Maloja - ein Schlaraffenland

Das letzte Wochenende haben wir in Maloja, auf rund 1800 M.ü.M., verbracht da ich für das Magazin slow ein Portrait über Jürgen Schnaithmann schreiben durfte. Jürgen Schnaithmann, seines Zeichens Gastgeber (zusammen mit Claudia Altermatt) und Küchenchef im bekannten Chesa Alpina ist berühmt für seine regionale und saisonale Küche die wir ausgiebig testen konnten. Zu seiner Küche möchte ich an dieser Stelle eigentlich nur so viel sagen: In meinem ganzen Leben (das ja nun auch schon immerhin 40 Jahre dauert) habe ich noch NIE (!) so ein zartes Kalbssteak gegessen. Alles andere lesen Sie in der nächsten Ausgabe von slow.

Am Sonntag Morgen hat Jürgen Schnaitmann dann noch einen kleinen Ausflug mit uns gemacht. Er hat mir einen Ort gezeigt, von dem ich schon lange träume. Ein Ort, an dem der Himmel voller Schinken hängt. Paradiesische Zustände sozusagen. Wir waren zu Besuch bei Renato Giovanoli. Dieser Name ist Ihnen kein Begriff? Na dann:

Renato Giovanoli feiert heuer seinen 75. Geburtstag. In Deutschland ist er bekannt wie ein bunter Hund. Grau-schwarze Haare, grauer Vollbart und blaue Augen. Von Beruf Bauer und Metzger. Obwohl, in diesem Alter ist man ja eigentlich längst pensioniert. Nicht so Hr. Giovanoli (obwohl auch er langsam ans aufhören denken soll, wie ich gehört habe, was wir sehr bedauern). Was ihn so berühmt macht sind seine Produkte: Würste, Trockenfleisch, Salsize, Speck, Schinken und noch vieles mehr. Das alles von einer Qualität, die seinesgleichen sucht, von einem Geschmack, den man nirgends mehr findet. Man hat fast das Gefühl, man könne die Kräutlein schmecken, die das Tier sich im Sommer auf der Alpweide einverleibt hat. Eine Räucherkammer, so schwarz wie des Teufels Seele. Würden wir alle viel weniger Fleisch essen, dafür nur in dieser Qualität, die Welt wäre besser, vielleicht fast schon ein Paradies ...

Und wie Robert von lamiacucina (dort finden Sie auch einen Wegbeschrieb) auf seinem Blog schreibt, hängen die feinen Dinger im Winter auch schon mal an der Dachtraufe. Hier der Beweis (auch wenn's ein bisschen Adleraugen braucht :-)

Ach ja, paradisisch ist übrigens auch der Marronigugelhopf (ganz ohne Mehl) in der Chesa Alpina, begleitet von einer feinen Flasche Selezione von Plozza ... Maloja ist wirklich ein Schlaraffenland.

Olivenöl - extra vergine ist nicht gleich extra vergine

Gestern habe ich über das biologische Olivenöl der Az. Agr. Forra'Pruno berichtet, welches übrigens im Führer Flos Olei 2010 der weltbesten Olivenöle aufgenommen wurde. Heute möchte ich über den Nachbarn von Tiziana und Andrea berichten: Andreas März von der Az. Agr. Balduccio, seines Zeichens Herausgeber von Merum, der Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien. In dessen Ölmühle, eine der modernsten ganz Italiens, werden übrigens die Oliven von Tiziana und Andrea gepresst. Und wenn Sie Olivenöl von Andreas März suchen finden Sie das am besten bei Reichmuth von Reding.

Im März 2006 wurde Andreas März von der Staatsanwaltschaft informiert, dass gegen ihn ermittelt werde. Der Carapelli-Konzern hatte gegen ihn Strafklage wegen Rufschädigung erhoben. Dies weil März in einem Artikel Carapelli der Falschdeklaration, bzw. des Etikettenschwindels und der Panscherei bezichtigt. Im Juni 2009 wurde nun März freigesprochen und die Staatswanwaltschaft sowie Carapelli verzichteten auf einen Weiterzug des Urteils. Somit steht fest: Nicht überall wo extra vergine drauf steht ist auch extra vergine drin! Kaufen Sie deshalb Ihr Olivenöl nur dort, wo Sie Vertrauen haben. Denn, wie gesagt, nicht überall wo extra vergine drauf steht ist auch extra vergine drin und, wie ich gestern geschrieben habe, nicht überall wo bio drauf steht ist auch bio drin ... Das genaue Dossier zum falschen Qualitätsversprechen finden Sie übrigens hier.

Olivenöl - Bio ist nicht gleich Bio

Tizziana Fabiani und Andrea Menichetti von der Az. agr. Forra'Pruno haben mich informiert, dass sie ihr Olivenöl ab diesem Jahr nicht mehr bio-zertifizieren lassen.

