Pesto aus wildem Fenchel

Zurück aus zwei viiiiiiel zu kurzen Wochen Ferien in Korsika. Am liebsten würde ich für immer dort bleiben. Korsika bietet alles, was der Mensch braucht um glücklich zu sein: Berge, das Meer, Reben, Zitrusfrüchte, sonnengereiftes Gemüse, frische Fische, tollen Käse, köstlichen Honig, Oliven und die Sonne versinkt im Meer. Kurz und gut, das Paradies. Falls jemand eine gute Geschäftsidee für die Region Balagne hat, ich bin offen für alle Vorschläge! Um die Sehnsucht in den nächsten Monaten etwas zu lindern hab ich ein Pesto aus dem besonders aromatischen wilden Fenchel gemacht. Der wuchert wie wild (!) an Strassen und Wegrändern, wird bis zu drei Meter hoch und schaut ganz hübsch aus. Das Pesto schmeckt ausgezeichnet als Crostini, zu Fisch, zu Pasta oder auch zu grilliertem Fleisch.

 

 

 

Man sammle einen Arm voll wildem Fenchel und zupfe die Blütenstände ab. In den Topf kommen Knospen, Blüten und auch die unreifen Samen. Wichtig ist dabei, so wenig wie möglich von den zähen Stielen die gleich unter den Dolden sitzen mitzunehmen. Ich habe sie mit einem Messer abgeschnitten, vielleicht wäre es mit einer Schere noch praktischer. Probiere ich beim nächsten Mal aus.

Dann habe ich Pinienkerne geröstet und den Parmesan aus dem Supermarkt ausgepackt. Um ein wirklich korsisches Rezept zu machen probiere ich es das nächste Mal mit Mandeln und einem gut gereiften Schafskäse im Peccorino-Stil. Da die Blüten bereits gepflückt waren hatte ich leider keine Zeit, mich auf die Suche nach diesen Zutaten zu machen. Am Stand der korsischen Spezialitäten fand ich nur halbharten Schafskäse.

Die drei Zutaten hab ich dann im Cutter zerkleinert. Auf dem Bild sieht ma die zu langen Stiele recht gut. Also beim nächstenmal wirklich noch besser aufpassen oder vielleicht einfach länger cuttern. Dazu kommt Fleur de Sel und feinstes korsisches Olivenöl von François Andreani. Meines bestelle ich hier bei Olivale, meiner Meinung nach eine der allerersten Adressen für feinste Olivenöle. Am Schluss, bevor alles in Gläser abgefüllt wurde, gab's dann noch ein Test-Crostini.

Hmmm, wahr wohl ein bisschen zu viel Salz drin. Ob der Koch verliebt ist? Jaaaaa! Korsika, my love :-) Wer gerne auch Korsisches Wasser trinkt findet ebenfalls bei Olive das köstliche Orezza. Was ich über Wasser in der Flasche denke habe ich bereits hier einmal geschrieben. Also am besten doch gleich nach Korsika auswandern ...

Turin ganz slow

Turin ist keine Perle, Turin ist eine ehrliche Stadt. Turin ist auch eine Hauptstadt, die des Piemonts, einem kulinarischem Schlaraffenland und vielleicht auch die von Slow Food. "Turin kulinarisch" in 3 Tagen ist deshalb genauso wenig aufschlussreich wie all die Japaner und Chinesen die meinen,  3 Tagen reichen um Europa zu kennen. Aber (!), es ist so wie ein kleiner Apéro der Lust auf mehr macht. Und der uns die eine odere andere seeligmachende Entdeckung beschert hat.

Die erste grossartige Entdeckung machen wir gleich am ersten Abend. Wir hatten mehrmals versucht per Mail im Ristorante Consorzio zu reservieren, allerdings ohne Antwort. Als wir dann vor Ort nachfragen teilt man uns lapidar mit, man nehme Reservierungen nur telefonisch entgegen. Hätten wir uns ja eigentlich denken können. Und Platz hat es natürlich keinen mehr. Auch für die Folgetage ist alles ausgebucht. Pech gehabt. Der Wirt empfiehlt uns, es in seinem zweiten Restaurant, dem Banco Vini e Alimenti, gleich um die Ecke zu probieren. Was wir dann auch tun. Eine einfach eingerichtete Bar mit ein paar Tischen, ein reges Gedränge und eine entspannte Atmosphäre. Jeder scheint hier jeden zu kennen. Es ist ein stetes Kommen und Gehen und immer wieder ziehen verführerische Duftnoten aus der Küche vorbei. Wir entscheiden uns, unter anderem, für ein klassisches piemomteser Gericht aus dem Mittelalter, ein Eintopf aus verschiedenen Innereien und Hahnenkämmen, die Finanziera. Für alle die es nämlich noch nicht wissen, ein Tier besteht nicht nur aus Filet. Und die sogenannt minderen Stücke schmackhaft zuzubereiten ist um einiges anspruchsvoller als ein Filet zu braten. Der Koch des Banco kann's. Die Konsistenz ist etwas ungewohnt, der Geschmack vorzüglich. Dazu geniessen wir, und jetzt kommt die grosse Überraschung, einen Ruché di Castagnole Monferrato. Sensationell! Da Ruché sehr körperreich und langlebig ist, entstehen aus dieser Rebsorte sehr ungewöhnliche Weine, die durch Ihren wunderschönen Duft zu verzaubern wissen. Ruché wurde wahrscheinlich im 18. Jahrhundert aus dem Burgund in das Piemont gebracht und erst seit den 1970ern erfreut sich die Rebsorte wieder größerer Beliebtheit. Wir haben gleich den grossen Weintest gemacht, das heisst, wir haben eine Flasche mit über die Alpen genommen und er schmeckt auch hier noch ausgezeichnet. Die Winzerin Nadia Verrua hat hier tolle Arbeit geleistet.

