Sie liegen goldrichtig

Man könnte es auch so sagen: Sie haben den richtigen Riecher gehabt. Auch wenn es eigentlich eher ungewollt ist. Es ist einfach so, denke ich. Die Zeitschrift "Le nouvel observateur" beschreibt nämlich in ihrer Ausgabe vom 11. Dezember ein Phänomen, dass weit über die katholischen Kreise hinausgeht:

"Ein neuer Delikatessenladen? An der Kreuzung der Rue des Martyrs, in einer Hochburg des Pariser Bobolandes (Käuferschicht der Bourgois-Bohème, Anm. d. Übersetzers) braucht es fünf Minuten vor den Konfitüren und den Kosmetikprodukten auf Basis natürlicher Öle um zu merken, dass alle hier angebotenen Produkte aus Klöstern und Abteien stammen. Bonbons und Biscuits aus der Abtei Saint-Wandrille, Rosmarin- oder Rosenblütenkonfitüre aus dem Kloster Jansoneix, Olivenöl von Monte Oliveto ... Willkommen im ersten Auwahlladen geistlicher Herkunft [Comptoir des Abbayes, 4-6, rue Fléchier, Paris IXe]. Die Kundschaft? Sie geht weit hinaus über die Gläubigen die ihre Einkäufe nach dem Messebesuch machen. [...] "Die Attraktivität der von Mönchen produzierten Produkte entspricht, mehr noch als einem Nischenmarkt einer generellen Tendenz, analysiert Vincent Grégoire des Stilberatungsbüros Nelly Rodi. Als Reaktion auf zu grosses und unglaubwürdiges kommerzielles Biomarketing sind gewisse Konsumenten auf der Suche nach kleinen, authentischen Produkten mit Mehrwert."
Respekt vor einer überlieferten und ritualisierten Tradition, Nachverfolgbarkeit, handwerkliches Können und Parfum von Heiligkeit, das Klosterprodukt hat nur Gutes. [...] "In dem man ein solches Produkt konsumiert hat man das Gefühl seine gute Tat getan zu haben, ganz im Gefühl, dass das Kloster sich nicht in ein multinationles Unternehmen wandeln wird", amusiert sich Vincent Grégoire. An der Messe "Maison & Objet", der Referenz in Sachen Deko, findet man jedes Jahr den Stand Schwester von Monastica, der andere religiöse Laden von Marais, die gekommen sind um ihre Sortiment zu vervollständigen: Wäsche, Kerzen, Düfte aus dem Klostergarten, Ledersandalen ... Ob man wohl eines Tages Produkte von Mönchen bei Colette sehen wird ... dem Tempel des Modestils? Est ist noch verfrüht dies zu sagen aber man findet sie bereits in der Grande Épicerie des Bon Marché.
Aber Vorsicht vor den Nachahmerprodukten. Die Mandelschiffli mit reiner Butter aus dem Hause La Moinerie und andere Schokoladetabletten aus der Moulin des Moines die in Bioläden verkauft werden: das sind Marken wie jedere andere auch, vollkommen weltlich."

Und bei delikatessenschweiz.ch konnte man am 31.12. lesen: "[...] Das Konsumenteninteresse an Terroirprodukten wächst stetig. Eine Bestätigung dafür war der Besucherrekord an der Heimatproduktemesse «Goûts et Terroirs» in Bulle FR Anfang November. Terroirprodukte im engeren Sinn wie Weine, Olivenöle und Alpkäse sind sensorisch einzigartig dank prägendem Einfluss des Terroirs (Boden, Klima, Traditionen). [...]."

Wie Sie sehen, liegen Sie voll im Trend. Und wenn dies Ihnen auch ziemlich egal sein mag. Mich freut es trotzdem das es so Leute gibt wie Sie. Denn ich denke, bewusst essen ist wichtig und je mehr wir sind, die sich nicht von der Industrie vorschreiben lassen, was wir essen müssen, desto mehr Überzeugungskraft haben wir, desto besser geht es uns, der Umwelt und den Mitmenschen. Um es mit den Worten von Albi von Felten zu sagen: "Wer aufgehört hat zu geniessen, wird ungeniessbar".

Damit verabschiede ich mich für die nächsten zwei Wochen. Ich gehe auf die Suche nach neuen kulinarischen Köstlichkeiten in Norddeutschland. Ich hoffe, Sie in zwei Wochen wieder hier begrüssen zu dürfen.

Puderzucker

In Islisberg, das ist ein kleines Dorf im Kanton Aargau, hat es diese Nacht wieder geschneit. Nicht richtig, eher so wie Puderzucker. Aber eher viel Puderzucker. Etwa so wie früher, wenn der Gugelhopf ein wenig zu lange im Ofen war und deshhalb eine extra-Portion Puderzucker bekam damit man das schwarz weniger sah. Das erinnert mich an einen Bericht den ich kürzlich in der Zeitschrift "marmite" gelesen habe: La Grande Dame du Gugelhopf Margrit Bühlmann aus Kehrsatz bei Bern deren Gugelhopfe sogar im Elsass legendär seien, die pro Jahr etwa zwei Tonnen Mehl, rund 600 Kilogramm Butter und in der Hochsaison wöchentlich 200 Eier verbackt und deren grösster Gugelhopf 11 Kilogramm schwer ist. Das war wirklich ein spannender Artikel bei dem ich mir die Frage stellte, wann ich denn zum letzten Mal einen richtigen Gugelhopf gegessen habe. Lange ist's her! Irgendwie muss das in meiner Kindheit gewesen sein, bei unserer Nachbarin. Deren Gugelhopfe waren immer nur leicht bepudert. So ein Gugelhupf würde ich heute Nachmittag am liebsten zum Zvieri essen. Mit einer feinen Tasse Tee genau das richtige für so einen Tag wie heute. Und dann denke ich, es sollte auch im Leben manchmal etwas Puderzucker geben. Damit die verbrannten, etwas bitteren Stellen schöner aussehen und süsser schmecken. Ich glaube, es ist Zeit einen Espresson trinken zu gehn ...