Warum verzichten sie auf so ein gewichtiges Verkaufsargument? Sie denken doch sicher auch, dass dort, wo bio drauf steht auch bio drin ist, oder? Und kaufen deshalb auch lieber ein Olivenöl wo bio drauf steht, oder? Bei den anderen weiss man ja nicht ... Können Sie ja auch nicht wissen, wenn Sie den Produzenten nicht persönlich kennen, bei ihm waren, mit eigenen Augen gesehen haben, wie sie leben und wie sie die Bäume hegen und pflegen. Da vertrauen Sie doch am liebsten einfach so einer Qualitätskontrollmarke.

Mir geht es genau so ... Beziehungsweise es ging mir genau so. Denn heute bestehe ich nicht mehr darauf, dass so ein Label auf dem Produkt klebt. Heute ist es mir wichtiger, dem Produzenten oder dem Verkäufer vertrauen zu können. Zu wissen, woher das Produkt kommt, wer es produziert. Traçabilité nennt man das auch. Und vor allem wie es produziert wird. Im Fall des Olivenöls extra vergine Forra'Pruno hat sich die Zertifizierungsstelle nämlich entschlossen das neue Gesetz anzuwenden, welches es erlaubt, dass in einem Bio-Produkt 0.9% genmanipulierter Organismen erlaubt sein dürfen. Wo bleibt da die Glaubwürdigkeit eines Biolabels? Und dafür möchten Tizziana und Andrea nicht noch zahlen müssen. Deshalb ist das neue Olivenöl von Forra'Pruno wohl noch biologisch produziert (was für sie eine Frage der Lebenseinstellung ist), aber nicht mehr zertifiziert.

Montag, 04. Januar 2010

Foto: Ginger - Fotolia.com

Die Festtage waren vorüber. Seraphino Ambroisie hatte Kopfweh. Einen der seltenen Migräneanfälle. 2009 war ein schlimmes Jahr gewesen und 2010 versprach nichts Besseres. Zudem wehte ein eiskalter Wind als er das Haus um 6 Uhr verliess und zur Bushaltestelle ging. Er hasste diese durch Mark und Bein dringende Bise die nun schon seit über einer Woche sein Gehirn zum Erstarren brachte. Auf dem Gehsteig wäre er zweimal beinahe auf dem Eis ausgerutscht. Fehlt nur noch, dass ich mir ein Bein breche, dachte er. Nun sass er im schlecht beheizten Bus und klappte die NZZ auf die wärmend auf seinen Knien lag. Heute war das Folio dabei, wenigstens eine kleine Freude an diesem miesen Montag. "Der Tod" stand da in grossen, schwarzen Lettern und ein abgebranntes Streichholz zierte das Titelblatt. Perfekt, genau das was ich mir jetzt wünsche, ging ihm durch den Kopf. Er hatte einfach keine Lust mehr, keine Energie mehr, weiter zu machen, zu kämpfen, für eine Sache an die er schon lange nicht mehr glaubte. Frauen hatte er viele gehabt aber keine war so wie sie. Wenn er doch nur noch einmal einen so herrlichen Fenchel-Orangensalat essen könnte wie nur Catherine B. ihn hinzuzaubern schaffte, er könnte wenigstens glücklich sterben ....

Fenchel-Orangensalat nach Catherine B. (ungefähr)
2 Fenchel
Spitz und Stumpf abschneiden. Die äusserste Schale weglösen. Den Fenchel halbieren, den Wurzelansatz herausschneiden. Den halben Fenchel mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen und ganz fein schneiden. Mit den drei anderen Hälften ebenso verfahren. Alles in eine Schüssel geben.
3 Orangen
Spitz und Stumpf abschneiden. Die Schale (inkl. Orangenhaut) wegschneiden. Die Orangen filetieren und zum Fenchel geben.
1 grosser Esslöffel Senf de Dijon dazugeben, Salz, frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer, feinstes Olivenöl und Sherry-Essig dazugeben und mischen. Mit frischer Baguette servieren.
Die am Schluss verbleibende Sauce passt ausgezeichnet zu Cous-cous mit Fisch, sagte Catherine jeweils und schleckte sich genüsslich die Finger.

Champagnerlaune

Wenn Sie, wie ich, etwas Grün (oder sogar viel Grün?) sind dann sollte Ihnen, wie mir, die "save water, drink champagne"-Kampagne gerade aus dem Herzen sprechen. Heute habe ich, vermutlich aus aktuellem Anlass, in der Zeitung LE TEMPS einen Artikel über Champagner gelesen. Darin nähert sich der Schreiberling diesem wundersamen Wein von der chemisch-physikalischen Seite. Kein anderes Getränk hat so viel Anziehungskraft auf die Schönen und Reichen dieser Welt, kein anderes Getränk wird so mit Liebe (auch der käuflichen), Lust und Leidenschaft in Verbindung gebracht, kein anderes Getränk wird auch aus all diesen Gründen so gemieden. Aber bringen wir doch mal ein paar Fakten aus obenzitiertem Artikel um die Diskussion etwas zu versachlichen:

Wussten Sie, dass

• 80% der Kohlensäure sich beim Entkorken verflüchtigen?
• eine Flasche Champagner 12 Gramm CO2 beinhaltet?
  
