Mittwoch, 31. Dezember 2008

2009

Ein neues Jahr steht vor der Tür. Und das will gefeiert sein. Ein neues Jahr voller Wünsche, Hoffnungen, voller Erfolge aber auch voller Enttäuschungen und Rückschläge. Diese haben wenigstens das Gute an sich, das wir aus ihnen lernen können, sie sind deshalb auch nicht zu verachten. Ein neues Jahr voller nachhaltig produzierter Delikatessen, voller feiner Weine, voller inniger Momente das Leben zu Geniessen, mit Liebe, Lust und Leidenschaft. Einfach sein, statt immer nur zu hasten. Zeit nehmen für die einfachen Dinge des Lebens. Es sind nämlich genau die, die uns am nachhaltigsten glüclick machen. Ein Jahr voller Möglichkeiten! Das wünsche ich Ihnen von ganzem Herzen und darauf stosse ich an.
Dieses Jahr in Frankreich mit einem Champagner von André & Jacques Beaufort, dem Ambonnay Grand Cru - Brut Réserve. Einem Winzer der aufgrund einer starken Allergie schon 1971 auf biologische Produktion umstieg. Damals noch belächelt heimst er heute viele Preise ein. Eine weitere Besonderheit: alle seine Champagner sind Jahrgangsweine und werden mehrere Jahre gereift, bevor sie auf den Markt kommen. Jacques Beaufort ist auch mit seinen außergewöhnlichen halbtrockenen Champagnern berühmt geworden, die mit konzentriertem Traubenmost dosiert werden. Weit davon entfernt, süßlich-klebrig zu sein, haben diese seltenen Champagner eine rare Eleganz, wie der Polisy Demi-Sec 1996. Zugegeben, seine Champagner sind zwar nicht billig, sie sind aber auch keine Massenware und schliesslich ist nicht aller Tage Sylvester, das neue Jahr voller Möglichkeiten will gebührend empfangen werden, die Wirtschaft muss angekurbelt werden und überhaupt, das Leben ist viel zu kurz um billigen Champagner zu trinken. In diesem Sinne ein herzliches: Prosit Neujahr!

Dienstag, 30. Dezember 2008

Thymiangelée

Viele Leute fragen mich immer wieder für was man denn das eine oder das andere Produkt aus meinem Sortiment verwendet. Deshalb finden Sie hier in loser Folge Antworten auf solche Fragen. Heute beschäftigen wir uns mit dem Thymiangelée. Dieses habe ich in Frankreichs Südwesten gefunden. Dort hat Corine ein kleines Haus entdeckt mit einem verwunschenen Garten mit vielen Wildkräutern und Blumen. Es war fast wie ein botanischer Garten. Dort baut Corine nun mit ihrem Mann viele verschiedene aromatische und medizinale Kräuter an wie Thymian, Rosmarin, Estragon aber auch Calendula, Melisse und andere. Selbstverständlich hat sie viele der alten Pflanzen wie den Borretsch und die Orchideen zum Beispiel behalten.
Corine hat nicht nur diesen Garten entdeckt sondern auch ein altes, verstaubtes Kräuterkundebuch in dem sie ein Rezept für Minzegelée fand. Nach verschiedenen vielversprechenden Versuchen und der Begeisterung ihrer Testesser hat Corine das Gelée auf weitere aromatische Pflanzen ausgeweitet wie Rosmarin, Zitronenthymian, Basilikum, Lorbeer, Pfefferminze, Salbei, Bohnenkraut, Koriander, Kardamom, Zimt, Sternanis, schwarzer Pfeffer, Sechuan Pfeffer und Kümmel. Nicht verwunderlich ist die Tatsache, dass ein ein schweizer Drei-Sterne-Koch ein begeisterter Kunde ist von Corine.
All ihre Gelées sind auf Apfelbasis gemacht, für Vegetarier als völlig unbedenklich. Mein Lieblingsrezept mit dem Thymiangelée ist der im Ofen grillierte Ziegenkäse auf einer Scheibe Knusperbrot. Nicht nur weil es so fein ist sondern auch weil so ein Essen in 10 Minuten gemacht ist. Ich nehme dazu pro Person eine Scheibe knusprig frisches Landbrot und lege sie auf ein Backblech. Denn Ziegenfrischkäse vom Stil Cabécou, Picodon oder Crottin de Chavignol halbiere ich und lege beide Hälften mit der Schnittfläche auf eine Scheibe Brot. Dann dekoriere ich jede Hälfte mit einer einem Kaffelöffel Thymiangelée und schiebe das Backblech auf der zweitobersten Rille in den Backofen den ich jetzt auf der Position Grillschlange mit der Maximaltemperatur anstelle. In der Zwischenzeit bereite ich einen grünen Blattsalat vor. Als Dressing nehme ich je nach Lust und Laune Olivenöl und Aceto Balsamico, Baumnussöl und Sherry-Essig oder Sonnenblumenöl mit Apfelessig und Senf. Sobald der Käse sich zu färben beginnt nehme ich das Blech aus dem Ofen, lege je eine Scheibe neben den Salat auf den Teller und fertig ist die einfache, schnelle und gesunde Schlemmermahlzeit. Wer Lust hat, trinkt dazu ein Glas Sancerre.
Weiter Möglichkeiten mit Thymiangelée sind: Sommergemüsetürmchen, filetierte Orangen und Grapefruits mit Pinienkernen, Käseteller, Entenbrust und Käse im Brick- oder Filoteig. Die Rezepte dazu finden Sie bald auf der Website meiner boutique gourmande.

