Kürbiskernpesto

Was schreibt denn der jetzt - um diese Jahreszeit - über Kürbiskerne?! Nun, liebe Leserinn, lieber Leser, den Grund zu diesem Beitrag finden Sie am Schluss dieses Artikels :-)

Der Kürbiskern, zumal der steirische, ist reich an Eiweiß (ca. 35%), Kalium, Magnesium, Kalzium, Zink, Selen und den Vitaminen A, B, D, E. Das Fett der Kürbiskerne zählt zu den hochwertigsten Pflanzenfetten mit ca. 80% ungesättigten Fettsäuren und einem hohen Gehalt an Phytosterinen, die cholesterinsenkend sind und eine positive Wirkung auf Blase und Prostata haben. Beschwerden, die besonders bei Männern im reiferen und fortgeschrittenen Alter nicht selten sind.

Die verschiedenen ursprünglichen Kürbisarten, der Gartenkürbis, der Riesenkürbis, der Moschuskürbis usw. haben alle hartschalige Kerne. Die Varietät "styriaca" aber, die steirische Variante des Gartenkürbis ist weichschalig. Das heißt die Kerne haben weich, dunkelgrüne Schalen, die frei von verholzten Schichten sind und deshalb wie "schalenlos" aussehen. So nennt man sie auch häufig, obwohl das nicht ganz stimmt. Nur Öl, das aus dem schalenlos gewachsenen Steirischen Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) erzeugt und unverfälscht abgefüllt wird, darf das Zertifikat "100% reines Kürbiskernöl" tragen.

Importierte, billigere beschalte Kürbiskerne bringen nicht denselben Geschmack und dieselbe Qualität. Der Steirische Ölkürbis wächst langsam, dafür umso besser im Geschmack. Da aber die Kernerträge dadurch manchmal um 30% niedriger sind als in ausländischen Gebieten, kaufen leider etliche Bauern auch billige Kerne aus dem Ausland, mischen es mit ihren Kernen und verkaufen das Öl daraus als "Steirisches Kürbiskernöl." Das schlägt sich dann im Preis und im Geschmack nieder.

Aus den Kernen macht man nicht nur feinstes Kernöl sondern auch delikates Kürbiskernpesto. Ein ganz tolles Rezept dazu hab ich auf dem Blog lamiacuccina gefunden. Wer nun aber keine Lust hat, das Pesto selber herzustellen kann dies auch in meiner boutique gourmande erstehen. Es wird von der Familie Monschein in der Steiermark produziert. Nebst den geschrotenen Kernen enhält es auch vom prämierten Kürbiskernöl, welches jeweils 1x monatlich zum richtigen Mondzeitpunkt gepresst wird und dadurch eine bessere Qualität und Haltbarkeit erhält.

Brauchen kann man das Pesto als Sauce zu Teigwaren, Spargeln, Carpaccio vom Rinderfilet, zu Käse, in Quark (oder auch ohne) zu Pellkartoffeln, für Crostini (getoastete Weissbrotscheiben), in die Salatsauce (ganz lecker!) oder probieren Sie mal eine Eierspeise mit Kürbiskernpesto. Ihrer Phantasie sind keine Grenzen gesetzt ...

Und warum schreib ich Ihnen das alles? Weil das Kürbiskernpesto bei mir zurzeit in Aktion ist. Statt CHF 12.- kostet das Glas nur noch CHF 8.-. Haltbar ist es noch mindestens bis Ende Juni, aber bis dann haben Sie sowieso schon alles weggeputzt. Wetten?

Moulin de Vaudoret

Gestern war ich unter anderem bei den Frères Silvain in St. Didier um eines der besten Nougats die ich kenne zu degustieren. In dieser wunderschönen Regionen blühten schon die ersten Mohnblumen in ihrem leuchtenden Rot an den Strassenrändern. Nach einem kräftigenden Mittagsmahl in Venasque gings dann weiter in die Alpilles zu meinem provencealischen Olivenölproduzenten - der Moulin de Vaudoret - wo wir diesmal Edith Waton-Chabert trafen, eine Freundin von Marie-Thères Chappaz, der berühmten Walliser Winzerin. Der Mas (das Mas?) von Waton-Chaberts, Dunand & Chaplain liegt in den wunderschönen Felsen von Baux-de-Provence, in direkter Nachbarschaft von Gérard Pillon und Jean-Daniel Schlaepfers Weingut Domaine de Lauzières wo der umwerfende Sino Nomine produziert wird. Das Olivenöl der beiden wird übrigens in der Mühle von Vaudoret gepresst ...
Bei meinem Besuch testete ich die Olivenöle der neuen Ernte und kann Ihnen diese nun nicht nur anbieten sondern wärmstens empfehlen. Die von mir gewählte Cuvée Cigale ist eine Assemblage typischer Vallée des Baux-Sorten (Salonenque, Grossane, Béruguette, Verdale). Ihre wunderbaren Aromen von Artischocke, grünen Aepfeln und Oliven harmonieren bestens zur provencealischen Küche, sei sie warm oder kalt. Sehr lecker zum Beispiel über einen Ziegenfrischkäse. Dazu eine knusprig-frische Baguette, ein Löffelchen Thymiangelée und, Kondition sine qua non, ein feiner Tropfen (oder zwei ;-) Rotwein ...

Aber Simens, Schnee im August?!

In einem meiner letzten Beiträge habe ich mich dem Thema Pellkartoffeln (oder Gschwellti, wie wir in der Schweiz sagen (oder Hültschegümmel, wie man in Schwyz zu sagen pflegt)) gewidmet. Am liebsten einfach mit Butter und Salz. Eine andere Variante entnehme ich dem Buch, das ich gerade lese und Ihnen wärmstens ans Herz legen kann, auch wenn ich erst auf Seite 39 bin.

Das Buch ist ein biografischer Roman von René Simmen und heisst so wie der Titel dieses Beitrages. Es ist im wunderbaren Verlag Salis erschienen den Sie vielleicht noch nicht kennen der aber ganz sicher einen Klick wert ist!

Zurück zu den Kartoffeln. Da les ich also folgende Zeilen. Ich zitiere:

"Wir erhielten soeben frischen Beluga-Kaviar. Wir würden ihn als leichte Vorspeise mit Crème fraîche und einer kleinen Pellkartoffel servieren", empfahl Siro.
"Gerne", sagte Deborah.
"Und ein Glas Chamagner von Mercier dürfte wohl das Richtige dazu sein?!"
"Gerne", sagte Deborah.
"Gerne" sagte Deborah auch zur Consommé à la Souverraine und einem Sherry, "gerne" zur Timbale au Prince Impérial, zu den Ailes de Poulets à la Lucullus, den Champignons sous Cloche, dem Versuchsbissen von einem Chevreuil tyrollienne, zur Glace Pouding, den Fruits und Petits Fours und zu den Weinen: Bordeaux, Burgunder, ein Gläschen Château d'Yquem. Sie ass und ass, schlug ihre perlweissen Zähne in Pasteten, Gelatinen, Salate, Sülzen, Krebsgetier, Braten, Braisés, Gemüsesoufflés, Eier- und Süssspeisen, in Obst und Gebäck und stopfte in sich, was ein junges lebenshungriges Geschöpf in sich zu stopfen vermag.
Warum, oh Gott, sind junge Leute so hemmungslos? Sie schaufeln und schieben mit Löffeln, Gabeln, Messern, und Fingern Fettes und Mageres, Dünnes und Dickes, Süsses und Saures in sich hinein, unaufhörlich, wie es Deborah jetzt tut. Und Siro D., Little Philippe, der Kellner, und Jean-Pierre, der Sommelier, lächeln, nicken, wünschen guten Appetit. Dieses Gesindel, und vor allem Siro, dem es nur darum geht, mir aus Rache den letzten Cent aus der Tasche zu ziehen. Und Deborah? Sie hebt das Glas, blickt verzückt um sich, spreizt den kleinen Finger ...

