Olivenöl Fortsetzung und Schluss

Wieviel kostet eigentlich ein gutes Olivenöl extra vergine? CHF 8.- der Liter wie jenes aus der Plastikflasche im orangefarbenen Grossverteiler das so wunderbar nach frisch geschnittenem Gras, Oliven und Äpfeln duftet? CHF 65.- der halbe Liter wie jenes in der geschliffenen Kristallglasflasche in der Delikatessenabteilung eines Zürcher Warenhauses?

Es gibt viele Erklärungen für die enormen Preisunterschiede. Beim günstigen ist es vermutlich ein mit Lösungsmitteln extrahiertes Olivenöl, dem extra vergine Öl beigefügt wird bis es den richtigen Säuregrad hat um anschliessend parfümiert (und manchmal auch koloriert) zu werden. Beim anderen ist es der Name, die Rarheit, die Kristallglasflasche und das Geltungsbedürfnis des Käufers.

Dazwischen liegt ein breites Band von Möglichkeiten. Die biologischen Öle sind sicher mal aufwendiger in der Produktion der Oliven. Es braucht mehr Handarbeit. Im weiteren, und das ist ein wichtiger Punkt, gibt es Jahre, in denen kein Öl produziert werden kann weil die Oliven durch Schädlinge oder Frost kaputt gegangen sind. Diese - GottseiDank - seltenen Jahre muss der Produzent überleben können.

Dann kann es sein, dass in ultramoderne Mühlen investiert wurde die verhindern, dass ein Oxidationsprozess stattfindet. Das Marketing kostet auch etwas. Die Zertifizierung. Hierbei sollte der Kunde wissen, dass jede Masseinheit separat zertifiziert werden muss, also die Halbliter-Flasche, die Liter-Flasche, der 5-l-Kanister und so weiter. Oft können sich die kleinen Bauern dies gar nicht leisten. Im weiteren gibt es zum Beispiel das Tropföl. Das ist Öl das gar nicht gepresst wurde sondern lediglich vom eigenen Druck aus der Maische tropft. Meist kommt dies gar nicht in den Handel sondern bleibt beim Produzenten.

Hier noch ein bisschen Zahlen:
CHF 8.- Produktionskosten der Oliven (Verschnitt der Bäume, Gras mähen, etc.)
CHF 10.- Pflücken (In 8h pflückt ein Angestellter ca. 150 kg Oliven. Dies entspricht etwa 20 l Öl)
CHF 8.- fürs Pressen, filtrieren und abfüllen (inkl. Kosten der Flaschen und Etiketten)
CHF 4.- Administration (Qualitätskontrolle, Zertifizierung, Buchhaltung, etc.)

macht einen Literpreis von CHF 28.-. Darin fehlen noch die Ausgaben für Erwerb des Landes, für den eigenen Lohn, Amortisation der Maschinen, Traktoren, Motorsägen, Versicherung, Ausfallentschädigung, etc.).

Dann kommt dazu der Transport in die Schweiz. Die Zollgebühren und Abgaben für die RéserveSuisse (das Pflichtlager). Die Marketingkosten in der Schweiz (Katalog, Degustationen, Muster) und mein eigener Gewinn.

Ich kann Ihnen, werte Leserin, werter Leser, also mit gutem Gewissen sagen. Ein italienisches Olivenöl extra vergine, das weniger als CHF 20.- der halbe Liter kostet ist nichts wert. Es kann durchaus gut schmecken. Aber Sie möchten ja auch einen Wert für Ihr liebes Geld, oder? Oder es kommt aus Spanien. Dort sind sie bis zur Hälfe billiger.

Olivenöl

Trotz Stau vor dem Bareggtunnel sind wir gerade noch rechzeitig gekommen um die in der Genusswerkstatt vorgestellten Olivenöle zu degustieren. Das war interessant. Auch die Ausführungen des Referenten. Die Italiener sind Weltmeister im Olivenöl vermarkten. Die Spanier hinken da bös hintennach, obwohl sie vielmehr Öl produzieren. Selbstverständlich sprechen wir hier nur und ausschliesslich vom extra vergine, kaltgepressten, extra vierge. Die Franzosen verkaufen ihr flüssiges Gold lieber an einheimische Kunden und sind nicht sehr exportorientiert.

