Seraphino Ambroisies Reise in die Glückseligkeit

Eigentlich wollte er schon lange ein Buch schreiben. Die Geschichte hatte er grob im Kopf. Es sollte ein Roadbook sein, ein Buch, das vom Reisen erzählt und von sinnlichen Begegnungen und Genüssen nicht nur kulinarischer Art. Aber er konnte einfach keinen Anfang finden. Er sass, da, in der Küche, zwischen karamellisierten Mandeln und Haselnüssen, im Backofen bräunten buttrige Financiers vor sich hin und auf dem Küchentisch lagen vier Kochbücher die die  göttliche Schokolade zum Thema hatten.

Seraphino Ambroisies Frau stand am Abwaschbecken und reinigte die Teigschüsseln, den Pinsel, die Backformen und Bleche, leise vor sich hinsummend. Es war der 21. Dezember, Weihnachten stand vor der Tür und überall wo man zu den dunklen Küchenfenstern rausschaute strahlten beleuchtete Tannenbäume und blinkten Balkonbeleuchtungen.

Und genau jetzt hatte er sich entschieden, seinen Laptop aus dem Büro im ersten Stock zu holen, sich zwischen Küchentisch und Heizung zu setzen und sein Buch, das er eigentlich schon lange schreiben wollte anzufangen.

Ein Reisebuch sollte es also werden. Auch wenn man nicht immer wusste, wohin die Reise ging, einen Anfang zu finden war doch eigentlich ganz einfach.  Sollte man meinen. Aber wo fängt eine gute Geschichte an? Wo   fängt   eine   gute   Geschichte   an? Seraphino kam bereits ins Grübeln. Seine Frau bräunte inzwischen Zwiebeln für das Abendessen und der wunderbare Duft stieg ihm in die Nase. Wo fing die Reise der Zwiebel an. Beim Steckling? Beim Samen? Bei der Blüte vorher, beim Steckling vorher ... Wo fing seine eigene Reise an? Beim Bewusstsein werden? Das brachte ihn auf den Gedanken, dass das Schreiben ja ein schöpferischer Akt sei und dass er Herr und Meister seiner Figuren sei und er deshalb auch bestimmen könne, wo die Reise anfing. Es war wirklich ganz einfach: Die Reise seines Helden sollte nirgends anfangen. Er war nämlich schon unterwegs.

Regen klatsche an die Scheiben und die Scheibenwischer stemmten sich bei jedem Hochfahren mit nervtötendem Quietschen gegen die sintflutartigen Wassermassen, die die Sicht von Roberto auf ein Minimum reduzierten. Er steuerte seinen Wagen so gut er konnte auf der Landstrasse die von Craintilleux nach Unias führte. In einer langgezogenen Rechtskurve wäre er beinahe mit einem der seltenen, entgegenkommenden Fahrzeug kollidiert. Man sah aber auch wirklich nichts. Er wusste nun sollte eine lange Gerade kommen und dann musste da irgendwo links die Abbiegung sein die zum Haus seiner Tante führte. Tante Monique, oder Minette, wie sie von allen genannt wurde, war eine eingefleischte Junggesellin fortgeschrittenen Alters. Ihr Gesicht war voller Falten und Altersflecken aber im Kopf war  sie um einiges jünger als viele ihrer Neffen und Nichten. Und zudem kochte sie die weltbeste Minestrone. Genau auf diese freute er sich jetzt nach dieser langen und mühsamen Fahrt.

Bildquelle: http://www.cravebyrandomhouse.ca/2012/10/30/winter-minestrone-garlic-bruschetta/

(Fortsetzung folgt)

Fräulein, zahlen bitte! - 100 Jahre Zürcher Beizengeschichte

Verschlungen sind die Wege, über den manche Bücher den Leser finden. Kürzlich habe ich eine der Autorinnen des im Limmatverlag erschienenen Buches "Fräulein, zahlen bitte!" im gemütlichen Tea-Room Les Gourmandises de Miyuko kennen gelernt. Bei feinem Tee, Scones und glutenfreiem Kuchen haben wir über Gott und die Welt geplaudert. Und ganz am Rande erzählte mir die Historikerin vom Verein Frauenstadtrundgang, dass es da dieses Buch gäbe.