Da wir gleich um die Ecke des berühmten Caffès al Bicerin wohnen, probieren wir am Samstag als erstes DIE Turiner Kaffee-Spezialität, den Bicerin. Es haut uns nicht aus den Socken aber dies vermutlich auch, weil das eher ein Getränk für die kalten Tage ist. Wer mehr über die Kaffee-Szene von Turin erfahren möchte der findet auf dem Blog von Kaffa Wildkaffee meinen Artikel Capuccino, Gelato, Torino. Wir lassen uns anschliessend durch Turin treiben und landen auf der Piazza Palazzo del Città wo an diesem Samstag gerade Markt ist. Ein kleiner, feiner Bio-Markt auf dem man tolles Brot, allerlei Gemüse und Früchte aus der näheren Umgebung, Seifen, Keramikwaren aber auch fantastische, geröstete Piemonteser Haselnüsse findet. Wir haben die von der Azienda Agricola Piatti Antonella Mazzè gekauft und finden sie perfekt. Nach dem Marktbummel sind wir weiter auf die Piazza Carignano um uns an der Speisekarte des Del Cambio den Mund wässrig zu lesen. Del Cambio ist, für alle, die noch nicht das Glück hatten dort zu speisen, DER Edelitaliener von Turin, italienische Haut Cuisine. Wir finden allerdings je länger je weniger Gefallen an dieser Art von Küche und bevorzugen je länger je mehr eine Cucuina Casalinga. Echte, währschafte Küche finden wir passt viel besser zu Italien. Hinter dem Palazzo Carignano stolpern wir über einen Blumenmarkt. Dieses Wochenende findet gerade die Flor15 statt, ein grosser Blumen- und Pflanzenmarkt in verschiedenen Strassen und auf diversen Plätzen. Hier lässt sich gut verweilen aber irgendwann treibt uns der Hunger in Richtung Piazza Vittorio Veneto wo wir in der Porto di Savona einen Spuntino leggero geniessen. Die Adresse haben wir aus dem Slow Food-Führer Osterie d'Italia (2011/12) der uns bis anhin immer äusserst zufriedenstellend geführt hat.

Frisch gestärkt spazieren wir dem Po entlang in den Parco Valentino. Einer der beliebtesten Aufenthaltsorte der Turiner an warmen Sommertagen. Und weil wir ja nicht nur zum Lustwandeln in Turin sind sondern auch zum Arbeiten (doch, doch!) mussten wir natürlich unbedingt ins Laboratorio del Caffè ORSO (der Bericht dazu hier). Der Ausgang führte uns durch die Gelateria Mara dei Boschi dessen Gelato al limon ein himmlischer Traum ist. Und das Pistazieneis ist ebenfalls göttlich. Selig lächelnd bestaunen wir den reichen Gemüse- und Früchtemarkt auf der Piazza Madama Christina, gleich geradeaus. Und göttliche Fügung muss es sein, die uns einen Schwenker machen lässt in die Via Bernardino Galliari. Dort geht der Markt weiter und etwa auf Höhe der Hausnummer 28 finden wir einen Käsestand. Genug von himmlisch, selig und göttlich. Dieser Käsestand war teuflisch gut. Verführung pur wohin das Auge blickte. Ein Teil der Käse waren hausgemacht, andere im eigenen Keller affiniert um das Angebot zu ergänzen. Wer jemals an einem Samstag in Turin ist und hier keinen Käse kauft, der hat wirklich was im Leben verpasst!

