Gruyère de la Fromagerie d'Echarlens

Il est 8h du matin et il fait grand beau dans le pays de Gruyère.  Le lac scintille et reflète les montagnes fribourgeoises.  Un épais brouillard m’accueille quand j’entre dans la fromagerie de Frédérique Pasquier à Echarlens, petit village au bord du lac. C’est ici qu’on produit du fameux Vacherin fribourgeois AOP, l’onctueuse double crème, une délicieuse fondue moitié-moitié et son bon Gruyère. Tout ceci en qualité bio, évidemment.

L’air est chaud et humide, dans le bassin à cuivre, le lait de la veille au soir et de ce matin, 5400 litres, est en train d’être chauffé à 30.8 °C. Pour un gruyère d’environ 35 kg il faut 400 litre de lait.  Je pourrais vous raconter comment, après 45 minutes, Frédérique ajoute la pressure pour que le lait commence à cailler. Vous décrire comment les lames des trois harpes tournant sans cesse coupent le fromage en formation en toutes petits morceaux, comment la main et la moitie du bras disparaissent dans ce liquide laiteux pour sentir la bonne texture. Je pourrais également vous racontez en détail toutes les minutes et les degrés de température, sans parler des mois d’affinage qu’il faut ensuite pour arriver au produit final, un bon gruyère. Ou encore du cahier des charges AOP qui fait que ce fromage reste un produit artisanal…

 

Mais je préfère vous conter de l’amour, de la sécurité et de la nourriture. Il me semble que ces trois sont tellement étroitement lié, l’un à l’autre, tellement dépendant chacun de l’autre que je n’arrive pas à penser à l’un sans penser à l’autre. Il m’arrive donc, quand je suis en train d’écrire sur la faim qu’en réalité, j’écris sur l’amour et la faim de l’amour, et la tiédeur et l’amour d’elle et la faim pour elle… et puis l’amour, l’amour pour son pays, les bras du grand-père fromager, enveloppant le petit Frédérique, la faim qui régnait pas si lointain, et la satisfaction après une dure journée de travail de pouvoir manger un bout de pain et un morceau de fromage, la richesse des arômes du Gruyère affiné pendant des longues mois dans la cave. Il faut du temps pour faire quelque chose de bon. En fermant les yeux, j’entends les cloches des vaches, je voit le bleu du ciel et des gentianes, et le lac qui scintille et reflète les montagnes fribourgeoises. Je sens la paix monter en moi, en dégustant un morceau de bon Gruyère.

Ce petit morceau de ciel sur terre, et d’autres délices de cette fromagerie, à Echarlens, dans le pays de Gruyère, vous le trouvez, par exemple, chez Lilly’s Green Market à Nyon.