Champagnerlaune

Wenn Sie, wie ich, etwas Grün (oder sogar viel Grün?) sind dann sollte Ihnen, wie mir, die "save water, drink champagne"-Kampagne gerade aus dem Herzen sprechen. Heute habe ich, vermutlich aus aktuellem Anlass, in der Zeitung LE TEMPS einen Artikel über Champagner gelesen. Darin nähert sich der Schreiberling diesem wundersamen Wein von der chemisch-physikalischen Seite. Kein anderes Getränk hat so viel Anziehungskraft auf die Schönen und Reichen dieser Welt, kein anderes Getränk wird so mit Liebe (auch der käuflichen), Lust und Leidenschaft in Verbindung gebracht, kein anderes Getränk wird auch aus all diesen Gründen so gemieden. Aber bringen wir doch mal ein paar Fakten aus obenzitiertem Artikel um die Diskussion etwas zu versachlichen:

Wussten Sie, dass

• 80% der Kohlensäure sich beim Entkorken verflüchtigen?
• eine Flasche Champagner 12 Gramm CO2 beinhaltet?
  
• der Korken mit 40km/h davonfliegt?
• der Champagner viel schöner perlt, wenn die Gläser von Hand getrocknet wurden?
• es 100 Millionen Bläschen braucht, damit die ganze Kohlensäure weg ist?
• die Bläschen reinste Geschmacksverstärker sind?
• Lippenstift und Erdnüsschen dem Champagner den Geschmack rauben?
• der (Silber)-Löffel im Flaschenhals den Champagner kein bisschen konserviert?

Und wenn Sie jetzt noch immer kein begeisterter Champagnerfreund sind, dann nur aus einem Grund: Sie haben noch nie einen richtig guten Champagner getrunken; behaupte ich. Keinen industriell hergestellten (Sie essen ja auch keine Tiefkühlpizza, auch nicht von Feinkost Käfer oder Fine food, oder?), sondern einen artisanal hergestellten, von einem kleinen Produzenten. Zum Beispiel von Jacques Beaufort in Ambonnay. Der Mann ist ein wahrer Künstler, eine lebende Legende. Was van Gogh der Malerei, ist Beaufort dem Champagner. Seine Weine gehen über die organoleptische Perfektion hinaus, sind reine Lobpreisung der Sinne. Unwiderstehlich.

Ich wünsche Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, ein unwiderstehliches 2010 in bester Champagnerlaune! Mit viel Glück, Erfolg, Gesundheit, persönlichem Wohlergehen und Frieden!

Chocolat

Foto: Yanik Chauvin - Fotolia.com

Nach langen Wochen harter Arbeit kommen die Festtage sehr gelegen, um im Kreise der Familie wieder ein wenig aufzutanken und die Schokoladeseiten des Lebens zu geniessen. Ausschlafen, Zeit haben zum Diskutieren, zum Lesen, zum Spazieren, zum gemeinsam Kochen und Geniessen. Genussvolles Schlemmen. Weihnachtsguetzli bis zum Abwinken. Da lob ich mir mein tägliches Stück Schokolade zum Kaffee. Und, gemäss einem Artikel, erschienen am 23. Dezember in der NZZ, ist eine tägliche Dosis von 10 Gramm dunkler (!) Schokolade der Gesundheit durchaus förderlich (auch wenn nichts mit 100% Sicherheit bewiesen ist; aber brauchen wir denn immer für alles und jedes Beweise?). Nun ertappe ich mich selber schon dabei, Gesundheit als Argument ins Feld zu führen. Dabei wollte ich doch von diesem Gesundheitswahn, in dem unsere heutige Gesellschaft steckt, ein wenig Abstand nehmen ... Schmecken soll's! Geniessen soll man, das Leben in vollen Zügen, jeden Augenblick. Hier und jetzt. Reue bringt nichts. Ich wünsche Ihnen genussvolle Festtage!
P.s.: Feinste dunkle Schokolade finden Sie auch in meiner boutique gourmande, natürlich auch zum Essen ...

Gut Ding will Weile haben ...