Montag, 29. Dezember 2008

Zweig vom Ölbaum

Die friedlichfröhlichfeinen Weihnachtstage haben wir im Tessin bei Nonna und Götti verbracht. Wir haben mit den Kapla unserer Tochter Türme fast bis in den Himmel gebaut und fein gegessen. Zum Beispiel zu heilig Abend arabisches Poulet mit eingelegten Zitronen und Couscous, an Weihnachten dann ein Rahmlauchgemüse mit israelischen Orangen parfümiert, dazu ein Filet von der Dorade mit einer Linie Olivenpaste auf dem Mittelgrat ...
Kaum zurück hat mich die Zeitung schon wieder brutal in den Alltag zurückgeholt. In Israel und Palästina ist der Krieg wieder ausgebrochen. Schade. Auch wenn ich schon lange nicht mehr weiss, wer nun Täter und wer Opfer ist hatte ich doch gehofft, dass die politische Situation in Palästina, Israel und in den Vereinigten Staaten dazu führen würden, die Situation soweit akühlen zu lassen, das Lösungen dieses Konfliktes in Reichweite gelangen. Meine Hoffnungen sind zusammengebrochen wie die Kaplatürme. Ich wünsche mir deshalb für das kommende Jahr nichts anderes als einen konkreten, stabilen Schritt für einen dauerhaften Frieden im Nahen Osten. Auf das der Zweig des Ölbaumes Früchte tragen mag.

Mittwoch, 24. Dezember 2008

friedlichfröhlichfeine Festtage


Die bevorstehenden Festtage sind immer auch die Zeit, wieder mal Linsen zu kochen. In Italien und Frankreich sagt die Tradition, dass Linsen Wohlstand bringen (wenn das wahr sein sollte dann müsste man in den UBS-Kantinen ab sofort nur noch Linsen servieren). Also wenn es auch nicht wahr ist, Linsen sind nämlich unheimlich vielseitig, fein und gesund. Oft höre ich, wenn ich Gästen ein Linsengericht auftische: hmmm, so fein. Sollte ich auch wieder mal machen. Ich schliesse daraus, dass Linsen nicht zum Standardrepertoire gehören. Schade, denn man kann damit wunderfeine Gerichte machen. ABER: Finger weg von den Lentilles verts du Puy (den grünen Linsen von Puy) die bis anhin als Top der Toplinsen galten. Jetzt sind sie nämlich enttrohnt worden von einem einheimischen Produkt: der grünen Linse von Sauverny. Sauverny liegt hart an der Schweizer Grenze im Kanton Genf. Michel Courtois baut diese edle Hülsenfrucht dort seit etwas mehr als zehn Jahren an und verbessert sie ständig. Viele grosse Köche haben die aus dem Puy-Gebiet aufgegessen und schwören nur noch auf die einheimische Produktion. Was auch ich mache, ganz nach dem Motto: Think global, eat local. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen von Herzen friedlichfröhlichfeine Festtage.

