Wein, Weib und Gesang

Wer nicht liebt Wein, Weib, Gesang, der bleibt ein Narr sein Leben lang. Dieser Vers wird Martin Luther zugesprochen. In der Rethorik nennt man eine solche Form Hendiatris. Eine Hendriatis besteht aus drei Wörtern mit (annähernd) derselben Bedeutung. Im Gegensatz dazu besteht die Hendiadyoin aus nur zwei Wörtern (das erklärt nun endlich auch die im umgangssprachlichen häufig angewandte Begrüssungsformel von zwei Wörtern beim Hendi telefonieren: "wo bisch?"). Hendiadyoine sind zum Beispiel "samt und sonders", "Feuer und Flamme", "Grund und Boden" oder "Saus und Braus". Wobei die Bedeutung dieser Stilfigur vermutlich der eingangs erwähnten Hendriatris wieder recht nahe kommt. Und auf diese möchte ich nach diesem linguistischen Exkurs gerne etwas genauer eingehen.

Gerade in wirtschaftlich als anstrengend vorhergesagten Zeiten ist es von Bedeutung sich mit dieser Thematik auseinanderzusetzen. Denn auf den ersten Blick mag die damit suggerierte Art des Saus-und-Braus-Lebenswandels als problematisch und als verantwortungslos erscheinen. Ich denke aber, dass diese Unterstellung einer genauen Betrachtung nicht standhält, im Gegenteil. Fangen wir doch, ausnahmsweise, mal von hinten an:

• Dass das Singen therapeutisch wertvoll ist, ist ja eigentlich schon hinlänglich bekannt. Ich denke sogar das es sinnvoll wäre, in der aktuellen Wirtschaftslage öfters daran zu denken und etwas mehr zu singen.
• Ausgehend davon, dass dieser Spruch aus einer Zeit kommt, in der nur Männer von dieser Aussage betroffen waren sehe ich auch darin kein eigentliches Problem. Die Frau ist dem Manne (und umgekehrt!) Gleichgewicht, Harmonie, Jing und Jang sozusagen. Es ist nur eine Frage der Mässigung. Bleibts bei einer ist das OK, und seine Frau zu lieben ist wahrhaftig eine gute Sache.
• Auch beim Wein gilt das Prinzip der Mässigung. Auch Wein hat (wie die Frau übrigens auch) therapeutische Eigenschaften. Wein vermindert das Risiko von Herzinfarkt und, gemäss neusten Informationen, auch von gewissen Krebsarten. Zudem ist er sozial. Er fördert das gesellige Beisammensein (bei dem dann auch schön im Chor gesungen werden kann). Und, das ist wichtig, Sie unterstützen die Wirtschaft (wenn Sie den Wein nicht zu Hause geniessen sogar gleich zweimal ... ). Sie betreiben Landschaftsschutz. Sie retten alte Traubensorten und fördern das Handwerk.

Also, seien wir keine lebenslangen Narren (sondern nur bis am Güdelziischtig), lasst uns singen, unsere (Ehe-)Frauen lieben und Wein geniessen.
Denn Plinius der Ältere stellte in seiner Naturgeschichte schon fest: “vulgoque veritas iam attributa vino est” oder kurz: in vino veritas. Und wer möchte nicht schon wahrhaftig, oder, um es mit einem Modewort auszudrücken, authentisch sein?

Baba ghanoush

Es war einmal eine wunderschöne, junge, persische Prinzessin. Sie lebte mit ihrem Mann an den Ufern des türkisblauen Mittelmeers in einem wunderschönen Palast, umgeben von einer grosszügigen Gartenanlage in der die seltensten Blumen herrlich dufteten und allerlei exotische Früchte Gemüse wuchsen. Auch wenn die Prinzessin über ein Heer von Dienern verfügte liebte es sie doch über alles selber in der Küche zu stehen und mit den besten Produkten und den erlesensten Gewürzen die mit Kamelkarawanen von weit herkamen Gerichte zu zaubern denen niemand widerstehen konnte. So fühlte sich im siebten Himmel wer in den Genuss ihrer Speisen kam. Ausser ihr Gemahl der schon ein alter Mann war. Nichts war ihm gut genug und er nörgelte unablässig an allem und jedem herum. Eines Tages kochte die Prinzessin Auberginen weil sie wusste, dass ihr Mann die sehr gerne hatte. Doch diese verbrannten ein wenig da ein junger Händler der Prinzessin den Hof machte. Der alte Mann weigerte sich die Auberginen zu essen und jagte seine Frau in die Küche zurück. Dort angekommen vermischte sie das Gemüse mit Kräutern und Gewürzen die sie dem jungen Händler soeben abgekauft hatte. Der Knoblauch und die Sesampaste überdeckten dabei den verbrannten Geschmack. Der alte Mann war von der Speise begeistert. Er kam aus dem Lobreden fast nicht mehr raus. Und da wurde ihm bewusst, dass er das erste Mal das Essen seiner Frau lobte. Er schämte sich plötzlich und schenkte seiner jungen Gemahlin ein wunderschönes Diadem, voller Diamenten, Perlen, Rubine und Smaragde. Seit diesem Tag ass der Prinz jeden Tag ein Schüsselchen Baba ghanoush, was soviel heisst wie der beschämte Alte.