• der Korken mit 40km/h davonfliegt?
• der Champagner viel schöner perlt, wenn die Gläser von Hand getrocknet wurden?
• es 100 Millionen Bläschen braucht, damit die ganze Kohlensäure weg ist?
• die Bläschen reinste Geschmacksverstärker sind?
• Lippenstift und Erdnüsschen dem Champagner den Geschmack rauben?
• der (Silber)-Löffel im Flaschenhals den Champagner kein bisschen konserviert?

Und wenn Sie jetzt noch immer kein begeisterter Champagnerfreund sind, dann nur aus einem Grund: Sie haben noch nie einen richtig guten Champagner getrunken; behaupte ich. Keinen industriell hergestellten (Sie essen ja auch keine Tiefkühlpizza, auch nicht von Feinkost Käfer oder Fine food, oder?), sondern einen artisanal hergestellten, von einem kleinen Produzenten. Zum Beispiel von Jacques Beaufort in Ambonnay. Der Mann ist ein wahrer Künstler, eine lebende Legende. Was van Gogh der Malerei, ist Beaufort dem Champagner. Seine Weine gehen über die organoleptische Perfektion hinaus, sind reine Lobpreisung der Sinne. Unwiderstehlich.

Ich wünsche Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, ein unwiderstehliches 2010 in bester Champagnerlaune! Mit viel Glück, Erfolg, Gesundheit, persönlichem Wohlergehen und Frieden!

Chocolat

Foto: Yanik Chauvin - Fotolia.com

Nach langen Wochen harter Arbeit kommen die Festtage sehr gelegen, um im Kreise der Familie wieder ein wenig aufzutanken und die Schokoladeseiten des Lebens zu geniessen. Ausschlafen, Zeit haben zum Diskutieren, zum Lesen, zum Spazieren, zum gemeinsam Kochen und Geniessen. Genussvolles Schlemmen. Weihnachtsguetzli bis zum Abwinken. Da lob ich mir mein tägliches Stück Schokolade zum Kaffee. Und, gemäss einem Artikel, erschienen am 23. Dezember in der NZZ, ist eine tägliche Dosis von 10 Gramm dunkler (!) Schokolade der Gesundheit durchaus förderlich (auch wenn nichts mit 100% Sicherheit bewiesen ist; aber brauchen wir denn immer für alles und jedes Beweise?). Nun ertappe ich mich selber schon dabei, Gesundheit als Argument ins Feld zu führen. Dabei wollte ich doch von diesem Gesundheitswahn, in dem unsere heutige Gesellschaft steckt, ein wenig Abstand nehmen ... Schmecken soll's! Geniessen soll man, das Leben in vollen Zügen, jeden Augenblick. Hier und jetzt. Reue bringt nichts. Ich wünsche Ihnen genussvolle Festtage!
P.s.: Feinste dunkle Schokolade finden Sie auch in meiner boutique gourmande, natürlich auch zum Essen ...

Gut Ding will Weile haben ...

Das Ziel, ich geb's zu, war ziemlich ambitiös: Jeden Tag einen Eintrag in meinem Blog. Das ist viel Arbeit. Mehr vor allem, als ich mir dachte. Denn nebst dem bloggen gilt es noch neue Produkte zu suchen und zu finden (so geschehen z.B. an der Foire Eco bio in Colmar vom 22. Mai), meine Website fertig zu stellen (mit Tipps, Anwendungsbeispielen und Rezepten rund um meine Produkte), die Presseinfo zu erstellen, Wiederverkäufer zu finden (Läden und Restaurants), bei Slow food mitzumachen, in der Schulpflege aktiv zu sein, den Haushalt (einigermassen) führen und, last but not least, sich Zeit nehmen für unsere Tochter Angélique. Gestern schrieb mir ein alter Freund, den ich seit zwanzig Jahren aus den Augen verloren habe: "Möchte eigenlich nicht mit irgendwas tauschen, einzig mehr Zeit haben wäre schön." Tja, geht mir auch so, lieber Stefan.

Letzten Sonntag haben wir, meine Frau und ich, uns endlich mal die Zeit genommen um den Keller aufzuräumen. Die Hälfte ist weg. Das schafft Luft und tut gut (zwischendurch bin ich dann immer wieder mal hochgerannt um zu schauen, wie weit Federer schon ist). Neben ganz viel Altlasten habe ich dann auch noch einen Schatz gehoben, den ich glaubt, vollständig verschenkt zu haben: Drei Flaschen 96er Madiran von Alain Brumont, Château Bouscassé. Ich glaube, den sollte man langsam geniessen. Dieses Ding hat nun genug Weile gehabt und da Genuss das einzige ist das sich verdoppelt, wenn man es teilt lade ich jemanden von meinen LeserInnen ein, diesen Wein zusammen zu geniessen. Schreiben Sie mir einfach. Der/Die erste die sich meldet ist herzlich willkommen zu einem feinen Abendessen in Begleitung eines 96er Madirans.

Lassen wir den Dingen Ihren Lauf und geniessen das Leben. Der nächste Blogeintrag kommt bestimmt!