Das Ziel, ich geb's zu, war ziemlich ambitiös: Jeden Tag einen Eintrag in meinem Blog. Das ist viel Arbeit. Mehr vor allem, als ich mir dachte. Denn nebst dem bloggen gilt es noch neue Produkte zu suchen und zu finden (so geschehen z.B. an der Foire Eco bio in Colmar vom 22. Mai), meine Website fertig zu stellen (mit Tipps, Anwendungsbeispielen und Rezepten rund um meine Produkte), die Presseinfo zu erstellen, Wiederverkäufer zu finden (Läden und Restaurants), bei Slow food mitzumachen, in der Schulpflege aktiv zu sein, den Haushalt (einigermassen) führen und, last but not least, sich Zeit nehmen für unsere Tochter Angélique. Gestern schrieb mir ein alter Freund, den ich seit zwanzig Jahren aus den Augen verloren habe: "Möchte eigenlich nicht mit irgendwas tauschen, einzig mehr Zeit haben wäre schön." Tja, geht mir auch so, lieber Stefan.

Letzten Sonntag haben wir, meine Frau und ich, uns endlich mal die Zeit genommen um den Keller aufzuräumen. Die Hälfte ist weg. Das schafft Luft und tut gut (zwischendurch bin ich dann immer wieder mal hochgerannt um zu schauen, wie weit Federer schon ist). Neben ganz viel Altlasten habe ich dann auch noch einen Schatz gehoben, den ich glaubt, vollständig verschenkt zu haben: Drei Flaschen 96er Madiran von Alain Brumont, Château Bouscassé. Ich glaube, den sollte man langsam geniessen. Dieses Ding hat nun genug Weile gehabt und da Genuss das einzige ist das sich verdoppelt, wenn man es teilt lade ich jemanden von meinen LeserInnen ein, diesen Wein zusammen zu geniessen. Schreiben Sie mir einfach. Der/Die erste die sich meldet ist herzlich willkommen zu einem feinen Abendessen in Begleitung eines 96er Madirans.

Lassen wir den Dingen Ihren Lauf und geniessen das Leben. Der nächste Blogeintrag kommt bestimmt!

Arganöl I

Heute möchte ich mich mit dem Thema Arganöl befassen. Obwohl man dazu schon Bücher schreiben könnte versuche ich, mich kurz zu fassen. Das wichtigste vorab:

Arganöl, sei es noch so teuer, noch so günstig, sei es aus dem Coop, Migros oder einem Bioladen ist absolut nichts wert, wenn es in einer glasklaren Flasche verkauft wird. Denn in diesen oxidiert das Öl und verliert damit in nur zwei Wochen seine wertvollen Qualitäten.

Arganöl wird aus den Kernen des Arganbaumes gewonnen. Der Arganbaum wuchs schon vor mehr als 25 Millionen Jahren und bedeckte einst grosse Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Zurzeit gibt es nur noch etwa 20 Millionen Arganbäume die nur in einer begrenzten Region im Südwesten Marokkos wachsen. Weil der Eisenholzbaum den Boden bis in eine Tiefe von 30 Metern durchwurzelt, kommt er auch mit extremen Trockenperioden zurecht. Aufgrund ihrer Bedeutung sind die Arganhaine von der UNESCO als Biosphären-Reservat geschützt. Trotz dieser Erklärung wird der Arganbaum abgeholzt. Den Berbern (Amazigh) fehlt eine ernsthafte Alternative, die ihre Lebensumstände spürbar und nachhaltig verbessert. Frauenkooperativen wurden gegründet um diese Lücke zu füllen. Leider sind diese meist autokratisch organisiert und entfernt von der Philosophie ihrer Gründung: die Amazigh-Frauen zu unterstützen ...

Die Früchte wachsen in den dornigen Ästen und enthalten ein bis zwei relativ kleine Samenkerne, die sogenannten Arganmandeln. Die Kerne der Arganmandeln werden vor dem Pressen kurz geröstet. Ein perfektes Röstverfahren der Arganmandeln ist deshalb so wichtig, weil sonst Gesundheit gefährdende Verbindungen wie Benzo(a)pyren entstehen können. Anschliessend werden die Mandeln gepresst, bzw. gemahlen und nur in der traditionellen, auwändigen Handpressung (s. Foto) erhalten Sie ein absolutes Topöl.