Feine Küche ist international. Man(n) muss keine Italienerin sein um ein feines Ossobuco hinzukriegen, es gibt Japaner, die ein unanständig gutes Fondue perfekt zum Schmelzen bringen und es gibt auch eine Holländerin, die ein sensationell feines Baba ghanoush zubereitet. So hat auch das Baba Ghanoush (arabisch بابا غنوج ‎ ) nicht nur einen Heimatort. Man findet es, wie viele andere kulinarische Köstlichkeiten, in verschiedenen Variationen rund um das Mittelmeer. Und der Verwendungszweck ist genauso vielfältig wie der Name. Als Baba ghanoush ist es ein Püree der arabischen Küche aus Auberginen und Sesampaste (Tahina), das als Dip oder Beilage z. B. zu Schawarma und Falafel serviert wird. Als Caviar d'Aubergine kommt es aus Südfrankreich (dort allerdings ohne Sesampaste) und begleitet, wie auch in z.B. in der libaneischen Küche, hervorragend alle Speisen mit Lammfleisch. Köstlich schmeckt es auch einfach auf getoasteten Baguettescheiben oder als Gemüsedip.Zur Zubereitung werden gegrillte und gehäutete Auberginen püriert, mit Sesampaste und Olivenöl vermengt und Knoblauch, Salz, Pfeffer, Petersilie und Zitronensaft gewürzt.

Das Baba ghanoush aus meinem Angebot ist auch international denn es kommt aus Frankreichs Südwesten. Dort, in einem kleinen, wunderschön gelegenen Dorf hat sich eine holländische Familie niedergelassen und produziert nun schon seit mehreren Jahren verschiedenste Delikatessen aus Gemüsen die im eigenen Garten biologisch gezogen wurden. Und jedesmal, wenn der Mann von Julia etwas mürrisch ist (was manchmal passieren kann) serviert sie ihm ein Schüsselchen ihres traumhaft köstlichen Baba ghanoush und die Miene ihres Mannes heitert sich schlagartig wieder auf.

Ein paar Gedanken zum Geschmack

Geschmack: der; -(e)s; Geschmäcke u. (gus.) Geschmäcker 1 o. Pl. a) Fähigkeit zu schmecken b) Art, wie etw. schmeckt <> 2 Urteil; Bewertung; positiv bewertetes Ereignis, Ding <> 3, 4, 5 ... das ist die Definition im Deutschen Wörterbuch. Meyers Online Lexikon klärt uns weiter auf, dass der Geschmack [von mittelhochdeutsch gesmac = das Vermögen zu Schmecken] ein Begriff für das Vermögen kulinarischer Urteilsbildung ist, wie es vor allem dem Gourmet zugesprochen wird.

Geschmack hat mehrere Bedeutungsebenen. So wird mit Geschmack etwa die Fähigkeit ästhetischer, modischer oder kulinarischer Urteilsbildung (erlesener Geschmack) bezeichnet.

Unter kulturellem Geschmack wird ein dominanter beziehungsweise prägender ästhetischer Wertmaßstab einer bestimmten Epoche verstanden. Der subjektive Geschmack ist ein subjektives Werturteil über etwas, was jemandem gefällt oder wofür er eine Vorliebe entwickelt.

Geschmack spielt für alle Bereiche der Ernährung eine überragende Rolle. Letztendlich entscheidet der Geschmack maßgeblich über die Wahl eines Produkts. Geschmackliche Präferenzen entstehen in einem komplexen Geflecht kulturell geprägter, historisch bedingter, individueller und ökonomischer Faktoren.