Ende Zitat. Ja, warum sind junge Leute so hemmungslos? Noch eine andere, kurze Passage möchte ich zitieren:

Dort sass Pertuzzi auf einem Stuhl, noch immer zitternd vor Angst. Giuliana Petuzzi stand am Herd. Als Thomas nach den Gangstern fragte, schüttelte sie wütend den Kopf. Gabriele schöpfte Ricottaklösschen aus heissem Öl auf eine Platte und goss Honig darüber. Sie waren zum Anbeissen schön.

Ende Zitat. Die ideale Lektüre in der Fastenzeit :-)

«Aber Simens, Schnee im August?» basiert auf der wahren Geschichte der Tessiner Familie Delmonico, die anfangs des 19. Jahrhunderts nach New York ausgewandert ist und bald nach ihrer Ankunft die exklusivsten Restaurants entlang des Broadways führte. Auf diesem Fundament und vor dem Hintergrund des boomenden New York des «Gilded Age» entsteht ein geistreicher, lustvoller und saftiger Schelmenroman mit den Abenteuern der zwei Schweizer Auswanderer Henry Simens und Thomas Caflisch im Mittelpunkt. René Simmen hat in jahrelanger Recherchearbeit zu seinem Roman unzählige wissenswerte Fakten, Bilder und Hintergrundinformationen gesammelt, die als Randspalte mitlaufen und dem Roman eine zusätzliche Dimension geben.

Der STERN schreibt zu diesem Buch: Es gibt Bücher, deren sinnliche Schönheit sich niemals auf einem E-Reader entfalten wird. Hinter dem kuriosen Titel ›Aber Simens, Schnee im August?!‹ versteckt sich eine solche Kostbarkeit.

Mehr braucht man dazu nicht zu sagen.

P.S.: Heute gibts Hültschegümmel zu Mittag

Abendmahl

Letzthin, nachdem wir gerade einem ProSpecieRara-Lammgigot den Garaus gemacht hatten, die Knochen schon im Abfall und die Teller im Geschirrspüler waren, als sich gerade die wohlige Wärme des Kaminfeuers im Rücken breitmachte und die des unglaublich sanften Crianza von der Bodega Jalòn in der Seele, genau da fragte mich meine Mutter welche Frau (so hatte ich's verstanden, sie hingegen meinte, sie habe "welchen Menschen" gesagt ...) ich denn gerne mal zum Kaffee einladen würde. Was für eine Frage!
Ich kam auf zwei Frauen, mit denen ich gerne mal einen Kaffee trinken würde. Nach kurzem Überlegen warf ich ein, dass ich diese aber nur vom Interessant-Faktor her gewählt hatte, wenn es um den Attraktiv-Faktor ginge, würde ich lieber eine ehemals bekannte Schauspielerin wählen. Als meine Mutter dann meinte, sie habe eigentlich nach Menschen gefragt, bemüssigte ich mich, auch gleich noch zwei Männer nachzuliefern. Nun hatte ich also 4 Menschen, mit denen ich gerne mal Kaffee trinken würde. Selbstverständlich stellte ich nun die Gegenfrage: und Du?
Nach einer Weile hatten wir also acht Menschen. Da auch meine Frau mit am Tisch war musste sie natürlich auch ihre 4 Kandidaten bestimmen. Am Schluss hatten wir so 12 Leute zusammen, die wir gerne mal zusammen an einen Tisch gesetzt hätten. Aber da war nix mehr mit Kaffetrinken. Meine Mutter würde kochen, cucina della nonna, meine Frau würde französische Patisserie für den Nachtisch machen und ich würde den Service übernehmen. Irgendwie fanden wir, da müsse dann aber noch ein Moderator her, denn einige von diesen 12 haben die Tendenz, Gespräche an sich zu reissen und zu einem Monolog verkommen zu lassen. Nebst dem Ort des Geschehens, ein kleiner Weiler an einem sonnigen Südhang in den Tessiner Bergen, am Granittisch auf der Terasse eines Rustico, hatten wir auch schon die Anfangsfrage gefunden, die zu stellen es die Aufgabe von Nelson Mandela wäre: Quo vadis? Was uns an der ganzen Sache etwas Mühe bereitete, war einerseits ein Datum zu finden, dass allen ginge und andererseits, der ganze organisatorische Aufwand, der ein solches Treffen bedeuten würde. Nennen hätte man das ganze WSF (World Spiritual Forum) können, in Anlehnung an das WEF. Hier nun also die Liste der zwölf Teilnehmer, alles Menschen, mit denen die eine oder der andere von uns ursprünglich gerne eine Kaffee getrunken hätte ....

Alexandre Jollien (Schriftsteller und Philosoph)
Papst Benedikt XVI
Jacques Beaufort (Champagnerproduzent)
Guy Gilbert (Geistlicher und Retter von schweren Jungs)
Peter Slotterdijk (Philosoph)
Jean Ziegler (Rechtsanwalt und UNO-Hochkommissär)
Beth Krasna (Chemikerin und unabhängige Verwaltungsrätin)
Vandana Shiva (Physikerin)
Carla del Ponte (ehemalie Chefanklägering des UNO-Kriegstribunals)
Juliette Levivier (franz. Journalistin)
Pipilotti Rist (Künstlerin)
Tiziana Fabiani (Bäuerin)

Das wäre sicher spannend geworden! Wen hätten SIE gerne eingeladen (und wen aus)?

Biounlogisch

Heute gibt's mal wieder einen Meckerbeitrag. War ich doch letzte Woche im Bioladen meines Vertrauens und was seh ich dort an der Kasse: Eine Promotion von biopartner, dem Grossverteiler für Bioläden. An und für sich ja ok, auch ich habe ab und an Produkte die ich entweder bekannt machen möchte oder deren Umsatz ich steigern möchte (z.B. weil ich zuviel eingekauft habe und das Ablaufdatum langsam näher rückt). Was ich allerdings generell etwas fragwürdig finde, ist Wasser in Flaschen zu verkaufen (auch wenn ich auch schon mal froh war drum!). Dieses dann noch als bio-Wasser zu deklarieren lässt bei mir die Frage aufkeimen, ob denn Henniez, Valser & Co. nicht biologisch sind. Wenn dieses bio-Wasser dann noch von Österreich kommt, dann denk ich schon, dass da den Marketingfritzen wohl alle guten Geister verlassen haben müssen. Wie wenn wir in der Schweiz kein Mineralwasser hätten. Vermutlich halt kein Biowasser, denn mit dem bio lässt sich ja bekanntlicherweise im Moment noch sehr viel Geld machen. Kurz und gut: Das ist für mich biounlogisch!
Wie sagte doch schon mein Freund und Weinbauer Jacques Mugnier: la proximité c'est le meilleur bio. Da lob ich mir ein Glas Hahnenburger. Auch dazu gibt's gerade eine Diskussion: Sollen die Wirte verpflichtet werden, Leitungswasser gratis abzugeben? Was meinen Sie dazu?

Schlaraffia

4 spannende Tage sind vorbei mit vielen spannenden Gesprächen. Unglaublich viele feine Sachen degustiert, zum Beispiel wunderbar saftige australische Weine vom Wyhus Ryf oder Kaffee von einer kleinen Rösterei aus dem Tessin, da kann man Amici & Co. grad vergessen. Ganz feinen Käse aus dem Züri-Oberland, der diesjährigen Gastregion usw. und so fort. Und einen guten Spruch gelesen:

A tavola non s'invecchia - Bei Tisch wird man nicht alt ...