Commissario Montalbano

Kennen Sie den? Auch wenn Sie es unter Ihrer Würde finden sollten, Kriminalromane zu lesen weil Sie denken, dies sei reiner Zeitvertreib für Rätselfreunde möchte ich Ihnen die von Andrea Camilleri geschriebenen Geschichten des Commissario Montalbano wärmstens ans Herz legen. Finden Sie diesen Regen, der den ganzen Schnee auflöst auch so trist? Begeben Sie sich auf eine Reise nach Sizilien und erleben Sie, zum Beispiel, "die schwarze Seele des Sommers". Montalbano ist nicht nur ein eigenartiger Polizeikommissar (das sind ja alle anderen Kriminalkommissare auch), er ist auch ein ganz verfressener. Seine Dauerfreundin Livia ist sogar der Meinung, er denke immer nur an zwei Sachen, wobei sie offenlies an was. Beim Lesen seiner Fälle läuft mir oft das Wasser im Mund zusammen und ich habe nur noch eine Lust: Das nächste Flugzeug nach Sizilien zu nehmen und zusammen mit dem Kommissar essen zu gehen. Aber passen Sie auf, er liebt es, wenn dabei kein Wort gesprochen wird. Der Commissario kennt nicht nur die kulinarisch besten Kneipen der Region, er hat auch Adelina, seine Haushälterin, die eine Meisterköchin ist. Hmmm, wenn ich nur schon an ihre Pasta 'ncasciata denke, den Makkaroniauflauf mit Auberginen ... Garantiertes, pures Lesevergnügen. Und danach: kochen!

Seraphino Ambroisie

Jedes Mal wenn der Nebel wieder durch das Tal und seine Glieder zog überfiel Seraphino Ambroisie das Verlangen, seinen Rucksack zu packen und hoch zu gehen, in seine kleine Hütte in den Bergen. Dort wäre er raus aus dieser kalten Suppe und den damit verbundenen trüben Gedanken. Dieses Grau verbreitete sich wie Schimmel auf der Konfitüre über seine ganze Seele, drang in jede Ritze ein, bis es schliesslich alles zudeckte und wie die Nebeldecke keinen Sonnenstrahl mehr durchliess. Sonnenstrahl. Das war das einzige Wort das ihn noch aus der Lethargie reissen konnte. Seraphino packte seinen Rucksack. Zuunterst legte er, gut in Zeitungspapier eingewickelt, eine Flasche Montecalvi. Flüssigen Sonnenschein aus der Toscana. Darüber kam die Wäsche. Ein paar Unterhosen, Socken, Leibchen und einen dicken Pullover. Obendrauf legte er ein frisches, knuspriges Brot, einen ganzen Reblochon, einen Hirschsalzis und drei Orangen. Dann kamen noch ein paar Zeitungen dazu und zuoberst die Thermosflasche mit heissem Tee mit einem Schuss für den Aufstieg. Die restlichen Sachen zum Überleben hatte er schon im Herbst hochgebracht.

Seraphino Ambroisie klopfte seine Schuhe gegen den von Wind und Wetter gezeichneten Türrahmen aus Holz. Der Aufstieg war beschwerlicher gewesen als auch schon. Schnee fiel in den Eingang als er die Türe seines Häuschens öffnete über dem sich ein strahlendblauer Himmel wölbte. Die Sonnen schien durch die Fenster deren Läden er bei seiner Ankunft geöffnet hatte und beleuchtete die einfache aber praktische Möbilierung. An der Wand, unter dem Fenster stand ein Tisch vor einer Eckbank, dazu zwei Stühle. Links davon befand sich der Ofen auf dem man kochen konnte. Dahinter die Türe zum Vorratsraum und daneben der Eingang zur Stube. Die Schlafstatt war oben. Warmwasser gab es nur wenn man es auf dem Ofen heiss machte. Dafür gab es Ruhe, absolute Ruhe. Im Sommer hörte man Vögel und in der Nacht allerlei Tiere aber jetzt, im Winter, war es still.

Den Nachmittag hatte Seraphino Ambroisie an der Sonne lesend verbracht. Anschliessend, es wurde schon dunkel und die ersten Sterne glitzerten am Himmel, füllte er den Holzvorrat in der Küche auf. Er nahm die Flasche Wein aus dem Rucksack, öffnete sie, schenkte sich ein Glas ein, roch daran und probierte eine Schluck. Er war gut, vermutlich hatte es keinen Tropfen mehr in der Flasche bevor er ins Bett ging. Seraphino nahm einen Topf von der Wand, stellte ihn auf den Herd und goss ein wenig Olivenöl hinein. Dann schnitt er eine Zwiebel klein und schwitze sie goldgelb an. Daneben kochte er Wasser auf, gab ein paar Löffel Gemüsebouillon hinein und leerte das ganze zu den Zwiebeln. Dann liess langsam Polenta durch die Finger in die Flüssigkeit rieseln, sowie ihm das schon seine italienische Grossmutter gezeigt hatte, rührte ein paar Mal mit der Holzkelle um setzte den Deckel auf. Gegen Schluss würde er noch einen halben Reblochon in Streifen und dann in Stücke schneiden und dazugeben. Aber in der Zwischenzeit wollte er seinem Weinglas etwas Gesellschaft leisten. Das hatte es verdient. Und er auch ...

