier hab ich dann auch eine erste Antwort gefunden: Ahornsaft wird heute mittels Plastikschläuchen und -Pipelines direkt in den Tanklastwagen gepumpt. In einer Fabrik wird dieser dann zu Sirup eingekocht wobei es verschiedene Qualitätsunterschiede gibt:

Europäischer Qualitäts-	kanadischer Qualitäts-
Grad:	Grad:	Helligkeit:	Geschmack:	Lichtdurchlässigkeit
AA	No. 1 Extra light	Sehr hell	Fein-mild	100–75 %
A	No.1 Light(clair)	Hell	Mild aromatisch	74–60 %
B	No.1 Medium	Mittel	Kräftig	59–44 %
C	No.2 Amber	Dunkel (bernsteinfarben)	Sehr kräftig	43–27 %
D	No.2 Dark	Sehr dunkel	Fast unangenehm	26–0 %

Wir haben also in unserem Yoghurt einen mittelhellen, kräftigen Ahornsirup des europäischen Qualitätsgrades B gehabt. Damit ist meine Neugier aber noch nicht gestillt. Im Gegenteil, mein Wissenshunger ist geweckt. Wie schmecken denn die anderen Qualitäten? Gibt es Geschmacksunterschiede zwischen der industriellen und der traditionellen Produktion? Jetzt beginnt meine Arbeit als Foodscout, auch wenn ich mich normalerweise nur auf europäische Produkte konzentriere. Das Resultat meiner Forschung lesen Sie hier im Blog. GottseiDank gibt es Kinder. Sie helfen, neugierig zu bleiben. Schade nur, steckt in dem Wort auch das Wort Gier. Das gibt der Neugier manchmal auch einen negativen Beigeschmack. Aber lassen wir das philosophieren für morgen. Dann gibts ein paar Gedanken zum Thema Geschmack.

Glauben Sie nicht alles, was in der Werbung steht

2009-01-07T09:20:00.005+01:00

Das könnte fast schon ein anderer Vorsatz sein fürs neue Jahr: Seien Sie kritisch. Gerade im Gourmetbereich. Verlassen Sie sich auf Ihr Gefühl, auf Ihren Geschmack. Qualität lässt sich begründen. Das sagt auch Hanspeter Reichmuth aus dem Hause Reichmuth von Reding in seinen absolut lesenswerten Briefen, die er jeweils seinen Katalogen beilegt. Der Geschmack aber ist eine ganz persönliche Sache, darüber lässt sich bekanntlich sogar sehr gut streiten. Also, wenn Ihnen wieder mal jemand DAS beste Olivenöl, DAS beste Rindsfilet, DEN besten Parmesan oder DIE beste Schokolade verspricht, seien Sie vorsichtig, denn das gibt es nicht. Es kann sehr wohl VOM Besten sein, Ihnen aber überhaupt gar nicht munden. Und die Freude am Geniessen ist noch immer das Wichtigste. Für den Produzenten ist es was für den Theaterspieler der Applaus ist. Und weiter gilt, was gestern gut war kann morgen noch besser, oder auch schlechter sein. Der Geschmack verändert sich mit den Jahren. Sehr zum Missfallen meiner Frau finden zum Beispiel meine Geschmacksknospen die Thommy-Mayonnaise immer noch besser als jede hausgemachte. Der Geschmackssinn wird im Laufe der Zeit geformt, manchmal auch geschult und oft eben auch verformt. Also Hauptsache es schmeckt? Nein, geniessen Sie bewusst, seien Sie offen, neugierig und kritisch.

Und, weil es gerade Saison ist, hier das Rezept für die absolut beste Bitterorangenkonfitüre:

1 kg Bitterorangen aus Sevilla aus dem Bioladen
750 gr Rohrohrzucker (den ganz hellen) aus dem Bioladen oder Reformhaus
1 Biozitrone (egal von wo)

