Zitrone

Ich LIEBE sie. In (fast) allen Variationen. Jetzt ist die beste Jahreszeit dafür. Obwohl das auch ein bisschen auf die Sorte drauf ankommt. Die Limone Interdonato zum Beispiel, eine herrliche Zitrone aus Sizilien hat ihre Hochsaison schon Ende Oktober, Anfang November (siehe Bild). Die schmeckt lecker lecker ganz einfach als Salat!

Am Montag bin ich in der Bibliothek über "das goldene Buch der Zitrone" gestolpert. Da hats tolle Sache drin. Aber noch besser find ich das Buch "Oranges et citrons" von Sarah Woodward bei Flammarion. Da hat's auch so schöne Sätze drin wie: "Es schien mir nicht gerade als sei eiskalter Zitronenlikör das beste Getränk um die frostige Atmosphäre etwas aufzuwärmen, aber als ich einen Schluck getrunken hatte war mir alles klar: Das war Sonne in der Flasche." Dazu gehört das Rezept von Limoncello. Ich mach ihn zwar anders aber macht ja nix. Dafür hat's ein tolles Rezept von Lemon Curd, löffelweise könnte ich das verschlingen.

Was ich auch mag ist Zitronensalz, Fleur de sel mit viel Zitronenzeste vermischt. Herrlich und gibt jedem Gericht das gewisse Extra. Für die Zitronenzeste nehm' ich übrigens so eine Microplan-Reibe die mir meine Frau mal vor x-Jahren bei Dean & DeLuca in New York gekauft hat. Da hat man garantiert nur das gelbe von der Schale.

Und wenn ich mal wieder am Spaghetti testen und vergleichen bin, dann gibt's immer die gleiche einfache Sauce von Peter Brunner dazu: Einen Topf Spaghettiwasser aufsetzen und eine grosse Porzellanschüssel draufsetzen. Sobald die Schüssel warm wird, 1 EL Butter, 1 KL Olivenöl, 4 EL frisch geriebenen (was denn sonst) Parmigiano-Reggiano und die abgeriebene Schale einer Zitrone hineingeben und verrühren. Wenn das Wasser kocht, die Schüssel wegstellen und 500 gr Spaghetti al dente kochen. Kochend heiss und tropfnass in die Schüssel geben, mit den restlichen Zutaten vermischen und sofort essen. (Aus "zart und deftig" band 2). Und wenn ich nicht am testen bin nehme ich natürlich keine Spaghetti der Molina di Poschiavo sondern die Selezioni Monograno von Valentino Felicetti. Ein kleiner Luxus aber echt eine Sünde wert ...

Palmöl

Palmölfrüchte

Und bevor es morgen wieder einen genüsslichen Beitrag gibt haue ich heute noch mals voll auf die Miesepeter-Pauke. Gestern hab ich nämlich Post bekommen vom Verein grüner Frieden. Deren Januaraktion dreht sich um die Erhaltung der intakten Regenwälder in Indonesien. Dieser wird unkontrolliert gerodet um Platz zu schaffen für Palmenplantagen. Denn die Nachfrage nach dem in der Lebensmittelindustrie so begehrten Palmöl steigt stetig. Vom Palmöl und Palmkernöl werden rund 72 % in Nahrungsmitteln wie Margarine (für echte Gourmets sowieso kein Thema), Kochfett, Glaçe, etc. verwendet, 21 % in Seifen und Kosmetika, 5 % vebrennen als Biodiesel.

Nicht nur werden die Lebensräume von Orang-Utans und indigenen Völkern zerstört sondern für das, Achtung, jetzt kommts: Weltklima nötige Ressourcen werden vernichtet. Indonesien, das Agrarland, ist nach den Vereinigten Staaten und China der drittgrösste CO2-Produzent geworden. Denn oft entstehen diese Plantagen auf Böden von ehemaligen Moorwäldern. Dessen Böden bestehen aus bis zu zwölf Meter dicken Torfschichten die zehnmal mehr CO2 binden als normale Regenwälder.

