Arganöl I

Heute möchte ich mich mit dem Thema Arganöl befassen. Obwohl man dazu schon Bücher schreiben könnte versuche ich, mich kurz zu fassen. Das wichtigste vorab:

Arganöl, sei es noch so teuer, noch so günstig, sei es aus dem Coop, Migros oder einem Bioladen ist absolut nichts wert, wenn es in einer glasklaren Flasche verkauft wird. Denn in diesen oxidiert das Öl und verliert damit in nur zwei Wochen seine wertvollen Qualitäten.

Arganöl wird aus den Kernen des Arganbaumes gewonnen. Der Arganbaum wuchs schon vor mehr als 25 Millionen Jahren und bedeckte einst grosse Flächen Nordafrikas und Südeuropas. Zurzeit gibt es nur noch etwa 20 Millionen Arganbäume die nur in einer begrenzten Region im Südwesten Marokkos wachsen. Weil der Eisenholzbaum den Boden bis in eine Tiefe von 30 Metern durchwurzelt, kommt er auch mit extremen Trockenperioden zurecht. Aufgrund ihrer Bedeutung sind die Arganhaine von der UNESCO als Biosphären-Reservat geschützt. Trotz dieser Erklärung wird der Arganbaum abgeholzt. Den Berbern (Amazigh) fehlt eine ernsthafte Alternative, die ihre Lebensumstände spürbar und nachhaltig verbessert. Frauenkooperativen wurden gegründet um diese Lücke zu füllen. Leider sind diese meist autokratisch organisiert und entfernt von der Philosophie ihrer Gründung: die Amazigh-Frauen zu unterstützen ...

Die Früchte wachsen in den dornigen Ästen und enthalten ein bis zwei relativ kleine Samenkerne, die sogenannten Arganmandeln. Die Kerne der Arganmandeln werden vor dem Pressen kurz geröstet. Ein perfektes Röstverfahren der Arganmandeln ist deshalb so wichtig, weil sonst Gesundheit gefährdende Verbindungen wie Benzo(a)pyren entstehen können. Anschliessend werden die Mandeln gepresst, bzw. gemahlen und nur in der traditionellen, auwändigen Handpressung (s. Foto) erhalten Sie ein absolutes Topöl.

Gourmetköche schätzen die feinnussige Note des Arganöls, nicht nur als Marinade, auf Salaten, zu Fisch, Fleisch, Geflügel und Pasta, sondern auch in süssen Speisen. Am besten gibt man einen Schuss Arganöl nach dem Kochen zum Essen, um seine kostbaren Inhaltsstoffe ganz zu erhalten. Arganöl enthält mehr als 80 % ungesättigte Fettsäuren (dabei 35 % Omega 6 Fettsäuren), deshalb hat das Öl blutfettsinkende Wirkung.

endlich!

Es ist geschafft: Mein neuer Katalog ist versandbereit, meine Website up to date (auch wenn es hier noch viel zu tun gibt). Die letzten Wochen waren sehr intensiv aber das Resultat lässt sich sehen. Und jetzt hab ich endlich wieder Zeit Beiträge zu schreiben über Produkte und Produzenten, über Weine und alles Feine, über Sinn-volles, sinn-loses und sinn-liches. Denn gutes Essen und feiner Wein haben durchaus eine sinnliche Komponente.

Je länger ich mich mit Delikatessen beschäftige, die regional, saisonal, biologisch bzw. ökologisch und nachhaltig produziert wurden, die von exzellenter Qualität sind, desto mehr drängt sich mir das Bedürnis nach einem Wort auf, welches all diese Eigenschaften umfasst. Damit ich nicht jedesmal mit drei, vier Sätzen erklären muss, was denn das Spezielle an meinen Produkten ist (Leider haben die Leute heute keine Zeit mehr, solange zuzuhören ...). Slow (von slow food) wäre so ein Wort, auch wenn die Notion "bio" für mich zu wenig gewichtet ist und das Wort (noch) nicht selbsterklärend ist. Zudem ist es eine Marke welche nicht einfach so verwendet werden kann. Ein anderes Wort wäre preiswertvoll. Denn meine Produkte sind ihren Preis wert und voll von Werten. Hmmm, mal überlegen. Ist das genügend selbsterklärend? Nein, nicht unbedingt, denn die Werte sind nicht auf den ersten Blick klar ersichtlich. Vielleicht braucht es gar eine neue Wortkreation. Affaire à suivre, wie man auf französisch sagt oder mal schauen. Vielleicht haben ja auch Sie eine zündende Idee?