Schliessen Sie die Augen

Schliessen Sie die Augen und öffnen Sie ..., nein, den Mund können Sie wieder zu machen, öffnen Sie die Nasenflügel. Jetzt öffnen Sie die Augen bitte wieder sonst können Sie ja gar nicht weiterlesen. Schliessen Sie die Augen also nur imaginär. Stellen Sie sich vor, sie seien auf einer Wiese, es ist Herbst, milde Sonnenstrahlen wärmen Ihre geschlossenen Augenlieder. Auf der Haut spüren Sie einen sachten Wind. Sie hören eine Fliege vorbeisummen. Dann wieder Ruhe. Und da riechen Sie es. Es kommt von den nahen Obstbäumen. Ein Duft so, hmm, wie soll man das beschreiben, süsslich, fein, schmelzend und saftig. Es riecht nach Birne. Nicht sehr aufdringlich aber doch wahrnehmbar. Das erinnert Sie an den Blanc de Blanc den Sie letzten Samstag getrunken haben und Sie spüren fast noch das leichte Prickeln auf der Zunge. Es erinnert Sie vielleicht auch noch vage an den Mersault den Sie in den letzten Ferien getrunken haben und auch an die wunderbare Wähe von Grossmutter und Mutters Ich-habs-eilig-Dessert, den Birnen aus der Dose mit der Schoggicrème aus der Migros. Was bloss, wenn man kein oder kein gutes Duftgedächtnis hat. Dann trainiert man. So wie ich. Gestern habe ich eine wunderschöne, rote Box bekommen auf der steht: LE NEZ DU VIN. Und etwas kleiner Jean Lenoir. Also von den sechs Aromen (Grapefruit, Birne, Himbeere, Cassis, Veilchen und geröstetes Weissbrot) hab ich kein einziges erkannt, meine Frau jedes. Deshalb nehm ich sie auch so gerne mit zu den Degustationen. Himbeerduft, bzw. das beta-Ionon, zum Beispiel , "kommt in Rotweinen aus vielen Rebsorten vor und bildet ein herrliches Gleichgewicht mit der schwarzen Johannisbeere. In den meisten jungen Rotweinen kommt es von Natur aus vor und in alterungsfähigen Weinen ist es in seiner reinsten Form anzutreffen." Erinnern Sie sich noch an die wunderbare Himbeerkonfitüre Ihrer Schwiegermutter? An die verbotenen Früchte in Nachbars Garten als Sie noch so klein waren und unter dem Zaun durchkamen? Erinnern Sie sich noch? Schliessen Sie die Augen ...

Das alles geht natürlich nur wenn man keinen Schnupfen hat. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen ein gesundes und erholsames Wochenende!

Einfach Gut

Einfach, gut. So was liebe ich. Ich mag all diesen Firlefanz nicht mehr. Diese 3-Sterne-Restaurants mit ihren tausend Kellnern und den silbernen Glocken auf dem Teller. Diese Kreativität um jeden Preis: Champagner-Pesto-Sorbet. Mag ja schmecken, aber muss das sein? All das gekünstelte dass immer nur einen Nenner kennt: Ich bin ja so toll! Genug davon. Ich mag einfaches. Ehrlich soll es sein, ich trau mich fast nicht es zu sagen: authentisch. Einfach, aber Gut; einfach, gut; einfach gut. Man kann es schreiben wie man will, alle Varianten stimmen. Einfach heisst aber nicht gedankenlos, lieblos, mühelos. Mit Mühe ist es denn meist auch verbunden, wenn es wirklich gut sein soll. Mühe beim Anbau oder der Produktion damit die Qualität stimmt, Mühe beim Suchen des wirklich Guten, und, manchmal, auch Mühe beim Zubereiten. Aber nicht immer. Zum Beispiel einen gartenfrischen Fenchel dessen einzelne Blätter man in köstliches, gesalzenes Olivenöl tunkt und einfach so verzehrt. Oder ein köstliches Olivenöl mit Fenchelsamen drin in das man ein Stück frisches, duftendes Brot tunkt. Einfach, aber gut! Aber eben, manchmal ist auch ein Bisschen Mühe beim Zubereiten gefragt. So zum Beispiel für ein Sauerkraut. Entweder man kauft ein wirklich gutes oder man macht es selber. Arbeit (Mühe?) gibt's allemal, fragt sich einfach für wen. Dann schwitze ich eine grosse Zwiebel in etwas Bratfett an, gebe das rohe Sauerkraut dazu und lösche mit 1 dl Apfelsaft (oder Cidre für die, die's etwas herber mögen) ab. Je nach Gusto kocht man dann die verschiedenen Fleischstücke mit (ganz sicher gesalzener Speck). Lecker schmeckt es aber auch mit Lachsfilets auf der Haut gebraten, mit geräucherten Forellenfilets oder, für Vegetarier, einfach so. Nichts ist schwieriger als etwas einfaches gut zu machen ...