Was hat das alles in einem Gourmetblog zu suchen? Schauen Sie doch einfach mal beim nächsten Einkauf im Coop oder in der Migros, wenn Sie eines dieser sogenannten Feinschmeckerprodukte in der Hand haben, auf die Etikette. Sie werden überrascht sein in wie vielen Gourmetprodukten Palmöl (meist als pflanzliches Oel oder Fett deklariert) drin steckt, wo's im selben Produkt aus der normalen Linie nichts drin hat ... Also für mich hat Palmöl schon lange nichts mit Gourmet zu tun.

Vertrauen ist gut ...

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Montag Morgen. Draussen rieselt der Schnee. Drinnen dampft die Tasse Hustentee. Und wie Regen, der auf das sommerliche Zeltdach tropft klicken meine Finger in monotoner Eintönigkeit auf der Tastatur herum. Monotone Eintönigkeit? Na ja, kommen wir zum Thema.

Letzte Woche hat die Financial Times Deutschland einen Skandal aufgedeckt. Gähn. Schon wieder einer? Ja, aber diesmal einen Bioskandal. Ah, das ist ja schon VIEL spannender ... Nun. es geht darum, dass sich in Indien produzierter Biobaumwolle genmanipulierte Ware fand und die Zertifizierungsstellen (unter anderem Ecocert aus Frankreich) der Ware trotzdem den Biostempel aufgedrückt haben. Eigentlich hat ja eine biologische Produktionsweise nicht unbedingt was mit genmanipulierten Saaten zu tun. Es werden lediglich keine synthetischen Gifte gespritzt. Aber das Biopflichtenheft schreibt vor, dass das Saatgut nicht genmanipuliert sein darf um zum begehrten, weil verkaufsfördernden, Biostempel zu kommen.

Vertrauen auch Sie den Biostempeln, aber nur so weit nötig. Kaufen Sie dort ein, wo Sie den Produzenten kennen oder wo der direkte, persönliche Kontakt zwischen Verkäufer und Produzent gewährleistet ist und Sie sicher sein können, dass Sie das bekommen:
1. was Sie wünschen und
2. was Ihr Geld wert ist.

DAS Rezept

Vermutlich ist es die Tatsache, dass dieser Blog zu den zehn besten Gourmetblogs der Schweiz gewählt wurde die mich so aus den Socken gehauen hat, dass ich die ganze Woche krank im Bett lag. Eigentlich habe ich diese Ehre gar nicht verdient, meine ich. Ich nehme sie aber als Ansporn um wirklich bald einmal zu den zehn Besten zu gehören. Man kann seine Ziele ja nie genug hoch stecken. Oder?

Nun, wenn man so krank vor sich hinsiecht (eine Frau würde sagen: ha, nicht der Rede wert. Ich, als RICHTIGER Mann sage aber: ich war halbtot!) hat man ja allerhand Zeit zum meditieren. Und da ist mir etwas aufgefallen. Während sich in meinem normalen Leben vieles um Rezepte und Garzeiten und Zutaten dreht wurde in meinem jämmerlichen Ein-Bein-schon-über-dem-Jordan-Zustand das Rezept plötzlich zum einzigen Funken, der mich noch am Leben hielt. Nein, nicht das Rezept, DAS Rezept! Nämlich das, mit dem ich wieder gesund werde.

Da fiel mir doch plötzlich auf, dass das Rezept vielerlei Bedeutungen hat: Ein Rezept zum Kochen, ein Rezept zum Gesundwerden, ein Rezept zum Glücklichsein und ein Rezept zum Reichwerden. Und jedesmal sieht das Rezept in seinem Aufbau, in seiner Form, in seinem Inhalt und in seinem Zweck anders aus. Ausser vielleicht bei der Hühnersuppe die ein echtes Küchenrezept ist, sich aber vor allem zur Genesung eignet.

Da habe ich dann im Internet tausende (mindestens!) Rezepte zum gesund werden durchgestöbert. Und bin schlussendlich auf eines gestossen, welches mir als das absolut Beste erschien. Sozusagen die Quintessenz allen medizinischen Wissens:

DAS 4-ESSLÖFFEL-REZEPT

1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Honig
3 Esslöffel Wasser
4 Esslöffel Schnaps

zusammen erhitzen und so heiss wie's geht trinken.
Ehrlich gesagt, ich hab's nicht ausprobiert. Aber nur schon der Gedanke an dieses wundersame Getränk, wie es mir alle Geschmacksknospen im Mund explodieren liess, sich dann langsam den ausgetrockneten Hals sanft befeuchtend in den Magen runterstürzte um sich dann in wohliger Wärme im ganzen Körper zu verbreiten ... Mir ging's gleich VIEL besser!