Ich wünsche Ihnen, liebe Feinschmeckerin, lieber Gourmetfreund, ein sonniges, erholsames und leckeres Wochenende.

Olivenöl Fortsetzung und Schluss

Wieviel kostet eigentlich ein gutes Olivenöl extra vergine? CHF 8.- der Liter wie jenes aus der Plastikflasche im orangefarbenen Grossverteiler das so wunderbar nach frisch geschnittenem Gras, Oliven und Äpfeln duftet? CHF 65.- der halbe Liter wie jenes in der geschliffenen Kristallglasflasche in der Delikatessenabteilung eines Zürcher Warenhauses?

Es gibt viele Erklärungen für die enormen Preisunterschiede. Beim günstigen ist es vermutlich ein mit Lösungsmitteln extrahiertes Olivenöl, dem extra vergine Öl beigefügt wird bis es den richtigen Säuregrad hat um anschliessend parfümiert (und manchmal auch koloriert) zu werden. Beim anderen ist es der Name, die Rarheit, die Kristallglasflasche und das Geltungsbedürfnis des Käufers.

Dazwischen liegt ein breites Band von Möglichkeiten. Die biologischen Öle sind sicher mal aufwendiger in der Produktion der Oliven. Es braucht mehr Handarbeit. Im weiteren, und das ist ein wichtiger Punkt, gibt es Jahre, in denen kein Öl produziert werden kann weil die Oliven durch Schädlinge oder Frost kaputt gegangen sind. Diese - GottseiDank - seltenen Jahre muss der Produzent überleben können.

Dann kann es sein, dass in ultramoderne Mühlen investiert wurde die verhindern, dass ein Oxidationsprozess stattfindet. Das Marketing kostet auch etwas. Die Zertifizierung. Hierbei sollte der Kunde wissen, dass jede Masseinheit separat zertifiziert werden muss, also die Halbliter-Flasche, die Liter-Flasche, der 5-l-Kanister und so weiter. Oft können sich die kleinen Bauern dies gar nicht leisten. Im weiteren gibt es zum Beispiel das Tropföl. Das ist Öl das gar nicht gepresst wurde sondern lediglich vom eigenen Druck aus der Maische tropft. Meist kommt dies gar nicht in den Handel sondern bleibt beim Produzenten.

Hier noch ein bisschen Zahlen:
CHF 8.- Produktionskosten der Oliven (Verschnitt der Bäume, Gras mähen, etc.)
CHF 10.- Pflücken (In 8h pflückt ein Angestellter ca. 150 kg Oliven. Dies entspricht etwa 20 l Öl)
CHF 8.- fürs Pressen, filtrieren und abfüllen (inkl. Kosten der Flaschen und Etiketten)
CHF 4.- Administration (Qualitätskontrolle, Zertifizierung, Buchhaltung, etc.)

macht einen Literpreis von CHF 28.-. Darin fehlen noch die Ausgaben für Erwerb des Landes, für den eigenen Lohn, Amortisation der Maschinen, Traktoren, Motorsägen, Versicherung, Ausfallentschädigung, etc.).

Dann kommt dazu der Transport in die Schweiz. Die Zollgebühren und Abgaben für die RéserveSuisse (das Pflichtlager). Die Marketingkosten in der Schweiz (Katalog, Degustationen, Muster) und mein eigener Gewinn.

Ich kann Ihnen, werte Leserin, werter Leser, also mit gutem Gewissen sagen. Ein italienisches Olivenöl extra vergine, das weniger als CHF 20.- der halbe Liter kostet ist nichts wert. Es kann durchaus gut schmecken. Aber Sie möchten ja auch einen Wert für Ihr liebes Geld, oder? Oder es kommt aus Spanien. Dort sind sie bis zur Hälfe billiger.