Die Orangen (und die Zitrone) kurz unter lauwarmem Wasser waschen und vierteln. Die sehr zahlreichen Kerne beiseite legen und die Viertel mit einem scharfen Messer in ganz feine Scheiben schneiden.
Die so geschnittenen Orangen und die Zitrone in einen Kupfertopf geben und den Zucker beifügen. Falls nötig Wasser beifügen bis die Masse ganz knapp bedeckt ist. Die ganze Sache einmal aufkochen und dann über Nacht stehen lassen.
Die Orangenkerne in eine Schüssel geben und mit Wasser auffüllen und ebenfalls über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag das gelierte Wasser der Kerne in den Topf geben und die Masse nochmals sanft 5 Mintuen kochen lassen. Wieder abkühlen und eine Nacht ruhen lassen.
Am dritten Tag die Masse nochmals aufkochen und solange kochen lassen bis die Konfitüre geliert. Dann in sterilisierte Gläser füllen (Gläser waschen, trocknen und für fünf bis zehn Minuten in den 110° heissen Ofen) die direkt aus dem Ofen kommen. Deckel schliessen und die Gläser sofort umkehren.
Die Gläser in eine mit Decken, Kissen oder Handtüchern gepolsterte Kiste geben, gut einpacken und so langsam auskühlen lassen. Nach 2 bis 3 Tagen die Gläser etikettieren und ab in den Keller damit.

Soo ein Käse!

2009-01-06T09:10:00.006+01:00

Das Schöne an meiner Arbeit ist das ich immer wieder neues entdecken kann. Ich habe deshalb einen sehr spannenden Beruf. Und eigentlich wollte ich heute über meine Entdeckung des Jahres 2008 berichten aber wie ich in der Zwischenzeit festgestellt habe, kennen viele Leute schon den Piment d'Espelettes AOC. Ich schreibe heute also über ein anderes AOC-Produkt, ebenfalls aus Frankreich, das vielleicht Ihre Entdeckung des Jahres 2009 sein wird, den Fourme de Montbrison.

Der Fourme de Montbrison ist ein milder Blauschimmelkäse der seit 1972 schon das AOC-Label (dies steht für die 3 Kriterien Terroir, Tradition und Savoir-faire), zusammen mit dem Fourme d'Ambert besitzt. 2002 bekam dann jeder der beiden eine eigene Appelation. Der Fourme de Montbrison wird im Herzen der Monts du Forez, einer Region im Norden des Massif Central zwischen Clermont-Ferrand und Saint-Etienne, produziert. Die Sommer sind dort heiss und die Winter lang und kalt mit Temperaturen die regelmässig bis auf -20° fallen. Die Zone der Hautes Chaumes (1200 - 1640 m.ü.M), dort wo das Gras für diesen Käse wächst, wird von den Nord- und Westwinden ausgetrocknet die stetig darüber hinwegfegen. In diesem rauhen Klima wächst ein reiches, mit vielen Kräutern versetztes Gras das dem Fourme de Montbrison seinen unvergleichlichen Charakter gibt. Jeder Fourme benötigt zwischen 20 und 25 Liter Milch. Sein geschmacklich unvergleichbarer milder Blauschimmel entsteht durch das Salzen beim Modellieren des Käses. Seine schöne orange Rinde entwickelt sich bei der Lagerung auf Tannenholzrinnen. Dort wird er während 8 Tagen alle 12 Stunden um 90° gedreht. Anschliessend wird er während mehrerer Wochen im Keller affiniert. Nach 8 Tagen wird er dort zum ersten Mal mit einer ganz feinen Metallnadel gestochen damit die Luft dazukann und so den Blauschimmel weckt. Nach 27 Tagen, kurz bevor er in den Verkauf gelangt, wird er ein zweites Mal gestochen damit der Blauschimmel sich wohlfühlt. Am Schluss wiegt er rund zweieinhalb Kilo. Dann schmeckt er wie kein andrer Käse nach Alpen, nach Pilzen und Nüssen, nach Wind, Heidekraut und Enzian. Am besten schmeckt er im Frühsommer, wenn die Milch nach frischem Gras duftet und im Herbst, wenn die Milch reich ist an Aromen von Kräutern und feinem Gras, das die Kühe den ganzen Sommer auf der Alp gefressen haben. Der Fourme macht sich ausgezeichnet auf einer Käseplatte aber auch in der Küche denn er hat einen wunderbaren Schmelz. Fragen Sie doch mal in Ihrem Käsefachgeschäft danach.