Das Buch erzählt in kurzen Geschichten von legendären Zürcher Wirtsfrauen, stadtbekannten Lokalen und hart verdientem Geld. Es sind wunderbare Geschichten von Höhen und Tiefen, vom Leben als Kellnerin, Serviertochter, Klubfräulein oder Wirtin. Man erfährt viel kulturhistorisches aus dem Gastgewerbe des 20. Jahrhunderts. Illustre Namen wie Agnes Amberg oder Elisabeth Fülscher wechseln sich ab mit weniger bekannten aber nicht minder spannenden Lebensläufen wie dem von Annelise Rüegg oder von Schwester Rösli. Lesend tauchen wir in den halböffentlichen Raum der Stadt Zürich ein und besuchen altbekannte Fixpunkte wie die Öpfelchammer, die Schnuderstube oder das verschwundenen Café Huguenin, dem späteren "Kranzler". Fräulein, zahlen bitte! ist ein Buch das über die Frauen erzählt, welche die Zürcher Wirtschaftsgeschichte mit-geschrieben haben. Ein Buch aus einer anderen Zeit, einer Zeit, in der das Fräulein oft nur das Trinkgeld als Lohn hatte, einer Zeit wo sieben Tage die Woche zwölf und mehr Stunden gearbeitet werden musste und einer Zeit, in der Frauen das Tea Room schufen weil sie im Café nichts verloren hatten. Warum das so war? Steht alles in diesem wirklich empfehlenswerten Buch.

Der Limmatverlag, der dieses 327 Seiten starke Buch bereits in der zweiten Auflage heraus gibt hat mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zugesandt. Herzlichen Dank dafür!

Chocolat boccafino

Die chocolat boccafino, ein rarer, langanhaltender Genuss!

Was gibt es besseres, in dieser kalten Jahreszeit, als sich - oder jemand anderen - mit einem Stück Schokolade zu verwöhnen? "Versuchungen sollt man nachgeben. Wer weiss, ob sie wiederkommen!" pflegte Oscar Wilde zu sagen. Deshalb lade ich Sie ein, meine eigene, in Kleinstauflage hergestellte Schokoladenkreation zu entdecken.

Diese Assemblage aus Grand Cru-Spitzenschokolade wird aus Trinitario- und Criollo-Kakaobohnen aus der Dominikanischen Republik und Ecuador in Handarbeit beim Vizeweltmeister Fabian Rimann geschöpft.

Der Kakaogehalt beträgt 73.4% und die Masse wurde während 72h conchiert. Kenner ahnen bereits, dass es sich dabei um Felchlin-Couverture handeln muss. Denn nur dieser Hersteller nimmt sich die Zeit, die es braucht um eine wirklich zartschmelzende Schokolade herzustellen.

Die chocolat boccafino besticht durch zarte Töne des Schwarztees, erweitert durch milde Tabak und Lakritz-Noten. Das traditionell schonende Herstellverfahren verhilft der Schokolade zu einem fruchtbetonten Abgang, angekündigt durch erfrischende Orangenaromen und mit einem unglaublich langanhaltenden Dörrpflaumen-Bouquet zum Abschluss.

Gönnen Sie sich ein rares Stück Schokoladengenuss. Die Tafel kann bei info at boccafino punkt com bestellt werden. Die 100 Gramm Tafel kostet CHF 9.-, sie wird mit A-Post verschickt.

Hier noch ein Hinweis zur Verpackung. Vor zwei Jahren verkaufte ich die Schokolade für CHF 11.-. Der Unterschied war, dass die Schokolade in einer Weissblechdose geliefert wurde. Diese kostet rund zwei Franken. Die aktuelle Verpackung besteht aus unbeschichtetem Zellglas (Cellophan) und ist deshalb kompostierbar. Aber optisch genügt diese Verpackung nicht meinen Ansprüchen an ein hochstehendes Qualitätsprodukt. Ich bin deshalb auf der Suche nach anderen Lösungen. Für Ideen und Vorschläge bin ich sehr offen. Herzlichen Dank.

Stilton - Ein Annäherungsversuch an den englischen Blaukäse

 

Stilton, eine Legende für die Einen, eine Zumutung für die Anderen. Seitdem ich mit einer Französin verheiratet bin hat sich meine Käsehorizont, der - ich geb's zu - ziemlich begrenzt war, nach Südwesten hin geöffnet. Wunderbare Entdeckungen habe ich gemacht und sogar (!) Weichkäse kennen- und lieben gelernt. Das war vor 15 Jahren.