Dienstag, 23. Dezember 2008

JLF - je leerer die Flasche ...

Als ich das letztemal bei Tiziana Fabiani in der Toscana war, der Frau, die mit dem Preis Premio de@ Terra zur besten Bäuerin des Jahres 2008 ausgezeichnet wurde, und sie und ihr Mann Andrea Menichetti mich zum Abendessen einluden, habe ich Bekanntschaft gemacht mit einem für mich neuartigen Weindegustationsverfahren: der Methode JLF. Das heisst, je leerer die Flasche, desto besser der Wein. Diese von der Wein- und Olivenölzeitschrift Merum propagierte Methode gefällt mir ausgezeichnet denn der Genussfaktor eines Weines steht im Vordergrund und nicht dessen technische Komplexität.
Die Regeln sind relativ einfach: Man wählt ein Weinthema, das kann der Jahrgang sein, die Anbauregion, die Traubensorte oder sonst einen gemeinsamen Nenner. Die Gäste (idealerweise sind es 8) probieren von jeder Flasche (je nach Trinkpotential etwa eine Flasche pro Person) einen kleinen Schluck und lassen dann ihrer Vorliebe freien Lauf. Spucken und Auskippen der Gläser sind streng verboten. Damit die Degustation zum Erfolg wird, empfiehlt es sich, jedem Gast einen Zettel mit den zu degustierenden Weinen Weinen hinzulegen, damit Notizen gemacht werden können. Meinungsäusserungen, gegenseitiges Beeinflussen und egoistisches Wegtrinken des Lieblingsweines sind ausdrücklich erlaubt. Nach dem Weggang der Gäste (oder wenn zwei, drei Flaschen schon leer sind und die Gäste anfangen, die zweitbesten Weine zu trinken) misst der Gastgeber mit dem Metermass die Weinreste in den Flaschen und dann gilt: JLF - je leerer die Flasche ..., umso besser der Wein. Die genauen Spielregeln finden Sie hier.
Selbstverständlich ist das kein seriöser Test. Aber Weintrinken ist ja meist auch keine seriöse Angelegenheit sondern soll Freude machen.

Montag, 22. Dezember 2008

Montag Morgen

Was gibts besseres als einen Montag Morgen mit dem Thema Schokolade anzufangen? Da ist doch die Welt gleich wieder in Ordnung und zur Jahreszeit passt es sowieso. Wie eigentlich alles Feine zum Essen. Hochsaison also für boccaficionadas und boccaficionados wie Sie und ich. Kommen wir also zum Kern der Sache, beziehungweise zur Bohne.
Gestern war ich nämlich bei Freunden. Die haben zum Kerzenziehen und zum Praliné machen eingeladen und da ich dieses Jahr schon genug Kerzen gezogen habe (genau eine) hat mich das Pralinémachen natürlich besonders interessiert, auch weil sie den grossen Vorteil haben essbar zu sein. Selbstverständlich haben wir auch ein bisschen fachge-simpelt. Aber so simpel ist das nämlich gar nicht, mit der Schokolade. Zum einen sind die Geschmäcker ja Gott sei Dank verschieden, zum anderen sind wir ja nicht nur unseren Wurzeln verpflichtet sondern auch besonders bedacht auf regionale Produkte und Spezialitäten. Kakaobäume sind und bleiben nun mal keine typisch schweizerischen Nutzpflanzen, deshalb konzentrieren wir uns zumindest auf eine regionale Poduktion. Unweit von Zürich müssten wir deshalb eine Lindt-Schokolade einer Nestlé, oh pardon, Cailler-Schokolade vorziehen. Was auch gemacht wurde. Obwohl, ganz so wohl war es meiner Gastgeberin dabei nicht, denn insgeheim wusste Sie, es gibt da noch was besseres, auch wenn die Lindt-Schokolade eine ganz ausgezeichnete Wahl ist. Und da ich, wie meine Gastgeberin, aus der Innerschweiz komme, folgten wir gedanklich unseren Wurzeln und schwelgten zwischen handgemachten Pralinen in der wunderbaren Schokolade von Max Felchlin. Von verschiedensten Gremien als weltbeste Schokolade ausgezeichnet ist sie für Normalverbraucher allerdings nur im Fabrikladen in Ibach erhältlich (und, dass wissen nur Eingeweihte, auch im Café Haug in Schwyz), denn die Firma Felchlin, die dieses Jahr ihr 100jähriges Bestehen feiert, liefert nur in Grossmengen an Chocolatiers, Konditoreien, usw.. Die einzig vertretbare Alternative die unseren Ansprüchen genügt hätte, auch da waren wir uns einig, wäre noch die Schokolade von Läderach gewesen. Aber meistens gehen eben auch wir boccaficionadas und -os nur ins Dorflädeli einkaufen und nehmen was es hat, vor allem wenn wir im Weihnachtsstress sind. Und dann beruhigen wir uns bei einem feinen Truffe mit dem Gedanken, dass das Bessere des Guten Feind sei.