Vorsatz N° 1

2009-01-05T12:10:00.005+01:00

Herzlich Willkommen im neuen Jahr! Wie das so Brauch ist, möchte auch ich in den Reigen der guten Vorsätze fürs neue Jahr einstimmen. Aber nicht mit so Ideen, die man zweimal, dreimal macht (wenn überhaupt) und dann wieder sein lässt. Nein. Hier finden Sie jeden ersten Montag vom Monat einen sofort umsetzbaren Vorsatz. So haben Sie Ende Jahr 12 Sachen gemacht, die Sie schon lange mal machen wollten. Hier also Vorsatz N°1:

Unterstützen Sie DIE Organisation, die sich für eine genussvolle, gesunde und nachhaltige Esskultur einsetzt: Slow Food. Slow Food stellt die Verbindung zwischen Ethik und Genuss dar - mit einem Wort: öko-Gastronomie. Slow Food fördert eine nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk sowie die Erhaltung der regionalen Geschmacksvielfalt.Slow Food gibt dem Essen seine kulturelle Würde zurück, fördert die Geschmacksensibilität und kämpft für den Schutz der biologischen Vielfalt. Eine Tierrasse oder eine Pflanzenart zu bewahren, bedeutet die Umwelt sowie regionstypische Kost, schmackhafte Lebensmittel und nicht zuletzt Gaumenfreuden zu erhalten.

Werden auch Sie Mitglied von Slow food. Am besten gleich jetzt. Und schon können Sie den Vorsatz N° 1 als erledigt betrachten. Was für ein gutes Gefühl so ins neue Jahr zu starten, oder?
Übrigens, alle Produkte die ich meiner boutique gourmande anbiete entsprechen voll und ganz der Slow Food-Philosophie.

2009

2008-12-31T08:00:00.000+01:00

Ein neues Jahr steht vor der Tür. Und das will gefeiert sein. Ein neues Jahr voller Wünsche, Hoffnungen, voller Erfolge aber auch voller Enttäuschungen und Rückschläge. Diese haben wenigstens das Gute an sich, das wir aus ihnen lernen können, sie sind deshalb auch nicht zu verachten. Ein neues Jahr voller nachhaltig produzierter Delikatessen, voller feiner Weine, voller inniger Momente das Leben zu Geniessen, mit Liebe, Lust und Leidenschaft. Einfach sein, statt immer nur zu hasten. Zeit nehmen für die einfachen Dinge des Lebens. Es sind nämlich genau die, die uns am nachhaltigsten glüclick machen. Ein Jahr voller Möglichkeiten! Das wünsche ich Ihnen von ganzem Herzen und darauf stosse ich an.
Dieses Jahr in Frankreich mit einem Champagner von André & Jacques Beaufort, dem Ambonnay Grand Cru - Brut Réserve. Einem Winzer der aufgrund einer starken Allergie schon 1971 auf biologische Produktion umstieg. Damals noch belächelt heimst er heute viele Preise ein. Eine weitere Besonderheit: alle seine Champagner sind Jahrgangsweine und werden mehrere Jahre gereift, bevor sie auf den Markt kommen. Jacques Beaufort ist auch mit seinen außergewöhnlichen halbtrockenen Champagnern berühmt geworden, die mit konzentriertem Traubenmost dosiert werden. Weit davon entfernt, süßlich-klebrig zu sein, haben diese seltenen Champagner eine rare Eleganz, wie der Polisy Demi-Sec 1996. Zugegeben, seine Champagner sind zwar nicht billig, sie sind aber auch keine Massenware und schliesslich ist nicht aller Tage Sylvester, das neue Jahr voller Möglichkeiten will gebührend empfangen werden, die Wirtschaft muss angekurbelt werden und überhaupt, das Leben ist viel zu kurz um billigen Champagner zu trinken. In diesem Sinne ein herzliches: Prosit Neujahr!