Einladung

Für all die, die dieses Wochenende nicht nach Genf an den Automobilsalon pilgern möchten hab ich hier eine um vieles deliziösere Möglichkeit, das Wochenende an einer Messe zu verbringen: In Weinfelden - im Kanton Thurgau - findet nämlich zum zehnten Mal die Wein- & Gourmetmesse schlaraffia statt.

Dazu lade ich Sie nun recht herzlich ein. Das Wandeln durch die Hallen, das gemächliche Schlendern zwischen Marktständen, angenehm unterbrochen von Degustationshäppchen hier und Degustationsgläsern dort scheint mir doch eine recht attraktive Alternative zu was auch immer zu sein.

Und wenn Sie dabei auch in der Halle 2 am Stand Nr. 62 einen Halt machen, würde ich mich freuen, Sie persönlich begrüssen zu dürfen, mit Ihnen zu plaudern (wenn es denn die Zeit zulässt) und Ihnen die eine oder andere Geschichte zu erzählen, angenehm unterbrochen von Degustationshäppchen. Was die Degustationsgläser betrifft, die finden Sie bei mir leider nicht, da ich an meinem Stand (aus Kostengründen) nur Delikatessen und keinen Wein präsentieren darf.

Kommen Sie?

Dienstagmittagsessen

Nachdem der Kühlschrank nun wieder voll ist (gestern Abend gabs Lachsfilet kross auf der Haut gebraten und dazu Rahmlauch) sollte es eigentlich wieder etwas einfacher sein, etwas interessantes zu Mittag zu kochen. Nix die Bohne, die Kreativität ist im Moment irgendwo anders. Also Kühlschranktür auf, Gemüsefach raus, hmmmm, Grübel, Grübel und studier: Kartoffeln mach ich mir (bitte jetzt keine falschen Schlüsse ziehen von wegen Grübel, studieren und Kartoffeln ...). Pellkartoffeln. Hopp, hopp, hopp, alles schnell in den Steamer, noch zwei Rüebli dazu und los geht's.

Eine halbe Stunde später, die Bar ist gedeckt (mittags, wenn wir nur zu zweit sind, essen wir immer an der Bar). Doch mit was begleite ich die Kartoffeln? "Bärlauchpesto" schreit meine Tochter die davon nie genug bekommen kann. Käse hat's keinen mehr (zack, auf die Einkaufsliste), Thonsalat geht zu lange. Da bleibt halt nur noch die Variante Butter und Salz. Da kommt mir in den Sinn, kürzlich hatte mir doch so ein grosser Koch erzählt, eines seiner Lieblingsgerichte sei Kartoffeln mit Butter und Salz. Das kann ich nur zu gut nachvollziehen! Wenn denn die Zutaten auch gut sind ... Mögliche Varianten wären auch ganz frisches Olivenöl und Salz oder Arganöl und Salz.

Fangen wir beim schwierigsten an: Kartoffeln. Wirklich gute Kartoffeln zu finden ist sehr, sehr schwer. Bei den Grossverteilern findet man nur noch die gleichen zwei, drei Sorten. Der Biobauer ist auch nicht gleich um die Ecke. Das letztemal als ich im Bioladen Kartoffeln kaufen wollte, weil die im Coop auch nach einer Stunde kochen noch immer nicht weich waren, hatte es nur noch so verschrumpelte, voller Erde, halb am auskeimen. Mein Bedürfnis nach Kartoffeln war aber so gross, dass ich sie trotzdem kaufte und DIE Überraschung meines Lebens hatte. Die waren jetzt echt sensationell. Also, gute Kartoffeln sind wichtig.

Dann die Butter: Wer extrem ist, nimmt nur Rohmilchbutter. Die ist zwar ganz sicher exzellent, gerade auch zu Pellkartoffeln mit Salz. Aber hab ich nun halt nicht grad zur Hand. Deshalb gibts die ganz normale Kochbutter, die mir, ehrlich gesagt, ziemlich schmeckt.

Und zum Schluss das Salz: Kochsalz ist hier ein absolutes no go! Generall hat das in meiner Küche nichts verloren. Meersalz darfs schon sein. Und, für die Pellkartoffeln (unbekannter Art) mit der Butter (Die Butter) gibt's für mich nur ein Salz. Das Maldon Sea Salt von der englischen Küste. Also mindestens eine tolle Sache hat sie doch, die englische Küche ...

Montagmittagsessen

Montag Mittag ist immer ein bisschen schwierig. Der Kühlschrank ist leer. Reste hat es meist keine mehr. Zeit zum Einkaufen auch nicht. Schnell gehen soll's auch noch, denn am Montag ist die Mittagspause unserer schulpflichtigen Tochter kürzer als an den anderen Wochentagen. Da ist also Kreativität gefragt. Heute gab's wie meistens am Montag Mittag - zur grossen Freude unserer Tochter - Teigwaren. Für sie mit frischgeriebenem Parmesan und Bärlauchpesto. Stellen Sie sich eine Katze vor, die eine frisch geöffnete Sardinendose riecht. So etwa reagiert unsere Tochter auf Bärlauchpesto ...
Für mich gab's zu den Teigwaren geschnittene Melanzane sott'olio aus dem eigenen Sortiment, den restlichen Ziegenkäse, den meine Frau für die Spinat-Ziegekäse-Crêpes von letzter Woche brauchte, viel gehackte, italienische Petersilie und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Einfach, aber köstlich. Und dazu hatte es gerade noch ein Glas voll des wirklich wunderschönen und harmonischen La Creueta von Eudald Massana Noya. Besser kann die Woche eigentlich gar nicht beginnen ...

In eigener Sache

Seit einem guten Jahr gibt es nun boccafino. Am Anfang stand eigentlich die Idee, eine reelle boutique gourmande in der Westschweiz zu eröffnen. Aus familiären Gründen haben wir uns aber kurz vor Ladenmietvertragsunterzeichnung entschlossen, in die Deutschschweiz zu ziehen. Nachdem ich hier im Dorf keine geeignete Möglichkeit für einen Laden gefunden habe, entschloss ich mich, mit einem Versandhandel zu starten. Als Basis soll ein Katalog dienen, ergänzt durch den heute obligaten Webshop.

Im Moment ist schon der dritte Katalog rausgekommen und vom 11. - 14. März habe ich das erste Mal einen Stand an einer Messe, der Schlaraffia in Weinfelden.

Der Aufbau einer Firma ist eine sehr zeitintensive Sache. Das stört mich eigentlich nicht, da ich (meistens) sehr motiviert bin. Was mich aber stört, ist das alles alleine durchzuziehen. Deshalb bin ich auf der Suche nach einem/einer

Götti/Gotte, SeniorIn oder PartnerIn

Ich erhoffe mir davon eine nachhaltige Partnerschaft um mich auszutauschen, um gemeinsam vorwärts zu kommen und gemeinsam Ziele zu erreichen, Motivationsschübe, reelle Hilfe bei Sach- und Fachfragen, mehr Effizienz duch bessere Koordination usw. Ich stelle mir eine Person vor, die (mehr oder weniger) die gleichen Ideen und Ansichten hat wie ich und die bereit ist, sich zu engagieren und sich regelmässig mit mir auszutauschen, von Angesicht zu Angesicht, nicht nur per Telefon oder Mail.