Begriffserklärung: authentisch

Heute möchte ich das im Gourmetbereich so beliebte und so arg strapazierte Wort authentisch mal etwas genauer unter die Lupe.

Authentisch bedeutet eigentlich nicht mehr als echt. In der Philosophie wird der Begriff der „Authentizität“ meist als Synonym für „Wirklichkeit, Wahrhaftigkeit oder Echtheit“ benutzt. Das kann man natürlich unter vielen verschiedenen Aspekten betrachten. Reden wir von authentisch leben meinen wir etwas ganz anderes als wenn wir von einem authentischen Greyerzer-Käse sprechen. Der bekannte Psychoanalytiker und Sozialphilosoph Erich Fromm hat vor Jahren das Buch „Authentisch leben“ verfasst. Seine Kernaussage kann man kurz auf den Nenner bringen, „dass wir nur dann zu einem glücklichen und erfüllten Leben finden, wenn wir authentisch leben.“ Das geschieht laut Fromm, „wenn wir aus uns selbst heraus leben und Entscheidungen treffen, und nicht bloß die Erwartungen von außen erfüllen.“ Eine ganz interessante Buchrezension finden sie hier.

Wenn wir die Idee der Echtheit auf das Beispiel des Greyerzer-Käses übertragen kommen wir schon zu einem differenzierteren Bild. Als Käufer eines Gruyère AOC denke ich eigentlich, dieser sei, als AOC (von kontrollierter Herkunft) ein authetisches Produkt, ein Käse der aus der Region Gruyère im Kanton Freiburg. Aber auch die Alpkäserei Fruitières de Nyon (unweit von Genf) darf Ihren Käse, wenn er nach dem Pflichtenheft produziert wurde als Gruyère verkaufen. Und überhaupt, was heisst denn das: ein authentisches griechisches Schafmilchyoghurt, ein authentischer Wein, ein authentisches Olivenöl? Beziehungsweise was erwarten wir davon und was von einem unechten Schafmilchyoghurt, einem unechten Wein und einem unechten Olivenöl? Muss das echte Schafyoghurt einfach nach griechischer Art gemacht sein damit wir es als echt anerkennen?

Wir sehen also, das Prädikat authentisch lässt einen enorm grossen Interprätationsspielraum zu. Auch ich benutze für die Produkte in meinem Sortiment die Bezeichnung authentisch. Bei mir ist damit gemeint, dass meine Delikatessen und Weine

naturecht
sind, also nicht mit Aromastoffen, Farb- und/oder Konservierungsmitteln versetzt wurden, dass sie so naturnah wie möglich produziert wurden. Das Erfüllen eines Biopflichtenheftes ist für mich nicht aussagekräftig. Naturecht heisst aber auch, dass es natürliche Produkte sind und die schmecken nicht jedes Jahr gleich. Das alleine genügt mir aber noch nicht. Ebenso wichtig ist mir dass die von mir angebotenen Produkte

qualitätsecht
sind. Das ist schon etwas schwieriger zu bennenen. Es sind keine Industrieprodukte. Dort wird der Geschmack oft nivelliert. Meine Produzenten, familiäre Klein- und Kleinstbetriebe die ich alle persönlich kenne, stecken oft jahrelange, harte Arbeit in die Verbsserung des Geschmacks bis sie ein Produkt haben, das echt ist, das dem Terroir entspricht, das lokale Sorten berücksichtigt, das traditionelle mit modernen Produktionsmethoden vereint, das ein echtes Stück handwerklicher Qualität darstellt. Reicht das? Solides Handwerk, natürlich produziert, ist schon mal nicht schlecht, garantiert aber noch kein ausgewähltes Spitzenprodukt. Darum sind alle boccafino-Produkte auch

geschmacksecht
Das heisst, wenn Sie eine Aprikosenkonfitüre kaufen, dann schmeckt die eben wie Aprikosen. Um das zu erreichen habe ich in jahrelangen Auswahlprozessen Produkte verglichen, Degustationen durchgeführt, mit den Produzenten diskutiert und so lange ausgesiebt, bis ich wirklich nur noch Produkte vom Besten hatte.

Deshalb benutze ich das adjektiv authentisch.

Wein, Weib und Gesang

Wer nicht liebt Wein, Weib, Gesang, der bleibt ein Narr sein Leben lang. Dieser Vers wird Martin Luther zugesprochen. In der Rethorik nennt man eine solche Form Hendiatris. Eine Hendriatis besteht aus drei Wörtern mit (annähernd) derselben Bedeutung. Im Gegensatz dazu besteht die Hendiadyoin aus nur zwei Wörtern (das erklärt nun endlich auch die im umgangssprachlichen häufig angewandte Begrüssungsformel von zwei Wörtern beim Hendi telefonieren: "wo bisch?"). Hendiadyoine sind zum Beispiel "samt und sonders", "Feuer und Flamme", "Grund und Boden" oder "Saus und Braus". Wobei die Bedeutung dieser Stilfigur vermutlich der eingangs erwähnten Hendriatris wieder recht nahe kommt. Und auf diese möchte ich nach diesem linguistischen Exkurs gerne etwas genauer eingehen.