Thymiangelée

2008-12-30T06:42:00.004+01:00

Viele Leute fragen mich immer wieder für was man denn das eine oder das andere Produkt aus meinem Sortiment verwendet. Deshalb finden Sie hier in loser Folge Antworten auf solche Fragen. Heute beschäftigen wir uns mit dem Thymiangelée. Dieses habe ich in Frankreichs Südwesten gefunden. Dort hat Corine ein kleines Haus entdeckt mit einem verwunschenen Garten mit vielen Wildkräutern und Blumen. Es war fast wie ein botanischer Garten. Dort baut Corine nun mit ihrem Mann viele verschiedene aromatische und medizinale Kräuter an wie Thymian, Rosmarin, Estragon aber auch Calendula, Melisse und andere. Selbstverständlich hat sie viele der alten Pflanzen wie den Borretsch und die Orchideen zum Beispiel behalten.
Corine hat nicht nur diesen Garten entdeckt sondern auch ein altes, verstaubtes Kräuterkundebuch in dem sie ein Rezept für Minzegelée fand. Nach verschiedenen vielversprechenden Versuchen und der Begeisterung ihrer Testesser hat Corine das Gelée auf weitere aromatische Pflanzen ausgeweitet wie Rosmarin, Zitronenthymian, Basilikum, Lorbeer, Pfefferminze, Salbei, Bohnenkraut, Koriander, Kardamom, Zimt, Sternanis, schwarzer Pfeffer, Sechuan Pfeffer und Kümmel. Nicht verwunderlich ist die Tatsache, dass ein ein schweizer Drei-Sterne-Koch ein begeisterter Kunde ist von Corine.
All ihre Gelées sind auf Apfelbasis gemacht, für Vegetarier als völlig unbedenklich. Mein Lieblingsrezept mit dem Thymiangelée ist der im Ofen grillierte Ziegenkäse auf einer Scheibe Knusperbrot. Nicht nur weil es so fein ist sondern auch weil so ein Essen in 10 Minuten gemacht ist. Ich nehme dazu pro Person eine Scheibe knusprig frisches Landbrot und lege sie auf ein Backblech. Denn Ziegenfrischkäse vom Stil Cabécou, Picodon oder Crottin de Chavignol halbiere ich und lege beide Hälften mit der Schnittfläche auf eine Scheibe Brot. Dann dekoriere ich jede Hälfte mit einer einem Kaffelöffel Thymiangelée und schiebe das Backblech auf der zweitobersten Rille in den Backofen den ich jetzt auf der Position Grillschlange mit der Maximaltemperatur anstelle. In der Zwischenzeit bereite ich einen grünen Blattsalat vor. Als Dressing nehme ich je nach Lust und Laune Olivenöl und Aceto Balsamico, Baumnussöl und Sherry-Essig oder Sonnenblumenöl mit Apfelessig und Senf. Sobald der Käse sich zu färben beginnt nehme ich das Blech aus dem Ofen, lege je eine Scheibe neben den Salat auf den Teller und fertig ist die einfache, schnelle und gesunde Schlemmermahlzeit. Wer Lust hat, trinkt dazu ein Glas Sancerre.
Weiter Möglichkeiten mit Thymiangelée sind: Sommergemüsetürmchen, filetierte Orangen und Grapefruits mit Pinienkernen, Käseteller, Entenbrust und Käse im Brick- oder Filoteig. Die Rezepte dazu finden Sie bald auf der Website meiner boutique gourmande.

Zweig vom Ölbaum

2008-12-29T12:29:00.006+01:00

Die friedlichfröhlichfeinen Weihnachtstage haben wir im Tessin bei Nonna und Götti verbracht. Wir haben mit den Kapla unserer Tochter Türme fast bis in den Himmel gebaut und fein gegessen. Zum Beispiel zu heilig Abend arabisches Poulet mit eingelegten Zitronen und Couscous, an Weihnachten dann ein Rahmlauchgemüse mit israelischen Orangen parfümiert, dazu ein Filet von der Dorade mit einer Linie Olivenpaste auf dem Mittelgrat ...
Kaum zurück hat mich die Zeitung schon wieder brutal in den Alltag zurückgeholt. In Israel und Palästina ist der Krieg wieder ausgebrochen. Schade. Auch wenn ich schon lange nicht mehr weiss, wer nun Täter und wer Opfer ist hatte ich doch gehofft, dass die politische Situation in Palästina, Israel und in den Vereinigten Staaten dazu führen würden, die Situation soweit akühlen zu lassen, das Lösungen dieses Konfliktes in Reichweite gelangen. Meine Hoffnungen sind zusammengebrochen wie die Kaplatürme. Ich wünsche mir deshalb für das kommende Jahr nichts anderes als einen konkreten, stabilen Schritt für einen dauerhaften Frieden im Nahen Osten. Auf das der Zweig des Ölbaumes Früchte tragen mag.

