Stilton - Ein Annäherungsversuch an den englischen Blaukäse

 

Stilton, eine Legende für die Einen, eine Zumutung für die Anderen. Seitdem ich mit einer Französin verheiratet bin hat sich meine Käsehorizont, der - ich geb's zu - ziemlich begrenzt war, nach Südwesten hin geöffnet. Wunderbare Entdeckungen habe ich gemacht und sogar (!) Weichkäse kennen- und lieben gelernt. Das war vor 15 Jahren.

Dank Michael Fontana-Jones vom British Cheese Center habe ich eine Entdeckungstour durch Englands Käsewelt gemacht. Mann, vielleicht können die Engländer nicht kochen aber Käse, Käse können die machen, da haut's mich aus den Socken.

Und wie bei den französischen Schimmelkäsen hab ich auch bei den englischen immer ein bisschen die Nase gerümpft. Zu stark, zu salzig, irgendwie nicht mein Ding. Nachdem ich aber in der Zwischenzeit auch einen Zincarlin (zwar kein Schimmelkäse aber sonst ziiiiemlich heftig!) nicht verachte, dachte ich mir, ich probiers mal mit dem Stilton. Meine Mutter isst den Gorgonzola kiloweise mit Birne. Ich hab mir deshalb auch eine Birne ausgesucht für den Test. Erst gibts aber noch ein paar Infos zum Stilton:

Kulinarischer Wochenausblick

Eine bitterkalte Bise pfeift um die Hausecke, treibt die letzten Herbstblätter vor sich her und beschert uns einen strahlend blauen Himmel. Die Sonne scheint in die Küche und ich freue mich, denn eine wunderbare Woche steht uns bevor.

Das Raclette von gestern Abend ist verdaut. Neben mir steht ein dampfender Teller Spaghetti mit Baumnusspesto von Veiko aus Gottlieben am Bodensee. Natürlich kann man das auch selber machen aber das von Veiko ist einfach erste Sahne. Und genau die gehört dazu. Ein bisschen gedünstete Zwiebeln oder Schalotten, etwas Rahm und eben dieses köstliche Baumnusspesto, das sich übrigens auch bestens in der Salatsauce fühlt, auf Crostini oder zu Hültschegümmel (Gschwellit oder Pellkartoffeln) mit Käse. Das ist definitiv ein guter Start in die Woche. 

Der Mensch vergisst schnell und so scheint es lange her, dass der Hagel diesen Sommern zweimal heftig über unserem Dorf niederging und rund 90% der Kulturen zerstörte. Die Auswirkungen lassen sich noch lange spüren. Vom 2013er wird es sehr wenig Wein geben und auch der 14er wird gering ausfallen da die Rebstöcke ganz schön gelitten haben. Die Birnen beim Bauern nebenan sind deshalb auch rar und wollen ganz besonders genossen werden. Und was fehlt zur perfekten Trilogie von Baumnüssen und Birnen? Genau, Käse. Bei Michael Fontana im British Cheese Center (Markthalle im Viadukt, Zürich) habe ich mir einen Stilton im Topf gekauft. Der sollte eigentlich ganz gut zur Birne passen. Mehr über diese kulinarische Annäherung an englischen Käse findet ihr in den nächsten Tagen an dieser Stelle.

Endlich! werden ein paar begeisterte Liebhaberinnen und Freunde von besonderer, hausgemachter Schokolade ausrufen. Endlich gibt es sie wieder, die feine boccafino-Schokolade. Der Chocolatier Fabian Rimann stellt diese speziell für mich her, nach meiner Rezeptur. Mehr dazu in den nächsten Tagen an dieser Stelle.

Nun zum kulinarische Höhepunkt dieser Woche. In Bulle, im wunderschönen und an Delikatessen reichen Greyerzerland, findet nämlich von Mittwoch bis Sonntag der Salon suisse des goûts et terroirs statt. Und das schönste an der ganzen Sache ist dass Slow Food diesjähriger Ehrengast sein darf. Auf 150 m2 gibt es das Slow Food village zu entdecken. Und wer genug hat von der kalten Bise, der geht nach Griechenland. Denn Griechenland ist als Gastland eingeladen und bietet ein paar kulinarische Überraschungen an. Es lohnt sich! Und wer weiss, vielleicht treffen wir uns ja dort :-).