Pasta mit Rosenkohl

Michael Röhrich - Fotolia.com















Auf dem Kichenroach-Blog hat es ein Pasta mit Rosenkohlrezept dass mich, sowie Robert von lamiacucina, daran erinnert hat, wieder mal Rosenkohl zu machen. Da hab' ich nämlich so ein Rezept dass sogar unserer Tochter (6) schmeckt. Für Vegetarier: Es schmeckt genauso lecker auch ohne den Speck, dafür könnte man, wenn man Lust hat, ganz wenig abgeriebene Orangenschale dazugeben ...

Rosenkohlspaghetti

Man nehme Rosenkohl, rüste ihn und halbiere ihn.
Man nehme Schalotten, schäle sie, halbiere sie und schneide sie in Streifen.
Man nehme Bratspeck und schneide ihn in feine Lamellen von ca. 5,7894 mm Breite.
Das ganze brate man an mit ein wenig feinstem Olivenöl extra vergine.

In der Zwischenzeit nehme man ein Stückchen Ingwer, schneide zwei, drei hauchdünne Scheibchen ab und schneide sie in kleinste Würfelchen.

Diese gibt man zum Gemüse. Eine Minute mitbraten dann das Ganze mit Weisswein ablöschen. Diesen Verdampfen lassen, ein klein wenig Wasser und etwas Piment d'Espelette dazu, Hitze reduzieren und Deckel drauf. Ab und zu nachschauen, ob's noch genug Wasser hat. Der Rosenkohl sollte so richtig saftig weich sein. Hitze hochschalten, damit alles Wasser verdampft und dann Halb-, Voll- oder Doppelrahm (je nach Belieben) dazu. Mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer abschmecken.

Dazu serviere ich am liebsten Spaghetti. Für unsere Tochter gehört natürlich noch Parmesan darüber. Frisch gerieben, etwas anderes gibt's bei uns gar nicht. Ziemlich gut passt dazu ein frischer Chasselas, zum Beispiel Les Sphériades von Jacques Mugnier. Einer der ganz wenigen Schweizer Weissweine, der mir kein Kopfweh bereitet. Zudem ist er ziemlich süffig :-)

Woran erkennt man Gourmetprodukte?

Gar nicht so einfach. Es heisst ja nicht gleich, dass wenn ein Produkt nicht industriell hergestellt wurde, es ein Gourmetprodukt ist. Oder Gegenfrage, kann ein industriell hergestelltes Produkt ein Gourmetprodukt sein?

Eine Gourmetküche dagegen kann schon besser beurteilt werden. Kriterien wie Präsentation, Temperatur, Gaumeneffekt, Garstufe, Biss und Frische, hoher Grad an Kochkunst und Qualität können, mehr oder weniger, objektiv beurteilt werden.

Bioprodukte waren lange Zeit belächelt, oft liessen ihr Aussehen zu wünschen übrig und der Geschmack wurde als "gesund" eingestuft. Wie oft hörte ich: Dafür dass es ein bio-Wein ist, schmeckt er ganz gut. Heute ist das nicht mehr der Fall und Bioprodukte werden immer salonfähiger. Aus der Wein- und Olivenölwelt kommt ein Beurteilungskriterium, welches man generell anwenden kann: Die Abwesenheit von Fehlern.

Also müssen Gourmetprodukte mindestens fehlerfrei sein. Das können Sie, ob sie artisanal oder industriell hergestellt werden. Im weiteren kann man folgende Kriterien überprüfen:
Aussehen, Geruch, Geschmack und allgemeiner Eindruck. Dabei werden pro Kriterium fünf Punkt vergeben. Es gibt also ein Total von 20 Punkten. Ab wievielen Punkten ist ein Produkt gourmetfähig? Ihre Meinung interessiert mich. So kann man, wenn man geschult ist, objektiv Bestes ermitteln. Dies erreicht man erstens mit einer soliden Produktekenntnis und zweitens mit ständigem Testen und Vergleichen, immer und immer wieder. Ob's dann Ihren persönlichen Geschmack trifft ist wieder eine ganz andere Frage, ob bio oder nicht. Aber bio hat nun einfach mal von Natur aus schon mehr Geschmack. Solange es sich nicht um industrielle Bioprodukte handelt wie zum Beispiel die Tomaten die man zurzeit (mitten im Winter!) beim Grossverteiler finden kann.

