Maloja - ein Schlaraffenland

Das letzte Wochenende haben wir in Maloja, auf rund 1800 M.ü.M., verbracht da ich für das Magazin slow ein Portrait über Jürgen Schnaithmann schreiben durfte. Jürgen Schnaithmann, seines Zeichens Gastgeber (zusammen mit Claudia Altermatt) und Küchenchef im bekannten Chesa Alpina ist berühmt für seine regionale und saisonale Küche die wir ausgiebig testen konnten. Zu seiner Küche möchte ich an dieser Stelle eigentlich nur so viel sagen: In meinem ganzen Leben (das ja nun auch schon immerhin 40 Jahre dauert) habe ich noch NIE (!) so ein zartes Kalbssteak gegessen. Alles andere lesen Sie in der nächsten Ausgabe von slow.

Am Sonntag Morgen hat Jürgen Schnaitmann dann noch einen kleinen Ausflug mit uns gemacht. Er hat mir einen Ort gezeigt, von dem ich schon lange träume. Ein Ort, an dem der Himmel voller Schinken hängt. Paradiesische Zustände sozusagen. Wir waren zu Besuch bei Renato Giovanoli. Dieser Name ist Ihnen kein Begriff? Na dann:

Renato Giovanoli feiert heuer seinen 75. Geburtstag. In Deutschland ist er bekannt wie ein bunter Hund. Grau-schwarze Haare, grauer Vollbart und blaue Augen. Von Beruf Bauer und Metzger. Obwohl, in diesem Alter ist man ja eigentlich längst pensioniert. Nicht so Hr. Giovanoli (obwohl auch er langsam ans aufhören denken soll, wie ich gehört habe, was wir sehr bedauern). Was ihn so berühmt macht sind seine Produkte: Würste, Trockenfleisch, Salsize, Speck, Schinken und noch vieles mehr. Das alles von einer Qualität, die seinesgleichen sucht, von einem Geschmack, den man nirgends mehr findet. Man hat fast das Gefühl, man könne die Kräutlein schmecken, die das Tier sich im Sommer auf der Alpweide einverleibt hat. Eine Räucherkammer, so schwarz wie des Teufels Seele. Würden wir alle viel weniger Fleisch essen, dafür nur in dieser Qualität, die Welt wäre besser, vielleicht fast schon ein Paradies ...

Und wie Robert von lamiacucina (dort finden Sie auch einen Wegbeschrieb) auf seinem Blog schreibt, hängen die feinen Dinger im Winter auch schon mal an der Dachtraufe. Hier der Beweis (auch wenn's ein bisschen Adleraugen braucht :-)

Ach ja, paradisisch ist übrigens auch der Marronigugelhopf (ganz ohne Mehl) in der Chesa Alpina, begleitet von einer feinen Flasche Selezione von Plozza ... Maloja ist wirklich ein Schlaraffenland.

Arganöl I

Heute möchte ich mich mit dem Thema Arganöl befassen. Obwohl man dazu schon Bücher schreiben könnte versuche ich, mich kurz zu fassen. Das wichtigste vorab:

Arganöl, sei es noch so teuer, noch so günstig, sei es aus dem Coop, Migros oder einem Bioladen ist absolut nichts wert, wenn es in einer glasklaren Flasche verkauft wird. Denn in diesen oxidiert das Öl und verliert damit in nur zwei Wochen seine wertvollen Qualitäten.

Arganöl wird aus den Kernen des Arganbaumes gewonnen. Der Arganbaum wuchs schon vor mehr als 25 Millionen Jahren und bedeckte einst grosse Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Zurzeit gibt es nur noch etwa 20 Millionen Arganbäume die nur in einer begrenzten Region im Südwesten Marokkos wachsen. Weil der Eisenholzbaum den Boden bis in eine Tiefe von 30 Metern durchwurzelt, kommt er auch mit extremen Trockenperioden zurecht. Aufgrund ihrer Bedeutung sind die Arganhaine von der UNESCO als Biosphären-Reservat geschützt. Trotz dieser Erklärung wird der Arganbaum abgeholzt. Den Berbern (Amazigh) fehlt eine ernsthafte Alternative, die ihre Lebensumstände spürbar und nachhaltig verbessert. Frauenkooperativen wurden gegründet um diese Lücke zu füllen. Leider sind diese meist autokratisch organisiert und entfernt von der Philosophie ihrer Gründung: die Amazigh-Frauen zu unterstützen ...