Das lebensmittellexikon sagt weiter, dass der Geschmack wie der Geruch ein chemischer Sinn ist. Er wird über in Papillen liegenden Geschmacksknospen mit chemisch empfindsamen Zellen auf der Zunge wahrgenommen. Wobei die Geschmacksknospen Zellen für unterschiedlichen Geschmack enthalten können. Der Geschmack wird auch als Gustatorik oder gustatorische Wahrnehmung bezeichnet. Dieser wird über sechs Geschmacksqualitäten erkannt: Süß, sauer, salzig, bitter, umami und fettig. In der Sinnesphysiologie bezeichnet Geschmack den Sinneseindruck, der sich aus gustatorischen, olfaktorischen (Geruchssinn), haptischen (Tastsinn) und auch optischen Eindrücken zusammensetzt. Geschmack hat auch eine wichtige biologische Funktion, süss weisst uns auf bestimmte Nährstoffquellen hin, ebenso der Fettgeschmack. Sauer kann den Appetit anregen, kann aber auch Hinweis auf Verderbnis sein. Bitter weist oft auf Gifte hin. Umami hilft beim Finden von Eiweissquellen.

Die Summe der Faktoren bestimmen den kulinarischen Genuss. Dieser beginnt mit dem Aussehen der Speisen (bei Blindverkostungen oder in Dunkelheit können viele Konsumenten Fruchtaromen nicht identifizieren und selbst Rot- nicht von Weißwein unterscheiden) und ihrer Präsentation (»Das Auge isst mit«), der Umgebungsatmosphäre, dem Geruch sowie dem Vorwissen des Konsumenten.

Jetzt wissen wir also ziemlich genau was Geschmack ist. Stellt sich nun für mich die Frage, ob das alles objektiv ist, messbar und somit unbestreitbar oder ob man über Geschmack verschiedener Meinung sein kann. Und weiter: Ist das überhaupt wichtig? Wir leben in einer Zeit in der man immer alles wissen, definieren möchte. Ungewissheit wird unerträglich. Ist kulinarischer Genuss nicht auch abhängig von der Ungewissheit? Kulinarischer Genuss lebt doch auch von Überraschungsmomenten?
Und auch von Ästhetik, nicht nur der visuellen. Geschmack ist für mich deshalb eine Frage organoleptischer Ästhetik. Kulinarischer Genuss somit, a fortiori, ein absolut sinnliches und harmonisches Erlebnis.

Auf diese sinnliche Komponente möchte ich gerne noch in einem anderen Beitrag zu sprechen kommen. Für heute wünsche ich Ihnen ein wunderschönes, sinn-volles, harmonisches und erholsames Wochenende.

Neugier

Gestern bat ich Sie, kritisch, offen und neugierig zu sein. Am Mittagstisch hatte ich dann die Möglichkeit, nicht nur den Hunger sondern auch die Neugier unserer Tochter zu stillen. Zum Dessert gabs nämlich Natureyoghurt mit Ahornsirup. Da wollte unsere Tochter natürlich wissen, wie denn der Ahornsirup hergestellt wird. Ich kramte in meinen Erinnerungen und fand folgende Erklärung. Man treibt ein Metallröhrchen in den Stamm, hängt einen kleinen Kübel dran und raus kommt der Ahornsirup. Und sonst ist da nichts drin, wollte sie noch wissen. Ich schau mir also die Etikette an und da steht nichts anderes als Ahornsirup drauf. "Und was steht da?" fragte sie und zeigte auf den Vermerk Canada No 1 Medium. "Was heisst das?" wollte sie wissen als ich ihr es vorgelesen hatte. Hmmm, weiss auch nicht. Das heisst, dass das mittlere Qualität ist, womit mit Qualität die Farbe gemeint sein könnte, der Geschmack, die Flüssigkeit, die Süsse oder sonstwas. Unsere Tochter war damit zufrieden und löffelte ihr Yoghurt aus. Dort wo die Neugier (und der Hunger) von Angélique gestillt war fing meine Neugier an: Was heisst denn das genau: No1 Medium? Als Genosse unserer Zeit - warum eigentlich Genosse und nicht Bürger? (noch eine Frage, der ich nachgehen werde ...) - als Bürger unserer Zeit also bin ich tagtäglich ein treuer Kunde von "Google, Wikipedia & Co." Hier hab ich dann auch eine erste Antwort gefunden: Ahornsaft wird heute mittels Plastikschläuchen und -Pipelines direkt in den Tanklastwagen gepumpt. In einer Fabrik wird dieser dann zu Sirup eingekocht wobei es verschiedene Qualitätsunterschiede gibt:

Europäischer Qualitäts-	kanadischer Qualitäts-
Grad:	Grad:	Helligkeit:	Geschmack:	Lichtdurchlässigkeit
AA	No. 1 Extra light	Sehr hell	Fein-mild	100–75 %
A	No.1 Light(clair)	Hell	Mild aromatisch	74–60 %
B	No.1 Medium	Mittel	Kräftig	59–44 %
C	No.2 Amber	Dunkel (bernsteinfarben)	Sehr kräftig	43–27 %
D	No.2 Dark	Sehr dunkel	Fast unangenehm	26–0 %