Langsam bummeln wir zurück Richtung Zentrum, nicht ohne in der Via Carlo Alberto der Versuchung nachzugeben und endlich den langgehgten Wunsch eines Myrrhe-Strauchs zu erfüllen den wir bei einem der tausend Händler der Flor15 finden. Voll bepackt gehts zurück zu Riccardos toller airbnb-Wohnung wo ich mir einen wohlverdienten Chinotto gönne während die Damen sich frisch machen. Leider finden wir im L'Acino keinen Platz mehr und so wählen wir müde und hungrig einfach das nächstbeste Restaurant. Am Sonntag geht's zum Frühstuck in die Cremolose "Il Gusto Giusto" wo es einen dieser Capuccino's gibt wie ihn nur die Italiener verstehen zuzubereiten. Über die Piazza Reppublica und die Via Borgo Dora laufen wir bis zum Fluss hoch, überqueren die Brücke und folgen dann dem Fluss entlang bis zur Corso Regio Parco. Dort beschliessen wir das Thema "Abseits von touristischen Trampelpfaden" abzuschliessen und kehren zurück Richtung Zentrum. Wir laufen durch die königlichen Gärten bis zum Museo Nazionale del Cinema, einem eindrücklichen, das Stadtbild prägendem Gebäude. Was uns mehr interessiert ist das gleich gegenüber liegende Ristorante Sotto al Mole in dem wir für den Abend einen Tisch reservieren. Von dort geht's wieder auf die Piazza Vittorio Veneto wo wir diesmal im Caffè Helena einen Spuntino leggero zu uns nehmen. Der Antipasto-Teller ist empfehlenswert und besonders die Acciughe verde ein wahrer Genuss. Dann zieht's uns hoch, auf die andere Seite des Flusses, zur Kirche Santa Maria del Monte von wo man einen tollen Blick über die Stadt hat. Von dort zieht es uns unweigerlich in Richtung Gelateria Mara dei Boschi wo wir es uns nochmals gut gehen lassen. Schliesslich muss man ja alles Gute zweimal testen um sicher zu sein :-). Am Abend dann nehmen wir einen Aperol Spritz und einen Negroni in einer der unzähligen Bars und schauen dem Treiben in den Bogengängen zu. Hungrig und voller Vorfreude heisst's dann ab ins Restaurant, welches auch im Slow Food-Führer empfohlen wird. Wir bestellen, unter anderem, ein Tatar, Vitello Tonnato, Tajarin, das sind Teigwaren die nur mit Eier und Mehl gemacht werden, mit Ragù di coniglio e fave, Agnolotti alla piemontese und Merluzzo fritto su crema di piselli. Das Essen ist erstklassig und die Preise sind mehr als korrekt. Zum Dessert gab es Torta di nocciole con salsa allo zabajone. Auch die war prima, es war aber zuviel davon auf dem Teller. Es war unser zweiter Besuch und er hat die wirklich tolle Küche bestätigt. Das Ambiente ist schlicht elegant und die Atmosphäre herzlich. Eine wirklich empfehlenswerte Adresse.

Am Montag Mittag gab's noch einen Abstecher zu Pastificio Defilippis. Ein von Slow Food als Maestri di Gusto ausgezeichneter Pasta-Produzent. Die Pasta wird mit den traditionellen Bronzeformen hergestellt was ihr eine rauhe Oberfläche gibt und so die Sauce besser haften lässt. Äusserst zufrieden mit diesem kulinarischen Appetitmacher fahren wir wieder nach Hause. Wir freuen uns schon auf unseren nächsten Turinbesuch. Denn unsere Liste mit feinen Adressen ist noch lang und wir sind sicher, auch noch ganz viele fantastische Entdeckungen zu machen die in keinem Führer stehen. Wir denken, im Herbst wäre es sicher eine tolle Zeit für neue kulinarische Entdeckungen. Das Wasser läuft uns jetzt schon im Mund zusammen ...

Barcelona kulinarisch

Lust auf perlenden Cava, traumhafte Tappas und malerische Märkte? Lust auf bombastische Brunchs, schmelzende Schokolade und katalanische Kaffeekunst? Lust auf klasse Küche, wunderbare Weine und köstlichen Käse? Willkommen in Barcelona. Und wenn Sie dazu noch Lust auf herzliche Gastfreundschaft, inspirierendes Design, hochstehende Kunst und das weite, blaue Meer haben dann müssen Sie unbedingt nach Barcelona. So wie wir.

Plaça de Catalunya

Abfahrt, letzten Dienstag, um 8h30, bei wunderbarem Wetter. Wir entscheiden uns nicht die A7 via Avignon und Montpellier zu nehmen sondern durch das Massive Central und über die Pont de Millaut zu fahren. Dort machen wir auch Halt für eine Mittagspause. Zu unserer grossen Überraschung gibt es kein liebloses, schlabbriges Raststätten-Sandwich (welches ich sowieso nicht gegessen hätte (lieber hungern!)) sondern gediegenen Fastfood. Vom 3 Michelin-Sterne-Koch Michel Bras entworfene Capucin und dazu seine Holunderlimonade. Gestärkt mit regionalen Produkten fahren wir dann weiter bis nach Barcelona. Die auf airbnb gemietete Wohnung entspricht unseren Erwartungen und wir machen's uns gemütlich. Frisch ausgeruht geht's los zu einem ersten Stadtbummel, die Passeig de Gràcia runter bis zur Plaça de Catalunya. Vorbei an Edelboutiquen wie sie auf der ganzen Welt zu finden sind entdecken wir bereits die ersten, von Gaudi beeinflussten Jugendstil-Bauten wie die Casa Batlló, hier in einem prämierten Video.  Planlos schlendern wir durch das Universitätsquartier und landen schlussendlich vor der Eingangstür des "bestgehüteten Geheimnisses von Barcelona" dem Accés-Restaurant wo wir einen Tisch reserviert hatten. Die Adresse des bestgehüteten Geheimnisses hat uns ein Freund, Didier Mézières von der deliziösen Crêperie Chez-toi in Zürich, verraten. Er kennt nämlich Fabian Quiles, den Chefkoch des Accés. So lassen wir uns mit wirklich traumhaften Ochsenschwanz-Canneloni verwöhnen, vielleicht die beste Vorspeise unseres viertägigen Barcelona-Besuches. Zum Hauptgang gibt es zarteste, niedergegarte Lammschulter mit Gemüse-Couscous. Das Preis/Leistungsverhältnis ist sehr gut. Satt vom ausgezeichneten Essen und müde von der langen Fahrt gehen wir zufrieden zu Bett.