Olivenöl

Trotz Stau vor dem Bareggtunnel sind wir gerade noch rechzeitig gekommen um die in der Genusswerkstatt vorgestellten Olivenöle zu degustieren. Das war interessant. Auch die Ausführungen des Referenten. Die Italiener sind Weltmeister im Olivenöl vermarkten. Die Spanier hinken da bös hintennach, obwohl sie vielmehr Öl produzieren. Selbstverständlich sprechen wir hier nur und ausschliesslich vom extra vergine, kaltgepressten, extra vierge. Die Franzosen verkaufen ihr flüssiges Gold lieber an einheimische Kunden und sind nicht sehr exportorientiert.

Das ist wahr. An der BioFach in Nürnberg war eine Olivenölbar mit rund 200 verschiedenen Ölen. Kein einziges aus Frankreich. Und was die Spanier betrifft: Da habe ich eines gefunden, welches wirklich exzellent schmeckt. Gerne hätte ich Ihnen dieses angeboten. Mindestbestellmenge (ausnahmsweise!): 420 l. normalerweise beträgt sie das doppelte. Tut mir leid, aber eine solche Menge kann ich nicht innert nützlicher Frist verkaufen. Oder, vielleicht: Haben Sie Interesse an 400 l Olivenöl aus Spanien? Der Preis ist sehr interessant: Halb so viel wie in Italien. Wie das? Kostet in Spanien alles halb so viel. Zahlen wir in Italien das weltmeisterliche Marketing mit?

Nur in einem Punkt war ich mit dem Referenten nicht einig: Es gibt fantastische Olivenöle aus der Toscana, die weder von einem Weingut so nebenher produziert werden noch von Kooperativen stammen. Das ist wichtig, da wir genau wissen wollen, woher unser Öl kommt, wie es produziert wurde, welche Anbaumethoden gewählt wurden, welches die Philosophie dahinter ist: Da ist zum Beispiel das Öl von Tiziana und Andrea Menichetti.

Seit zwanzig Jahren widmen sie sich mit größter Sorgfalt ihrem Gut FORRA’ PRUNO. Schon seit Beginn behandeln sie ihre rund 1000 uralten Olivenbäume der Sorte Moraiolo, ihr Obst und Gemüse rein biologisch. Mit besonderer Nachhaltigkeit engagieren sie sich für die Wiederherstellung ursprünglicher Arten und geben sich auf die Suche nach althergebrachten Früchten unseres Bodens, um die typische Biodiversität ihrer Gegend, des Montalbano, zu erhalten. Ihr Ziel ist es, dank ständiger und intensiver Recherche ihr Öl und ihre Konserven in bester Qualität herzustellen.

Hommage an Mike van Audenhove

Es ist schwierig für unsagbares Worte zu finden. Ich probiere es trotzdem. Wenn jemand stirbt hat man die Angewohnheit von ihm (dem Menschen) plötzlich in der Vergangenheitsform zu reden. "Er war ein grossartiger Mensch", "Er war jemand der ...". Ich bekunde ein wenig Mühe damit, auch wenn ich mich selber dabei ertappt habe zu sagen: Er war eines meiner Vorbilder. Nein. Er ist es nämlich immer noch. Mike van Audenhove ist eines meiner Vorbilder. Mike lebt.

Man sagt auch, dass jemand in den Herzen weiterlebt. Lassen wir ihn (den Menschen) nicht auch durch die Vergangenheitsform noch ein wenig mehr sterben? Wir wäre es wenn wir weiterhin sagen würden: Mike ist ein sehr offener Mensch? Haben wir dann nicht das Gefühl, er sei immer noch hier? Ist er doch auch, oder? Er ist immer noch präsent. Lediglich sein Körper weilt nicht mehr unter uns. Aber den Geist von Mike, den spüren wir doch noch, oder?

Jemand hat geschrieben, er (oder sie) stelle sich vor, Mike sitze jetzt irgendwo auf einer Wolke da oben und zeichne "Heaven by Mike". Diese Idee gefällt mir. Mike lebt. Nicht nur in unseren Herzen.