friedlichfröhlichfeine Festtage

2008-12-24T08:11:00.004+01:00

Die bevorstehenden Festtage sind immer auch die Zeit, wieder mal Linsen zu kochen. In Italien und Frankreich sagt die Tradition, dass Linsen Wohlstand bringen (wenn das wahr sein sollte dann müsste man in den UBS-Kantinen ab sofort nur noch Linsen servieren). Also wenn es auch nicht wahr ist, Linsen sind nämlich unheimlich vielseitig, fein und gesund. Oft höre ich, wenn ich Gästen ein Linsengericht auftische: hmmm, so fein. Sollte ich auch wieder mal machen. Ich schliesse daraus, dass Linsen nicht zum Standardrepertoire gehören. Schade, denn man kann damit wunderfeine Gerichte machen. ABER: Finger weg von den Lentilles verts du Puy (den grünen Linsen von Puy) die bis anhin als Top der Toplinsen galten. Jetzt sind sie nämlich enttrohnt worden von einem einheimischen Produkt: der grünen Linse von Sauverny. Sauverny liegt hart an der Schweizer Grenze im Kanton Genf. Michel Courtois baut diese edle Hülsenfrucht dort seit etwas mehr als zehn Jahren an und verbessert sie ständig. Viele grosse Köche haben die aus dem Puy-Gebiet aufgegessen und schwören nur noch auf die einheimische Produktion. Was auch ich mache, ganz nach dem Motto: Think global, eat local. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen von Herzen friedlichfröhlichfeine Festtage.

JLF - je leerer die Flasche ...

2008-12-23T07:16:00.003+01:00

Als ich das letztemal bei Tiziana Fabiani in der Toscana war, der Frau, die mit dem Preis Premio de@ Terra zur besten Bäuerin des Jahres 2008 ausgezeichnet wurde, und sie und ihr Mann Andrea Menichetti mich zum Abendessen einluden, habe ich Bekanntschaft gemacht mit einem für mich neuartigen Weindegustationsverfahren: der Methode JLF. Das heisst, je leerer die Flasche, desto besser der Wein. Diese von der Wein- und Olivenölzeitschrift Merum propagierte Methode gefällt mir ausgezeichnet denn der Genussfaktor eines Weines steht im Vordergrund und nicht dessen technische Komplexität.
Die Regeln sind relativ einfach: Man wählt ein Weinthema, das kann der Jahrgang sein, die Anbauregion, die Traubensorte oder sonst einen gemeinsamen Nenner. Die Gäste (idealerweise sind es 8) probieren von jeder Flasche (je nach Trinkpotential etwa eine Flasche pro Person) einen kleinen Schluck und lassen dann ihrer Vorliebe freien Lauf. Spucken und Auskippen der Gläser sind streng verboten. Damit die Degustation zum Erfolg wird, empfiehlt es sich, jedem Gast einen Zettel mit den zu degustierenden Weinen Weinen hinzulegen, damit Notizen gemacht werden können. Meinungsäusserungen, gegenseitiges Beeinflussen und egoistisches Wegtrinken des Lieblingsweines sind ausdrücklich erlaubt. Nach dem Weggang der Gäste (oder wenn zwei, drei Flaschen schon leer sind und die Gäste anfangen, die zweitbesten Weine zu trinken) misst der Gastgeber mit dem Metermass die Weinreste in den Flaschen und dann gilt: JLF - je leerer die Flasche ..., umso besser der Wein. Die genauen Spielregeln finden Sie hier.
Selbstverständlich ist das kein seriöser Test. Aber Weintrinken ist ja meist auch keine seriöse Angelegenheit sondern soll Freude machen.