Dank Michael Fontana-Jones vom British Cheese Center habe ich eine Entdeckungstour durch Englands Käsewelt gemacht. Mann, vielleicht können die Engländer nicht kochen aber Käse, Käse können die machen, da haut's mich aus den Socken.

Und wie bei den französischen Schimmelkäsen hab ich auch bei den englischen immer ein bisschen die Nase gerümpft. Zu stark, zu salzig, irgendwie nicht mein Ding. Nachdem ich aber in der Zwischenzeit auch einen Zincarlin (zwar kein Schimmelkäse aber sonst ziiiiemlich heftig!) nicht verachte, dachte ich mir, ich probiers mal mit dem Stilton. Meine Mutter isst den Gorgonzola kiloweise mit Birne. Ich hab mir deshalb auch eine Birne ausgesucht für den Test. Erst gibts aber noch ein paar Infos zum Stilton:

Kulinarischer Wochenausblick

Eine bitterkalte Bise pfeift um die Hausecke, treibt die letzten Herbstblätter vor sich her und beschert uns einen strahlend blauen Himmel. Die Sonne scheint in die Küche und ich freue mich, denn eine wunderbare Woche steht uns bevor.

Das Raclette von gestern Abend ist verdaut. Neben mir steht ein dampfender Teller Spaghetti mit Baumnusspesto von Veiko aus Gottlieben am Bodensee. Natürlich kann man das auch selber machen aber das von Veiko ist einfach erste Sahne. Und genau die gehört dazu. Ein bisschen gedünstete Zwiebeln oder Schalotten, etwas Rahm und eben dieses köstliche Baumnusspesto, das sich übrigens auch bestens in der Salatsauce fühlt, auf Crostini oder zu Hültschegümmel (Gschwellit oder Pellkartoffeln) mit Käse. Das ist definitiv ein guter Start in die Woche. 

Der Mensch vergisst schnell und so scheint es lange her, dass der Hagel diesen Sommern zweimal heftig über unserem Dorf niederging und rund 90% der Kulturen zerstörte. Die Auswirkungen lassen sich noch lange spüren. Vom 2013er wird es sehr wenig Wein geben und auch der 14er wird gering ausfallen da die Rebstöcke ganz schön gelitten haben. Die Birnen beim Bauern nebenan sind deshalb auch rar und wollen ganz besonders genossen werden. Und was fehlt zur perfekten Trilogie von Baumnüssen und Birnen? Genau, Käse. Bei Michael Fontana im British Cheese Center (Markthalle im Viadukt, Zürich) habe ich mir einen Stilton im Topf gekauft. Der sollte eigentlich ganz gut zur Birne passen. Mehr über diese kulinarische Annäherung an englischen Käse findet ihr in den nächsten Tagen an dieser Stelle.

Endlich! werden ein paar begeisterte Liebhaberinnen und Freunde von besonderer, hausgemachter Schokolade ausrufen. Endlich gibt es sie wieder, die feine boccafino-Schokolade. Der Chocolatier Fabian Rimann stellt diese speziell für mich her, nach meiner Rezeptur. Mehr dazu in den nächsten Tagen an dieser Stelle.

Nun zum kulinarische Höhepunkt dieser Woche. In Bulle, im wunderschönen und an Delikatessen reichen Greyerzerland, findet nämlich von Mittwoch bis Sonntag der Salon suisse des goûts et terroirs statt. Und das schönste an der ganzen Sache ist dass Slow Food diesjähriger Ehrengast sein darf. Auf 150 m2 gibt es das Slow Food village zu entdecken. Und wer genug hat von der kalten Bise, der geht nach Griechenland. Denn Griechenland ist als Gastland eingeladen und bietet ein paar kulinarische Überraschungen an. Es lohnt sich! Und wer weiss, vielleicht treffen wir uns ja dort :-).

Gruyère de la Fromagerie d'Echarlens

Il est 8h du matin et il fait grand beau dans le pays de Gruyère.  Le lac scintille et reflète les montagnes fribourgeoises.  Un épais brouillard m’accueille quand j’entre dans la fromagerie de Frédérique Pasquier à Echarlens, petit village au bord du lac. C’est ici qu’on produit du fameux Vacherin fribourgeois AOP, l’onctueuse double crème, une délicieuse fondue moitié-moitié et son bon Gruyère. Tout ceci en qualité bio, évidemment.