Gourmetköche schätzen die feinnussige Note des Arganöls, nicht nur als Marinade, auf Salaten, zu Fisch, Fleisch, Geflügel und Pasta, sondern auch in süssen Speisen. Am besten gibt man einen Schuss Arganöl nach dem Kochen zum Essen, um seine kostbaren Inhaltsstoffe ganz zu erhalten. Arganöl enthält mehr als 80 % ungesättigte Fettsäuren (dabei 35 % Omega 6 Fettsäuren), deshalb hat das Öl blutfettsinkende Wirkung.

endlich!

Es ist geschafft: Mein neuer Katalog ist versandbereit, meine Website up to date (auch wenn es hier noch viel zu tun gibt). Die letzten Wochen waren sehr intensiv aber das Resultat lässt sich sehen. Und jetzt hab ich endlich wieder Zeit Beiträge zu schreiben über Produkte und Produzenten, über Weine und alles Feine, über Sinn-volles, sinn-loses und sinn-liches. Denn gutes Essen und feiner Wein haben durchaus eine sinnliche Komponente.

Je länger ich mich mit Delikatessen beschäftige, die regional, saisonal, biologisch bzw. ökologisch und nachhaltig produziert wurden, die von exzellenter Qualität sind, desto mehr drängt sich mir das Bedürnis nach einem Wort auf, welches all diese Eigenschaften umfasst. Damit ich nicht jedesmal mit drei, vier Sätzen erklären muss, was denn das Spezielle an meinen Produkten ist (Leider haben die Leute heute keine Zeit mehr, solange zuzuhören ...). Slow (von slow food) wäre so ein Wort, auch wenn die Notion "bio" für mich zu wenig gewichtet ist und das Wort (noch) nicht selbsterklärend ist. Zudem ist es eine Marke welche nicht einfach so verwendet werden kann. Ein anderes Wort wäre preiswertvoll. Denn meine Produkte sind ihren Preis wert und voll von Werten. Hmmm, mal überlegen. Ist das genügend selbsterklärend? Nein, nicht unbedingt, denn die Werte sind nicht auf den ersten Blick klar ersichtlich. Vielleicht braucht es gar eine neue Wortkreation. Affaire à suivre, wie man auf französisch sagt oder mal schauen. Vielleicht haben ja auch Sie eine zündende Idee?

Ich wünsche Ihnen, liebe Feinschmeckerin, lieber Gourmetfreund, ein sonniges, erholsames und leckeres Wochenende.

Olivenöl Fortsetzung und Schluss

Wieviel kostet eigentlich ein gutes Olivenöl extra vergine? CHF 8.- der Liter wie jenes aus der Plastikflasche im orangefarbenen Grossverteiler das so wunderbar nach frisch geschnittenem Gras, Oliven und Äpfeln duftet? CHF 65.- der halbe Liter wie jenes in der geschliffenen Kristallglasflasche in der Delikatessenabteilung eines Zürcher Warenhauses?

Es gibt viele Erklärungen für die enormen Preisunterschiede. Beim günstigen ist es vermutlich ein mit Lösungsmitteln extrahiertes Olivenöl, dem extra vergine Öl beigefügt wird bis es den richtigen Säuregrad hat um anschliessend parfümiert (und manchmal auch koloriert) zu werden. Beim anderen ist es der Name, die Rarheit, die Kristallglasflasche und das Geltungsbedürfnis des Käufers.

Dazwischen liegt ein breites Band von Möglichkeiten. Die biologischen Öle sind sicher mal aufwendiger in der Produktion der Oliven. Es braucht mehr Handarbeit. Im weiteren, und das ist ein wichtiger Punkt, gibt es Jahre, in denen kein Öl produziert werden kann weil die Oliven durch Schädlinge oder Frost kaputt gegangen sind. Diese - GottseiDank - seltenen Jahre muss der Produzent überleben können.

Dann kann es sein, dass in ultramoderne Mühlen investiert wurde die verhindern, dass ein Oxidationsprozess stattfindet. Das Marketing kostet auch etwas. Die Zertifizierung. Hierbei sollte der Kunde wissen, dass jede Masseinheit separat zertifiziert werden muss, also die Halbliter-Flasche, die Liter-Flasche, der 5-l-Kanister und so weiter. Oft können sich die kleinen Bauern dies gar nicht leisten. Im weiteren gibt es zum Beispiel das Tropföl. Das ist Öl das gar nicht gepresst wurde sondern lediglich vom eigenen Druck aus der Maische tropft. Meist kommt dies gar nicht in den Handel sondern bleibt beim Produzenten.