Das ist wahr. An der BioFach in Nürnberg war eine Olivenölbar mit rund 200 verschiedenen Ölen. Kein einziges aus Frankreich. Und was die Spanier betrifft: Da habe ich eines gefunden, welches wirklich exzellent schmeckt. Gerne hätte ich Ihnen dieses angeboten. Mindestbestellmenge (ausnahmsweise!): 420 l. normalerweise beträgt sie das doppelte. Tut mir leid, aber eine solche Menge kann ich nicht innert nützlicher Frist verkaufen. Oder, vielleicht: Haben Sie Interesse an 400 l Olivenöl aus Spanien? Der Preis ist sehr interessant: Halb so viel wie in Italien. Wie das? Kostet in Spanien alles halb so viel. Zahlen wir in Italien das weltmeisterliche Marketing mit?

Nur in einem Punkt war ich mit dem Referenten nicht einig: Es gibt fantastische Olivenöle aus der Toscana, die weder von einem Weingut so nebenher produziert werden noch von Kooperativen stammen. Das ist wichtig, da wir genau wissen wollen, woher unser Öl kommt, wie es produziert wurde, welche Anbaumethoden gewählt wurden, welches die Philosophie dahinter ist: Da ist zum Beispiel das Öl von Tiziana und Andrea Menichetti.

Seit zwanzig Jahren widmen sie sich mit größter Sorgfalt ihrem Gut FORRA’ PRUNO. Schon seit Beginn behandeln sie ihre rund 1000 uralten Olivenbäume der Sorte Moraiolo, ihr Obst und Gemüse rein biologisch. Mit besonderer Nachhaltigkeit engagieren sie sich für die Wiederherstellung ursprünglicher Arten und geben sich auf die Suche nach althergebrachten Früchten unseres Bodens, um die typische Biodiversität ihrer Gegend, des Montalbano, zu erhalten. Ihr Ziel ist es, dank ständiger und intensiver Recherche ihr Öl und ihre Konserven in bester Qualität herzustellen.

Hommage an Mike van Audenhove

Es ist schwierig für unsagbares Worte zu finden. Ich probiere es trotzdem. Wenn jemand stirbt hat man die Angewohnheit von ihm (dem Menschen) plötzlich in der Vergangenheitsform zu reden. "Er war ein grossartiger Mensch", "Er war jemand der ...". Ich bekunde ein wenig Mühe damit, auch wenn ich mich selber dabei ertappt habe zu sagen: Er war eines meiner Vorbilder. Nein. Er ist es nämlich immer noch. Mike van Audenhove ist eines meiner Vorbilder. Mike lebt.

Man sagt auch, dass jemand in den Herzen weiterlebt. Lassen wir ihn (den Menschen) nicht auch durch die Vergangenheitsform noch ein wenig mehr sterben? Wir wäre es wenn wir weiterhin sagen würden: Mike ist ein sehr offener Mensch? Haben wir dann nicht das Gefühl, er sei immer noch hier? Ist er doch auch, oder? Er ist immer noch präsent. Lediglich sein Körper weilt nicht mehr unter uns. Aber den Geist von Mike, den spüren wir doch noch, oder?

Jemand hat geschrieben, er (oder sie) stelle sich vor, Mike sitze jetzt irgendwo auf einer Wolke da oben und zeichne "Heaven by Mike". Diese Idee gefällt mir. Mike lebt. Nicht nur in unseren Herzen.

Mike ist untrennbar mit Zürich verbunden. Mike lebt. Mindestens solange es Zürich gibt.

Mike ist ein guter Musiker. Ich höre ihn, wie er auf seiner Gitarre spielt, neue Griffe übt bis das Stück sitzt. Es ist so richtiger feel good sound. Ein Moment von peace on earth.

Mike ist auch ein Feinschmecker. Die Sensibilität die sich in seinen Comics ausdrückt spürt man bei ihm auch in der Küche. Die Art, wie er den Pastateig auf dem Küchentisch knetet, wie er sein Göttimeitli in die Geheimnisse des Nudelmachens einweiht und wie er das Risotto abschmeckt. Mikes Wahlheimat ist das Tessin. Ich bin sicher, dass nachfolgende Rezept gefällt ihm:

Polenta con Coniglio

Für die Polenta
hacke ich Zwiebeln und lasse sie in ein wenig Butter und Olivenöl goldig werden. Dann lösche ich mit einem Schuss Weisswein ab und lasse ihn verdampfen. In der Zwischenzeit habe ich einen halben Liter Wasser gekocht und ihn mit Gemüsebouillon vermischt. Dazu giesse ich noch einen halben Liter Milch. Das ganze kommt in den Topf mit den Zwiebeln. Wenn die Flüssigkeit kocht, schalte ich die Herdplatte auf die kleinste Hitze und lasse den Maisgriess von Paolo Bassetti langsam in den Topf rieseln, rühre mit der Holzkelle um bis die Masse dick wird und lege den Deckel auf. Von Zeit zu Zeit rühre ich um und gegen Schluss mische ich noch ein grosses Stück Butter unter.