Montag Morgen

2008-12-22T07:40:00.004+01:00

Was gibts besseres als einen Montag Morgen mit dem Thema Schokolade anzufangen? Da ist doch die Welt gleich wieder in Ordnung und zur Jahreszeit passt es sowieso. Wie eigentlich alles Feine zum Essen. Hochsaison also für boccaficionadas und boccaficionados wie Sie und ich. Kommen wir also zum Kern der Sache, beziehungweise zur Bohne.
Gestern war ich nämlich bei Freunden. Die haben zum Kerzenziehen und zum Praliné machen eingeladen und da ich dieses Jahr schon genug Kerzen gezogen habe (genau eine) hat mich das Pralinémachen natürlich besonders interessiert, auch weil sie den grossen Vorteil haben essbar zu sein. Selbstverständlich haben wir auch ein bisschen fachge-simpelt. Aber so simpel ist das nämlich gar nicht, mit der Schokolade. Zum einen sind die Geschmäcker ja Gott sei Dank verschieden, zum anderen sind wir ja nicht nur unseren Wurzeln verpflichtet sondern auch besonders bedacht auf regionale Produkte und Spezialitäten. Kakaobäume sind und bleiben nun mal keine typisch schweizerischen Nutzpflanzen, deshalb konzentrieren wir uns zumindest auf eine regionale Poduktion. Unweit von Zürich müssten wir deshalb eine Lindt-Schokolade einer Nestlé, oh pardon, Cailler-Schokolade vorziehen. Was auch gemacht wurde. Obwohl, ganz so wohl war es meiner Gastgeberin dabei nicht, denn insgeheim wusste Sie, es gibt da noch was besseres, auch wenn die Lindt-Schokolade eine ganz ausgezeichnete Wahl ist. Und da ich, wie meine Gastgeberin, aus der Innerschweiz komme, folgten wir gedanklich unseren Wurzeln und schwelgten zwischen handgemachten Pralinen in der wunderbaren Schokolade von Max Felchlin. Von verschiedensten Gremien als weltbeste Schokolade ausgezeichnet ist sie für Normalverbraucher allerdings nur im Fabrikladen in Ibach erhältlich (und, dass wissen nur Eingeweihte, auch im Café Haug in Schwyz), denn die Firma Felchlin, die dieses Jahr ihr 100jähriges Bestehen feiert, liefert nur in Grossmengen an Chocolatiers, Konditoreien, usw.. Die einzig vertretbare Alternative die unseren Ansprüchen genügt hätte, auch da waren wir uns einig, wäre noch die Schokolade von Läderach gewesen. Aber meistens gehen eben auch wir boccaficionadas und -os nur ins Dorflädeli einkaufen und nehmen was es hat, vor allem wenn wir im Weihnachtsstress sind. Und dann beruhigen wir uns bei einem feinen Truffe mit dem Gedanken, dass das Bessere des Guten Feind sei.

Gab es ein Leben vor Fine Food & Sélection

2008-12-19T04:21:00.005+01:00

Was machten denn unsere Eltern als es noch keine Fine food und Sélection-Produkte bei den Grossverteilern gab und sie Lust hatten, mal wieder was richtig Feines zu essen? Gingen sie auswärts essen? Kaum. Ich erinnere mich, dass wir als Kinder einmal, vielleicht zweimal pro Jahr, wenn's wirklich gut kam ins Restaurant essen gingen. Kochten und bucken sie selber? Das sicher auch aber alles konnten die wenigstens selber machen und dazu noch in der eben erwähnten ausserordentlichen Qualität. Sie gingen zum Spezialisten. Das was ökologisch nicht sehr sinnvoll ist, für das Brot zum Bäcker in Dorf A, den Käse zum Käser in Dorf M und das Fleisch beim Metzger im Dorf F, das Gemüse auf dem Bauernhof X und die Äpfel bei Y weil sie dort bessern sind gibt aber noch lange keinen Freibrief alles beim Grossverteiler einzukaufen. Vielmehr sollte man weiterhin regionale Spezialitsten unterstützen, besonders wenn sie sich mit Leib und Seele ihrer Sache widmen. Es bedarf einer besseren Vorbereitung und Kommunikation mit Nachbarn und/oder Gleichgesinnten aus der Region. Dann kann man seine speziell feinen Sachen mit gutem Gewissen einkaufen und verzehren. Auch ist es vielleicht spannder eine alte Spezialität aus der Region zu entdecken anstelle von Wasabi-Nüsschen aus Thailand (die ich übrigens sehr mag).
Seitdem ich den Verein "Kulinarisches Erbe der Schweiz" entdeckt habe, mache ich wieder öfters mal auf die Suche lokaler Spezialitäten, diskutiere mit meinem Metzger, dem Bäcker und der älteren Dame, die eben ihre Einkäufe macht und lerne so viel Neues und Spannendes. Die unglaubliche Fülle an Informationen die der Verein seit seiner Gründung im Jahr 2004 zusemmengetragen hat ist wirklich erstaunlich und sehr kurzweilig. Der Verein sucht noch Freunde oder Gönner. Wär das nicht was für Sie?