L’air est chaud et humide, dans le bassin à cuivre, le lait de la veille au soir et de ce matin, 5400 litres, est en train d’être chauffé à 30.8 °C. Pour un gruyère d’environ 35 kg il faut 400 litre de lait.  Je pourrais vous raconter comment, après 45 minutes, Frédérique ajoute la pressure pour que le lait commence à cailler. Vous décrire comment les lames des trois harpes tournant sans cesse coupent le fromage en formation en toutes petits morceaux, comment la main et la moitie du bras disparaissent dans ce liquide laiteux pour sentir la bonne texture. Je pourrais également vous racontez en détail toutes les minutes et les degrés de température, sans parler des mois d’affinage qu’il faut ensuite pour arriver au produit final, un bon gruyère. Ou encore du cahier des charges AOP qui fait que ce fromage reste un produit artisanal…

 

Mais je préfère vous conter de l’amour, de la sécurité et de la nourriture. Il me semble que ces trois sont tellement étroitement lié, l’un à l’autre, tellement dépendant chacun de l’autre que je n’arrive pas à penser à l’un sans penser à l’autre. Il m’arrive donc, quand je suis en train d’écrire sur la faim qu’en réalité, j’écris sur l’amour et la faim de l’amour, et la tiédeur et l’amour d’elle et la faim pour elle… et puis l’amour, l’amour pour son pays, les bras du grand-père fromager, enveloppant le petit Frédérique, la faim qui régnait pas si lointain, et la satisfaction après une dure journée de travail de pouvoir manger un bout de pain et un morceau de fromage, la richesse des arômes du Gruyère affiné pendant des longues mois dans la cave. Il faut du temps pour faire quelque chose de bon. En fermant les yeux, j’entends les cloches des vaches, je voit le bleu du ciel et des gentianes, et le lac qui scintille et reflète les montagnes fribourgeoises. Je sens la paix monter en moi, en dégustant un morceau de bon Gruyère.

Ce petit morceau de ciel sur terre, et d’autres délices de cette fromagerie, à Echarlens, dans le pays de Gruyère, vous le trouvez, par exemple, chez Lilly’s Green Market à Nyon.

Kulinarischer Wochenausblick

Montagmorgen, der Regen klatscht an die Scheibe und der Herbstwind pfeift um die Hausecke. Beste Bedingungen also für einen kulinarischen Wochenausblick.

Wenn die Woche einer Menuabfolge gleichen würde dann würde ich jetzt mit dem Hauptgang anfangen. Das Filetstück dieser Woche ist sicher der 3. Slow Food Market in Zürich. Er beginnt am Freitag und dauert 3 Tage. Ein Anlass, der jedes Jahr besser und qualitativ hochwertiger wird.
 An dem es wie immer viel zu entdecken, zu degustieren und zu diskutieren gibt. An dem dieses Jahr aber auch so richtig fest gefeiert wird. Denn Slow Food CH feiert seinen 20. Geburtstag und alle Mitglieder sind herzlich eingeladen. Ich freue mich jetzt schon auf dieses genussvolle Wochenende.

Und wenn man schon in Zürich ist, dann sollte man sich dieses Restaurant nicht entgehen lassen. Schon gar nicht, weil es gleich um die Ecke des Slow Food Marktes liegt. Im Züritipp erschien heute eine wunderbare Gastrokritik der ich mich eigentlich nur anschliessen kann. Das Malabar bietet neue indische Küche an und arbeitet dabei auch mit einigen Produkten aus der Region. Es schmeckt wirklich lecker und für Fans der indischen Küche alleine schon eine Reise Wert nach Zürich-Oerlikon.