Für die Salsa alla coniglio
hacke ich Zwiebeln und lasse sie in ein wenig Olivenöl goldig werden. Dazu kommt gegen Schluss auch ein wenig Knoblauch. Dann lösche ich mit einem Schuss Weisswein ab und lasse ihn verdampfen. In der Zwischenzeit habe ich ein Glas Tonno di Coniglio "Grigio di Carmagnola" von der Azienda Agricola La Cerea geöffnet und leere den Inhalt zu den Zwiebeln. Dazu kommt noch ein wenig Tomatensugo und ein halbes Blatt Lorbeer. Dies lasse ich nun langsam köcheln. Falls nötig, füge ich noch mehr Sugo dazu.

Anrichten
Die Polenta auf den Teller geben, die Salsa darüber geben. Mit 3-4 (pro Teller) klein gewürfelten Cipolle borettane dekorieren.

Dazu gibts selbstverständlich einen feinen Merlot aus dem Tessin. Lebe wohl, Mike!

Seraphino Ambroisie

Das Feuer im Kamin knisterte. Aus der Tasse Li San Oolong stiegen kleine, sich drehende Dampfsäulen und lösten sich langsam auf. Seraphino Ambroisie genoss die rauchige, samtene Stimme von Nat King Cole. Neben dem Grüntee, auf dem Beistelltischchen aus Nussbaumholz, dessen Farbe mit dem Cognac-farbenen Ledersofa harmonierte, lag seine Lieblingszeitung. Soeben legte er sie beiseite, um ein wenig über den letzten Artikel: "Die Schweiz am Ende - am Ende die Schweiz" zu grübeln. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Pulverschnee stäubte davon. In kurzen Schwüngen glitt er durch den jungfräulichen Tiefschnee. Über ihm wölbte sich ein stahlblauer Himmel. Sonnenstrahlen funkelten im Neuschnee. In den Ohren fetzte Aretha Franklin, glasklar. Ein Hochgefühl zerriss fast sein Herz. Seraphino Ambroisie hätte Bäume ausreissen können. Ein Orgasmus an Lebensfreude. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Regen tropfte von den Bäumen. Lange Nebelschwaden krochen über die Berge. Der Waldboden verströmte einen herben Geruch. Ihre Schritte waren auf dem federnden Moos kaum zu hören. Buntes Herbstlaub schmückte die Bäume. Hand in Hand liefen sie durch den Wald. Redeten über Weltbewegendes, über Nebensächliches. Plötzlich entdeckten sie weiter vorne ein Rudel Rehe. Sie ästen genüsslich in einer kleinen Lichtung. Sie blieben stehen. Stille. Nur das unaufhörliche Tropfen des Regens. Ein Reh hob den Kopf, witterte, schaute in ihre Richtung. Aufgeschreckt verschwanden die Rehe im Wald. Von weit her hörten sie den krächzenden Schrei eines Raben. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Vor ihm stand ein dampfender Teller Spaghetti. Links und rechts von ihm wurde geschwatzt. Eines dieser beliebten Spaghetti-Essen im Freundeskreis. Sie diskutierten über Autos, Frauen, Filme, Frauen, Musik, Frauen und vieles andere. Rubinrot funkelte der Clos des Mages im Glas. Soeben trug jemand die Sauce und den Salat auf. Sie redeten, lachten, schnupperten und genossen. Ferrarirot wälzte sich die Tomatensauce wie flüssige Lava über den Spaghettiberg. Herrlich hob sich der würzige, kräftige Duft von Oregano ab. Auch Rosmarinduft lag in der Luft. Das Ganze gipfelte in einem fröhlichen Hauch von Knoblauch. Ihm lief das Wasser im Munde zusammen. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Hätten Sie's gewusst?