Das kann sein eine Person, die die gleichen Affinitäten hat und eine Gotte/Götti-Funktion übernehmen möchte.
Das kann sein eine ältere Person, die Erfahrung und Beziehungen hat und mich daran teilhaben lassen möchte.
Das kann sein ein Geschäft (Bio, Feinkost und/oder Wein), das eine sinnvolle Zusammenarbeit und Ergänzung wünscht.

Alles weitere können wir in einem persönlichen Gespräch bereden. Ich freue mich auf eine unverbindliche Kontaktaufnahme und wünsche allen ein wunderschönes und erholsames Wochenende

Herzlichst,
Sven

Paris Cookbook Festival

"Letzten Sonntag endete in Paris die erste internationale Kochbuchmesse" schreibt Le Temps. In Frankreich kommen, gemäss den Berechnungen von François Duvaut von der Buchhandlung Payot Rive-Gauche in Genf pro Woche zwischen 8 und 10 neue Kochbücher auf den Markt!

Allen gemeinsam ist der Trend zum gesunden und natürlichen Kochen. Oh wie schön, das heisst, ich bin im richtigen Sektor tätig :-). Eine fundamentale Änderung hat da stattgefunden meint Edouard Cointreau, Organisator der Messe. Der LOHAS (Lifestyle of Health and Sustainability) hat also auch hier Einzug gehalten. Nicht ganz billig, wenn man unbedingt das auf 3'000 Stück limitierte Kochbuch "L'art de Guy Martin" , Chef des Grand Véfour in Paris, kaufen möchte: zwischen € 500 und € 700, je nach Land. Wer es nicht kaufen möchte, kann es sich zumindest hier auf Youtube anschauen. Das ist das Extrembeispiel für eine Tendenz, die ich eigentlich schon seit geraumer Zeit zu beobachten ist (und deshalb bald keine Tendenz mehr ist ...). Kochbücher werden immer mehr zu Kunstbüchern. Vielleicht auch deshalb fand die Messe nicht auf einem sonst üblichen, profanen Messegelände statt sondern im 104, Hochburg der Pariser In-Szene, dort wo sich normalerweise Liebhaber der Art moderne auf die Füsse treten.

Ich liebe Kunstbücher (vor allem Schwarzweiss-Fotograpie). Und ich liebe Kochbücher. Nur leider verstauben sie bei mir im Regal und im Küchenschrank (hier ohne Staub!). Schade eigentlich, denn ich habe nicht nur Bücher mit ausgesuchten, nicht alltäglichen Zutaten. Aber irgendwie koche ich immer die gleichen 7 Sachen und wenn ich mal was neues ausprobiere, dann ganz bestimmt ohne Kochbuch. Doch, ab und zu schmökere ich schon in meinen, oft wunderschön anzuschauenden Büchern. Zurzeit am liebsten in den ganz ohne Bilder auskommenden Büchern "zart und deftig" von Peter Brunner. Ganz feine Sachen hat's auch im Hans Stucki - die besten Rezepte (sogar mit einem kleinen Rezeptheft, dass auch in der kleinsten Küche noch Platz findet) und in der Culinary Chronicle, Band zwei, ein Abschiedsgeschenk von meinem ehemaligen Arbeitgeber. Dann mag ich auch Alice Vollenweiders kleines Kulinarium und Kochen mit Coccolino, die Kochbücher unserer Tochter.

Wie geht es Ihnen mit Ihren Kochbüchern? Haben Sie ein absolutes Traumbuch, das Sie sogar unters Kopfkissen legen? Oder haben Sie gar eines Ihrer Grossmutter?

Weinrally # 30 - Naturweine

Der Blog Social Wine lädt zur 30. Weinrally ein. Diesmal zum Thema Naturweine. Für mich natürlich ein gefundenes Saufen ...

Vielliecht noch kurz als Einstieg: Naturwein ist für mich nicht gleich Biowein. Ein Biowein ist nach den Regeln der BioSuisse (oder einer anderen Bio zertifizierenden Organisation) hergestellter Wein. Diese Regeln erlauben oder verbieten synthetische Insektizide und Fungizide, je nach Menge, und chemische Düngemittel im Rebberg, erlauben oder verbieten, je nach Menge, Hilfsstoffe in der Kellerei. Sozusagen ein grünes Deckmäntelchen, für das der Produzent auch noch zahlen muss.

Das ist die eine Seite, die andere ist, dass biologische Weine das Bewusstsein bei den Konsumenten für natürliche Weine erhöht haben, dass der, zum Teil schwierige, Schritt für einen Produzenten, biologisch zu produzieren, ein richtiger und wichtiger Schritt in die richtige Richtung ist. Für mich ist natürlich (oder bio), wie bereits an anderer Stelle erwähnt, nicht eine Frage von Gesundheit, sondern vielmehr des Respekts gegenüber der Natur, dem Produzenten (und dessen Gesundheit) und dem Menschen allgemein, denn die natürliche Produktion verlangt einen höheren Einsatz an menschlicher Arbeit. Einen ganz spannenden Ansatz findet man auch hier.

Am besten find ich deshalb Naturweine. Eine tolle Definition dafür findet man hier. Weine aus Trauben, Sonne, Regen, frischer Luft und sonst nichts. Wobei das natürlich auch nicht ganz stimmt. Auch der natürlichste Winzer kommt manchmal nicht umhin, Kupfer zu spritzen. Ausser er verfügt über so ein dickes finanzielles Polster dass er es sich durchaus leisten kann, mal zwei, drei Jahre nichts zu produzieren oder fast nichts. Dazu müsste sein Wein immens teuer sein ... Und auch der natürlichste Winzer kennt Mittel und Methoden, seine Reben zu schützen und zu stärken, sei's mit Aromatherapie und Homöopathie (wie z.b. Jacques Beaufort, der "extremste" Winzer den ich kenne) oder durch das besessene "Un"-kraut ausreissen von Jean-François Deu von der Domaine du Traginer. Was bei ihm absolut notwendig ist, um das Überleben der Reben zu sichern ist bei anderen, mit anderen, weniger extremen klimatischen Bedingungen, verpönt. Dort sollen die Unkräuter den Boden mit wichtigen Substanzen anreichern und dem Saft, der von den Wurzeln in die Trauben steigt, ein spezielles Aroma geben.
Auch im Keller ist ein Naturwein leider nur ganz selten wirklich reiner, vergorener Traubensaft. Wenn auch alle Naturweine auf natürlicher Hefe vergoren sind so schaffen es doch nur ganz wenige Winzer, dem Wein kein Sulfat beizufügen.

Man könnte an dieser Stelle noch stundenlang über den Naturwein und seine Vorzüge schreiben. Aber kommen wir doch lieber zur Degustation. Die Qual der Wahl! Ich entscheide mich für den VV 2004 von Jacqueline Bolli aus der Toscana. Schliesslich hat mit ihr die ganze boccafino-Geschichte angefangen ...

VV steht für Vieille vigne, damit werden in Frankreich die Weine bezeichnet, die aus von alten Rebstöcken produziert werden und immer besonders gut sind. Die Rebstöcke die die Trauben für den VV liefern sind 78 Jahre alt.
Jacqueline Bolli steht für eine zierliche Engländerin, die das Ferienhaus ihres Vaters eigentlich verkaufen wollte, sich aber so in dieses Gegend verliebt hat, dass sie es zu einem international renommierten Weingut ausgebaut hat.
Die Toscana steht für Sangiovesetrauben. Sie steht auch, und in erster Linie, für den Chianti.
Der VV 2004 wird auf dem Gut Montecalvi in Greve in Chianti angebaut. Jacqueline Bolli produziert pro Rebstock eine Flasche Wein, ein Qualitätsanspruch, den sich nur ganz wenige, kleine Güter leisten können. Das Resultat sind keine internationale Geschmacksbomben sondern authentische Naturweine mit dem typischen Ausdruck ihrer Traubensorte und der ganzen Kraft ihres Terroirs.