Die Früchte wachsen in den dornigen Ästen und enthalten ein bis zwei relativ kleine Samenkerne, die sogenannten Arganmandeln. Die Kerne der Arganmandeln werden vor dem Pressen kurz geröstet. Ein perfektes Röstverfahren der Arganmandeln ist deshalb so wichtig, weil sonst Gesundheit gefährdende Verbindungen wie Benzo(a)pyren entstehen können. Anschliessend werden die Mandeln gepresst, bzw. gemahlen und nur in der traditionellen, auwändigen Handpressung (s. Foto) erhalten Sie ein absolutes Topöl.

Gourmetköche schätzen die feinnussige Note des Arganöls, nicht nur als Marinade, auf Salaten, zu Fisch, Fleisch, Geflügel und Pasta, sondern auch in süssen Speisen. Am besten gibt man einen Schuss Arganöl nach dem Kochen zum Essen, um seine kostbaren Inhaltsstoffe ganz zu erhalten. Arganöl enthält mehr als 80 % ungesättigte Fettsäuren (dabei 35 % Omega 6 Fettsäuren), deshalb hat das Öl blutfettsinkende Wirkung.

Seraphino Ambroisie

Seit einer Stunde schon sass Seraphino Ambroisie neben dieser wunderschönen Frau und er hatte noch kaum ein Wort mit ihr gewechselt. Die Stimmung war gut an diesem Samstag Abend und das Essen, na ja, schlecht war es bestimmt nicht. Etwa 50 Personen sassen an diesem langen Tisch und beugten ihre Köpfe über Teller auf denen sich fünfmal das gleiche Essen befand. Kartoffeln. Bratkartoffeln. Und in der Mitte so ein Bratling der sich gemeinhin als Vegiburger bezeichnet. Und diese Leute, die voller Ernst die Bratkartoffeln aus fünf verschiedenen Sorten degustierten, verglichen, wieder degustiereten und Noten verteilten. Von rechts schwebte ein sanfter Parfumduft hinüber. Wie konnte man sich da konzentrieren. Er hörte ihr ansteckendes Lachen wenn Sie mit ihrem Mann und dem Freundespaar, das ihr gegenüber sass, diskutierte. Kerzen. Kerzen fehlten auf diesem Tisch der lediglich mit Kartoffelknollen dekoriert war!

Seraphino nahm einen Schluck Rotwein und besann sich einen Moment. Das Leben hatte die Karten verteilt. Jetzt ging es darum, das beste aus der Situation zu machen. Wer sagt denn, das eine Kartoffeldegustation nicht auch sinnlich sein kann? Lustvoll stach Seraphino Ambroisie seine Gabel in die knusprigen Bratkartoffeln, zart schmelzend liess er den Kartoffelpurée auf seiner Zunge zergehen und ohne jeglichen Hintergedanken pellte er die Kartoffeln aus ihrer Haut. Und ganz langsam öffnete sich die Dame zu seiner rechten. Er hatte Eingang gefunden in ihren vertrauten Kreis. Seraphino fühlte sich wohl, genoss die angeregte, wie Champagner perlende Unterhaltung, fühlte sich hingezogen zu dieser schönen Frau mit ihrem weichen Körper, dem strahlenden Augenpaar. Manchmal findet man den Himmel auf Erden, dachte er, wie ein kleiner Augenblick der Ewigkeit.

Etwas mehr ...