Gerade in wirtschaftlich als anstrengend vorhergesagten Zeiten ist es von Bedeutung sich mit dieser Thematik auseinanderzusetzen. Denn auf den ersten Blick mag die damit suggerierte Art des Saus-und-Braus-Lebenswandels als problematisch und als verantwortungslos erscheinen. Ich denke aber, dass diese Unterstellung einer genauen Betrachtung nicht standhält, im Gegenteil. Fangen wir doch, ausnahmsweise, mal von hinten an:

• Dass das Singen therapeutisch wertvoll ist, ist ja eigentlich schon hinlänglich bekannt. Ich denke sogar das es sinnvoll wäre, in der aktuellen Wirtschaftslage öfters daran zu denken und etwas mehr zu singen.
• Ausgehend davon, dass dieser Spruch aus einer Zeit kommt, in der nur Männer von dieser Aussage betroffen waren sehe ich auch darin kein eigentliches Problem. Die Frau ist dem Manne (und umgekehrt!) Gleichgewicht, Harmonie, Jing und Jang sozusagen. Es ist nur eine Frage der Mässigung. Bleibts bei einer ist das OK, und seine Frau zu lieben ist wahrhaftig eine gute Sache.
• Auch beim Wein gilt das Prinzip der Mässigung. Auch Wein hat (wie die Frau übrigens auch) therapeutische Eigenschaften. Wein vermindert das Risiko von Herzinfarkt und, gemäss neusten Informationen, auch von gewissen Krebsarten. Zudem ist er sozial. Er fördert das gesellige Beisammensein (bei dem dann auch schön im Chor gesungen werden kann). Und, das ist wichtig, Sie unterstützen die Wirtschaft (wenn Sie den Wein nicht zu Hause geniessen sogar gleich zweimal ... ). Sie betreiben Landschaftsschutz. Sie retten alte Traubensorten und fördern das Handwerk.

Also, seien wir keine lebenslangen Narren (sondern nur bis am Güdelziischtig), lasst uns singen, unsere (Ehe-)Frauen lieben und Wein geniessen.
Denn Plinius der Ältere stellte in seiner Naturgeschichte schon fest: “vulgoque veritas iam attributa vino est” oder kurz: in vino veritas. Und wer möchte nicht schon wahrhaftig, oder, um es mit einem Modewort auszudrücken, authentisch sein?

Baba ghanoush

Es war einmal eine wunderschöne, junge, persische Prinzessin. Sie lebte mit ihrem Mann an den Ufern des türkisblauen Mittelmeers in einem wunderschönen Palast, umgeben von einer grosszügigen Gartenanlage in der die seltensten Blumen herrlich dufteten und allerlei exotische Früchte Gemüse wuchsen. Auch wenn die Prinzessin über ein Heer von Dienern verfügte liebte es sie doch über alles selber in der Küche zu stehen und mit den besten Produkten und den erlesensten Gewürzen die mit Kamelkarawanen von weit herkamen Gerichte zu zaubern denen niemand widerstehen konnte. So fühlte sich im siebten Himmel wer in den Genuss ihrer Speisen kam. Ausser ihr Gemahl der schon ein alter Mann war. Nichts war ihm gut genug und er nörgelte unablässig an allem und jedem herum. Eines Tages kochte die Prinzessin Auberginen weil sie wusste, dass ihr Mann die sehr gerne hatte. Doch diese verbrannten ein wenig da ein junger Händler der Prinzessin den Hof machte. Der alte Mann weigerte sich die Auberginen zu essen und jagte seine Frau in die Küche zurück. Dort angekommen vermischte sie das Gemüse mit Kräutern und Gewürzen die sie dem jungen Händler soeben abgekauft hatte. Der Knoblauch und die Sesampaste überdeckten dabei den verbrannten Geschmack. Der alte Mann war von der Speise begeistert. Er kam aus dem Lobreden fast nicht mehr raus. Und da wurde ihm bewusst, dass er das erste Mal das Essen seiner Frau lobte. Er schämte sich plötzlich und schenkte seiner jungen Gemahlin ein wunderschönes Diadem, voller Diamenten, Perlen, Rubine und Smaragde. Seit diesem Tag ass der Prinz jeden Tag ein Schüsselchen Baba ghanoush, was soviel heisst wie der beschämte Alte.

Feine Küche ist international. Man(n) muss keine Italienerin sein um ein feines Ossobuco hinzukriegen, es gibt Japaner, die ein unanständig gutes Fondue perfekt zum Schmelzen bringen und es gibt auch eine Holländerin, die ein sensationell feines Baba ghanoush zubereitet. So hat auch das Baba Ghanoush (arabisch بابا غنوج ‎ ) nicht nur einen Heimatort. Man findet es, wie viele andere kulinarische Köstlichkeiten, in verschiedenen Variationen rund um das Mittelmeer. Und der Verwendungszweck ist genauso vielfältig wie der Name. Als Baba ghanoush ist es ein Püree der arabischen Küche aus Auberginen und Sesampaste (Tahina), das als Dip oder Beilage z. B. zu Schawarma und Falafel serviert wird. Als Caviar d'Aubergine kommt es aus Südfrankreich (dort allerdings ohne Sesampaste) und begleitet, wie auch in z.B. in der libaneischen Küche, hervorragend alle Speisen mit Lammfleisch. Köstlich schmeckt es auch einfach auf getoasteten Baguettescheiben oder als Gemüsedip.Zur Zubereitung werden gegrillte und gehäutete Auberginen püriert, mit Sesampaste und Olivenöl vermengt und Knoblauch, Salz, Pfeffer, Petersilie und Zitronensaft gewürzt.