Farbe: Dunkles Purpur
Nase: Würziges Bouquet, unterlegt von einem weichen Lakritzeduft, getrocknete Pflaumen, reife Brombeeren
Gaumen: Kräftige Gaumenaromatik, Kakao und schwarzer Holunder, leicht spürbare Tannine, elegantes Finale.

Ein Montag Abend

Bildquelle: Branchenverband Vacherin Mont-d'Or

Gestern war es endlich wieder mal so weit. Der klassische Vacherin Mont d'Or hatte seinen Auftritt im ahlbornschen Haushalt. Die Tochter früh ins Bett geschickt, die Kartoffeln simmerten schon während dem meine Frau noch die Gute-Nacht-Geschichte las (zurzeit Le petit Nicolas) und der Vacherin war auch schon im Ofen. Den hatte ich vorher in ein Alufolienkörbchen gepackt, mit Knoblauchzehen gespickt und mit Weisswein begossen. Und dann, das grosse-dickschneesaukalte-Winterabend-Kaminknister-Galadinner. Einfach wunderbar, den geschmolzenen Käse über die halbierten Kartoffeln zu löffeln, dazu eine Flasche "Les sphériades" von Jacques Mugnier, einen nicht ganz saisonalen Knackfrisch-Salat aus dem Beutel (shame on me, ich weiss) und dazu in alten Erinnerungen schwelgen, wie wir seinerzeit, als wir noch in der Westschweiz wohnten (und jung und knusprig waren ;-), um den Lac de Joux gelaufen sind, auf den Dent du Vaulion gestiegen und im Jura Schlitten gefahren sind. Herrlich, so ein Montag Abend im Winter!

Esskultur

Essen ist nicht nur ein politischer Akt, Essen ist auch ein kultureller Akt, basierend auf der Mutter aller Kulturen, der Agri-kultur. Ausser wir verstehen uns als Raubtiere ... Essen ist aber auch ein sinn-licher und ein sinn-voller Akt. Essen ist Leben. Gut Essen ist gut leben. Warum, drängt sich mir die Frage auf, essen wir dann aber (so ziemlich) alle (mehr oder weniger) schlecht? Ist es nur, weil die Nahrungsbeschaffung seinen Stellenwert verloren hat? Was übrigens als grosser Fortschritt der Menschheit betrachtet wird. Auch finanziell verliert Essen an Priorität. Wurde doch in den 50er und 60er-Jahren noch über 50% Prozent des durchschnittlichen Haushaltsbudget für Nahrung aufgewendet liegt dieser Budgetposten heute noch bei guten zehn Prozent. Einen spannenden Einblick in unsere Esskultur gibt der Film Food Inc.



En guete und willkommen bei boccafino :-)

Achtung! weiterlesen gefährdet Ihre Gesundheit

Sind Sie immer noch auf dem Gesundheitstrip oder leben Sie schon? In der NZZ vom 27. Januar habe ich einen Artikel gelesen der mich etwas nachdenklich stimmte. Es geht um Gesundheit unserer Lebensmittel. Damit dem übergewichtigen Volk geholfen werden kann sollen Lebensmittel in "gut", "mittel" und "böse" eingeteilt werden, dies mittels Farbsymbolen, gleich einer Ampel.

Das heisst, auf dem Gruyère klebt jetzt dann bald ein roter Punkt: Achtung! finger weg. Zuviel Fett. Das gleiche auf dem Emmentaler und auf der Butter. Roter Punkt auch für das Bio-Früchtebrot vom Coop. Unbedingt meiden wegen der Amylasen. Dafür kann man dann eine Alternative suchen und findet das Migros Sonnenblumenkernebrot in Schnitten mit zwei orangen Punkten. Wegem Fett und wegen dem Salz. Was ist wohl schlimmer? Zwei orange oder ein roter Punkt ...

All das, und noch viel mehr, findet man auf der Website von codecheck. Manchmal finde ich, der Gesundheitswahn wird schon ein bisschen übertrieben. Irgendwo habe ich sogar mal gelesen, dass die Gesundheit unser neuer Gott geworden sei. In diesem Fall muss ich wohl meinen Blog auch mit einem tiefroten Punkt versehen, wegen Anstiftens zu "ungesundem" Essen. Wenn Sie mal in St George sind, das ist ein kleines Dorf zwischen Nyon und dem Lac de Joux im waadtländer Jura, gleich unterhalb des Col de Marchairuz, dann sollten sie unbedingt im Dorfladen ein Stück Gruyère kaufen und zwar den, den sie dort in der Holzschublade unter der Kasse versteckt haben .... HIMMLISCH !

Zitrone

Ich LIEBE sie. In (fast) allen Variationen. Jetzt ist die beste Jahreszeit dafür. Obwohl das auch ein bisschen auf die Sorte drauf ankommt. Die Limone Interdonato zum Beispiel, eine herrliche Zitrone aus Sizilien hat ihre Hochsaison schon Ende Oktober, Anfang November (siehe Bild). Die schmeckt lecker lecker ganz einfach als Salat!

Am Montag bin ich in der Bibliothek über "das goldene Buch der Zitrone" gestolpert. Da hats tolle Sache drin. Aber noch besser find ich das Buch "Oranges et citrons" von Sarah Woodward bei Flammarion. Da hat's auch so schöne Sätze drin wie: "Es schien mir nicht gerade als sei eiskalter Zitronenlikör das beste Getränk um die frostige Atmosphäre etwas aufzuwärmen, aber als ich einen Schluck getrunken hatte war mir alles klar: Das war Sonne in der Flasche." Dazu gehört das Rezept von Limoncello. Ich mach ihn zwar anders aber macht ja nix. Dafür hat's ein tolles Rezept von Lemon Curd, löffelweise könnte ich das verschlingen.

Was ich auch mag ist Zitronensalz, Fleur de sel mit viel Zitronenzeste vermischt. Herrlich und gibt jedem Gericht das gewisse Extra. Für die Zitronenzeste nehm' ich übrigens so eine Microplan-Reibe die mir meine Frau mal vor x-Jahren bei Dean & DeLuca in New York gekauft hat. Da hat man garantiert nur das gelbe von der Schale.

Und wenn ich mal wieder am Spaghetti testen und vergleichen bin, dann gibt's immer die gleiche einfache Sauce von Peter Brunner dazu: Einen Topf Spaghettiwasser aufsetzen und eine grosse Porzellanschüssel draufsetzen. Sobald die Schüssel warm wird, 1 EL Butter, 1 KL Olivenöl, 4 EL frisch geriebenen (was denn sonst) Parmigiano-Reggiano und die abgeriebene Schale einer Zitrone hineingeben und verrühren. Wenn das Wasser kocht, die Schüssel wegstellen und 500 gr Spaghetti al dente kochen. Kochend heiss und tropfnass in die Schüssel geben, mit den restlichen Zutaten vermischen und sofort essen. (Aus "zart und deftig" band 2). Und wenn ich nicht am testen bin nehme ich natürlich keine Spaghetti der Molina di Poschiavo sondern die Selezioni Monograno von Valentino Felicetti. Ein kleiner Luxus aber echt eine Sünde wert ...