Um diesen Artikel nicht unendlich in die Länge zu ziehen beschränke ich mich lediglich auf die Abendessen. Wer etwas über die bombastischen Brunchs und die katalanische Kaffeekunst erfahren möchte der wird auf dem Blog von Kaffa Wildkaffee fündig.

Auch am zweiten Abend folgen wir einem Tipp von Didier, diesmal geht's zu einem alten Bekannten von ihm. Nicolas empfängt zusammen mit dem Koch Javier im ganz intimen Rahmen im 3. Stock einer alten Industrieloft aus dem 19. Jahrhundert. Die Hidden Factory ist kein gewöhnliches Restaurant, maximal 9 Leute sitzen auf drei Seiten einer grossen Tafel. An der vierten Seite steht Javier und bereitet vor unseren Augen die Menus vor. Bei uns gab es ein 7 gängiges Degustationsmenu: l'Art nouveau und die katalanische Küche im 19. Jahrhundert. Nicolas serviert, erklärt, unterhält, schenkt nach, räumt auf, die zwei sind ein eingespieltes Team. Javier, ehemals Orchestermusiker, musste wegen Gelenkbeschwerden den Beruf wechseln. Virtuos und mit viel Hingabe spielt er heute auf dem Kochherd, seine Einsätze sind perfekt und die bravourös aufgeführten Stücke vereinen sich zu einem harmonischen Meisterwerk. Ein Abendessen hier ist mehr ein unterhaltsames Gesamtkunstwerk als ein rein gastronomischer Höhepunkt. Wir essen köstliche Spargeln, geräucherte Steinpilze mit Linsenkaviar, fantastischen Fisch, Bellota-Schinken, mit Huhn gefüllte Canneloni, niedergegartes Gitzi-Rack und ein originelles Dessert aus selbstgemachtem Frischkäse. Das war natürlich nicht alles sondern jeweils nur ein Teil eines Ganges. Es war wirklich köstlich aber es war vermutlich ein Gang zuviel. Der Preis von 75€ für alles inklusive ist sehr korrekt. Schade nur, gab es am Schluss keinen Kaffee.

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Der dritte Tipp kam von Hans Georg Hildebrandt. Genau, das ist der, der das beste aller Tonics produziert, das Gents. Auf Leute mit Geschmack kann man sich verlassen und deshalb haben wir am dritten Abend das Mam I Teca gebucht. Eine kleine Eckbar mit drei, vier Tischchen, ein paar Hocker rundrum und einer Auswahl an sicher über 200 Spirituosen hinter der Bar. Elf Sitzplätze, ohne die 5 an der Bar. Kleiner geht es kaum. Die Küche ist einfach, aber gut. Nein, sehr gut, sensationell gut, würde ich sogar sagen. Es ist schwieriger mit ganz einfachen Produkten hervorragend zu kochen als mit Luxusprodukten. Zur Vorspeise gab es Oliven, Padron, das sind kleine grüne, gebratene und mit grobem Salz bestreute Peperoni, Thon, Sardellen in Öl und Sardellen in Essig. Nichts aufregendes, aber in erstklassiger Qualität. Zum Hauptgang gab es einmal Kichererbsen und Schweinsbratwurst und einmal Rührei mit Spargeln und Rohschinken. Dazu eine Flasche besten Cava. Mehr braucht der Mensch nicht um glücklich zu sein. Das Schoko-Orangen-Törtchen war der perfekt Abschluss. Im Mam I Teca wird nach der Slow Food-Philosophie gekocht. Die Produkte kommen alle aus einem Umkreis von weniger als Hundert Kilometer. Wenn ich in Barcelona leben würde, würde ich mindestens einmal pro Woche dort essen gehen. Toll fanden wir auch die prominent platzierte Einladung, gleich hier im Restaurant Slow Food-Mitglied zu werden. Wäre schön, wenn sich der eine oder andere Wirt in der Schweiz davon inspirieren lassen würde ... Für den anschliessenden Schlummertrunk empfehlen wir das zurzeit absolut angesagte 33/45, gleich um die Ecke.

Bleiben wir doch gleich bei Slow Food. Der vierte, und für uns letzte Tipp, denn leider mussten wir wieder nach Hause, kam von Präsidenten von Slow Food Bern, Raphael Pfarrer. Er schlug uns die gediegene Bar Cañete vor, unweit der berühmt berüchtigten Rambla. Eine Tapas-Bar als krönender Abschluss. Und was für ein Abschluss. Wir haben fantastische dreieinhalb Stunden auf den bequemen Barhockern verbracht. Geschmaust, was die Karte hergab (die Gemüse-Cocotte mit pochiertem Ei war eines der Highlights oder die Bombon genannte geschmorte Schweinebacke), die souveräne und gutgelaunte Service-Crew bewundert (rund 12 Leute waren hinter der Bar aktiv), gelacht, getrunken, diskutiert und uns verwöhnen lassen. Für das Dessert hatte es fast keinen Platz mehr, wir haben es uns geteilt.