Freitag, 19. Dezember 2008

Gab es ein Leben vor Fine Food & Sélection

Was machten denn unsere Eltern als es noch keine Fine food und Sélection-Produkte bei den Grossverteilern gab und sie Lust hatten, mal wieder was richtig Feines zu essen? Gingen sie auswärts essen? Kaum. Ich erinnere mich, dass wir als Kinder einmal, vielleicht zweimal pro Jahr, wenn's wirklich gut kam ins Restaurant essen gingen. Kochten und bucken sie selber? Das sicher auch aber alles konnten die wenigstens selber machen und dazu noch in der eben erwähnten ausserordentlichen Qualität. Sie gingen zum Spezialisten. Das was ökologisch nicht sehr sinnvoll ist, für das Brot zum Bäcker in Dorf A, den Käse zum Käser in Dorf M und das Fleisch beim Metzger im Dorf F, das Gemüse auf dem Bauernhof X und die Äpfel bei Y weil sie dort bessern sind gibt aber noch lange keinen Freibrief alles beim Grossverteiler einzukaufen. Vielmehr sollte man weiterhin regionale Spezialitsten unterstützen, besonders wenn sie sich mit Leib und Seele ihrer Sache widmen. Es bedarf einer besseren Vorbereitung und Kommunikation mit Nachbarn und/oder Gleichgesinnten aus der Region. Dann kann man seine speziell feinen Sachen mit gutem Gewissen einkaufen und verzehren. Auch ist es vielleicht spannder eine alte Spezialität aus der Region zu entdecken anstelle von Wasabi-Nüsschen aus Thailand (die ich übrigens sehr mag).
Seitdem ich den Verein "Kulinarisches Erbe der Schweiz" entdeckt habe, mache ich wieder öfters mal auf die Suche lokaler Spezialitäten, diskutiere mit meinem Metzger, dem Bäcker und der älteren Dame, die eben ihre Einkäufe macht und lerne so viel Neues und Spannendes. Die unglaubliche Fülle an Informationen die der Verein seit seiner Gründung im Jahr 2004 zusemmengetragen hat ist wirklich erstaunlich und sehr kurzweilig. Der Verein sucht noch Freunde oder Gönner. Wär das nicht was für Sie?