Palmöl

Palmölfrüchte

Und bevor es morgen wieder einen genüsslichen Beitrag gibt haue ich heute noch mals voll auf die Miesepeter-Pauke. Gestern hab ich nämlich Post bekommen vom Verein grüner Frieden. Deren Januaraktion dreht sich um die Erhaltung der intakten Regenwälder in Indonesien. Dieser wird unkontrolliert gerodet um Platz zu schaffen für Palmenplantagen. Denn die Nachfrage nach dem in der Lebensmittelindustrie so begehrten Palmöl steigt stetig. Vom Palmöl und Palmkernöl werden rund 72 % in Nahrungsmitteln wie Margarine (für echte Gourmets sowieso kein Thema), Kochfett, Glaçe, etc. verwendet, 21 % in Seifen und Kosmetika, 5 % vebrennen als Biodiesel.

Nicht nur werden die Lebensräume von Orang-Utans und indigenen Völkern zerstört sondern für das, Achtung, jetzt kommts: Weltklima nötige Ressourcen werden vernichtet. Indonesien, das Agrarland, ist nach den Vereinigten Staaten und China der drittgrösste CO2-Produzent geworden. Denn oft entstehen diese Plantagen auf Böden von ehemaligen Moorwäldern. Dessen Böden bestehen aus bis zu zwölf Meter dicken Torfschichten die zehnmal mehr CO2 binden als normale Regenwälder.

Was hat das alles in einem Gourmetblog zu suchen? Schauen Sie doch einfach mal beim nächsten Einkauf im Coop oder in der Migros, wenn Sie eines dieser sogenannten Feinschmeckerprodukte in der Hand haben, auf die Etikette. Sie werden überrascht sein in wie vielen Gourmetprodukten Palmöl (meist als pflanzliches Oel oder Fett deklariert) drin steckt, wo's im selben Produkt aus der normalen Linie nichts drin hat ... Also für mich hat Palmöl schon lange nichts mit Gourmet zu tun.

Vertrauen ist gut ...

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Montag Morgen. Draussen rieselt der Schnee. Drinnen dampft die Tasse Hustentee. Und wie Regen, der auf das sommerliche Zeltdach tropft klicken meine Finger in monotoner Eintönigkeit auf der Tastatur herum. Monotone Eintönigkeit? Na ja, kommen wir zum Thema.

Letzte Woche hat die Financial Times Deutschland einen Skandal aufgedeckt. Gähn. Schon wieder einer? Ja, aber diesmal einen Bioskandal. Ah, das ist ja schon VIEL spannender ... Nun. es geht darum, dass sich in Indien produzierter Biobaumwolle genmanipulierte Ware fand und die Zertifizierungsstellen (unter anderem Ecocert aus Frankreich) der Ware trotzdem den Biostempel aufgedrückt haben. Eigentlich hat ja eine biologische Produktionsweise nicht unbedingt was mit genmanipulierten Saaten zu tun. Es werden lediglich keine synthetischen Gifte gespritzt. Aber das Biopflichtenheft schreibt vor, dass das Saatgut nicht genmanipuliert sein darf um zum begehrten, weil verkaufsfördernden, Biostempel zu kommen.

Vertrauen auch Sie den Biostempeln, aber nur so weit nötig. Kaufen Sie dort ein, wo Sie den Produzenten kennen oder wo der direkte, persönliche Kontakt zwischen Verkäufer und Produzent gewährleistet ist und Sie sicher sein können, dass Sie das bekommen:
1. was Sie wünschen und
2. was Ihr Geld wert ist.

DAS Rezept

Vermutlich ist es die Tatsache, dass dieser Blog zu den zehn besten Gourmetblogs der Schweiz gewählt wurde die mich so aus den Socken gehauen hat, dass ich die ganze Woche krank im Bett lag. Eigentlich habe ich diese Ehre gar nicht verdient, meine ich. Ich nehme sie aber als Ansporn um wirklich bald einmal zu den zehn Besten zu gehören. Man kann seine Ziele ja nie genug hoch stecken. Oder?

Nun, wenn man so krank vor sich hinsiecht (eine Frau würde sagen: ha, nicht der Rede wert. Ich, als RICHTIGER Mann sage aber: ich war halbtot!) hat man ja allerhand Zeit zum meditieren. Und da ist mir etwas aufgefallen. Während sich in meinem normalen Leben vieles um Rezepte und Garzeiten und Zutaten dreht wurde in meinem jämmerlichen Ein-Bein-schon-über-dem-Jordan-Zustand das Rezept plötzlich zum einzigen Funken, der mich noch am Leben hielt. Nein, nicht das Rezept, DAS Rezept! Nämlich das, mit dem ich wieder gesund werde.

Da fiel mir doch plötzlich auf, dass das Rezept vielerlei Bedeutungen hat: Ein Rezept zum Kochen, ein Rezept zum Gesundwerden, ein Rezept zum Glücklichsein und ein Rezept zum Reichwerden. Und jedesmal sieht das Rezept in seinem Aufbau, in seiner Form, in seinem Inhalt und in seinem Zweck anders aus. Ausser vielleicht bei der Hühnersuppe die ein echtes Küchenrezept ist, sich aber vor allem zur Genesung eignet.

Da habe ich dann im Internet tausende (mindestens!) Rezepte zum gesund werden durchgestöbert. Und bin schlussendlich auf eines gestossen, welches mir als das absolut Beste erschien. Sozusagen die Quintessenz allen medizinischen Wissens:

DAS 4-ESSLÖFFEL-REZEPT

1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Honig
3 Esslöffel Wasser
4 Esslöffel Schnaps

zusammen erhitzen und so heiss wie's geht trinken.
Ehrlich gesagt, ich hab's nicht ausprobiert. Aber nur schon der Gedanke an dieses wundersame Getränk, wie es mir alle Geschmacksknospen im Mund explodieren liess, sich dann langsam den ausgetrockneten Hals sanft befeuchtend in den Magen runterstürzte um sich dann in wohliger Wärme im ganzen Körper zu verbreiten ... Mir ging's gleich VIEL besser!

Pasta mit Rosenkohl

Michael Röhrich - Fotolia.com















Auf dem Kichenroach-Blog hat es ein Pasta mit Rosenkohlrezept dass mich, sowie Robert von lamiacucina, daran erinnert hat, wieder mal Rosenkohl zu machen. Da hab' ich nämlich so ein Rezept dass sogar unserer Tochter (6) schmeckt. Für Vegetarier: Es schmeckt genauso lecker auch ohne den Speck, dafür könnte man, wenn man Lust hat, ganz wenig abgeriebene Orangenschale dazugeben ...

Rosenkohlspaghetti

Man nehme Rosenkohl, rüste ihn und halbiere ihn.
Man nehme Schalotten, schäle sie, halbiere sie und schneide sie in Streifen.
Man nehme Bratspeck und schneide ihn in feine Lamellen von ca. 5,7894 mm Breite.
Das ganze brate man an mit ein wenig feinstem Olivenöl extra vergine.

In der Zwischenzeit nehme man ein Stückchen Ingwer, schneide zwei, drei hauchdünne Scheibchen ab und schneide sie in kleinste Würfelchen.

Diese gibt man zum Gemüse. Eine Minute mitbraten dann das Ganze mit Weisswein ablöschen. Diesen Verdampfen lassen, ein klein wenig Wasser und etwas Piment d'Espelette dazu, Hitze reduzieren und Deckel drauf. Ab und zu nachschauen, ob's noch genug Wasser hat. Der Rosenkohl sollte so richtig saftig weich sein. Hitze hochschalten, damit alles Wasser verdampft und dann Halb-, Voll- oder Doppelrahm (je nach Belieben) dazu. Mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer abschmecken.