Wir haben in diesen 4 Tagen wunderbar gegesssen, frei nach dem Motto: Man muss dem Körper etwas bieten, damit die Seele Lust hat darin zu wohnen. Herzlichsten Dank dafür, Didier, Hans Georg und Raphael.

Und wer Barcelona sagt und, so wie wir, gerne gut isst, der muss natürlich unbedingt einen Besuch auf dem eindrücklichsten aller Quartiermärkte, der Boqueria machen. Nur zwei Schritte von der Rambla entfernt ist dieser ein grosses Touristenmagnet. Es gibt unzählige Stände mit fast dem gleichen Angebot an Früchten und frisch gepressten Fruchtsäften und unzählige Stände mit Patta negra-Rohschinken. Dazwischen gibt es aber auch ein unheimlich reiches Fischangebot und allerlei Delikatessen erster Güte, wenn man sich Zeit nimmt sie zu suchen. Wir waren ebenfalls auf dem Mercat Santa Caterina weil wir einen weniger touristischen Markt sehen wollten. Auch hier war das Fischangebot erstklassig, es gab ausgezeichnete Käsegeschäfte (einer führte sogar Gruyère der Freiburger Käserei Moléson und Raclette aus dem Val de Bagne), Wurst- und Rohschinken, Gemüsehändler, eine gemütliche Tapas-Bar und ein einladendes Markthallen-Restaurant. Eine richtige Quartier-Markthalle mit unaufgeregtem Charme.

Natürlich haben wir in diesen vier Tagen nicht nur gegessen. Wir haben uns die Füsse platt gelaufen und auch mal die schwarzen Taxis mit den gelben Türen genommen (meist günstiger als die U-Bahn mit einem Einzelticket). Wir waren am Strand wo es vermutlich mehr Tücher-, Mojito- und Sangria-Verkäufer aus Afrika gab wie Touristen und Einheimische zusammen. Wir haben die Gondelbahn über den Hafen genommen und die Sagrada Família besucht. Obwohl diese eine unvorstellbare Baustelle ist und keinerlei die Ruhe eines Gotteshauses austrahlte war sie doch wirklich SEHR eindrücklich. Barcelona hat uns sehr gut gefallen, wir kommen gerne wieder! Dann werden wir ganz sicher das Carballeira ausprobieren, welches ausgezeichnete Fischküche und, weils gerade Saison ist, weisse Spargeln aus Navarra im Angebot haben soll.

Die Rückkehr des Honigweins

Honigwein, oder Met, im Mittelalter durch das Aufkommen des billiger und einfacher zu produzierenden Bieres verdrängt, feiert seine Renaissance. Wie viele Spezialitäten die ein wenig in Vergessenheit geraten sind ist auch der Aufschwung des Honigweins dem Engagement und dem unerbittlichen Streben nach Qualität einer jungen Generation zu verdanken, die sich ohne Berührungsängste einem etwas antiquierten Wissen annimmt. "Raus aus den kostümierten Mittelaltermärkten, auf die Tische neugieriger FeinschmeckerInnen und gestandender Gourmetlokale" ist die Devise von Alexander Eckert, einem diplomierten Imker der im bernischen Kleindorf Innerberg wunderbaren Met siedet.

Dabei werden in einem ersten Schritt Honig und Wasser gemischt. Wer Honig mag weiss um die unheimliche Varietät dieses wunderbaren und komplexen Naturproduktes. Die Wahl des richtigen Honigs hat deshalb einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Met und ist entsprechend schwierig. Die enormen Preis- und Qualitätsunterschiede müssen dabei berücksichtigt werden denn ein Kilo heimischen Honigs ist im Schnitt fünf mal teurer als Honig aus Osteuropa und so hat die Wahl des Honigs nicht nur einen Einfluss auf den Geschmack sondern eben auch auf den Preis. Eckert kauft zurzeit pro Jahr zwei Tonnen zertifizierten Bio-Blütenhonig aus der EU und der Schweiz ein. Ziel ist aber, zumindest einen Teil der Produktion zu 100% mit heimischem Honig herzustellen. In Zeiten des massiven Bienensterbens ist es aber nicht ganz einfach, die nötigen Mengen an Biohonig zu finden die zu einem noch bezahlbaren Endprodukt führen. Nun ist Honig ein Naturprodukt welches jedes Jahr anders schmeckt. Es gibt dazu wie beim Wein Wettbewerbe mit Gold-, Silber- und Bronzemedaillen, es gibt ein Aromenrad und sogar einen Farbfächer (mielicromia) zur Honigbestimmung. Und wie ein Kellermeister muss auch Siedemeister Eckert die richtige Assemblage der Geschmacksnoten finden die seine zurzeit zwei verschiedenen Mete definieren. Ein dritter ist übrigens fast verkaufsfertig, bei meinem Besuch vor zwei Wochen fehlte nur noch die Etikette. Das verwendete Wasser ist Quellwasser aus der hauseigenen Frienisbergquelle. Durch den natürlichen Filtrierungsprozess der Gesteinsschichten lösen sich Mineralsalze und Spurenelemente und geben dem Wasser so seinen Geschmack.