Das Baba ghanoush aus meinem Angebot ist auch international denn es kommt aus Frankreichs Südwesten. Dort, in einem kleinen, wunderschön gelegenen Dorf hat sich eine holländische Familie niedergelassen und produziert nun schon seit mehreren Jahren verschiedenste Delikatessen aus Gemüsen die im eigenen Garten biologisch gezogen wurden. Und jedesmal, wenn der Mann von Julia etwas mürrisch ist (was manchmal passieren kann) serviert sie ihm ein Schüsselchen ihres traumhaft köstlichen Baba ghanoush und die Miene ihres Mannes heitert sich schlagartig wieder auf.

Ein paar Gedanken zum Geschmack

Geschmack: der; -(e)s; Geschmäcke u. (gus.) Geschmäcker 1 o. Pl. a) Fähigkeit zu schmecken b) Art, wie etw. schmeckt <> 2 Urteil; Bewertung; positiv bewertetes Ereignis, Ding <> 3, 4, 5 ... das ist die Definition im Deutschen Wörterbuch. Meyers Online Lexikon klärt uns weiter auf, dass der Geschmack [von mittelhochdeutsch gesmac = das Vermögen zu Schmecken] ein Begriff für das Vermögen kulinarischer Urteilsbildung ist, wie es vor allem dem Gourmet zugesprochen wird.

Geschmack hat mehrere Bedeutungsebenen. So wird mit Geschmack etwa die Fähigkeit ästhetischer, modischer oder kulinarischer Urteilsbildung (erlesener Geschmack) bezeichnet.

Unter kulturellem Geschmack wird ein dominanter beziehungsweise prägender ästhetischer Wertmaßstab einer bestimmten Epoche verstanden. Der subjektive Geschmack ist ein subjektives Werturteil über etwas, was jemandem gefällt oder wofür er eine Vorliebe entwickelt.

Geschmack spielt für alle Bereiche der Ernährung eine überragende Rolle. Letztendlich entscheidet der Geschmack maßgeblich über die Wahl eines Produkts. Geschmackliche Präferenzen entstehen in einem komplexen Geflecht kulturell geprägter, historisch bedingter, individueller und ökonomischer Faktoren.

Das lebensmittellexikon sagt weiter, dass der Geschmack wie der Geruch ein chemischer Sinn ist. Er wird über in Papillen liegenden Geschmacksknospen mit chemisch empfindsamen Zellen auf der Zunge wahrgenommen. Wobei die Geschmacksknospen Zellen für unterschiedlichen Geschmack enthalten können. Der Geschmack wird auch als Gustatorik oder gustatorische Wahrnehmung bezeichnet. Dieser wird über sechs Geschmacksqualitäten erkannt: Süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig. In der Sinnesphysiologie bezeichnet Geschmack den Sinneseindruck, der sich aus gustatorischen, olfaktorischen (Geruchssinn), haptischen (Tastsinn) und auch optischen Eindrücken zusammensetzt. Geschmack hat auch eine wichtige biologische Funktion, süss weisst uns auf bestimmte Nährstoffquellen hin, ebenso der Fettgeschmack. Sauer kann den Appetit anregen, kann aber auch Hinweis auf Verderbnis sein. Bitter weist oft auf Gifte hin. Umami hilft beim Finden von Eiweissquellen.

Die Summe der Faktoren bestimmen den kulinarischen Genuss. Dieser beginnt mit dem Aussehen der Speisen (bei Blindverkostungen oder in Dunkelheit können viele Konsumenten Fruchtaromen nicht identifizieren und selbst Rot- nicht von Weißwein unterscheiden) und ihrer Präsentation (»Das Auge isst mit«), der Umgebungsatmosphäre, dem Geruch sowie dem Vorwissen des Konsumenten.

Jetzt wissen wir also ziemlich genau was Geschmack ist. Stellt sich nun für mich die Frage, ob das alles objektiv ist, messbar und somit unbestreitbar oder ob man über Geschmack verschiedener Meinung sein kann. Und weiter: Ist das überhaupt wichtig? Wir leben in einer Zeit in der man immer alles wissen, definieren möchte. Ungewissheit wird unerträglich. Ist kulinarischer Genuss nicht auch abhängig von der Ungewissheit? Kulinarischer Genuss lebt doch auch von Überraschungsmomenten?
Und auch von Ästhetik, nicht nur der visuellen. Geschmack ist für mich deshalb eine Frage organoleptischer Ästhetik. Kulinarischer Genuss somit, a fortiori, ein absolut sinnliches und harmonisches Erlebnis.

Auf diese sinnliche Komponente möchte ich gerne noch in einem anderen Beitrag zu sprechen kommen. Für heute wünsche ich Ihnen ein wunderschönes, sinn-volles, harmonisches und erholsames Wochenende.