Dazu serviere ich am liebsten Spaghetti. Für unsere Tochter gehört natürlich noch Parmesan darüber. Frisch gerieben, etwas anderes gibt's bei uns gar nicht. Ziemlich gut passt dazu ein frischer Chasselas, zum Beispiel Les Sphériades von Jacques Mugnier. Einer der ganz wenigen Schweizer Weissweine, der mir kein Kopfweh bereitet. Zudem ist er ziemlich süffig :-)

Woran erkennt man Gourmetprodukte?

Gar nicht so einfach. Es heisst ja nicht gleich, dass wenn ein Produkt nicht industriell hergestellt wurde, es ein Gourmetprodukt ist. Oder Gegenfrage, kann ein industriell hergestelltes Produkt ein Gourmetprodukt sein?

Eine Gourmetküche dagegen kann schon besser beurteilt werden. Kriterien wie Präsentation, Temperatur, Gaumeneffekt, Garstufe, Biss und Frische, hoher Grad an Kochkunst und Qualität können, mehr oder weniger, objektiv beurteilt werden.

Bioprodukte waren lange Zeit belächelt, oft liessen ihr Aussehen zu wünschen übrig und der Geschmack wurde als "gesund" eingestuft. Wie oft hörte ich: Dafür dass es ein bio-Wein ist, schmeckt er ganz gut. Heute ist das nicht mehr der Fall und Bioprodukte werden immer salonfähiger. Aus der Wein- und Olivenölwelt kommt ein Beurteilungskriterium, welches man generell anwenden kann: Die Abwesenheit von Fehlern.

Also müssen Gourmetprodukte mindestens fehlerfrei sein. Das können Sie, ob sie artisanal oder industriell hergestellt werden. Im weiteren kann man folgende Kriterien überprüfen:
Aussehen, Geruch, Geschmack und allgemeiner Eindruck. Dabei werden pro Kriterium fünf Punkt vergeben. Es gibt also ein Total von 20 Punkten. Ab wievielen Punkten ist ein Produkt gourmetfähig? Ihre Meinung interessiert mich. So kann man, wenn man geschult ist, objektiv Bestes ermitteln. Dies erreicht man erstens mit einer soliden Produktekenntnis und zweitens mit ständigem Testen und Vergleichen, immer und immer wieder. Ob's dann Ihren persönlichen Geschmack trifft ist wieder eine ganz andere Frage, ob bio oder nicht. Aber bio hat nun einfach mal von Natur aus schon mehr Geschmack. Solange es sich nicht um industrielle Bioprodukte handelt wie zum Beispiel die Tomaten die man zurzeit (mitten im Winter!) beim Grossverteiler finden kann.

P.S.: Mit dem Risiko, mich zu wiederholen, möchte ich dazu noch anfügen: Für mich ist ein Gourmetprodukt gezwungenermassen ein artisanal hergestelltes Produkt. Denn Masse nivelliert die Qualität nach unten.

P.P.S.: Ist eine Trüffel ein Gourmetprodukt und wenn ja, weshalb?

Weinrallye 29 - Schweizer- und Veltlinerweine

Als heimlicher Fan von Roberts Blog lamiacucina oute ich mich heute sozusagen. Eine Weinrallye, toll, das hab' ich vorher nicht gekannt. Als bekennender Gourmet kann ich da nicht wiederstehen und beteilige mich an dieser spannenden Reise.

Nun, da ich das letzte Wochenende in Maloja verbracht habe (siehe gestriger Beitrag), hatte ich das erste Mal in meinem Leben das Vergnügen, einen (bzw. mehrere :-) Veltliner zu trinken, so nach dem Motto lieber spät als nie. Als Neuling hab' ich sie ganz interessant gefunden, so richtig überzeugt aber haben sie mich bis jetzt noch nicht. Darum handelt mein Beitrag zur Weinrallye von Schweizer Weinen aus anderen Gebieten. Wollte ich regional bleiben, müsste ich über Aargauer Weine reden. Nun ja, da gibt es ganz sicher interessante Tropfen, z.B. bei Werner und Christa Lienberger in Spreitenbach. Überhaupt scheint der Aargau ein richtiger Weinkanton zu sein wenn man sich mal auf der Website des Branchverbands Aargauer Wein umsieht. Überraschend.

Aber, mein Geschmack tendiert eher Richtung Westschweiz. Hier hat es einfach ein bisschen mehr Sonne und das schmeckt man. Ich möchte Euch nicht von den grossen Meisterwerken der Schweizer Weinkunst erzählen, nicht von Heida und Gantenbein (noch nie gehört), von Marie-Thérès Chappaz und auch nicht von der Domaine des Balisier in Peney bei Genf. Nein, ich möchte euch heute nur von einem kleinen Meisterwerk erzählen. Und da ich kein so begabter Degustator wie Robert bin, der die Weine so wunderschön beschreiben kann, lass' ich's lieber gleich bleiben. Ich kann euch aber sagen, dass mir dieser Wein einfach schmeckt. Und da muss ich gleich noch eine Klammer aufmachen. Kennen Sie die Degustationsmethode JLF? Hier finden Sie die wissenschaftlich absolut nicht anerkannte aber ultimative Testmethode die mir auch gerade deshalb gefällt. Klammer zu.

Kommen wir also zu dem kleinen Kunstwerk. Hiermit präsentiere ich Ihnen, verehrte Leserin, verehrter Leser, einen der besten Rotweine der Schweiz in seiner Kategorie, den Binôme von Jacques Mugnier. Dieser kommt aus dem kleinen Dorf Duillier in der Nähe von Nyon. Für die wissenschaftlich interessierten Leser: Es handelt sich dabei um eine Assemblage aus Merlot und Gamaret. Gamaret ist eine von der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Rebbau und Oenologie kreierte Traubensorte die aus einer Kreuzung von Gamay und Reichensteiner hervorgegangen ist und sich zur neuen Perle des Westschweizer Weinbaus entwickelt hat. In meinen Augen muss man einen solch grossartigen Wein zu einem solch günstigen Preis lange suchen. Jacques Mugnier ist ein junger, dynamischer Winzer der erst seit gut fünf Jahren eigenen Wein herstellt. Dabei gehen ihm die Oenologen der Cave Cidis beratend zur Hand. Mehr sage ich nicht dazu. Man muss ihn getrunken haben, das ist das schlagendste Argument.

Maloja - ein Schlaraffenland

Das letzte Wochenende haben wir in Maloja, auf rund 1800 M.ü.M., verbracht da ich für das Magazin slow ein Portrait über Jürgen Schnaithmann schreiben durfte. Jürgen Schnaithmann, seines Zeichens Gastgeber (zusammen mit Claudia Altermatt) und Küchenchef im bekannten Chesa Alpina ist berühmt für seine regionale und saisonale Küche die wir ausgiebig testen konnten. Zu seiner Küche möchte ich an dieser Stelle eigentlich nur so viel sagen: In meinem ganzen Leben (das ja nun auch schon immerhin 40 Jahre dauert) habe ich noch NIE (!) so ein zartes Kalbssteak gegessen. Alles andere lesen Sie in der nächsten Ausgabe von slow.

