Stilton - Ein Annäherungsversuch an den englischen Blaukäse

 

Stilton, eine Legende für die Einen, eine Zumutung für die Anderen. Seitdem ich mit einer Französin verheiratet bin hat sich meine Käsehorizont, der - ich geb's zu - ziemlich begrenzt war, nach Südwesten hin geöffnet. Wunderbare Entdeckungen habe ich gemacht und sogar (!) Weichkäse kennen- und lieben gelernt. Das war vor 15 Jahren.

Dank Michael Fontana-Jones vom British Cheese Center habe ich eine Entdeckungstour durch Englands Käsewelt gemacht. Mann, vielleicht können die Engländer nicht kochen aber Käse, Käse können die machen, da haut's mich aus den Socken.

Und wie bei den französischen Schimmelkäsen hab ich auch bei den englischen immer ein bisschen die Nase gerümpft. Zu stark, zu salzig, irgendwie nicht mein Ding. Nachdem ich aber in der Zwischenzeit auch einen Zincarlin (zwar kein Schimmelkäse aber sonst ziiiiemlich heftig!) nicht verachte, dachte ich mir, ich probiers mal mit dem Stilton. Meine Mutter isst den Gorgonzola kiloweise mit Birne. Ich hab mir deshalb auch eine Birne ausgesucht für den Test. Erst gibts aber noch ein paar Infos zum Stilton:

Kulinarischer Wochenausblick

Eine bitterkalte Bise pfeift um die Hausecke, treibt die letzten Herbstblätter vor sich her und beschert uns einen strahlend blauen Himmel. Die Sonne scheint in die Küche und ich freue mich, denn eine wunderbare Woche steht uns bevor.

Das Raclette von gestern Abend ist verdaut. Neben mir steht ein dampfender Teller Spaghetti mit Baumnusspesto von Veiko aus Gottlieben am Bodensee. Natürlich kann man das auch selber machen aber das von Veiko ist einfach erste Sahne. Und genau die gehört dazu. Ein bisschen gedünstete Zwiebeln oder Schalotten, etwas Rahm und eben dieses köstliche Baumnusspesto, das sich übrigens auch bestens in der Salatsauce fühlt, auf Crostini oder zu Hültschegümmel (Gschwellit oder Pellkartoffeln) mit Käse. Das ist definitiv ein guter Start in die Woche. 

Der Mensch vergisst schnell und so scheint es lange her, dass der Hagel diesen Sommern zweimal heftig über unserem Dorf niederging und rund 90% der Kulturen zerstörte. Die Auswirkungen lassen sich noch lange spüren. Vom 2013er wird es sehr wenig Wein geben und auch der 14er wird gering ausfallen da die Rebstöcke ganz schön gelitten haben. Die Birnen beim Bauern nebenan sind deshalb auch rar und wollen ganz besonders genossen werden. Und was fehlt zur perfekten Trilogie von Baumnüssen und Birnen? Genau, Käse. Bei Michael Fontana im British Cheese Center (Markthalle im Viadukt, Zürich) habe ich mir einen Stilton im Topf gekauft. Der sollte eigentlich ganz gut zur Birne passen. Mehr über diese kulinarische Annäherung an englischen Käse findet ihr in den nächsten Tagen an dieser Stelle.

Endlich! werden ein paar begeisterte Liebhaberinnen und Freunde von besonderer, hausgemachter Schokolade ausrufen. Endlich gibt es sie wieder, die feine boccafino-Schokolade. Der Chocolatier Fabian Rimann stellt diese speziell für mich her, nach meiner Rezeptur. Mehr dazu in den nächsten Tagen an dieser Stelle.

Nun zum kulinarische Höhepunkt dieser Woche. In Bulle, im wunderschönen und an Delikatessen reichen Greyerzerland, findet nämlich von Mittwoch bis Sonntag der Salon suisse des goûts et terroirs statt. Und das schönste an der ganzen Sache ist dass Slow Food diesjähriger Ehrengast sein darf. Auf 150 m2 gibt es das Slow Food village zu entdecken. Und wer genug hat von der kalten Bise, der geht nach Griechenland. Denn Griechenland ist als Gastland eingeladen und bietet ein paar kulinarische Überraschungen an. Es lohnt sich! Und wer weiss, vielleicht treffen wir uns ja dort :-).

Gruyère de la Fromagerie d'Echarlens

Il est 8h du matin et il fait grand beau dans le pays de Gruyère.  Le lac scintille et reflète les montagnes fribourgeoises.  Un épais brouillard m’accueille quand j’entre dans la fromagerie de Frédérique Pasquier à Echarlens, petit village au bord du lac. C’est ici qu’on produit du fameux Vacherin fribourgeois AOP, l’onctueuse double crème, une délicieuse fondue moitié-moitié et son bon Gruyère. Tout ceci en qualité bio, évidemment.