Hier noch ein bisschen Zahlen:
CHF 8.- Produktionskosten der Oliven (Verschnitt der Bäume, Gras mähen, etc.)
CHF 10.- Pflücken (In 8h pflückt ein Angestellter ca. 150 kg Oliven. Dies entspricht etwa 20 l Öl)
CHF 8.- fürs Pressen, filtrieren und abfüllen (inkl. Kosten der Flaschen und Etiketten)
CHF 4.- Administration (Qualitätskontrolle, Zertifizierung, Buchhaltung, etc.)

macht einen Literpreis von CHF 28.-. Darin fehlen noch die Ausgaben für Erwerb des Landes, für den eigenen Lohn, Amortisation der Maschinen, Traktoren, Motorsägen, Versicherung, Ausfallentschädigung, etc.).

Dann kommt dazu der Transport in die Schweiz. Die Zollgebühren und Abgaben für die RéserveSuisse (das Pflichtlager). Die Marketingkosten in der Schweiz (Katalog, Degustationen, Muster) und mein eigener Gewinn.

Ich kann Ihnen, werte Leserin, werter Leser, also mit gutem Gewissen sagen. Ein italienisches Olivenöl extra vergine, das weniger als CHF 20.- der halbe Liter kostet ist nichts wert. Es kann durchaus gut schmecken. Aber Sie möchten ja auch einen Wert für Ihr liebes Geld, oder? Oder es kommt aus Spanien. Dort sind sie bis zur Hälfe billiger.

Olivenöl

Trotz Stau vor dem Bareggtunnel sind wir gerade noch rechzeitig gekommen um die in der Genusswerkstatt vorgestellten Olivenöle zu degustieren. Das war interessant. Auch die Ausführungen des Referenten. Die Italiener sind Weltmeister im Olivenöl vermarkten. Die Spanier hinken da bös hintennach, obwohl sie vielmehr Öl produzieren. Selbstverständlich sprechen wir hier nur und ausschliesslich vom extra vergine, kaltgepressten, extra vierge. Die Franzosen verkaufen ihr flüssiges Gold lieber an einheimische Kunden und sind nicht sehr exportorientiert.

Das ist wahr. An der BioFach in Nürnberg war eine Olivenölbar mit rund 200 verschiedenen Ölen. Kein einziges aus Frankreich. Und was die Spanier betrifft: Da habe ich eines gefunden, welches wirklich exzellent schmeckt. Gerne hätte ich Ihnen dieses angeboten. Mindestbestellmenge (ausnahmsweise!): 420 l. normalerweise beträgt sie das doppelte. Tut mir leid, aber eine solche Menge kann ich nicht innert nützlicher Frist verkaufen. Oder, vielleicht: Haben Sie Interesse an 400 l Olivenöl aus Spanien? Der Preis ist sehr interessant: Halb so viel wie in Italien. Wie das? Kostet in Spanien alles halb so viel. Zahlen wir in Italien das weltmeisterliche Marketing mit?

Nur in einem Punkt war ich mit dem Referenten nicht einig: Es gibt fantastische Olivenöle aus der Toscana, die weder von einem Weingut so nebenher produziert werden noch von Kooperativen stammen. Das ist wichtig, da wir genau wissen wollen, woher unser Öl kommt, wie es produziert wurde, welche Anbaumethoden gewählt wurden, welches die Philosophie dahinter ist: Da ist zum Beispiel das Öl von Tiziana und Andrea Menichetti.

Seit zwanzig Jahren widmen sie sich mit größter Sorgfalt ihrem Gut FORRA’ PRUNO. Schon seit Beginn behandeln sie ihre rund 1000 uralten Olivenbäume der Sorte Moraiolo, ihr Obst und Gemüse rein biologisch. Mit besonderer Nachhaltigkeit engagieren sie sich für die Wiederherstellung ursprünglicher Arten und geben sich auf die Suche nach althergebrachten Früchten unseres Bodens, um die typische Biodiversität ihrer Gegend, des Montalbano, zu erhalten. Ihr Ziel ist es, dank ständiger und intensiver Recherche ihr Öl und ihre Konserven in bester Qualität herzustellen.