Am Sonntag Morgen hat Jürgen Schnaitmann dann noch einen kleinen Ausflug mit uns gemacht. Er hat mir einen Ort gezeigt, von dem ich schon lange träume. Ein Ort, an dem der Himmel voller Schinken hängt. Paradiesische Zustände sozusagen. Wir waren zu Besuch bei Renato Giovanoli. Dieser Name ist Ihnen kein Begriff? Na dann:

Renato Giovanoli feiert heuer seinen 75. Geburtstag. In Deutschland ist er bekannt wie ein bunter Hund. Grau-schwarze Haare, grauer Vollbart und blaue Augen. Von Beruf Bauer und Metzger. Obwohl, in diesem Alter ist man ja eigentlich längst pensioniert. Nicht so Hr. Giovanoli (obwohl auch er langsam ans aufhören denken soll, wie ich gehört habe, was wir sehr bedauern). Was ihn so berühmt macht sind seine Produkte: Würste, Trockenfleisch, Salsize, Speck, Schinken und noch vieles mehr. Das alles von einer Qualität, die seinesgleichen sucht, von einem Geschmack, den man nirgends mehr findet. Man hat fast das Gefühl, man könne die Kräutlein schmecken, die das Tier sich im Sommer auf der Alpweide einverleibt hat. Eine Räucherkammer, so schwarz wie des Teufels Seele. Würden wir alle viel weniger Fleisch essen, dafür nur in dieser Qualität, die Welt wäre besser, vielleicht fast schon ein Paradies ...

Und wie Robert von lamiacucina (dort finden Sie auch einen Wegbeschrieb) auf seinem Blog schreibt, hängen die feinen Dinger im Winter auch schon mal an der Dachtraufe. Hier der Beweis (auch wenn's ein bisschen Adleraugen braucht :-)

Ach ja, paradisisch ist übrigens auch der Marronigugelhopf (ganz ohne Mehl) in der Chesa Alpina, begleitet von einer feinen Flasche Selezione von Plozza ... Maloja ist wirklich ein Schlaraffenland.

Olivenöl - extra vergine ist nicht gleich extra vergine

Gestern habe ich über das biologische Olivenöl der Az. Agr. Forra'Pruno berichtet, welches übrigens im Führer Flos Olei 2010 der weltbesten Olivenöle aufgenommen wurde. Heute möchte ich über den Nachbarn von Tiziana und Andrea berichten: Andreas März von der Az. Agr. Balduccio, seines Zeichens Herausgeber von Merum, der Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien. In dessen Ölmühle, eine der modernsten ganz Italiens, werden übrigens die Oliven von Tiziana und Andrea gepresst. Und wenn Sie Olivenöl von Andreas März suchen finden Sie das am besten bei Reichmuth von Reding.

Im März 2006 wurde Andreas März von der Staatsanwaltschaft informiert, dass gegen ihn ermittelt werde. Der Carapelli-Konzern hatte gegen ihn Strafklage wegen Rufschädigung erhoben. Dies weil März in einem Artikel Carapelli der Falschdeklaration, bzw. des Etikettenschwindels und der Panscherei bezichtigt. Im Juni 2009 wurde nun März freigesprochen und die Staatswanwaltschaft sowie Carapelli verzichteten auf einen Weiterzug des Urteils. Somit steht fest: Nicht überall wo extra vergine drauf steht ist auch extra vergine drin! Kaufen Sie deshalb Ihr Olivenöl nur dort, wo Sie Vertrauen haben. Denn, wie gesagt, nicht überall wo extra vergine drauf steht ist auch extra vergine drin und, wie ich gestern geschrieben habe, nicht überall wo bio drauf steht ist auch bio drin ... Das genaue Dossier zum falschen Qualitätsversprechen finden Sie übrigens hier.

Olivenöl - Bio ist nicht gleich Bio

Tizziana Fabiani und Andrea Menichetti von der Az. agr. Forra'Pruno haben mich informiert, dass sie ihr Olivenöl ab diesem Jahr nicht mehr bio-zertifizieren lassen.

Warum verzichten sie auf so ein gewichtiges Verkaufsargument? Sie denken doch sicher auch, dass dort, wo bio drauf steht auch bio drin ist, oder? Und kaufen deshalb auch lieber ein Olivenöl wo bio drauf steht, oder? Bei den anderen weiss man ja nicht ... Können Sie ja auch nicht wissen, wenn Sie den Produzenten nicht persönlich kennen, bei ihm waren, mit eigenen Augen gesehen haben, wie sie leben und wie sie die Bäume hegen und pflegen. Da vertrauen Sie doch am liebsten einfach so einer Qualitätskontrollmarke.

Mir geht es genau so ... Beziehungsweise es ging mir genau so. Denn heute bestehe ich nicht mehr darauf, dass so ein Label auf dem Produkt klebt. Heute ist es mir wichtiger, dem Produzenten oder dem Verkäufer vertrauen zu können. Zu wissen, woher das Produkt kommt, wer es produziert. Traçabilité nennt man das auch. Und vor allem wie es produziert wird. Im Fall des Olivenöls extra vergine Forra'Pruno hat sich die Zertifizierungsstelle nämlich entschlossen das neue Gesetz anzuwenden, welches es erlaubt, dass in einem Bio-Produkt 0.9% genmanipulierter Organismen erlaubt sein dürfen. Wo bleibt da die Glaubwürdigkeit eines Biolabels? Und dafür möchten Tizziana und Andrea nicht noch zahlen müssen. Deshalb ist das neue Olivenöl von Forra'Pruno wohl noch biologisch produziert (was für sie eine Frage der Lebenseinstellung ist), aber nicht mehr zertifiziert.

Montag, 04. Januar 2010

Foto: Ginger - Fotolia.com

Die Festtage waren vorüber. Seraphino Ambroisie hatte Kopfweh. Einen der seltenen Migräneanfälle. 2009 war ein schlimmes Jahr gewesen und 2010 versprach nichts Besseres. Zudem wehte ein eiskalter Wind als er das Haus um 6 Uhr verliess und zur Bushaltestelle ging. Er hasste diese durch Mark und Bein dringende Bise die nun schon seit über einer Woche sein Gehirn zum Erstarren brachte. Auf dem Gehsteig wäre er zweimal beinahe auf dem Eis ausgerutscht. Fehlt nur noch, dass ich mir ein Bein breche, dachte er. Nun sass er im schlecht beheizten Bus und klappte die NZZ auf die wärmend auf seinen Knien lag. Heute war das Folio dabei, wenigstens eine kleine Freude an diesem miesen Montag. "Der Tod" stand da in grossen, schwarzen Lettern und ein abgebranntes Streichholz zierte das Titelblatt. Perfekt, genau das was ich mir jetzt wünsche, ging ihm durch den Kopf. Er hatte einfach keine Lust mehr, keine Energie mehr, weiter zu machen, zu kämpfen, für eine Sache an die er schon lange nicht mehr glaubte. Frauen hatte er viele gehabt aber keine war so wie sie. Wenn er doch nur noch einmal einen so herrlichen Fenchel-Orangensalat essen könnte wie nur Catherine B. ihn hinzuzaubern schaffte, er könnte wenigstens glücklich sterben ....

Fenchel-Orangensalat nach Catherine B. (ungefähr)
2 Fenchel
Spitz und Stumpf abschneiden. Die äusserste Schale weglösen. Den Fenchel halbieren, den Wurzelansatz herausschneiden. Den halben Fenchel mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen und ganz fein schneiden. Mit den drei anderen Hälften ebenso verfahren. Alles in eine Schüssel geben.
3 Orangen
Spitz und Stumpf abschneiden. Die Schale (inkl. Orangenhaut) wegschneiden. Die Orangen filetieren und zum Fenchel geben.
1 grosser Esslöffel Senf de Dijon dazugeben, Salz, frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer, feinstes Olivenöl und Sherry-Essig dazugeben und mischen. Mit frischer Baguette servieren.
Die am Schluss verbleibende Sauce passt ausgezeichnet zu Cous-cous mit Fisch, sagte Catherine jeweils und schleckte sich genüsslich die Finger.