Wir haben also in unserem Yoghurt einen mittelhellen, kräftigen Ahornsirup des europäischen Qualitätsgrades B gehabt. Damit ist meine Neugier aber noch nicht gestillt. Im Gegenteil, mein Wissenshunger ist geweckt. Wie schmecken denn die anderen Qualitäten? Gibt es Geschmacksunterschiede zwischen der industriellen und der traditionellen Produktion? Jetzt beginnt meine Arbeit als Foodscout, auch wenn ich mich normalerweise nur auf europäische Produkte konzentriere. Das Resultat meiner Forschung lesen Sie hier im Blog. GottseiDank gibt es Kinder. Sie helfen, neugierig zu bleiben. Schade nur, steckt in dem Wort auch das Wort Gier. Das gibt der Neugier manchmal auch einen negativen Beigeschmack. Aber lassen wir das philosophieren für morgen. Dann gibts ein paar Gedanken zum Thema Geschmack.

Glauben Sie nicht alles, was in der Werbung steht

Das könnte fast schon ein anderer Vorsatz sein fürs neue Jahr: Seien Sie kritisch. Gerade im Gourmetbereich. Verlassen Sie sich auf Ihr Gefühl, auf Ihren Geschmack. Qualität lässt sich begründen. Das sagt auch Hanspeter Reichmuth aus dem Hause Reichmuth von Reding in seinen absolut lesenswerten Briefen, die er jeweils seinen Katalogen beilegt. Der Geschmack aber ist eine ganz persönliche Sache, darüber lässt sich bekanntlich sogar sehr gut streiten. Also, wenn Ihnen wieder mal jemand DAS beste Olivenöl, DAS beste Rindsfilet, DEN besten Parmesan oder DIE beste Schokolade verspricht, seien Sie vorsichtig, denn das gibt es nicht. Es kann sehr wohl VOM Besten sein, Ihnen aber überhaupt gar nicht munden. Und die Freude am Geniessen ist noch immer das Wichtigste. Für den Produzenten ist es was für den Theaterspieler der Applaus ist. Und weiter gilt, was gestern gut war kann morgen noch besser, oder auch schlechter sein. Der Geschmack verändert sich mit den Jahren. Sehr zum Missfallen meiner Frau finden zum Beispiel meine Geschmacksknospen die Thommy-Mayonnaise immer noch besser als jede hausgemachte. Der Geschmackssinn wird im Laufe der Zeit geformt, manchmal auch geschult und oft eben auch verformt. Also Hauptsache es schmeckt? Nein, geniessen Sie bewusst, seien Sie offen, neugierig und kritisch.

Und, weil es gerade Saison ist, hier das Rezept für die absolut beste Bitterorangenkonfitüre:

1 kg Bitterorangen aus Sevilla aus dem Bioladen
750 gr Rohrohrzucker (den ganz hellen) aus dem Bioladen oder Reformhaus
1 Biozitrone (egal von wo)

• Die Orangen (und die Zitrone) kurz unter lauwarmem Wasser waschen und vierteln. Die sehr zahlreichen Kerne beiseite legen und die Viertel mit einem scharfen Messer in ganz feine Scheiben schneiden.
• Die so geschnittenen Orangen und die Zitrone in einen Kupfertopf geben und den Zucker beifügen. Falls nötig Wasser beifügen bis die Masse ganz knapp bedeckt ist. Die ganze Sache einmal aufkochen und dann über Nacht stehen lassen.
• Die Orangenkerne in eine Schüssel geben und mit Wasser auffüllen und ebenfalls über Nacht stehen lassen.
• Am nächsten Tag das gelierte Wasser der Kerne in den Topf geben und die Masse nochmals sanft 5 Mintuen kochen lassen. Wieder abkühlen und eine Nacht ruhen lassen.
• Am dritten Tag die Masse nochmals aufkochen und solange kochen lassen bis die Konfitüre geliert. Dann in sterilisierte Gläser füllen (Gläser waschen, trocknen und für fünf bis zehn Minuten in den 110° heissen Ofen) die direkt aus dem Ofen kommen. Deckel schliessen und die Gläser sofort umkehren.
• Die Gläser in eine mit Decken, Kissen oder Handtüchern gepolsterte Kiste geben, gut einpacken und so langsam auskühlen lassen. Nach 2 bis 3 Tagen die Gläser etikettieren und ab in den Keller damit.

Soo ein Käse!