Ein Montag Abend

Bildquelle: Branchenverband Vacherin Mont-d'Or

Gestern war es endlich wieder mal so weit. Der klassische Vacherin Mont d'Or hatte seinen Auftritt im ahlbornschen Haushalt. Die Tochter früh ins Bett geschickt, die Kartoffeln simmerten schon während dem meine Frau noch die Gute-Nacht-Geschichte las (zurzeit Le petit Nicolas) und der Vacherin war auch schon im Ofen. Den hatte ich vorher in ein Alufolienkörbchen gepackt, mit Knoblauchzehen gespickt und mit Weisswein begossen. Und dann, das grosse-dickschneesaukalte-Winterabend-Kaminknister-Galadinner. Einfach wunderbar, den geschmolzenen Käse über die halbierten Kartoffeln zu löffeln, dazu eine Flasche "Les sphériades" von Jacques Mugnier, einen nicht ganz saisonalen Knackfrisch-Salat aus dem Beutel (shame on me, ich weiss) und dazu in alten Erinnerungen schwelgen, wie wir seinerzeit, als wir noch in der Westschweiz wohnten (und jung und knusprig waren ;-), um den Lac de Joux gelaufen sind, auf den Dent du Vaulion gestiegen und im Jura Schlitten gefahren sind. Herrlich, so ein Montag Abend im Winter!

Seraphino Ambroisie

Jedes Mal wenn der Nebel wieder durch das Tal und seine Glieder zog überfiel Seraphino Ambroisie das Verlangen, seinen Rucksack zu packen und hoch zu gehen, in seine kleine Hütte in den Bergen. Dort wäre er raus aus dieser kalten Suppe und den damit verbundenen trüben Gedanken. Dieses Grau verbreitete sich wie Schimmel auf der Konfitüre über seine ganze Seele, drang in jede Ritze ein, bis es schliesslich alles zudeckte und wie die Nebeldecke keinen Sonnenstrahl mehr durchliess. Sonnenstrahl. Das war das einzige Wort das ihn noch aus der Lethargie reissen konnte. Seraphino packte seinen Rucksack. Zuunterst legte er, gut in Zeitungspapier eingewickelt, eine Flasche Montecalvi. Flüssigen Sonnenschein aus der Toscana. Darüber kam die Wäsche. Ein paar Unterhosen, Socken, Leibchen und einen dicken Pullover. Obendrauf legte er ein frisches, knuspriges Brot, einen ganzen Reblochon, einen Hirschsalzis und drei Orangen. Dann kamen noch ein paar Zeitungen dazu und zuoberst die Thermosflasche mit heissem Tee mit einem Schuss für den Aufstieg. Die restlichen Sachen zum Überleben hatte er schon im Herbst hochgebracht.

Seraphino Ambroisie klopfte seine Schuhe gegen den von Wind und Wetter gezeichneten Türrahmen aus Holz. Der Aufstieg war beschwerlicher gewesen als auch schon. Schnee fiel in den Eingang als er die Türe seines Häuschens öffnete über dem sich ein strahlendblauer Himmel wölbte. Die Sonnen schien durch die Fenster deren Läden er bei seiner Ankunft geöffnet hatte und beleuchtete die einfache aber praktische Möbilierung. An der Wand, unter dem Fenster stand ein Tisch vor einer Eckbank, dazu zwei Stühle. Links davon befand sich der Ofen auf dem man kochen konnte. Dahinter die Türe zum Vorratsraum und daneben der Eingang zur Stube. Die Schlafstatt war oben. Warmwasser gab es nur wenn man es auf dem Ofen heiss machte. Dafür gab es Ruhe, absolute Ruhe. Im Sommer hörte man Vögel und in der Nacht allerlei Tiere aber jetzt, im Winter, war es still.