Mittwoch, 17. Dezember 2008

Geschenkidee

Soeben wollte ich Ihnen eine Geschenkidee unterbreiten. Und zwar eine wirklich gute. Dabei handelte es sich um ein Buch. Und wie das bei Büchern manchmal leider so ist (vor allem bei wirklich Guten), ist dieses Buch vergriffen. Schade. Was soll ich nun machen? Ihnen vorschlagen, etwas in meiner boutique gourmande zu kaufen? Das wäre auch eine gute Idee aber so billig will ich ja nun auch nicht sein. Ich schlage Ihnen deshalb ein anderes Buch vor. Fast so gut wie die erste Idee. Es ist ja auch vom selben Autor. Aber, es fehlt irgendwie eine Messerspitze von etwas. Wie das ja oft der Fall ist wenn man etwas wirklich Gelungenes ein zweites Mal probiert. Die Rede ist von Peter Brunners schönsten Kolumnen zu Essen und Kochen, gewürzt mit seinen Lieblingsrezepten für den Alltag. Peter Brunner ist der Wirt von Kaisers Reblaube & Goethe Stübli in Zürich. Seine Kolumnen erscheinen im Züri-Tipp des Tages-Anzeigers. Das Buch heisst: zart und deftig (Band zwei). Es ist ein unterhaltsames, geistreiches und fachkundiges Lese- und Kochbuch. Diese beiden Bücher (der vergriffene Band 1 und eben der neue zweite Band) bringen mich mehr als jedes andere Kochbuch auf Ideen. Da liegt für mich der Hauptvorteil gegenüber klassischen Kochbüchern. Also, wenn Sie jemandem eine Freude machen wollen, schnell noch das Buch bestellen, schön einpacken und, warum nicht, mit einer feinen Flasche Olivenöl extra vergine unter den Weihnachtsbaum legen. Erfolg garantiert.

Dienstag, 16. Dezember 2008

Generation Mondovino

Kürzlich las ich in der Westschweizer Tageszeitung "Le Temps" einen Artikel von Patricia Briel der besagt, dass ein neuer Wind durch die Weinwelt bläst: Man spricht nur noch von Terroirweinen, von Emotionsweinen, von natürlichen Weinen, von kleinen Produzenten die die Reben und die Erde respektieren, von lokalen Rebsorten, von Authentizität usw. Die modernen, sehr konzentrierten Weine die jedem und jeder auf Anhieb gefallen verlieren langsam ihren Reiz, mögen sie noch so grosse Namen tragen. Sassicaia und Ornellaia sind out, dasselbe gilt für Opus One oder Vega Sicilia, den grossen Spanier. Sie sind alle dem Geschmack des grossen Weinkritikers Robert Parker angepasst und dadurch schlussendlich sehr eintönig. Dies sagt Jonathan Nossiter in seinem sehr kritischen Dokumentarfilm Mondovino. Er nahm Partei für all die kleinen Produzenten die mit ihrer Erde und der Seele ihrer Weine verbunden sind.
In diesem Artikel war auch die Rede von Xavier Debloch, dem von GaultMillau gewählten Sommelier 2009. Er sagt, dass die internationalen Weine ihn nicht interessieren: "Sie sind oft sehr teuer. Und ich habe den Eindruck, dass die Marken einem Image verpflichtet sind der die Identität des Weines entstellt."
Für alle jene, die keine Etikettentrinker sind gibts nun auch in den feinen Restaurants wieder wirklich spannende Weine mit einem ausgezeichneten Preis-/Leistungsverhältnis zu entdecken. So zum Beispiel bei Albi von Felten im Landhotel Hirschen in Erlinsbach, einem Terroirist der ersten Stunde. Wirklich gute Terroirweine, oder Emotionsweine, von kleinen Produzenten finden Sie selbstverständlich auch in meiner boutique gourmande.

Festtagsmenu

Für alle, die auch noch nicht wissen, was sie denn an den kommenden Festtagen feines auf den Tisch zaubern wollen hab ich hier noch eine unter Insidern wohlbekannte Adresse die vielleicht die eine oder andere Idee liefern könnte:

Alfred von Escher - den Artisan en Comestibles

Er hat so verrückte Sachen im Sortiment wie schottisches Hochmoorhuhn ... In seinem Adventsangebot finden sich zum Beispiel auch

  • Freiland-Geflügel aus der Bresse (Kapaun, Truthenne, Gans, Ente) nur mit Kopf und Fuss
  • Schottisches Hirschentrecôte
  • Hohrücken vom Schweizer Charolaiskalb (Filet oder Steak)
  • Lamm (Rack, Gigot, Rücken, Häxli) aus dem Entlebuch und Sisteron
  • Ormalinger Freiland-Schweinchen

Vor zwei oder drei Jahren habe ich mal Fasanenbrust bei ihm bestellt. Und wie ja jetzt jeder weiss, ist die Qualität des Grundproduktes das wichtigste Element für ein sicheres Gelingen des Festtagsschmauses. Und wenn ich mich nur schon wieder daran erinnere, an dieses feine Sylvestermenu, bekomme ich schon so ein leichtges Hungergefühl ...