L’air est chaud et humide, dans le bassin à cuivre, le lait de la veille au soir et de ce matin, 5400 litres, est en train d’être chauffé à 30.8 °C. Pour un gruyère d’environ 35 kg il faut 400 litre de lait.  Je pourrais vous raconter comment, après 45 minutes, Frédérique ajoute la pressure pour que le lait commence à cailler. Vous décrire comment les lames des trois harpes tournant sans cesse coupent le fromage en formation en toutes petits morceaux, comment la main et la moitie du bras disparaissent dans ce liquide laiteux pour sentir la bonne texture. Je pourrais également vous racontez en détail toutes les minutes et les degrés de température, sans parler des mois d’affinage qu’il faut ensuite pour arriver au produit final, un bon gruyère. Ou encore du cahier des charges AOP qui fait que ce fromage reste un produit artisanal…

 

Mais je préfère vous conter de l’amour, de la sécurité et de la nourriture. Il me semble que ces trois sont tellement étroitement lié, l’un à l’autre, tellement dépendant chacun de l’autre que je n’arrive pas à penser à l’un sans penser à l’autre. Il m’arrive donc, quand je suis en train d’écrire sur la faim qu’en réalité, j’écris sur l’amour et la faim de l’amour, et la tiédeur et l’amour d’elle et la faim pour elle… et puis l’amour, l’amour pour son pays, les bras du grand-père fromager, enveloppant le petit Frédérique, la faim qui régnait pas si lointain, et la satisfaction après une dure journée de travail de pouvoir manger un bout de pain et un morceau de fromage, la richesse des arômes du Gruyère affiné pendant des longues mois dans la cave. Il faut du temps pour faire quelque chose de bon. En fermant les yeux, j’entends les cloches des vaches, je voit le bleu du ciel et des gentianes, et le lac qui scintille et reflète les montagnes fribourgeoises. Je sens la paix monter en moi, en dégustant un morceau de bon Gruyère.

Ce petit morceau de ciel sur terre, et d’autres délices de cette fromagerie, à Echarlens, dans le pays de Gruyère, vous le trouvez, par exemple, chez Lilly’s Green Market à Nyon.

Kulinarischer Wochenausblick

Montagmorgen, der Regen klatscht an die Scheibe und der Herbstwind pfeift um die Hausecke. Beste Bedingungen also für einen kulinarischen Wochenausblick.

Wenn die Woche einer Menuabfolge gleichen würde dann würde ich jetzt mit dem Hauptgang anfangen. Das Filetstück dieser Woche ist sicher der 3. Slow Food Market in Zürich. Er beginnt am Freitag und dauert 3 Tage. Ein Anlass, der jedes Jahr besser und qualitativ hochwertiger wird.
 An dem es wie immer viel zu entdecken, zu degustieren und zu diskutieren gibt. An dem dieses Jahr aber auch so richtig fest gefeiert wird. Denn Slow Food CH feiert seinen 20. Geburtstag und alle Mitglieder sind herzlich eingeladen. Ich freue mich jetzt schon auf dieses genussvolle Wochenende.

Und wenn man schon in Zürich ist, dann sollte man sich dieses Restaurant nicht entgehen lassen. Schon gar nicht, weil es gleich um die Ecke des Slow Food Marktes liegt. Im Züritipp erschien heute eine wunderbare Gastrokritik der ich mich eigentlich nur anschliessen kann. Das Malabar bietet neue indische Küche an und arbeitet dabei auch mit einigen Produkten aus der Region. Es schmeckt wirklich lecker und für Fans der indischen Küche alleine schon eine Reise Wert nach Zürich-Oerlikon.

 Das war nun der Appetizer. Kommen wir also zur Vorspeise. Dazu empfehle ich heute den Vacherin Mont-d'or aus der Fromagerie Mignot in 1188 Saint-George. Käse öffnet bekanntlich ja den Magen. Und den Vacherin in den Tannenrinde gibts noch für die nächsten 177 Tage, dann ist wieder Schluss ... In 2011 hat Mignot am Concours Suisse de Produits du Terroir bereits eine Bronzemedaille für diese kleine Stück Wunder der Natur erhalten und seitdem ist er nur noch besser geworden. Ich mag den Vacherin liebend gerne aus dem Ofen, gespickt mit ein paar Knoblauchzehen und mit einem Glas Weisswein geweiht, der natürlich auch dazu genossen wird. Zum Beispiel einem Grand Cru des Château Vinzel, dem Lieblingswein meines Nachbarn oder dem Sphériade von Jacques Mugnier. So genossen, zusammen mit Gschwellti, ist das natürlich keine Vorspeise mehr sondern bereits ein währschaftes Znacht. Gerade recht bei solchem Huddelwetter.

Jetzt fehlt nur noch das Dessert: Am Donnerstag soll die Sonne scheinen.