Den Nachmittag hatte Seraphino Ambroisie an der Sonne lesend verbracht. Anschliessend, es wurde schon dunkel und die ersten Sterne glitzerten am Himmel, füllte er den Holzvorrat in der Küche auf. Er nahm die Flasche Wein aus dem Rucksack, öffnete sie, schenkte sich ein Glas ein, roch daran und probierte eine Schluck. Er war gut, vermutlich hatte es keinen Tropfen mehr in der Flasche bevor er ins Bett ging. Seraphino nahm einen Topf von der Wand, stellte ihn auf den Herd und goss ein wenig Olivenöl hinein. Dann schnitt er eine Zwiebel klein und schwitze sie goldgelb an. Daneben kochte er Wasser auf, gab ein paar Löffel Gemüsebouillon hinein und leerte das ganze zu den Zwiebeln. Dann liess langsam Polenta durch die Finger in die Flüssigkeit rieseln, sowie ihm das schon seine italienische Grossmutter gezeigt hatte, rührte ein paar Mal mit der Holzkelle um setzte den Deckel auf. Gegen Schluss würde er noch einen halben Reblochon in Streifen und dann in Stücke schneiden und dazugeben. Aber in der Zwischenzeit wollte er seinem Weinglas etwas Gesellschaft leisten. Das hatte es verdient. Und er auch ...

Soo ein Käse!

Das Schöne an meiner Arbeit ist das ich immer wieder neues entdecken kann. Ich habe deshalb einen sehr spannenden Beruf. Und eigentlich wollte ich heute über meine Entdeckung des Jahres 2008 berichten aber wie ich in der Zwischenzeit festgestellt habe, kennen viele Leute schon den Piment d'Espelettes AOC. Ich schreibe heute also über ein anderes AOC-Produkt, ebenfalls aus Frankreich, das vielleicht Ihre Entdeckung des Jahres 2009 sein wird, den Fourme de Montbrison.

Der Fourme de Montbrison ist ein milder Blauschimmelkäse der seit 1972 schon das AOC-Label (dies steht für die 3 Kriterien Terroir, Tradition und Savoir-faire), zusammen mit dem Fourme d'Ambert besitzt. 2002 bekam dann jeder der beiden eine eigene Appelation. Der Fourme de Montbrison wird im Herzen der Monts du Forez, einer Region im Norden des Massif Central zwischen Clermont-Ferrand und Saint-Etienne, produziert. Die Sommer sind dort heiss und die Winter lang und kalt mit Temperaturen die regelmässig bis auf -20° fallen. Die Zone der Hautes Chaumes (1200 - 1640 m.ü.M), dort wo das Gras für diesen Käse wächst, wird von den Nord- und Westwinden ausgetrocknet die stetig darüber hinwegfegen. In diesem rauhen Klima wächst ein reiches, mit vielen Kräutern versetztes Gras das dem Fourme de Montbrison seinen unvergleichlichen Charakter gibt. Jeder Fourme benötigt zwischen 20 und 25 Liter Milch. Sein geschmacklich unvergleichbarer milder Blauschimmel entsteht durch das Salzen beim Modellieren des Käses. Seine schöne orange Rinde entwickelt sich bei der Lagerung auf Tannenholzrinnen. Dort wird er während 8 Tagen alle 12 Stunden um 90° gedreht. Anschliessend wird er während mehrerer Wochen im Keller affiniert. Nach 8 Tagen wird er dort zum ersten Mal mit einer ganz feinen Metallnadel gestochen damit die Luft dazukann und so den Blauschimmel weckt. Nach 27 Tagen, kurz bevor er in den Verkauf gelangt, wird er ein zweites Mal gestochen damit der Blauschimmel sich wohlfühlt. Am Schluss wiegt er rund zweieinhalb Kilo. Dann schmeckt er wie kein andrer Käse nach Alpen, nach Pilzen und Nüssen, nach Wind, Heidekraut und Enzian. Am besten schmeckt er im Frühsommer, wenn die Milch nach frischem Gras duftet und im Herbst, wenn die Milch reich ist an Aromen von Kräutern und feinem Gras, das die Kühe den ganzen Sommer auf der Alp gefressen haben. Der Fourme macht sich ausgezeichnet auf einer Käseplatte aber auch in der Küche denn er hat einen wunderbaren Schmelz. Fragen Sie doch mal in Ihrem Käsefachgeschäft danach.