Geschenkidee

2008-12-17T21:44:00.000+01:00

Soeben wollte ich Ihnen eine Geschenkidee unterbreiten. Und zwar eine wirklich gute. Dabei handelte es sich um ein Buch. Und wie das bei Büchern manchmal leider so ist (vor allem bei wirklich Guten), ist dieses Buch vergriffen. Schade. Was soll ich nun machen? Ihnen vorschlagen, etwas in meiner boutique gourmande zu kaufen? Das wäre auch eine gute Idee aber so billig will ich ja nun auch nicht sein. Ich schlage Ihnen deshalb ein anderes Buch vor. Fast so gut wie die erste Idee. Es ist ja auch vom selben Autor. Aber, es fehlt irgendwie eine Messerspitze von etwas. Wie das ja oft der Fall ist wenn man etwas wirklich Gelungenes ein zweites Mal probiert. Die Rede ist von Peter Brunners schönsten Kolumnen zu Essen und Kochen, gewürzt mit seinen Lieblingsrezepten für den Alltag. Peter Brunner ist der Wirt von Kaisers Reblaube & Goethe Stübli in Zürich. Seine Kolumnen erscheinen im Züri-Tipp des Tages-Anzeigers. Das Buch heisst: zart und deftig (Band zwei). Es ist ein unterhaltsames, geistreiches und fachkundiges Lese- und Kochbuch. Diese beiden Bücher (der vergriffene Band 1 und eben der neue zweite Band) bringen mich mehr als jedes andere Kochbuch auf Ideen. Da liegt für mich der Hauptvorteil gegenüber klassischen Kochbüchern. Also, wenn Sie jemandem eine Freude machen wollen, schnell noch das Buch bestellen, schön einpacken und, warum nicht, mit einer feinen Flasche Olivenöl extra vergine unter den Weihnachtsbaum legen. Erfolg garantiert.

Generation Mondovino

2008-12-16T21:02:00.000+01:00

Kürzlich las ich in der Westschweizer Tageszeitung "Le Temps" einen Artikel von Patricia Briel der besagt, dass ein neuer Wind durch die Weinwelt bläst: Man spricht nur noch von Terroirweinen, von Emotionsweinen, von natürlichen Weinen, von kleinen Produzenten die die Reben und die Erde respektieren, von lokalen Rebsorten, von Authentizität usw. Die modernen, sehr konzentrierten Weine die jedem und jeder auf Anhieb gefallen verlieren langsam ihren Reiz, mögen sie noch so grosse Namen tragen. Sassicaia und Ornellaia sind out, dasselbe gilt für Opus One oder Vega Sicilia, den grossen Spanier. Sie sind alle dem Geschmack des grossen Weinkritikers Robert Parker angepasst und dadurch schlussendlich sehr eintönig. Dies sagt Jonathan Nossiter in seinem sehr kritischen Dokumentarfilm Mondovino. Er nahm Partei für all die kleinen Produzenten die mit ihrer Erde und der Seele ihrer Weine verbunden sind.
In diesem Artikel war auch die Rede von Xavier Debloch, dem von GaultMillau gewählten Sommelier 2009. Er sagt, dass die internationalen Weine ihn nicht interessieren: "Sie sind oft sehr teuer. Und ich habe den Eindruck, dass die Marken einem Image verpflichtet sind der die Identität des Weines entstellt."
Für alle jene, die keine Etikettentrinker sind gibts nun auch in den feinen Restaurants wieder wirklich spannende Weine mit einem ausgezeichneten Preis-/Leistungsverhältnis zu entdecken. So zum Beispiel bei Albi von Felten im Landhotel Hirschen in Erlinsbach, einem Terroirist der ersten Stunde. Wirklich gute Terroirweine, oder Emotionsweine, von kleinen Produzenten finden Sie selbstverständlich auch in meiner boutique gourmande.

Festtagsmenu

2008-12-16T09:44:00.000+01:00

Für alle, die auch noch nicht wissen, was sie denn an den kommenden Festtagen feines auf den Tisch zaubern wollen hab ich hier noch eine unter Insidern wohlbekannte Adresse die vielleicht die eine oder andere Idee liefern könnte:

Alfred von Escher - den Artisan en Comestibles

Er hat so verrückte Sachen im Sortiment wie schottisches Hochmoorhuhn ... In seinem Adventsangebot finden sich zum Beispiel auch

Freiland-Geflügel aus der Bresse (Kapaun, Truthenne, Gans, Ente) nur mit Kopf und Fuss
Schottisches Hirschentrecôte
Hohrücken vom Schweizer Charolaiskalb (Filet oder Steak)
Lamm (Rack, Gigot, Rücken, Häxli) aus dem Entlebuch und Sisteron
Ormalinger Freiland-Schweinchen

Vor zwei oder drei Jahren habe ich mal Fasanenbrust bei ihm bestellt. Und wie ja jetzt jeder weiss, ist die Qualität des Grundproduktes das wichtigste Element für ein sicheres Gelingen des Festtagsschmauses. Und wenn ich mich nur schon wieder daran erinnere, an dieses feine Sylvestermenu, bekomme ich schon so ein leichtges Hungergefühl ...