In einem meiner Beiträge bin ich der Frage nachgegangen, was unsere Eltern wohl gemacht haben, wenn sie was Feines essen wollten. Fine food, Sélection & Co. gab ja zu dieser Zeit noch nicht. Eine interessante Antwort auf diese Frage habe ich letzthin in einem Buch gelesen. Das Buch heisst: "Lies und werde reich", geschrieben wurde diese Sammlung von Kurzgeschichten von Al Imfeld und erschienen ist's im Rotpunktverlag. Imfeld beschreibt in einer dieser Geschichten vier bodenständige Entlebucher die am Stammtisch sassen und über Gott und die Welt diskutierten. Dabei kamen sie auch auf das Weihnachtsessen zu sprechen, wie das anno dazumal noch war. Also hier vorweg: Es gab kein Filet Wellington und keine Gänseleber. Es gab keinen Bordeaux und kein Vanilleglacé zum Dessert. Es gab einfach etwas mehr. "Etwas mehr Zucker, ein paar Kaffebohnen mehr, ein bisschen mehr Butter, ein Stück Brot extra - das war Weihnachten."
Das heisst ja nicht, das wir jetzt unseren Wohlstand negieren sollen und uns in Enthalsamkeit üben. Aber ich denke, einfach mal kurz darüber nachzudenken, uns vorzustellen, wenn wir nächste Weihnachten Ghackets mit Hörnli im Teller haben, einfach etwas mehr als normal, das wäre schon sinnvoll. Innezuhalten und sich bewusst zu werden, in welchem Überfluss wir leben. Welche Auswahl wir haben. Sich zu überlegen ob ich das überhaupt brauche?
Auch wenn Weihnachten noch weit ist, die Fastenzeit beginnt morgen und hat, ob man gläubig ist oder nicht, etwas in diesem Sinne. Warum nicht also einfach mal 40 Tage bewusster essen? Vielleicht auch weniger? Ich bin sicher, Sie geniessen es.

Seraphino Ambroisie

Jedes Mal wenn der Nebel wieder durch das Tal und seine Glieder zog überfiel Seraphino Ambroisie das Verlangen, seinen Rucksack zu packen und hoch zu gehen, in seine kleine Hütte in den Bergen. Dort wäre er raus aus dieser kalten Suppe und den damit verbundenen trüben Gedanken. Dieses Grau verbreitete sich wie Schimmel auf der Konfitüre über seine ganze Seele, drang in jede Ritze ein, bis es schliesslich alles zudeckte und wie die Nebeldecke keinen Sonnenstrahl mehr durchliess. Sonnenstrahl. Das war das einzige Wort das ihn noch aus der Lethargie reissen konnte. Seraphino packte seinen Rucksack. Zuunterst legte er, gut in Zeitungspapier eingewickelt, eine Flasche Montecalvi. Flüssigen Sonnenschein aus der Toscana. Darüber kam die Wäsche. Ein paar Unterhosen, Socken, Leibchen und einen dicken Pullover. Obendrauf legte er ein frisches, knuspriges Brot, einen ganzen Reblochon, einen Hirschsalzis und drei Orangen. Dann kamen noch ein paar Zeitungen dazu und zuoberst die Thermosflasche mit heissem Tee mit einem Schuss für den Aufstieg. Die restlichen Sachen zum Überleben hatte er schon im Herbst hochgebracht.

Seraphino Ambroisie klopfte seine Schuhe gegen den von Wind und Wetter gezeichneten Türrahmen aus Holz. Der Aufstieg war beschwerlicher gewesen als auch schon. Schnee fiel in den Eingang als er die Türe seines Häuschens öffnete über dem sich ein strahlendblauer Himmel wölbte. Die Sonnen schien durch die Fenster deren Läden er bei seiner Ankunft geöffnet hatte und beleuchtete die einfache aber praktische Möbilierung. An der Wand, unter dem Fenster stand ein Tisch vor einer Eckbank, dazu zwei Stühle. Links davon befand sich der Ofen auf dem man kochen konnte. Dahinter die Türe zum Vorratsraum und daneben der Eingang zur Stube. Die Schlafstatt war oben. Warmwasser gab es nur wenn man es auf dem Ofen heiss machte. Dafür gab es Ruhe, absolute Ruhe. Im Sommer hörte man Vögel und in der Nacht allerlei Tiere aber jetzt, im Winter, war es still.

Den Nachmittag hatte Seraphino Ambroisie an der Sonne lesend verbracht. Anschliessend, es wurde schon dunkel und die ersten Sterne glitzerten am Himmel, füllte er den Holzvorrat in der Küche auf. Er nahm die Flasche Wein aus dem Rucksack, öffnete sie, schenkte sich ein Glas ein, roch daran und probierte eine Schluck. Er war gut, vermutlich hatte es keinen Tropfen mehr in der Flasche bevor er ins Bett ging. Seraphino nahm einen Topf von der Wand, stellte ihn auf den Herd und goss ein wenig Olivenöl hinein. Dann schnitt er eine Zwiebel klein und schwitze sie goldgelb an. Daneben kochte er Wasser auf, gab ein paar Löffel Gemüsebouillon hinein und leerte das ganze zu den Zwiebeln. Dann liess langsam Polenta durch die Finger in die Flüssigkeit rieseln, sowie ihm das schon seine italienische Grossmutter gezeigt hatte, rührte ein paar Mal mit der Holzkelle um setzte den Deckel auf. Gegen Schluss würde er noch einen halben Reblochon in Streifen und dann in Stücke schneiden und dazugeben. Aber in der Zwischenzeit wollte er seinem Weinglas etwas Gesellschaft leisten. Das hatte es verdient. Und er auch ...