Das Schöne an meiner Arbeit ist das ich immer wieder neues entdecken kann. Ich habe deshalb einen sehr spannenden Beruf. Und eigentlich wollte ich heute über meine Entdeckung des Jahres 2008 berichten aber wie ich in der Zwischenzeit festgestellt habe, kennen viele Leute schon den Piment d'Espelettes AOC. Ich schreibe heute also über ein anderes AOC-Produkt, ebenfalls aus Frankreich, das vielleicht Ihre Entdeckung des Jahres 2009 sein wird, den Fourme de Montbrison.

Der Fourme de Montbrison ist ein milder Blauschimmelkäse der seit 1972 schon das AOC-Label (dies steht für die 3 Kriterien Terroir, Tradition und Savoir-faire), zusammen mit dem Fourme d'Ambert besitzt. 2002 bekam dann jeder der beiden eine eigene Appelation. Der Fourme de Montbrison wird im Herzen der Monts du Forez, einer Region im Norden des Massif Central zwischen Clermont-Ferrand und Saint-Etienne, produziert. Die Sommer sind dort heiss und die Winter lang und kalt mit Temperaturen die regelmässig bis auf -20° fallen. Die Zone der Hautes Chaumes (1200 - 1640 m.ü.M), dort wo das Gras für diesen Käse wächst, wird von den Nord- und Westwinden ausgetrocknet die stetig darüber hinwegfegen. In diesem rauhen Klima wächst ein reiches, mit vielen Kräutern versetztes Gras das dem Fourme de Montbrison seinen unvergleichlichen Charakter gibt. Jeder Fourme benötigt zwischen 20 und 25 Liter Milch. Sein geschmacklich unvergleichbarer milder Blauschimmel entsteht durch das Salzen beim Modellieren des Käses. Seine schöne orange Rinde entwickelt sich bei der Lagerung auf Tannenholzrinnen. Dort wird er während 8 Tagen alle 12 Stunden um 90° gedreht. Anschliessend wird er während mehrerer Wochen im Keller affiniert. Nach 8 Tagen wird er dort zum ersten Mal mit einer ganz feinen Metallnadel gestochen damit die Luft dazukann und so den Blauschimmel weckt. Nach 27 Tagen, kurz bevor er in den Verkauf gelangt, wird er ein zweites Mal gestochen damit der Blauschimmel sich wohlfühlt. Am Schluss wiegt er rund zweieinhalb Kilo. Dann schmeckt er wie kein andrer Käse nach Alpen, nach Pilzen und Nüssen, nach Wind, Heidekraut und Enzian. Am besten schmeckt er im Frühsommer, wenn die Milch nach frischem Gras duftet und im Herbst, wenn die Milch reich ist an Aromen von Kräutern und feinem Gras, das die Kühe den ganzen Sommer auf der Alp gefressen haben. Der Fourme macht sich ausgezeichnet auf einer Käseplatte aber auch in der Küche denn er hat einen wunderbaren Schmelz. Fragen Sie doch mal in Ihrem Käsefachgeschäft danach.

Vorsatz N° 1

Herzlich Willkommen im neuen Jahr! Wie das so Brauch ist, möchte auch ich in den Reigen der guten Vorsätze fürs neue Jahr einstimmen. Aber nicht mit so Ideen, die man zweimal, dreimal macht (wenn überhaupt) und dann wieder sein lässt. Nein. Hier finden Sie jeden ersten Montag vom Monat einen sofort umsetzbaren Vorsatz. So haben Sie Ende Jahr 12 Sachen gemacht, die Sie schon lange mal machen wollten. Hier also Vorsatz N°1:

Unterstützen Sie DIE Organisation, die sich für eine genussvolle, gesunde und nachhaltige Esskultur einsetzt: Slow Food. Slow Food stellt die Verbindung zwischen Ethik und Genuss dar - mit einem Wort: öko-Gastronomie. Slow Food fördert eine nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk sowie die Erhaltung der regionalen Geschmacksvielfalt.Slow Food gibt dem Essen seine kulturelle Würde zurück, fördert die Geschmacksensibilität und kämpft für den Schutz der biologischen Vielfalt. Eine Tierrasse oder eine Pflanzenart zu bewahren, bedeutet die Umwelt sowie regionstypische Kost, schmackhafte Lebensmittel und nicht zuletzt Gaumenfreuden zu erhalten.

Werden auch Sie Mitglied von Slow food. Am besten gleich jetzt. Und schon können Sie den Vorsatz N° 1 als erledigt betrachten. Was für ein gutes Gefühl so ins neue Jahr zu starten, oder?
Übrigens, alle Produkte die ich meiner boutique gourmande anbiete entsprechen voll und ganz der Slow Food-Philosophie.