Neugier

Gestern bat ich Sie, kritisch, offen und neugierig zu sein. Am Mittagstisch hatte ich dann die Möglichkeit, nicht nur den Hunger sondern auch die Neugier unserer Tochter zu stillen. Zum Dessert gabs nämlich Natureyoghurt mit Ahornsirup. Da wollte unsere Tochter natürlich wissen, wie denn der Ahornsirup hergestellt wird. Ich kramte in meinen Erinnerungen und fand folgende Erklärung. Man treibt ein Metallröhrchen in den Stamm, hängt einen kleinen Kübel dran und raus kommt der Ahornsirup. Und sonst ist da nichts drin, wollte sie noch wissen. Ich schau mir also die Etikette an und da steht nichts anderes als Ahornsirup drauf. "Und was steht da?" fragte sie und zeigte auf den Vermerk Canada No 1 Medium. "Was heisst das?" wollte sie wissen als ich ihr es vorgelesen hatte. Hmmm, weiss auch nicht. Das heisst, dass das mittlere Qualität ist, womit mit Qualität die Farbe gemeint sein könnte, der Geschmack, die Flüssigkeit, die Süsse oder sonstwas. Unsere Tochter war damit zufrieden und löffelte ihr Yoghurt aus. Dort wo die Neugier (und der Hunger) von Angélique gestillt war fing meine Neugier an: Was heisst denn das genau: No1 Medium? Als Genosse unserer Zeit - warum eigentlich Genosse und nicht Bürger? (noch eine Frage, der ich nachgehen werde ...) - als Bürger unserer Zeit also bin ich tagtäglich ein treuer Kunde von "Google, Wikipedia & Co." Hier hab ich dann auch eine erste Antwort gefunden: Ahornsaft wird heute mittels Plastikschläuchen und -Pipelines direkt in den Tanklastwagen gepumpt. In einer Fabrik wird dieser dann zu Sirup eingekocht wobei es verschiedene Qualitätsunterschiede gibt:

Europäischer Qualitäts-	kanadischer Qualitäts-
Grad:	Grad:	Helligkeit:	Geschmack:	Lichtdurchlässigkeit
AA	No. 1 Extra light	Sehr hell	Fein-mild	100–75 %
A	No.1 Light(clair)	Hell	Mild aromatisch	74–60 %
B	No.1 Medium	Mittel	Kräftig	59–44 %
C	No.2 Amber	Dunkel (bernsteinfarben)	Sehr kräftig	43–27 %
D	No.2 Dark	Sehr dunkel	Fast unangenehm	26–0 %

Wir haben also in unserem Yoghurt einen mittelhellen, kräftigen Ahornsirup des europäischen Qualitätsgrades B gehabt. Damit ist meine Neugier aber noch nicht gestillt. Im Gegenteil, mein Wissenshunger ist geweckt. Wie schmecken denn die anderen Qualitäten? Gibt es Geschmacksunterschiede zwischen der industriellen und der traditionellen Produktion? Jetzt beginnt meine Arbeit als Foodscout, auch wenn ich mich normalerweise nur auf europäische Produkte konzentriere. Das Resultat meiner Forschung lesen Sie hier im Blog. GottseiDank gibt es Kinder. Sie helfen, neugierig zu bleiben. Schade nur, steckt in dem Wort auch das Wort Gier. Das gibt der Neugier manchmal auch einen negativen Beigeschmack. Aber lassen wir das philosophieren für morgen. Dann gibts ein paar Gedanken zum Thema Geschmack.

Glauben Sie nicht alles, was in der Werbung steht

Das könnte fast schon ein anderer Vorsatz sein fürs neue Jahr: Seien Sie kritisch. Gerade im Gourmetbereich. Verlassen Sie sich auf Ihr Gefühl, auf Ihren Geschmack. Qualität lässt sich begründen. Das sagt auch Hanspeter Reichmuth aus dem Hause Reichmuth von Reding in seinen absolut lesenswerten Briefen, die er jeweils seinen Katalogen beilegt. Der Geschmack aber ist eine ganz persönliche Sache, darüber lässt sich bekanntlich sogar sehr gut streiten. Also, wenn Ihnen wieder mal jemand DAS beste Olivenöl, DAS beste Rindsfilet, DEN besten Parmesan oder DIE beste Schokolade verspricht, seien Sie vorsichtig, denn das gibt es nicht. Es kann sehr wohl VOM Besten sein, Ihnen aber überhaupt gar nicht munden. Und die Freude am Geniessen ist noch immer das Wichtigste. Für den Produzenten ist es was für den Theaterspieler der Applaus ist. Und weiter gilt, was gestern gut war kann morgen noch besser, oder auch schlechter sein. Der Geschmack verändert sich mit den Jahren. Sehr zum Missfallen meiner Frau finden zum Beispiel meine Geschmacksknospen die Thommy-Mayonnaise immer noch besser als jede hausgemachte. Der Geschmackssinn wird im Laufe der Zeit geformt, manchmal auch geschult und oft eben auch verformt. Also Hauptsache es schmeckt? Nein, geniessen Sie bewusst, seien Sie offen, neugierig und kritisch.

Und, weil es gerade Saison ist, hier das Rezept für die absolut beste Bitterorangenkonfitüre:

1 kg Bitterorangen aus Sevilla aus dem Bioladen
750 gr Rohrohrzucker (den ganz hellen) aus dem Bioladen oder Reformhaus
1 Biozitrone (egal von wo)

• Die Orangen (und die Zitrone) kurz unter lauwarmem Wasser waschen und vierteln. Die sehr zahlreichen Kerne beiseite legen und die Viertel mit einem scharfen Messer in ganz feine Scheiben schneiden.
• Die so geschnittenen Orangen und die Zitrone in einen Kupfertopf geben und den Zucker beifügen. Falls nötig Wasser beifügen bis die Masse ganz knapp bedeckt ist. Die ganze Sache einmal aufkochen und dann über Nacht stehen lassen.
• Die Orangenkerne in eine Schüssel geben und mit Wasser auffüllen und ebenfalls über Nacht stehen lassen.
• Am nächsten Tag das gelierte Wasser der Kerne in den Topf geben und die Masse nochmals sanft 5 Mintuen kochen lassen. Wieder abkühlen und eine Nacht ruhen lassen.
• Am dritten Tag die Masse nochmals aufkochen und solange kochen lassen bis die Konfitüre geliert. Dann in sterilisierte Gläser füllen (Gläser waschen, trocknen und für fünf bis zehn Minuten in den 110° heissen Ofen) die direkt aus dem Ofen kommen. Deckel schliessen und die Gläser sofort umkehren.
• Die Gläser in eine mit Decken, Kissen oder Handtüchern gepolsterte Kiste geben, gut einpacken und so langsam auskühlen lassen. Nach 2 bis 3 Tagen die Gläser etikettieren und ab in den Keller damit.