Einfach Gut

Einfach, gut. So was liebe ich. Ich mag all diesen Firlefanz nicht mehr. Diese 3-Sterne-Restaurants mit ihren tausend Kellnern und den silbernen Glocken auf dem Teller. Diese Kreativität um jeden Preis: Champagner-Pesto-Sorbet. Mag ja schmecken, aber muss das sein? All das gekünstelte dass immer nur einen Nenner kennt: Ich bin ja so toll! Genug davon. Ich mag einfaches. Ehrlich soll es sein, ich trau mich fast nicht es zu sagen: authentisch. Einfach, aber Gut; einfach, gut; einfach gut. Man kann es schreiben wie man will, alle Varianten stimmen. Einfach heisst aber nicht gedankenlos, lieblos, mühelos. Mit Mühe ist es denn meist auch verbunden, wenn es wirklich gut sein soll. Mühe beim Anbau oder der Produktion damit die Qualität stimmt, Mühe beim Suchen des wirklich Guten, und, manchmal, auch Mühe beim Zubereiten. Aber nicht immer. Zum Beispiel einen gartenfrischen Fenchel dessen einzelne Blätter man in köstliches, gesalzenes Olivenöl tunkt und einfach so verzehrt. Oder ein köstliches Olivenöl mit Fenchelsamen drin in das man ein Stück frisches, duftendes Brot tunkt. Einfach, aber gut! Aber eben, manchmal ist auch ein Bisschen Mühe beim Zubereiten gefragt. So zum Beispiel für ein Sauerkraut. Entweder man kauft ein wirklich gutes oder man macht es selber. Arbeit (Mühe?) gibt's allemal, fragt sich einfach für wen. Dann schwitze ich eine grosse Zwiebel in etwas Bratfett an, gebe das rohe Sauerkraut dazu und lösche mit 1 dl Apfelsaft (oder Cidre für die, die's etwas herber mögen) ab. Je nach Gusto kocht man dann die verschiedenen Fleischstücke mit (ganz sicher gesalzener Speck). Lecker schmeckt es aber auch mit Lachsfilets auf der Haut gebraten, mit geräucherten Forellenfilets oder, für Vegetarier, einfach so. Nichts ist schwieriger als etwas einfaches gut zu machen ...

Neugier

Gestern bat ich Sie, kritisch, offen und neugierig zu sein. Am Mittagstisch hatte ich dann die Möglichkeit, nicht nur den Hunger sondern auch die Neugier unserer Tochter zu stillen. Zum Dessert gabs nämlich Natureyoghurt mit Ahornsirup. Da wollte unsere Tochter natürlich wissen, wie denn der Ahornsirup hergestellt wird. Ich kramte in meinen Erinnerungen und fand folgende Erklärung. Man treibt ein Metallröhrchen in den Stamm, hängt einen kleinen Kübel dran und raus kommt der Ahornsirup. Und sonst ist da nichts drin, wollte sie noch wissen. Ich schau mir also die Etikette an und da steht nichts anderes als Ahornsirup drauf. "Und was steht da?" fragte sie und zeigte auf den Vermerk Canada No 1 Medium. "Was heisst das?" wollte sie wissen als ich ihr es vorgelesen hatte. Hmmm, weiss auch nicht. Das heisst, dass das mittlere Qualität ist, womit mit Qualität die Farbe gemeint sein könnte, der Geschmack, die Flüssigkeit, die Süsse oder sonstwas. Unsere Tochter war damit zufrieden und löffelte ihr Yoghurt aus. Dort wo die Neugier (und der Hunger) von Angélique gestillt war fing meine Neugier an: Was heisst denn das genau: No1 Medium? Als Genosse unserer Zeit - warum eigentlich Genosse und nicht Bürger? (noch eine Frage, der ich nachgehen werde ...) - als Bürger unserer Zeit also bin ich tagtäglich ein treuer Kunde von "Google, Wikipedia & Co." Hier hab ich dann auch eine erste Antwort gefunden: Ahornsaft wird heute mittels Plastikschläuchen und -Pipelines direkt in den Tanklastwagen gepumpt. In einer Fabrik wird dieser dann zu Sirup eingekocht wobei es verschiedene Qualitätsunterschiede gibt:

Europäischer Qualitäts-	kanadischer Qualitäts-
Grad:	Grad:	Helligkeit:	Geschmack:	Lichtdurchlässigkeit
AA	No. 1 Extra light	Sehr hell	Fein-mild	100–75 %
A	No.1 Light(clair)	Hell	Mild aromatisch	74–60 %
B	No.1 Medium	Mittel	Kräftig	59–44 %
C	No.2 Amber	Dunkel (bernsteinfarben)	Sehr kräftig	43–27 %
D	No.2 Dark	Sehr dunkel	Fast unangenehm	26–0 %

Wir haben also in unserem Yoghurt einen mittelhellen, kräftigen Ahornsirup des europäischen Qualitätsgrades B gehabt. Damit ist meine Neugier aber noch nicht gestillt. Im Gegenteil, mein Wissenshunger ist geweckt. Wie schmecken denn die anderen Qualitäten? Gibt es Geschmacksunterschiede zwischen der industriellen und der traditionellen Produktion? Jetzt beginnt meine Arbeit als Foodscout, auch wenn ich mich normalerweise nur auf europäische Produkte konzentriere. Das Resultat meiner Forschung lesen Sie hier im Blog. GottseiDank gibt es Kinder. Sie helfen, neugierig zu bleiben. Schade nur, steckt in dem Wort auch das Wort Gier. Das gibt der Neugier manchmal auch einen negativen Beigeschmack. Aber lassen wir das philosophieren für morgen. Dann gibts ein paar Gedanken zum Thema Geschmack.

Soo ein Käse!

Das Schöne an meiner Arbeit ist das ich immer wieder neues entdecken kann. Ich habe deshalb einen sehr spannenden Beruf. Und eigentlich wollte ich heute über meine Entdeckung des Jahres 2008 berichten aber wie ich in der Zwischenzeit festgestellt habe, kennen viele Leute schon den Piment d'Espelettes AOC. Ich schreibe heute also über ein anderes AOC-Produkt, ebenfalls aus Frankreich, das vielleicht Ihre Entdeckung des Jahres 2009 sein wird, den Fourme de Montbrison.

Der Fourme de Montbrison ist ein milder Blauschimmelkäse der seit 1972 schon das AOC-Label (dies steht für die 3 Kriterien Terroir, Tradition und Savoir-faire), zusammen mit dem Fourme d'Ambert besitzt. 2002 bekam dann jeder der beiden eine eigene Appelation. Der Fourme de Montbrison wird im Herzen der Monts du Forez, einer Region im Norden des Massif Central zwischen Clermont-Ferrand und Saint-Etienne, produziert. Die Sommer sind dort heiss und die Winter lang und kalt mit Temperaturen die regelmässig bis auf -20° fallen. Die Zone der Hautes Chaumes (1200 - 1640 m.ü.M), dort wo das Gras für diesen Käse wächst, wird von den Nord- und Westwinden ausgetrocknet die stetig darüber hinwegfegen. In diesem rauhen Klima wächst ein reiches, mit vielen Kräutern versetztes Gras das dem Fourme de Montbrison seinen unvergleichlichen Charakter gibt. Jeder Fourme benötigt zwischen 20 und 25 Liter Milch. Sein geschmacklich unvergleichbarer milder Blauschimmel entsteht durch das Salzen beim Modellieren des Käses. Seine schöne orange Rinde entwickelt sich bei der Lagerung auf Tannenholzrinnen. Dort wird er während 8 Tagen alle 12 Stunden um 90° gedreht. Anschliessend wird er während mehrerer Wochen im Keller affiniert. Nach 8 Tagen wird er dort zum ersten Mal mit einer ganz feinen Metallnadel gestochen damit die Luft dazukann und so den Blauschimmel weckt. Nach 27 Tagen, kurz bevor er in den Verkauf gelangt, wird er ein zweites Mal gestochen damit der Blauschimmel sich wohlfühlt. Am Schluss wiegt er rund zweieinhalb Kilo. Dann schmeckt er wie kein andrer Käse nach Alpen, nach Pilzen und Nüssen, nach Wind, Heidekraut und Enzian. Am besten schmeckt er im Frühsommer, wenn die Milch nach frischem Gras duftet und im Herbst, wenn die Milch reich ist an Aromen von Kräutern und feinem Gras, das die Kühe den ganzen Sommer auf der Alp gefressen haben. Der Fourme macht sich ausgezeichnet auf einer Käseplatte aber auch in der Küche denn er hat einen wunderbaren Schmelz. Fragen Sie doch mal in Ihrem Käsefachgeschäft danach.