 Das war nun der Appetizer. Kommen wir also zur Vorspeise. Dazu empfehle ich heute den Vacherin Mont-d'or aus der Fromagerie Mignot in 1188 Saint-George. Käse öffnet bekanntlich ja den Magen. Und den Vacherin in den Tannenrinde gibts noch für die nächsten 177 Tage, dann ist wieder Schluss ... In 2011 hat Mignot am Concours Suisse de Produits du Terroir bereits eine Bronzemedaille für diese kleine Stück Wunder der Natur erhalten und seitdem ist er nur noch besser geworden. Ich mag den Vacherin liebend gerne aus dem Ofen, gespickt mit ein paar Knoblauchzehen und mit einem Glas Weisswein geweiht, der natürlich auch dazu genossen wird. Zum Beispiel einem Grand Cru des Château Vinzel, dem Lieblingswein meines Nachbarn oder dem Sphériade von Jacques Mugnier. So genossen, zusammen mit Gschwellti, ist das natürlich keine Vorspeise mehr sondern bereits ein währschaftes Znacht. Gerade recht bei solchem Huddelwetter.

Jetzt fehlt nur noch das Dessert: Am Donnerstag soll die Sonne scheinen.

Furmagin da cion

Furmagin da cion

Weit ist die Reise ins Puschlav, dem äussersten Zipfel der Schweiz. Aber es lohnt sich, nicht nur wegen der atemberaubenden Bergwelt sondern auch ganz profanen, kulinarischen Gründen wegen. Die Küche des italienischsprachigen Bündnerlandes bietet alles, was Bauch und Seele nährt und nur schon der Furmagin da cion ist eine Reise wert.

Die Küche des Süd-Graubündens war eine Cucina povera, man liess nichts verlorengehen, vor allem verschwendete man nichts. Aus dieser Notwendigkeit heraus entstand auch der „Käse vom Schwein“, eine Pastete, die früher der Restenverwertung diente.

Mincha trat ha sia saschun heisst eine rätoromanisches Sprichwort: Jede Speise hat ihre Jahreszeit. So auch der Furmagin da Cion. Wenn eimal im Jahr der Störmetzger von Hof zu Hof ging dann war das immer ein grosses Fest für die ganze Familie. Nebst den traditionellen Metzgete-Gerichten wie Blutwurst oder der Schlachtplatte wurden in einigen Puschlaver Familien auch die Reste wie Magen und Backen mit Leber, Zwiebeln, Wein und Gewürzen gemischt und in einer grossen Holzform für Käse gebacken. Da hatte jede Familie ihr eigenes, streng gehütetes Rezept und so ein grosser Fleischkuchen hielt dann auch eine gute Woche. Und wenn man sich gegenseitig besuchte, nahm man immer ein paar „Tast“ mit, etwas zum probieren. So ass man nicht nur einmal im Jahr frische Leberwürste oder Furmagin da cion sondern konnte sich über mehrere Wochen mit immer wieder frischen Köstlichkeiten die Seele wärmen. Am besten schmeckte der Furmagin da cion noch lauwarm und für die Kinder war es immer eine besondere Belohnung, wenn sie davon ein Stück abkriegten.

Mit dem Verschwinden der Bauernbetriebe ging auch der Furmagin da cion ein wenig Vergessen. Zwar gab es immer noch den einen oder anderen Metzger, der diese Pastete herstellte aber eher mit mässigem Erfolg. Vor ein paar Jahren nahm sich der junge Sandro Marchesi dieser alten Spezialität an. Zusammen mit Reto Raselli, der in Le Prese Schweine in Bioqualität züchtet und Michele Branchi, dem Schlachter, hat er die Rezeptur leicht überarbeitet. Die früher verwendeten Hausweine waren für das heutige Geschmacksempfinden zu säuerlich. Die drei haben intensiv nach den besten lokalen Zutaten gesucht – ausser dem Pfeffer kommt alles aus der Region – um aus dieser traditionell eher rustikalen Spezialität eine wahre Delikatesse zu machen, eine rustikale Delikatesse. Hergestellt werden sie auch heute noch in aufwändiger Handarbeit. Jede einzelne der heute mit rund 300 Gramm einiges kleineren Pasteten wird, bevor sie gebacken wird, in ein Schweinsnetz eingewickelt. Genossen wird der Furmagin da cion heute meistens kalt, am besten dünn aufgeschnitten, mit einem frischen Stück Puschlaver Ringbrot (mit Anis) und einem ehrlichen Glas Puschlaver Rotwein. Die dünnen Scheiben passen aber auch bestens zum Beispiel zu einem Risotto verde mit Krautstiel. Erhältlich ist der Furmagin da cion nun aber das ganze Jahr über, auch wenn er vermutlich im Herbst und Winter am besten schmeckt.

Macelleria Scalino

Sandro Marchesi

7745 Li Curt