 
Anschliessend wird den Honig/Wasser-Mischungen reine Zuchthefen beigegeben. Diese basieren auf Weinhefen und haben deshalb ein sortentypisches Aroma welche den Geschmack des Mets beeinflusst. Eckert gibt dann auch noch Kräuter dazu. Und nun kann die Gärung beginnen. Weil die Säure fehlt, ist die Anfangsgärung etwas schwieriger als beim Wein, manchmal hilft auch vorgegorener Honig bei dem als "Abfallprodukt" bereits natürliche Hefe drin ist. Die Gärung dauert zwischen 5 bis 8 Wochen. Dann wird der Honigwein auf 55° C erhitzt damit die Hefen und andere Mikroorganismen absterben. Viele andere Produzenten füllen den Met zu diesem Zeitpunkt in Flaschen ab. Nicht so Alexander Eckert. Er lässt ihn setzen, sein Met wird nicht filtriert. Dies dauert, je nach Jahreszeit zwischen zwei und sechs Monaten. Erst dann wird abgefüllt. Und was passiert mit dem Satz? Als nachhhaltig wirtschaftender Unternehmer wirft Eckert diesen nicht einfach weg sondern lässt ihn brennen, so gibt's aus dem Abfallprodukt wunderbaren Honigweinbrand. Und auch der Schutz der Bienen ist Eckert, natürlicherweise, sehr wichtig. So geht von jeder verkauften Flasche ein Teil des Erlöses in den Schutz und Fortbestand der dunklen Biene, ein Slow Food-Presidio.

Ich war gespannt auf die Degustation denn ich kannte bis dahin den Honigwein, oder Hydromel, wie er hier in der Westschweiz heisst, nur vom Hörensagen. Vor allem war ich neugierig, ob das einfach so eine Art süssklebriger Honiglikör sei. Als erstes degustierten wir den Milfion, ein ganz leicht naturtrüber Met mit einem Alkoholgehalt von 12,5%. In der Nase schmeckten wir reife Quitte.  Im Gaumen war er war leicht und, zu meiner grossen Überraschung, erfrischend, mit Noten von Melisse. Wir könnten ihn uns gut vorstellen zu Blauschimmelkäsen oder auch einem schweren, dunklen und schön feuchten Schoggikuchen. Oder aber auch als Apérobegleiter zu luftigem Schwarzwälderschinken. Mein erster Eindruck von Met war also mehr als positiv. Das Zeug schmeckt definitiv gut! Überhaupt nicht klebrig süss dafür mit einem ausgewogenen Säurespiel.

Der zweite Wein den wir testeten war der Norse. Ein sattes Goldgelb kann den Honig nicht verleugnen. In der Nase war er würzig, mit Noten nach gerösteten Mandeln. Im Gaumen wie, hmmm ... ja genau, wie "Dance with me" von Nouvelle vague, ausgewogen rund, leicht rauchig, rassig. Geht es Ihnen auch manchmal so, dass Sie einem Geschmackseindruck sofort und eindeutig ein Lied zuordnen können? Nun, ich geb's zu, es war nicht genau dieses Lied sondern eines von Little Willie Littlefield & The Jivin' Jewels, Driftin' Blues, das fand ich aber nicht auf Youtube und Nouvelle Vague passt auch wunderbar zu diesem Met, der etwas nordisch, raues hat. Er begleitet sicher wunderbar Grilladen, Wild oder, mit Aprikosen und Feigen einkocht einen Tajine. Im Gaumen schmecken wir Wacholder, Zimt aber auch etwas Crème brûlée. Ein aussergewöhnlich vielschichtiger Tropfen der mit 14% aber auch etwas schwerer ist.

Anschliessend degustierten wir noch zwei weitere, einmal spritzig, frisch, erst nach Minze, dann nach warmen Gewürzen, auf der Basis des Norse der ausgezeichnet zu Lamm passen würde, der andere ohne Kräuter und mit einer anderen Hefe. Im Gaumen komplett anders, mit Mandel- und Grapefruitnoten. Ich hätte den Artikel nicht erst jetzt schreiben sollen sondern gleich nach meinem Besuch.  Ich bin sicher, Alexander Eckert gibt Ihnen gerne nähere Auskunft dazu ... Und der Brand zum Abschluss war fein, blumig, fruchtig in der Nase und im Gaumen schön mild, fruchtig mit Honignote. Auf alle Fälle hatte ich auf dem Heimweg noch fast bis Yverdon Honignoten im Gaumen. Ich stellte mir frischen, noch lauwarmen Apfelkuchen vor oder einen grillierten Ziegenfrischkäse mit einer knusprigen Baguette und grünem Salat ....