Thymiangelée

Viele Leute fragen mich immer wieder für was man denn das eine oder das andere Produkt aus meinem Sortiment verwendet. Deshalb finden Sie hier in loser Folge Antworten auf solche Fragen. Heute beschäftigen wir uns mit dem Thymiangelée. Dieses habe ich in Frankreichs Südwesten gefunden. Dort hat Corine ein kleines Haus entdeckt mit einem verwunschenen Garten mit vielen Wildkräutern und Blumen. Es war fast wie ein botanischer Garten. Dort baut Corine nun mit ihrem Mann viele verschiedene aromatische und medizinale Kräuter an wie Thymian, Rosmarin, Estragon aber auch Calendula, Melisse und andere. Selbstverständlich hat sie viele der alten Pflanzen wie den Borretsch und die Orchideen zum Beispiel behalten.
Corine hat nicht nur diesen Garten entdeckt sondern auch ein altes, verstaubtes Kräuterkundebuch in dem sie ein Rezept für Minzegelée fand. Nach verschiedenen vielversprechenden Versuchen und der Begeisterung ihrer Testesser hat Corine das Gelée auf weitere aromatische Pflanzen ausgeweitet wie Rosmarin, Zitronenthymian, Basilikum, Lorbeer, Pfefferminze, Salbei, Bohnenkraut, Koriander, Kardamom, Zimt, Sternanis, schwarzer Pfeffer, Sechuan Pfeffer und Kümmel. Nicht verwunderlich ist die Tatsache, dass ein ein schweizer Drei-Sterne-Koch ein begeisterter Kunde ist von Corine.
All ihre Gelées sind auf Apfelbasis gemacht, für Vegetarier als völlig unbedenklich. Mein Lieblingsrezept mit dem Thymiangelée ist der im Ofen grillierte Ziegenkäse auf einer Scheibe Knusperbrot. Nicht nur weil es so fein ist sondern auch weil so ein Essen in 10 Minuten gemacht ist. Ich nehme dazu pro Person eine Scheibe knusprig frisches Landbrot und lege sie auf ein Backblech. Denn Ziegenfrischkäse vom Stil Cabécou, Picodon oder Crottin de Chavignol halbiere ich und lege beide Hälften mit der Schnittfläche auf eine Scheibe Brot. Dann dekoriere ich jede Hälfte mit einer einem Kaffelöffel Thymiangelée und schiebe das Backblech auf der zweitobersten Rille in den Backofen den ich jetzt auf der Position Grillschlange mit der Maximaltemperatur anstelle. In der Zwischenzeit bereite ich einen grünen Blattsalat vor. Als Dressing nehme ich je nach Lust und Laune Olivenöl und Aceto Balsamico, Baumnussöl und Sherry-Essig oder Sonnenblumenöl mit Apfelessig und Senf. Sobald der Käse sich zu färben beginnt nehme ich das Blech aus dem Ofen, lege je eine Scheibe neben den Salat auf den Teller und fertig ist die einfache, schnelle und gesunde Schlemmermahlzeit. Wer Lust hat, trinkt dazu ein Glas Sancerre.
Weiter Möglichkeiten mit Thymiangelée sind: Sommergemüsetürmchen, filetierte Orangen und Grapefruits mit Pinienkernen, Käseteller, Entenbrust und Käse im Brick- oder Filoteig. Die Rezepte dazu finden Sie bald auf der Website meiner boutique gourmande.