P.S.: Mit dem Risiko, mich zu wiederholen, möchte ich dazu noch anfügen: Für mich ist ein Gourmetprodukt gezwungenermassen ein artisanal hergestelltes Produkt. Denn Masse nivelliert die Qualität nach unten.

P.P.S.: Ist eine Trüffel ein Gourmetprodukt und wenn ja, weshalb?

Weinrallye 29 - Schweizer- und Veltlinerweine

Als heimlicher Fan von Roberts Blog lamiacucina oute ich mich heute sozusagen. Eine Weinrallye, toll, das hab' ich vorher nicht gekannt. Als bekennender Gourmet kann ich da nicht wiederstehen und beteilige mich an dieser spannenden Reise.

Nun, da ich das letzte Wochenende in Maloja verbracht habe (siehe gestriger Beitrag), hatte ich das erste Mal in meinem Leben das Vergnügen, einen (bzw. mehrere :-) Veltliner zu trinken, so nach dem Motto lieber spät als nie. Als Neuling hab' ich sie ganz interessant gefunden, so richtig überzeugt aber haben sie mich bis jetzt noch nicht. Darum handelt mein Beitrag zur Weinrallye von Schweizer Weinen aus anderen Gebieten. Wollte ich regional bleiben, müsste ich über Aargauer Weine reden. Nun ja, da gibt es ganz sicher interessante Tropfen, z.B. bei Werner und Christa Lienberger in Spreitenbach. Überhaupt scheint der Aargau ein richtiger Weinkanton zu sein wenn man sich mal auf der Website des Branchverbands Aargauer Wein umsieht. Überraschend.

Aber, mein Geschmack tendiert eher Richtung Westschweiz. Hier hat es einfach ein bisschen mehr Sonne und das schmeckt man. Ich möchte Euch nicht von den grossen Meisterwerken der Schweizer Weinkunst erzählen, nicht von Heida und Gantenbein (noch nie gehört), von Marie-Thérès Chappaz und auch nicht von der Domaine des Balisier in Peney bei Genf. Nein, ich möchte euch heute nur von einem kleinen Meisterwerk erzählen. Und da ich kein so begabter Degustator wie Robert bin, der die Weine so wunderschön beschreiben kann, lass' ich's lieber gleich bleiben. Ich kann euch aber sagen, dass mir dieser Wein einfach schmeckt. Und da muss ich gleich noch eine Klammer aufmachen. Kennen Sie die Degustationsmethode JLF? Hier finden Sie die wissenschaftlich absolut nicht anerkannte aber ultimative Testmethode die mir auch gerade deshalb gefällt. Klammer zu.

Kommen wir also zu dem kleinen Kunstwerk. Hiermit präsentiere ich Ihnen, verehrte Leserin, verehrter Leser, einen der besten Rotweine der Schweiz in seiner Kategorie, den Binôme von Jacques Mugnier. Dieser kommt aus dem kleinen Dorf Duillier in der Nähe von Nyon. Für die wissenschaftlich interessierten Leser: Es handelt sich dabei um eine Assemblage aus Merlot und Gamaret. Gamaret ist eine von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Rebbau und Oenologie kreierte Traubensorte die aus einer Kreuzung von Gamay und Reichensteiner hervorgegangen ist und sich zur neuen Perle des Westschweizer Weinbaus entwickelt hat. In meinen Augen muss man einen solch grossartigen Wein zu einem solch günstigen Preis lange suchen. Jacques Mugnier ist ein junger, dynamischer Winzer der erst seit gut fünf Jahren eigenen Wein herstellt. Dabei gehen ihm die Oenologen der Cave Cidis beratend zur Hand. Mehr sage ich nicht dazu. Man muss ihn getrunken haben, das ist das schlagendste Argument.