Die Preziosen der Metsiederei Eckert findet man zu mehr als nur einem vernünftigen Preis in Weinhandlungen, Bioläden und bereits auf den Tischen des einen oder anderen Gourmetrestaurants (Verkaufsstellen findet man auf seiner Website) oder online bei bestswiss.ch. Ein Getränk dass übrigens auch gut bei Caterings ankommt, ganz speziell bei Hochzeiten. Früher war es Brauch, dass während des Honeymoons (der Flitterwochen) einen Monat lang Met getrunken werden sollte um so die Nachfolge zu gewährleisten. Alexander Eckert macht auch gerne Degustationen, sei's auf Messen oder speziell auf Ihre Bedürfnisse zugeschnitten, bei Ihnen oder im schönen Innerberg.

Und wie sieht die Zukunft aus wollte ich von Alexander wissen. Er hat viele Ideen im Kopf, eine die er früher oder später ganz sicher ausprobieren wird ist die Reifung im Barrique. Ich könnte mir auch gut einen Sparkling Met vorstellen oder einen Honigweinessig. Der wäre dann so ein bisschen balsamicomässig, ein bisschen einkochen vielleicht und zu einem Stück Alpsbrinz, oder so ... Schön fände ich auch einen kaltabgefüllten Met damit die wertvollen Eigenschaften des Honigs beim Erwärmen über 45° C nicht verloren gehen. Allerdings ist die Gefahr, dass dieser dann in der Flasche weitergärt recht hoch. Wie auch immer, geben wir dem Honigwein seine "lettres de noblesse" zurück. Holen wir ihn uns als gleichberechtigten Partner zu einer guten Flasche Traubenwein oder handwerklich gebrautem Bier auf den Tisch. Sie werden überrascht sein wie gut er sich schlägt. Wetten?

Wer mehr über Alexander Eckert und seine Beweggründe wissen möchte, dem sei dieser schöne Artikel hier empfohlen und wer mehr über Met wissen möchte, dem empfehle ich den guten Beitrag auf Wikipedia.

Seraphino Ambroisies Reise in die Glückseligkeit

Eigentlich wollte er schon lange ein Buch schreiben. Die Geschichte hatte er grob im Kopf. Es sollte ein Roadbook sein, ein Buch, das vom Reisen erzählt und von sinnlichen Begegnungen und Genüssen nicht nur kulinarischer Art. Aber er konnte einfach keinen Anfang finden. Er sass, da, in der Küche, zwischen karamellisierten Mandeln und Haselnüssen, im Backofen bräunten buttrige Financiers vor sich hin und auf dem Küchentisch lagen vier Kochbücher die die  göttliche Schokolade zum Thema hatten.

Seraphino Ambroisies Frau stand am Abwaschbecken und reinigte die Teigschüsseln, den Pinsel, die Backformen und Bleche, leise vor sich hinsummend. Es war der 21. Dezember, Weihnachten stand vor der Tür und überall wo man zu den dunklen Küchenfenstern rausschaute strahlten beleuchtete Tannenbäume und blinkten Balkonbeleuchtungen.

Und genau jetzt hatte er sich entschieden, seinen Laptop aus dem Büro im ersten Stock zu holen, sich zwischen Küchentisch und Heizung zu setzen und sein Buch, das er eigentlich schon lange schreiben wollte anzufangen.

Ein Reisebuch sollte es also werden. Auch wenn man nicht immer wusste, wohin die Reise ging, einen Anfang zu finden war doch eigentlich ganz einfach.  Sollte man meinen. Aber wo fängt eine gute Geschichte an? Wo   fängt   eine   gute   Geschichte   an? Seraphino kam bereits ins Grübeln. Seine Frau bräunte inzwischen Zwiebeln für das Abendessen und der wunderbare Duft stieg ihm in die Nase. Wo fing die Reise der Zwiebel an. Beim Steckling? Beim Samen? Bei der Blüte vorher, beim Steckling vorher ... Wo fing seine eigene Reise an? Beim Bewusstsein werden? Das brachte ihn auf den Gedanken, dass das Schreiben ja ein schöpferischer Akt sei und dass er Herr und Meister seiner Figuren sei und er deshalb auch bestimmen könne, wo die Reise anfing. Es war wirklich ganz einfach: Die Reise seines Helden sollte nirgends anfangen. Er war nämlich schon unterwegs.

Regen klatsche an die Scheiben und die Scheibenwischer stemmten sich bei jedem Hochfahren mit nervtötendem Quietschen gegen die sintflutartigen Wassermassen, die die Sicht von Roberto auf ein Minimum reduzierten. Er steuerte seinen Wagen so gut er konnte auf der Landstrasse die von Craintilleux nach Unias führte. In einer langgezogenen Rechtskurve wäre er beinahe mit einem der seltenen, entgegenkommenden Fahrzeug kollidiert. Man sah aber auch wirklich nichts. Er wusste nun sollte eine lange Gerade kommen und dann musste da irgendwo links die Abbiegung sein die zum Haus seiner Tante führte. Tante Monique, oder Minette, wie sie von allen genannt wurde, war eine eingefleischte Junggesellin fortgeschrittenen Alters. Ihr Gesicht war voller Falten und Altersflecken aber im Kopf war  sie um einiges jünger als viele ihrer Neffen und Nichten. Und zudem kochte sie die weltbeste Minestrone. Genau auf diese freute er sich jetzt nach dieser langen und mühsamen Fahrt.