Mittagsmenu

2008-12-15T11:44:00.000+01:00

Vielleicht geht es Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, ja auch so wie mir, der jeden Tag für die Familie kocht, dass man manchmal einfach nicht mehr weiss, was man den Gutes auftischen soll ohne immer das gleiche Standardrepertoire runterzukochen. Und manchmal, wenn ich dann am Montag vor dem gähnenden Kühlschrank stehe habe ich Gedankenblitze so wie letzte Woche.

Dann schneide ich von einem grossen Broccoli der noch einsam zu unterst in Schublade rumliegt die Rosen und Röschen weg, setze einen grossen Topf mit Wasser auf und koche die Broccolirosenröschen zusammen mit Vollkornteigwaren von Barilla (das ist ja nicht wirklich gourmetmässig aber Sie essen ja auch nicht jeden Tag Kaviar, oder?), zum Beispiel Fusilli. Wenn die Pasta al dente ist, wie gewohnt abgiessen und und in vorgewärmte Teller verteilen. In der Zwischenzeit war ich schnell im Keller und hab mir neben einer Flasche Les Sphériades (Chasselas von Jacques Mugnier) zwei Dosen Jahrgangssardinen (die im Olivenöl extra vergine mit grünem Pfeffer) von La belle-Iloise aus unserem letzten Urlaub in der Bretagne geholt. Die Sardinen verteile ich nun auf den Teigwaren und mahle frischen schwarzen Pfeffer darüber. Für die die möchten, gibts frisch geriebenen Parmesan dazu (unsere Tochter, z.B.), für mich lieber ein Glas Weisswein. Einfach, schnell, gesund und so, mmhhh

Vorweihnachtszeit - Panettonezeit

2008-11-25T21:55:00.000+01:00

Auf der Suche nach feinen Delikatessen passiert es unseren Nachbarn immer wieder mal, dass sie bei uns zum testen eingeladen sind. Kürzlich gabs dann auch Panettone. Gerne möchte ich an dieser Stelle den absoluten Sieger vorstellen: einen mit Schokoloadestücken gespickten Panettone aus dem Valle Maggia im Tessin. Poncini heisst der Hersteller der schon etliche Medaillen für seine Produkte eingeheimst hat. Ebenfalls empfehlenswert finde ich den mit glasierten Marronistücken gespickten. All diese Köstlichkeiten können Sie auch direkt bei Poncini im Internet bestellen. Als Getränk empfehle ich Ihnen dazu einen Moscato, ein leicht perlender, süsslicher Schaumwein aus der Muskatellertraube, am besten aus dem Piemont. Zum Beispiel den Torelli di Michela von Delinat.

Ein typischer Novembertag im Chianti

2008-11-24T17:53:00.000+01:00

Letze Woche war ich zwei Tage in der Toscana. Am ersten Tag hab ich Tiziana und Andrea von der Azienda Agricola Forra' Pruno besucht. Dabei konnte ich zusehen wie auf einer der modernsten Mühlen Italiens Olivenöl gepresst wird. Das war sehr spannend.
Am zweiten Tag bin ich dann nach Greve in Chianti gefahren und hab bei Jacqueline Bolli meine erste Weinbestellung abgeholt. Das ist gar nicht so einfach, berufsmässig Wein aus Italien zu importieren aber schlussendlich hats geklappt. Ich bin also nun offizieller Importateur von Montecalvi-Weinen (im Bild ein Teil des Rebberges) in der Schweiz. Und damit ist auch der Grundstein gelegt für die Eröffnung meines Geschäfts boccafino. Ich freue mich sehr, Ihnen hier auf diesem Blog immer wieder spannende Infos zu feinem Wein, herrlichen Delikatessen und ganz allgemein zu Kulinarischem zu präsentieren. Bis bald.
Herzlichst. Sven Ahlborn