Mike ist untrennbar mit Zürich verbunden. Mike lebt. Mindestens solange es Zürich gibt.

Mike ist ein guter Musiker. Ich höre ihn, wie er auf seiner Gitarre spielt, neue Griffe übt bis das Stück sitzt. Es ist so richtiger feel good sound. Ein Moment von peace on earth.

Mike ist auch ein Feinschmecker. Die Sensibilität die sich in seinen Comics ausdrückt spürt man bei ihm auch in der Küche. Die Art, wie er den Pastateig auf dem Küchentisch knetet, wie er sein Göttimeitli in die Geheimnisse des Nudelmachens einweiht und wie er das Risotto abschmeckt. Mikes Wahlheimat ist das Tessin. Ich bin sicher, dass nachfolgende Rezept gefällt ihm:

Polenta con Coniglio

Für die Polenta
hacke ich Zwiebeln und lasse sie in ein wenig Butter und Olivenöl goldig werden. Dann lösche ich mit einem Schuss Weisswein ab und lasse ihn verdampfen. In der Zwischenzeit habe ich einen halben Liter Wasser gekocht und ihn mit Gemüsebouillon vermischt. Dazu giesse ich noch einen halben Liter Milch. Das ganze kommt in den Topf mit den Zwiebeln. Wenn die Flüssigkeit kocht, schalte ich die Herdplatte auf die kleinste Hitze und lasse den Maisgriess von Paolo Bassetti langsam in den Topf rieseln, rühre mit der Holzkelle um bis die Masse dick wird und lege den Deckel auf. Von Zeit zu Zeit rühre ich um und gegen Schluss mische ich noch ein grosses Stück Butter unter.

Für die Salsa alla coniglio
hacke ich Zwiebeln und lasse sie in ein wenig Olivenöl goldig werden. Dazu kommt gegen Schluss auch ein wenig Knoblauch. Dann lösche ich mit einem Schuss Weisswein ab und lasse ihn verdampfen. In der Zwischenzeit habe ich ein Glas Tonno di Coniglio "Grigio di Carmagnola" von der Azienda Agricola La Cerea geöffnet und leere den Inhalt zu den Zwiebeln. Dazu kommt noch ein wenig Tomatensugo und ein halbes Blatt Lorbeer. Dies lasse ich nun langsam köcheln. Falls nötig, füge ich noch mehr Sugo dazu.

Anrichten
Die Polenta auf den Teller geben, die Salsa darüber geben. Mit 3-4 (pro Teller) klein gewürfelten Cipolle borettane dekorieren.

Dazu gibts selbstverständlich einen feinen Merlot aus dem Tessin. Lebe wohl, Mike!