friedlichfröhlichfeine Festtage

Die bevorstehenden Festtage sind immer auch die Zeit, wieder mal Linsen zu kochen. In Italien und Frankreich sagt die Tradition, dass Linsen Wohlstand bringen (wenn das wahr sein sollte dann müsste man in den UBS-Kantinen ab sofort nur noch Linsen servieren). Also wenn es auch nicht wahr ist, Linsen sind nämlich unheimlich vielseitig, fein und gesund. Oft höre ich, wenn ich Gästen ein Linsengericht auftische: hmmm, so fein. Sollte ich auch wieder mal machen. Ich schliesse daraus, dass Linsen nicht zum Standardrepertoire gehören. Schade, denn man kann damit wunderfeine Gerichte machen. ABER: Finger weg von den Lentilles verts du Puy (den grünen Linsen von Puy) die bis anhin als Top der Toplinsen galten. Jetzt sind sie nämlich enttrohnt worden von einem einheimischen Produkt: der grünen Linse von Sauverny. Sauverny liegt hart an der Schweizer Grenze im Kanton Genf. Michel Courtois baut diese edle Hülsenfrucht dort seit etwas mehr als zehn Jahren an und verbessert sie ständig. Viele grosse Köche haben die aus dem Puy-Gebiet aufgegessen und schwören nur noch auf die einheimische Produktion. Was auch ich mache, ganz nach dem Motto: Think global, eat local. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen von Herzen friedlichfröhlichfeine Festtage.

Festtagsmenu

Für alle, die auch noch nicht wissen, was sie denn an den kommenden Festtagen feines auf den Tisch zaubern wollen hab ich hier noch eine unter Insidern wohlbekannte Adresse die vielleicht die eine oder andere Idee liefern könnte:

Alfred von Escher - den Artisan en Comestibles

Er hat so verrückte Sachen im Sortiment wie schottisches Hochmoorhuhn ... In seinem Adventsangebot finden sich zum Beispiel auch

• Freiland-Geflügel aus der Bresse (Kapaun, Truthenne, Gans, Ente) nur mit Kopf und Fuss
• Schottisches Hirschentrecôte
• Hohrücken vom Schweizer Charolaiskalb (Filet oder Steak)
• Lamm (Rack, Gigot, Rücken, Häxli) aus dem Entlebuch und Sisteron
• Ormalinger Freiland-Schweinchen

Vor zwei oder drei Jahren habe ich mal Fasanenbrust bei ihm bestellt. Und wie ja jetzt jeder weiss, ist die Qualität des Grundproduktes das wichtigste Element für ein sicheres Gelingen des Festtagsschmauses. Und wenn ich mich nur schon wieder daran erinnere, an dieses feine Sylvestermenu, bekomme ich schon so ein leichtges Hungergefühl ...

Mittagsmenu

Vielleicht geht es Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, ja auch so wie mir, der jeden Tag für die Familie kocht, dass man manchmal einfach nicht mehr weiss, was man den Gutes auftischen soll ohne immer das gleiche Standardrepertoire runterzukochen. Und manchmal, wenn ich dann am Montag vor dem gähnenden Kühlschrank stehe habe ich Gedankenblitze so wie letzte Woche.

Dann schneide ich von einem grossen Broccoli der noch einsam zu unterst in Schublade rumliegt die Rosen und Röschen weg, setze einen grossen Topf mit Wasser auf und koche die Broccolirosenröschen zusammen mit Vollkornteigwaren von Barilla (das ist ja nicht wirklich gourmetmässig aber Sie essen ja auch nicht jeden Tag Kaviar, oder?), zum Beispiel Fusilli. Wenn die Pasta al dente ist, wie gewohnt abgiessen und und in vorgewärmte Teller verteilen. In der Zwischenzeit war ich schnell im Keller und hab mir neben einer Flasche Les Sphériades (Chasselas von Jacques Mugnier) zwei Dosen Jahrgangssardinen (die im Olivenöl extra vergine mit grünem Pfeffer) von La belle-Iloise aus unserem letzten Urlaub in der Bretagne geholt. Die Sardinen verteile ich nun auf den Teigwaren und mahle frischen schwarzen Pfeffer darüber. Für die die möchten, gibts frisch geriebenen Parmesan dazu (unsere Tochter, z.B.), für mich lieber ein Glas Weisswein. Einfach, schnell, gesund und so, mmhhh