Soo ein Käse!

Das Schöne an meiner Arbeit ist das ich immer wieder neues entdecken kann. Ich habe deshalb einen sehr spannenden Beruf. Und eigentlich wollte ich heute über meine Entdeckung des Jahres 2008 berichten aber wie ich in der Zwischenzeit festgestellt habe, kennen viele Leute schon den Piment d'Espelettes AOC. Ich schreibe heute also über ein anderes AOC-Produkt, ebenfalls aus Frankreich, das vielleicht Ihre Entdeckung des Jahres 2009 sein wird, den Fourme de Montbrison.

Der Fourme de Montbrison ist ein milder Blauschimmelkäse der seit 1972 schon das AOC-Label (dies steht für die 3 Kriterien Terroir, Tradition und Savoir-faire), zusammen mit dem Fourme d'Ambert besitzt. 2002 bekam dann jeder der beiden eine eigene Appelation. Der Fourme de Montbrison wird im Herzen der Monts du Forez, einer Region im Norden des Massif Central zwischen Clermont-Ferrand und Saint-Etienne, produziert. Die Sommer sind dort heiss und die Winter lang und kalt mit Temperaturen die regelmässig bis auf -20° fallen. Die Zone der Hautes Chaumes (1200 - 1640 m.ü.M), dort wo das Gras für diesen Käse wächst, wird von den Nord- und Westwinden ausgetrocknet die stetig darüber hinwegfegen. In diesem rauhen Klima wächst ein reiches, mit vielen Kräutern versetztes Gras das dem Fourme de Montbrison seinen unvergleichlichen Charakter gibt. Jeder Fourme benötigt zwischen 20 und 25 Liter Milch. Sein geschmacklich unvergleichbarer milder Blauschimmel entsteht durch das Salzen beim Modellieren des Käses. Seine schöne orange Rinde entwickelt sich bei der Lagerung auf Tannenholzrinnen. Dort wird er während 8 Tagen alle 12 Stunden um 90° gedreht. Anschliessend wird er während mehrerer Wochen im Keller affiniert. Nach 8 Tagen wird er dort zum ersten Mal mit einer ganz feinen Metallnadel gestochen damit die Luft dazukann und so den Blauschimmel weckt. Nach 27 Tagen, kurz bevor er in den Verkauf gelangt, wird er ein zweites Mal gestochen damit der Blauschimmel sich wohlfühlt. Am Schluss wiegt er rund zweieinhalb Kilo. Dann schmeckt er wie kein andrer Käse nach Alpen, nach Pilzen und Nüssen, nach Wind, Heidekraut und Enzian. Am besten schmeckt er im Frühsommer, wenn die Milch nach frischem Gras duftet und im Herbst, wenn die Milch reich ist an Aromen von Kräutern und feinem Gras, das die Kühe den ganzen Sommer auf der Alp gefressen haben. Der Fourme macht sich ausgezeichnet auf einer Käseplatte aber auch in der Küche denn er hat einen wunderbaren Schmelz. Fragen Sie doch mal in Ihrem Käsefachgeschäft danach.

Vorsatz N° 1

Herzlich Willkommen im neuen Jahr! Wie das so Brauch ist, möchte auch ich in den Reigen der guten Vorsätze fürs neue Jahr einstimmen. Aber nicht mit so Ideen, die man zweimal, dreimal macht (wenn überhaupt) und dann wieder sein lässt. Nein. Hier finden Sie jeden ersten Montag vom Monat einen sofort umsetzbaren Vorsatz. So haben Sie Ende Jahr 12 Sachen gemacht, die Sie schon lange mal machen wollten. Hier also Vorsatz N°1:

Unterstützen Sie DIE Organisation, die sich für eine genussvolle, gesunde und nachhaltige Esskultur einsetzt: Slow Food. Slow Food stellt die Verbindung zwischen Ethik und Genuss dar - mit einem Wort: öko-Gastronomie. Slow Food fördert eine nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk sowie die Erhaltung der regionalen Geschmacksvielfalt.Slow Food gibt dem Essen seine kulturelle Würde zurück, fördert die Geschmacksensibilität und kämpft für den Schutz der biologischen Vielfalt. Eine Tierrasse oder eine Pflanzenart zu bewahren, bedeutet die Umwelt sowie regionstypische Kost, schmackhafte Lebensmittel und nicht zuletzt Gaumenfreuden zu erhalten.

Werden auch Sie Mitglied von Slow food. Am besten gleich jetzt. Und schon können Sie den Vorsatz N° 1 als erledigt betrachten. Was für ein gutes Gefühl so ins neue Jahr zu starten, oder?
Übrigens, alle Produkte die ich meiner boutique gourmande anbiete entsprechen voll und ganz der Slow Food-Philosophie.