Es gibt nicht nur eine Messe für Slow food, nein, es gibt auch eine Messe für Fast food (welch Horror!). Das schreibt LE TEMPS. Sie fand gestern und vorgestern in der Hauptstadt unseres für kulinarischen Hochgenuss bekannten Nachbarlandes, in Paris, statt. Er erfreute sich grosser Beliebtheit und die Aussteller waren mehr als zufrieden. Denn geht's der Wirtschaft schlecht, boomt das Geschäft mit Sandwiches, Kebabs, Burgers und Frites. In Grossbritannien haben Kentucky Fried Chicken, Domino’s Pizza und McDonald’s Rekordzahlen vermeldet und sind dabei, tausende neuer Arbeitsplätze zu schaffen.

Die Produzenten von Pastastationen, Pizzaöfen und anderen Sandwich-Montagestationen reiben sich die Hände. Aber wie so oft hat die Medaille auch eine Kehrseite: Das traditionelle Bistro mit seinem Drei-Gang-Menu leidet am meisten. Es verschwindet immer mehr und wird durch Ketten im Franchising-System ersetzt. Dass diese nur fetttriefende Cholesterinbomben anbieten gehört der Vergangenheit an. In Paris bietet die Kette Goutü Fit-Sandwiches für 1 Euro an: mit Gurke, Cream Cheese und Pfefferminze und hat damit solch einen Erfolg, dass innerhalb von nur zwei Monaten mehrere Hundert Anfragen für eine Franchisinglizenz eingetroffen sind, von Frankreich über die Schweiz bis Saudi-Arabien.

Unser Essverhalten verändert sich (was es wahrscheinlich schon immer getan hat). Auf der einen Seite hat Fast food im Moment riesigen Erfolg, auf der anderen Seite haben die Gegner, im besonderen die Organisation Slow Food auch immer mehr Zuläufer. Hier von einer Polisierung des Essverhaltes zu sprechen ist in meinen Augen falsch. Ich denke, dass wir je länger je mehr starren Verhaltensmustern untreu werden und einmal hier einen Vegi-Burger verschlingen und einmal dort ein regionales und saisonales Menu in einem Goût-mieux-Restaurant geniessen oder beim Biobauern auf dem Markt frisches Gemüse einkaufen.

Sei wie's sei. Draussen schneit es wieder und ich freue mich nochmals einen feinen Vacherin Mont d'Or zu geniessen (bevor die Saison bald wieder vorbei ist). Mit Knoblauch gespickt und Weisswein begossen im Ofen zum Schmelzen gebracht, hmmmm. In diesen Sinne wünsche ich Ihnen ein feines Wochenende.

Irrungen und Wirrungen

Ganz so einfach ist das Leben als selbsternannter Foodscout ja nicht wie man immer meinen könnte. In der Welt rumreisen, Leute kennenlernen, immer nur feine Sachen testen, feine Weine degustieren, alles in einen Katalog packen und viel Kohle machen. Nein, nein. Zum Beispiel Schokolade. Eigentlich möchte ich meinen Kunden ja gerne eine speziell feine, biologisch und/oder nachhaltig produzierte, von Meisterhand hergestellte Schokolade anbieten. Gar nicht so einfach wie man denkt.

An der BioFach in Nürnberg hab ich einen Produzenten entdeckt, der im französischen Central Massiv arbeitet. Die Schokolade ist bio, ziemlich fein, aber eben nicht von Meisterhand sondern von einem kleinen Industriebetrieb hergestellt. Nach dem Motto: Ehret einheimisches Schaffen, habe ich nach langem Suchen in einem kleinen Winzerdorf am Genfersee eine Meisterhand gefunden. Absolute Extraklasse, kleiner Familienbetrieb, keine Bioschokolade und auch kein Interesse seine Produkte ausser Haus zu verkaufen. Also Anfrage bei einem Schokoladeproduzenten in der Innerschweiz, zwar kein kleiner Familienbetrieb mehr, aber als weltbeste prämierte Schokolade. Und, sie haben auch biologische Schokolade im Sortiment. Leider verkaufen sie nur das Rohprodukt und keine fertigen Schokoladen. Aber, immerhin ein paar Adressen, wo ich von Meisterhand hergestellte Tabletten mit der weltbesten Schokolade finden kann. Als letzte Möglichkeit besteht sonst noch das selbermachen. Aber auch das braucht Erfahrung und Zeit und Material.

Wer weiss, vielleicht finde ich doch noch DIE Schokolade, die es wirklich wert ist, Ihnen angeboten zu werden. Ich hoffe immer noch sehr, Ihnen in meinem Frühlingskatalog der Anfang April erscheinen wird zumindest eine Schokolade präsentieren zu können. "Affaire à suivre" wie man auf französisch sagt ...

Wenn Gedanken Früchte tragen ....