Seraphino Ambroisie

Das Feuer im Kamin knisterte. Aus der Tasse Li San Oolong stiegen kleine, sich drehende Dampfsäulen und lösten sich langsam auf. Seraphino Ambroisie genoss die rauchige, samtene Stimme von Nat King Cole. Neben dem Grüntee, auf dem Beistelltischchen aus Nussbaumholz, dessen Farbe mit dem Cognac-farbenen Ledersofa harmonierte, lag seine Lieblingszeitung. Soeben legte er sie beiseite, um ein wenig über den letzten Artikel: "Die Schweiz am Ende - am Ende die Schweiz" zu grübeln. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Pulverschnee stäubte davon. In kurzen Schwüngen glitt er durch den jungfräulichen Tiefschnee. Über ihm wölbte sich ein stahlblauer Himmel. Sonnenstrahlen funkelten im Neuschnee. In den Ohren fetzte Aretha Franklin, glasklar. Ein Hochgefühl zerriss fast sein Herz. Seraphino Ambroisie hätte Bäume ausreissen können. Ein Orgasmus an Lebensfreude. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Regen tropfte von den Bäumen. Lange Nebelschwaden krochen über die Berge. Der Waldboden verströmte einen herben Geruch. Ihre Schritte waren auf dem federnden Moos kaum zu hören. Buntes Herbstlaub schmückte die Bäume. Hand in Hand liefen sie durch den Wald. Redeten über Weltbewegendes, über Nebensächliches. Plötzlich entdeckten sie weiter vorne ein Rudel Rehe. Sie ästen genüsslich in einer kleinen Lichtung. Sie blieben stehen. Stille. Nur das unaufhörliche Tropfen des Regens. Ein Reh hob den Kopf, witterte, schaute in ihre Richtung. Aufgeschreckt verschwanden die Rehe im Wald. Von weit her hörten sie den krächzenden Schrei eines Raben. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Vor ihm stand ein dampfender Teller Spaghetti. Links und rechts von ihm wurde geschwatzt. Eines dieser beliebten Spaghetti-Essen im Freundeskreis. Sie diskutierten über Autos, Frauen, Filme, Frauen, Musik, Frauen und vieles andere. Rubinrot funkelte der Clos des Mages im Glas. Soeben trug jemand die Sauce und den Salat auf. Sie redeten, lachten, schnupperten und genossen. Ferrarirot wälzte sich die Tomatensauce wie flüssige Lava über den Spaghettiberg. Herrlich hob sich der würzige, kräftige Duft von Oregano ab. Auch Rosmarinduft lag in der Luft. Das Ganze gipfelte in einem fröhlichen Hauch von Knoblauch. Ihm lief das Wasser im Munde zusammen. So entspann sich Seraphino Ambroisie.

Hätten Sie's gewusst?

Es gibt nicht nur eine Messe für Slow food, nein, es gibt auch eine Messe für Fast food (welch Horror!). Das schreibt LE TEMPS. Sie fand gestern und vorgestern in der Hauptstadt unseres für kulinarischen Hochgenuss bekannten Nachbarlandes, in Paris, statt. Er erfreute sich grosser Beliebtheit und die Aussteller waren mehr als zufrieden. Denn geht's der Wirtschaft schlecht, boomt das Geschäft mit Sandwiches, Kebabs, Burgers und Frites. In Grossbritannien haben Kentucky Fried Chicken, Domino’s Pizza und McDonald’s Rekordzahlen vermeldet und sind dabei, tausende neuer Arbeitsplätze zu schaffen.

Die Produzenten von Pastastationen, Pizzaöfen und anderen Sandwich-Montagestationen reiben sich die Hände. Aber wie so oft hat die Medaille auch eine Kehrseite: Das traditionelle Bistro mit seinem Drei-Gang-Menu leidet am meisten. Es verschwindet immer mehr und wird durch Ketten im Franchising-System ersetzt. Dass diese nur fetttriefende Cholesterinbomben anbieten gehört der Vergangenheit an. In Paris bietet die Kette Goutü Fit-Sandwiches für 1 Euro an: mit Gurke, Cream Cheese und Pfefferminze und hat damit solch einen Erfolg, dass innerhalb von nur zwei Monaten mehrere Hundert Anfragen für eine Franchisinglizenz eingetroffen sind, von Frankreich über die Schweiz bis Saudi-Arabien.

Unser Essverhalten verändert sich (was es wahrscheinlich schon immer getan hat). Auf der einen Seite hat Fast food im Moment riesigen Erfolg, auf der anderen Seite haben die Gegner, im besonderen die Organisation Slow Food auch immer mehr Zuläufer. Hier von einer Polisierung des Essverhaltes zu sprechen ist in meinen Augen falsch. Ich denke, dass wir je länger je mehr starren Verhaltensmustern untreu werden und einmal hier einen Vegi-Burger verschlingen und einmal dort ein regionales und saisonales Menu in einem Goût-mieux-Restaurant geniessen oder beim Biobauern auf dem Markt frisches Gemüse einkaufen.

Sei wie's sei. Draussen schneit es wieder und ich freue mich nochmals einen feinen Vacherin Mont d'Or zu geniessen (bevor die Saison bald wieder vorbei ist). Mit Knoblauch gespickt und Weisswein begossen im Ofen zum Schmelzen gebracht, hmmmm. In diesen Sinne wünsche ich Ihnen ein feines Wochenende.