Bildquelle: http://www.cravebyrandomhouse.ca/2012/10/30/winter-minestrone-garlic-bruschetta/

(Fortsetzung folgt)

Fräulein, zahlen bitte! - 100 Jahre Zürcher Beizengeschichte

Verschlungen sind die Wege, über den manche Bücher den Leser finden. Kürzlich habe ich eine der Autorinnen des im Limmatverlag erschienenen Buches "Fräulein, zahlen bitte!" im gemütlichen Tea-Room Les Gourmandises de Miyuko kennen gelernt. Bei feinem Tee, Scones und glutenfreiem Kuchen haben wir über Gott und die Welt geplaudert. Und ganz am Rande erzählte mir die Historikerin vom Verein Frauenstadtrundgang, dass es da dieses Buch gäbe.

Das Buch erzählt in kurzen Geschichten von legendären Zürcher Wirtsfrauen, stadtbekannten Lokalen und hart verdientem Geld. Es sind wunderbare Geschichten von Höhen und Tiefen, vom Leben als Kellnerin, Serviertochter, Klubfräulein oder Wirtin. Man erfährt viel kulturhistorisches aus dem Gastgewerbe des 20. Jahrhunderts. Illustre Namen wie Agnes Amberg oder Elisabeth Fülscher wechseln sich ab mit weniger bekannten aber nicht minder spannenden Lebensläufen wie dem von Annelise Rüegg oder von Schwester Rösli. Lesend tauchen wir in den halböffentlichen Raum der Stadt Zürich ein und besuchen altbekannte Fixpunkte wie die Öpfelchammer, die Schnuderstube oder das verschwundenen Café Huguenin, dem späteren "Kranzler". Fräulein, zahlen bitte! ist ein Buch das über die Frauen erzählt, welche die Zürcher Wirtschaftsgeschichte mit-geschrieben haben. Ein Buch aus einer anderen Zeit, einer Zeit, in der das Fräulein oft nur das Trinkgeld als Lohn hatte, einer Zeit wo sieben Tage die Woche zwölf und mehr Stunden gearbeitet werden musste und einer Zeit, in der Frauen das Tea Room schufen weil sie im Café nichts verloren hatten. Warum das so war? Steht alles in diesem wirklich empfehlenswerten Buch.

Der Limmatverlag, der dieses 327 Seiten starke Buch bereits in der zweiten Auflage heraus gibt hat mir freundlicherweise ein Rezensionsexemplar zugesandt. Herzlichen Dank dafür!

Chocolat boccafino

Die chocolat boccafino, ein rarer, langanhaltender Genuss!

Was gibt es besseres, in dieser kalten Jahreszeit, als sich - oder jemand anderen - mit einem Stück Schokolade zu verwöhnen? "Versuchungen sollt man nachgeben. Wer weiss, ob sie wiederkommen!" pflegte Oscar Wilde zu sagen. Deshalb lade ich Sie ein, meine eigene, in Kleinstauflage hergestellte Schokoladenkreation zu entdecken.

Diese Assemblage aus Grand Cru-Spitzenschokolade wird aus Trinitario- und Criollo-Kakaobohnen aus der Dominikanischen Republik und Ecuador in Handarbeit beim Vizeweltmeister Fabian Rimann geschöpft.

Der Kakaogehalt beträgt 73.4% und die Masse wurde während 72h conchiert. Kenner ahnen bereits, dass es sich dabei um Felchlin-Couverture handeln muss. Denn nur dieser Hersteller nimmt sich die Zeit, die es braucht um eine wirklich zartschmelzende Schokolade herzustellen.

Die chocolat boccafino besticht durch zarte Töne des Schwarztees, erweitert durch milde Tabak und Lakritz-Noten. Das traditionell schonende Herstellverfahren verhilft der Schokolade zu einem fruchtbetonten Abgang, angekündigt durch erfrischende Orangenaromen und mit einem unglaublich langanhaltenden Dörrpflaumen-Bouquet zum Abschluss.

Gönnen Sie sich ein rares Stück Schokoladengenuss. Die Tafel kann bei info at boccafino punkt com bestellt werden. Die 100 Gramm Tafel kostet CHF 9.-, sie wird mit A-Post verschickt.

Hier noch ein Hinweis zur Verpackung. Vor zwei Jahren verkaufte ich die Schokolade für CHF 11.-. Der Unterschied war, dass die Schokolade in einer Weissblechdose geliefert wurde. Diese kostet rund zwei Franken. Die aktuelle Verpackung besteht aus unbeschichtetem Zellglas (Cellophan) und ist deshalb kompostierbar. Aber optisch genügt diese Verpackung nicht meinen Ansprüchen an ein hochstehendes Qualitätsprodukt. Ich bin deshalb auf der Suche nach anderen Lösungen. Für Ideen und Vorschläge bin ich sehr offen. Herzlichen Dank.