... dann müssen sie vorher auch geblüht haben. Manchmal hab ich sogar ein ganzes Blütenmeer voll Gedanken im Kopf. Früchte gibt's aber nur, wenn die Gedanken bestäubt werden, z.B. von Bienen. Gedankenbienen? Brummt mir deshalb vielleicht manchmal der Schädel? Jetzt hab ich zwei Möglichkeiten meinen Faden elegant weiterzuspinnen: Entweder ich schreibe was über Honig (Bienen) oder über Wein (Schädelbrummen). Ich probiere beides zu vereinen.

Kennen Sie ithaka? Das ist das neue Journal für Terroirwein, Biodiversität und Klimafarming. Der aktuelle Beitrag hat "Bienen als Pflanzenschützer" zum Titel und beschreibt, wie wichtig Bienen nicht nur zum Bestäuben von Blüten sind sondern auch zur Schädlingsbekämpfung. So sollen allein durch die Schallwellen ihres Flügelschlages Raupen verschreckt und damit am Fraß gehindert werden. Ein überaus spannender Artikel der aufzeigt, wie wichtig es ist, dass (auch) Wein biologisch angebaut wird. Das Anbauen ist eines, wir müssen ihn auch konsumieren. Dazu möchte ich Sie herzlichst einladen. Das hat gute Auswirkungen auf unsere Umwelt und Schädelbrummen bekommen Sie dabei bestimmt nicht. Warum nicht zum Beispiel mit einem Süsswein, der zumindest von seiner Farbe her auch ein wenig an Honig erinnert?

Und zum Thema Honig möchte ich Sie darauf aufmerksam machen, dass slow food einen Förderkreis für die dunkle Biene Schweiz geschaffen hat. Der Honig der Dunklen Biene ist einer der vielfältigsten, da diese Biene eine weit grössere Zahl von Pflanzenarten anfliegt als andere Bienenrassen. Ihr Sammelverhalten verleiht dem Honig eine besondere Ausgewogenheit und ein kräftiges Aroma. Ökologisch wertvoll ist das Flugverhalten der Dunklen Bienen, da die robusten Schweizerinnen im Vergleich zu den eingeführten Rassen auch bei kühlerer Witterung fliegen. Sie sind daher wichtige Bestäuberinnen vieler Wild- und Kulturpflanzen. Unterstützen Sie deshalb nicht nur Weinbauern sondern auch umweltbewusste Imker und probieren Sie doch mal den Schweizer Bienenhonig von slow food. Den gibt's im Coop zu kaufen. Unsere Tochter liebt ihn übrigens heiss!

Süditalien

Nach einem intensiven Wochenende in unserer alten, neuen Heimat, wo ich zwei, drei neue Weine für Sie entdeckt habe (mehr dazu in meinem Frühjahrskatalog von Angang April), bin ich heute zum erstenmal wieder seit ewig langer Zeit in einer Bibliothek gewesen. Mit Erstaunen - und einem gewissen Grad Erleichterung - habe ich festgestellt, dass immer noch alles so ist wie zu meinen Schulzeiten. Es gibt noch immer die Kästchen mit den Karteikarten, es gibt noch das immer das Zahlensystem (7.7 zb. sind Fotobücher) und es gibt immer noch die im Umschlag eingeklebten Zettel mit dem Datumsstempel bis wann das Buch wieder zurück muss.

Selbstverständlich haben sich die Buchtitel geändert und auch meine Interessen. Beim Durchstreifen der Bücherregale ist mir ein Buch ins Auge gesprungen. Ich weiss nicht, ob das am grauen Regentag lag oder am süffigen Grappa, den ich Sonntag getrunken hatte und der mir immer noch irgendwo in den Adern rumgeisterte, auf alle Fälle nahm ich das Buch in meine Hand, ging damit zum Tisch und verbrachte fast eine Stunde damit, darin herumzublättern.

Haben Sie das auch schon mal verspürt beim Lesen eines Buches: Diese unbändige Lust gleich dorthin zu gehen wo die Handlung stattfindet? Es gibt so Lustbücher. Für die einen mögen es historische Romane (das Parfüm) sein, für andere Bücher über Highland Single Malts, für mich sind es Bücher über Süditalien.

Kaum zu Hause hab ich mir eine Scheibe frisches, knuspriges Brot abgeschnitten und ein, zwei Crostini mit Olivenpaste genossen. Meistens braucht es nämlich gar nicht viel und die Welt ist in Ordnung.