Montag, 15. Dezember 2008

Mittagsmenu


Vielleicht geht es Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, ja auch so wie mir, der jeden Tag für die Familie kocht, dass man manchmal einfach nicht mehr weiss, was man den Gutes auftischen soll ohne immer das gleiche Standardrepertoire runterzukochen. Und manchmal, wenn ich dann am Montag vor dem gähnenden Kühlschrank stehe habe ich Gedankenblitze so wie letzte Woche.

Dann schneide ich von einem grossen Broccoli der noch einsam zu unterst in Schublade rumliegt die Rosen und Röschen weg, setze einen grossen Topf mit Wasser auf und koche die Broccolirosenröschen zusammen mit Vollkornteigwaren von Barilla (das ist ja nicht wirklich gourmetmässig aber Sie essen ja auch nicht jeden Tag Kaviar, oder?), zum Beispiel Fusilli. Wenn die Pasta al dente ist, wie gewohnt abgiessen und und in vorgewärmte Teller verteilen. In der Zwischenzeit war ich schnell im Keller und hab mir neben einer Flasche Les Sphériades (Chasselas von Jacques Mugnier) zwei Dosen Jahrgangssardinen (die im Olivenöl extra vergine mit grünem Pfeffer) von La belle-Iloise aus unserem letzten Urlaub in der Bretagne geholt. Die Sardinen verteile ich nun auf den Teigwaren und mahle frischen schwarzen Pfeffer darüber. Für die die möchten, gibts frisch geriebenen Parmesan dazu (unsere Tochter, z.B.), für mich lieber ein Glas Weisswein. Einfach, schnell, gesund und so, mmhhh

Dienstag, 25. November 2008

Vorweihnachtszeit - Panettonezeit


Auf der Suche nach feinen Delikatessen passiert es unseren Nachbarn immer wieder mal, dass sie bei uns zum testen eingeladen sind. Kürzlich gabs dann auch Panettone. Gerne möchte ich an dieser Stelle den absoluten Sieger vorstellen: einen mit Schokoloadestücken gespickten Panettone aus dem Valle Maggia im Tessin. Poncini heisst der Hersteller der schon etliche Medaillen für seine Produkte eingeheimst hat. Ebenfalls empfehlenswert finde ich den mit glasierten Marronistücken gespickten. All diese Köstlichkeiten können Sie auch direkt bei Poncini im Internet bestellen. Als Getränk empfehle ich Ihnen dazu einen Moscato, ein leicht perlender, süsslicher Schaumwein aus der Muskatellertraube, am besten aus dem Piemont. Zum Beispiel den Torelli di Michela von Delinat.

Montag, 24. November 2008

Ein typischer Novembertag im Chianti



Letze Woche war ich zwei Tage in der Toscana. Am ersten Tag hab ich Tiziana und Andrea von der Azienda Agricola Forra' Pruno besucht. Dabei konnte ich zusehen wie auf einer der modernsten Mühlen Italiens Olivenöl gepresst wird. Das war sehr spannend.
Am zweiten Tag bin ich dann nach Greve in Chianti gefahren und hab bei Jacqueline Bolli meine erste Weinbestellung abgeholt. Das ist gar nicht so einfach, berufsmässig Wein aus Italien zu importieren aber schlussendlich hats geklappt. Ich bin also nun offizieller Importateur von Montecalvi-Weinen (im Bild ein Teil des Rebberges) in der Schweiz. Und damit ist auch der Grundstein gelegt für die Eröffnung meines Geschäfts boccafino. Ich freue mich sehr, Ihnen hier auf diesem Blog immer wieder spannende Infos zu feinem Wein, herrlichen Delikatessen und ganz allgemein zu Kulinarischem zu präsentieren. Bis bald.
Herzlichst. Sven Ahlborn